探討餐飲企業(yè)使用過期食品原料案的處理

文/王文華

在對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行執(zhí)法檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)有超過保質(zhì)期的食品或食品原料，這類案例并不罕見。筆者通過分析一起典型案例，希望能為此類案件的辦理提供借鑒。

案情簡介

2018年11月5日，某市場監(jiān)督管理局對(duì)A餐飲店經(jīng)營場所進(jìn)行現(xiàn)場檢查。在其廚房調(diào)味料置放架上查獲1桶某品牌海鮮醬，標(biāo)簽上標(biāo)注“凈含量7千克”，生產(chǎn)日期為2017年 8月1日，保質(zhì)期為12個(gè)月，海鮮醬大約剩余三分之一，感官性狀未見異常。經(jīng)查，該餐飲店于2017年9月8日購進(jìn)上述批次海鮮醬3桶，每桶進(jìn)貨價(jià)格為65元，后未再進(jìn)貨。當(dāng)事人陳述，涉案海鮮醬用于生鮮肉類的烹飪調(diào)味，購進(jìn)后一直連續(xù)使用，沒有注意到已過保質(zhì)期。當(dāng)事人未記錄海鮮醬的領(lǐng)用時(shí)間。

案例分析

對(duì)于當(dāng)事人的違法行為如何定性？執(zhí)法人員在判定時(shí)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)分歧，主要有如下4種意見：

觀點(diǎn)一：當(dāng)事人未及時(shí)清理過保質(zhì)期的食品

《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）第五十四條第一款規(guī)定：“食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品”；第一百三十二條規(guī)定：“違反本法規(guī)定，未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理等部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證”。當(dāng)事人陳述稱是由于未注意到海鮮醬已經(jīng)超過保質(zhì)期。鑒于當(dāng)事人經(jīng)營規(guī)模較大，索票索證、建立食品安全臺(tái)賬、衛(wèi)生狀況等事項(xiàng)均很規(guī)范，對(duì)當(dāng)事人的上述陳述應(yīng)予以采信。如果當(dāng)事人注意到海鮮醬已超過保質(zhì)期，根據(jù)其各方面均較規(guī)范的客觀情況，當(dāng)事人應(yīng)當(dāng)會(huì)采取措施及時(shí)清理過期食品，那么就不會(huì)出現(xiàn)使用過期食品原料的情況。故當(dāng)事人的違法行為是未及時(shí)清理超過保質(zhì)期的食品。

觀點(diǎn)二：當(dāng)事人經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品

《食品安全法》第一百五十條對(duì)“食品”的含義作出了規(guī)定：“食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！鄙姘傅暮ｕr醬用于生鮮肉類的烹飪調(diào)味，是制作菜肴時(shí)使用的供人食用的原料，屬于食品。食品安全監(jiān)督管理部門執(zhí)法檢查時(shí)，其已超過保質(zhì)期，屬于超過保質(zhì)期的食品。當(dāng)事人制售生鮮肉類菜肴時(shí)加入超過保質(zhì)期的海鮮醬，其行為本質(zhì)上是經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品?！妒称钒踩ā返谌臈l第十項(xiàng)規(guī)定：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑”；第一百二十四條第一款第五項(xiàng)規(guī)定：“違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：（五）生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑”。

觀點(diǎn)三：當(dāng)事人使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料

《食品安全法》第一百二十五條第一款第四項(xiàng)規(guī)定：“違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品”。

涉案的海鮮醬是食品原料，超過保質(zhì)期的海鮮醬當(dāng)然不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。認(rèn)為超過保質(zhì)期的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或者認(rèn)為超過保質(zhì)期的食品原料不一定不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，均是無法讓普通民眾接受的。上述法條中的食品安全標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)是狹義的、以國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)形式出現(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)是指廣義的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，即所有保障食品安全的要求，既包括狹義的國家或地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)，又包括國家有關(guān)部門公布的關(guān)于食品安全的公告，還包括相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定等。本案中，當(dāng)事人的行為實(shí)質(zhì)就是使用了不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。

觀點(diǎn)四：當(dāng)事人經(jīng)營用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品

《食品安全法》第三十四條第三項(xiàng)規(guī)定：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑”；第一百二十四條第一款第二項(xiàng)規(guī)定：“違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：（二）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營上述食品、食品添加劑”。

當(dāng)事人系餐飲服務(wù)企業(yè)，獲得了食品經(jīng)營許可，經(jīng)營項(xiàng)目為“熱食類食品制售”。其烹飪菜肴的行為，實(shí)質(zhì)上也是食品生產(chǎn)行為。當(dāng)事人用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品后銷售，因其主體業(yè)態(tài)為餐飲服務(wù)經(jīng)營者，故應(yīng)定性為經(jīng)營用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品。

根據(jù)執(zhí)法部門的判定結(jié)果，筆者支持觀點(diǎn)四。理由如下：

首先，處罰較重的違法行為吸收處罰較輕的違法行為。當(dāng)事人未及時(shí)清理超過保質(zhì)期的食品原料，構(gòu)成違法行為，之后，當(dāng)事人使用該超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品并銷售，又構(gòu)成新的違法行為。鑒于使用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品行為必然是以未及時(shí)清理超過保質(zhì)期的食品原料為前提條件，故不必對(duì)當(dāng)事人并罰?！妒称钒踩ā穼?duì)經(jīng)營用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品行為處罰較重，在處理時(shí)當(dāng)然應(yīng)按此定性。

其次，特別法條優(yōu)于普通法條。涉案的海鮮醬是用于生鮮肉類菜肴烹飪，是作為食品原料使用。假定觀點(diǎn)二、觀點(diǎn)三和觀點(diǎn)四中所認(rèn)定的行為都能成立，則《食品安全法》中“用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品并經(jīng)營該食品行為”法條相對(duì)于“使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料行為”法條而言是特別法條。理由在于：超過食品保質(zhì)期是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的一種情況?！坝贸^保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品并經(jīng)營該食品行為”法條相對(duì)于“經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品行為” 法條而言，也是特別法條。理由在于：經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品還包括了直接將超過保質(zhì)期的食品不經(jīng)任何處理直接銷售給消費(fèi)者情形在內(nèi)。依據(jù)特別法優(yōu)于普通法的法律沖突選擇原則，應(yīng)適用特別法。故應(yīng)按照“經(jīng)營用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品”定性。

證據(jù)分析

《市場監(jiān)督管理行政處罰程序暫行規(guī)定》第三條規(guī)定：“ 市場監(jiān)督管理部門實(shí)施行政處罰，應(yīng)當(dāng)遵循公正、公開的原則，堅(jiān)持處罰與教育相結(jié)合，做到事實(shí)清楚、證據(jù)確鑿、適用依據(jù)正確、程序合法、處罰適當(dāng)”。行政處罰案件對(duì)證據(jù)的要求就是“確鑿”?！冬F(xiàn)代漢語詞典》（第6版，商務(wù)印書館）對(duì)“確鑿”的釋義為“非常確實(shí)”，對(duì)“確實(shí)”的釋義為“真實(shí)可靠”。由此，筆者認(rèn)為，行政處罰案件對(duì)于認(rèn)定案件事實(shí)的證據(jù)，要做到“證據(jù)非常真實(shí)可靠”。

本案中，執(zhí)法人員沒有收集到當(dāng)事人用超過保質(zhì)期的海鮮醬制成的菜肴證據(jù)。當(dāng)終端違法產(chǎn)品證據(jù)缺少時(shí)，是否可以定案？筆者認(rèn)為，超過保質(zhì)期的食品原料、當(dāng)事人使用該原料進(jìn)行生產(chǎn)的證據(jù)都是必要證據(jù)。具體到本案，當(dāng)事人進(jìn)貨臺(tái)賬證明當(dāng)事人購買海鮮醬的時(shí)間、數(shù)量、海鮮醬的生產(chǎn)日期；海鮮醬標(biāo)簽證明其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；現(xiàn)場檢查筆錄證明當(dāng)事人廚房操作間的調(diào)味料置放架上有超過保質(zhì)期的海鮮醬；當(dāng)事人陳述證明其使用了超過保質(zhì)期的海鮮醬。上述證據(jù)形成完整的證據(jù)鏈，能夠證明當(dāng)事人使用超過保質(zhì)期的海鮮醬制作菜肴的事實(shí)，無疑已經(jīng)達(dá)到“證據(jù)確鑿”的地步。因此，最終端的產(chǎn)品菜肴實(shí)物證據(jù)如果沒有收集到，并不妨礙本案主要事實(shí)的認(rèn)定。