炸串或成小吃新風(fēng)口

張晨

2018年下半年開(kāi)始，繼串串香、冷串走紅之后，炸串品牌熱度上漲，夸父炸串、師傅不會(huì)炸、記幾炸、奪命小串、撒野炸串……這些炸串品牌已大有燎原之勢(shì)，餐飲端與供應(yīng)鏈端都有著良好的市場(chǎng)增量。

一根竹簽在熱油鍋里帶來(lái)了無(wú)限商機(jī)，對(duì)于業(yè)界一直流傳的“供應(yīng)鏈無(wú)法賦能傳統(tǒng)炸串店”的問(wèn)題，有些企業(yè)已經(jīng)找到了思路。

單店?duì)I業(yè)額近萬(wàn) 炸串市場(chǎng)火爆

2019年初，新派餐飲人侯樸創(chuàng)立“記幾炸”品牌，主營(yíng)自助炸串，僅用半年時(shí)間，躍居鄭州市中心商圈美食Top榜前三名。

在此之前，侯樸經(jīng)營(yíng)著一家炸串檔口店，積累了一定的口碑。但考慮到客單價(jià)和綜合坪效等因素，他一直未啟動(dòng)自己做單店的計(jì)劃。2018年下半年，炸串市場(chǎng)火熱，侯樸終于實(shí)現(xiàn)了用炸串撐單店的愿望，客單價(jià)超過(guò)50元，目前正在籌備第二家、第三家直營(yíng)店。

而在西安，童少爺旗下炸串品牌“童少爺炸串公司”在一年時(shí)間，開(kāi)出了百家連鎖店。其品牌創(chuàng)始人張遠(yuǎn)義認(rèn)為，炸串將給童少爺?shù)钠放茙?lái)無(wú)限可能。

同樣地，總公司位于杭州的撒野炸串，2019年6月乘上炸串“風(fēng)口”，僅用兩個(gè)月，就在全國(guó)多個(gè)區(qū)域布局20多家店面，每家店日營(yíng)業(yè)額近萬(wàn)元。

當(dāng)我們把坐標(biāo)移到北京，也會(huì)發(fā)現(xiàn)一些炸串品牌。西少爺聯(lián)合創(chuàng)始人袁澤陸離職后創(chuàng)立“夸父炸串”，從竹簽到食材全部標(biāo)準(zhǔn)化。20平方米的店鋪，日營(yíng)業(yè)額破萬(wàn)，這個(gè)佳績(jī)被業(yè)界津津樂(lè)道。袁澤陸坦言：“小吃市場(chǎng)規(guī)模4000億元，絕對(duì)算得上餐飲大賽道中的一匹‘黑馬’?！痹谒磥?lái)，小吃有兩大優(yōu)勢(shì)，那就是“類零食化”的消費(fèi)場(chǎng)景和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈后盾。炸串正屬于小吃的一種。

炸串為什么會(huì)火？在侯樸看來(lái)，第一，串串品類十分接地氣。串串香、冷串等先后走紅，炸串是串串品類唯一的留白，吸引了一批餐飲人發(fā)力。第二，“80后”“90后”的童年是吃著炸串長(zhǎng)大的，而他們又是如今的消費(fèi)主力軍。炸串對(duì)這群人來(lái)說(shuō)，具有很強(qiáng)的記憶屬性。第三，炸串受眾基礎(chǔ)廣泛。第四，正宗炸串走紅于四川樂(lè)山，有地域?qū)傩詾镮P加持。

供應(yīng)鏈?zhǔn)钦ù奉愥绕鸬拿T

相較于其他串串，炸串的利潤(rùn)并非最高，品類毛利約55%左右。目前炸串品類開(kāi)啟了路邊攤進(jìn)店的大潮，但是走食特性決定了其規(guī)模以中小型為主。

以夸父炸串為例，它的選址多在年輕人聚集的城市主流商圈。拿鄭州大衛(wèi)城來(lái)說(shuō)，店鋪為40平方米左右的標(biāo)準(zhǔn)店，可堂食可走食，客單價(jià)20多元，但每平方米房租達(dá)1300元。

得益于連鎖化發(fā)展、標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈，加上自帶品牌IP流量，在炸串品類紅利期，這樣的店鋪還算過(guò)得去，但這種模式并不適合所有炸串店。

除此之外，教師還可以利用多媒體教學(xué)技術(shù)來(lái)為學(xué)生創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境。比如在進(jìn)行《水調(diào)歌頭》文章教學(xué)時(shí)，教師可以利用網(wǎng)絡(luò)搜集關(guān)于文章的圖片資料，然后課堂初期通過(guò)多媒體投影進(jìn)行展示，并且配上相關(guān)的音樂(lè)，讓學(xué)生的視覺(jué)感官受到強(qiáng)烈沖擊。利用多媒體進(jìn)行情境創(chuàng)設(shè)，能夠在激發(fā)學(xué)生興趣的同時(shí)幫助學(xué)生加深對(duì)文章的理解，讓學(xué)生帶著強(qiáng)烈的探索欲望進(jìn)行學(xué)習(xí)，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。

實(shí)際上，更多成長(zhǎng)型炸串單店，還在擴(kuò)張與毛利之間掙扎，“記幾炸”就是一個(gè)典型例子。

“記幾炸”老板之前經(jīng)營(yíng)檔口炸串店多年，在從街邊到單店的過(guò)程中，將升級(jí)二字體現(xiàn)得淋漓盡致?！爸拔覀冏鲞^(guò)很多市場(chǎng)調(diào)研，對(duì)于炸串來(lái)講，食客多半對(duì)口味不太挑剔，但卻擔(dān)心食材與油的多次使用問(wèn)題。”侯樸說(shuō)道。

為了徹底解決痛點(diǎn)，記幾炸完全實(shí)現(xiàn)小桶油的單次使用，食材在明檔間自取，每張飯臺(tái)上設(shè)置自助炸鍋，將炸串過(guò)程從后廚搬到桌面。經(jīng)過(guò)多次實(shí)踐，溫控在130℃的油溫，炸出的食材最可口。而這一切都由食客自己來(lái)完成，從用油到食材選擇到炸串操作，徹底實(shí)現(xiàn)了安全放心。

“記幾炸”品牌面市以來(lái)，得到了消費(fèi)者的肯定。侯樸坦言，如今食材供應(yīng)還是停留在自己腌制手工穿串的階段，牛蛙等一些特色食材無(wú)法與串類供應(yīng)商有效匹配，加之單店運(yùn)營(yíng)費(fèi)用較高，食材成本直接決定品牌生命周期。隨著分店需求漸明顯，供應(yīng)鏈?zhǔn)沁t早要解決的問(wèn)題，他要繼續(xù)找到中間的平衡點(diǎn)。

另一家炸串品牌——童少爺炸串公司，已經(jīng)開(kāi)了百家店鋪，但是至今實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的只有醬料。張遠(yuǎn)義認(rèn)為，炸串店想要做出高客單，要找好自己的定位，童少爺在產(chǎn)品創(chuàng)新上下了很大功夫，以泥鰍、天婦羅等高端食材開(kāi)創(chuàng)了炸串先河?！盀橄M(fèi)者澆灌萬(wàn)物可炸的理念，常規(guī)食材產(chǎn)品搭配高端食材，打組合SKU讓炸串店真正實(shí)現(xiàn)毛利自由?！毕乱徊?，公司為了滿足連鎖化發(fā)展的需求，即將實(shí)現(xiàn)高端炸串食材標(biāo)準(zhǔn)化。之所以從高端食材著手，也是考慮到在終端店面，高端食材售價(jià)更加靈活，毛利更加可觀。

總結(jié)來(lái)看，目前，炸串品類雖然熱度一再飆升，但供應(yīng)鏈依然是品類崛起的命門，主要存在幾個(gè)痛點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)化食材無(wú)法滿足炸串店的個(gè)性化需求；食材成本是終端店鋪的“生命線”；食材大同小異且價(jià)格透明；中小型店面依然無(wú)法脫離手工穿串。

餐飲終端需要什么樣的供應(yīng)鏈企業(yè)

隨著串串品類的走紅，供應(yīng)端也開(kāi)始升溫，吸引眾多企業(yè)入局，“青春小串”就是在這種背景下誕生的。

1.推爆品，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)價(jià)格最優(yōu)

在孟慶彬看來(lái)，中小型串店確實(shí)有著采購(gòu)難的痛點(diǎn)，體量較小的餐飲店無(wú)法對(duì)接食材經(jīng)銷商。想要解決這個(gè)痛點(diǎn)，就要發(fā)揮供應(yīng)鏈企業(yè)的整合優(yōu)勢(shì)。

對(duì)食材生產(chǎn)者而言，原料、加工、人工、倉(cāng)儲(chǔ)等成本決定了食材端的最終價(jià)格。如何實(shí)現(xiàn)供應(yīng)價(jià)格最優(yōu)？那就是打造爆品。如果能從食材端發(fā)力，打造出真正的爆品串串，無(wú)疑可以實(shí)現(xiàn)工廠的最大產(chǎn)能，這樣終端即可享受價(jià)格優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者也都對(duì)爆品趨之若鶩，餐飲終端也會(huì)得益。如今，掌中寶、老面筋、翅尖、鴨腸等都是炸串中的潛力產(chǎn)品。

2.細(xì)分產(chǎn)品，適應(yīng)個(gè)性化需求

在孟慶彬看來(lái)，以后串串類供應(yīng)鏈企業(yè)的趨勢(shì)就是細(xì)分。如今，炸串與鐵板相結(jié)合的單店形式走俏，但目前就食材方面來(lái)說(shuō)，還是一串多用的局面。其實(shí)，不同的串對(duì)食材的需求是不同的，例如，油炸串串更加需要淺炸不脫簽，復(fù)炸不走形，而鐵板則更傾向于食材的味形，海鮮類產(chǎn)品更適合鐵板。

所以，不同的串串食材需要不同的細(xì)分，從食材的設(shè)定到竹簽的大小都有講究。孟慶彬介紹，“青春小串”目前已經(jīng)整合了一些上游工廠，即將在產(chǎn)品研發(fā)上深入下功夫。

3.賦能終端，做到用戶視角

孟慶彬表示，優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈企業(yè)都應(yīng)該做到賦能終端，真正做到用戶視角?！扒啻盒〈逼煜伦?cè)了“串小鮮”餐飲品牌，投資者可采取跟供應(yīng)方合作的方式，即使沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，也可以趁著“風(fēng)口”快速入局串品類，收割品類紅利。以串小鮮切入終端市場(chǎng)，是為了提供更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)服務(wù)，這也是供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)展思路。

其次，通過(guò)優(yōu)化產(chǎn)品幫助餐飲企業(yè)有效進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)，提升品牌形象也是努力的方向。畢竟在餐飲紅海，品牌壽命問(wèn)題一直是魔咒一樣的存在，供應(yīng)鏈端在擅長(zhǎng)的領(lǐng)域?yàn)椴惋嫸速x能，二者相輔相成，良性循環(huán)。

相關(guān)鏈接

餐飲創(chuàng)業(yè)必備經(jīng)營(yíng)思維

1.成員團(tuán)隊(duì)化

餐廳背后是一個(gè)龐大的鏈條產(chǎn)業(yè)，涉及從采購(gòu)、出品到服務(wù)、營(yíng)銷等多方面。新手餐飲者在沒(méi)有充足經(jīng)驗(yàn)下，品牌地基不牢固，很容易走向經(jīng)營(yíng)誤區(qū)。

2.運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化

過(guò)去，餐飲只停留在單店打磨層面，未來(lái)將是標(biāo)準(zhǔn)化、智能化時(shí)代，能夠持續(xù)贏得消費(fèi)者喜愛(ài)的品牌，背后一定要有標(biāo)準(zhǔn)化管理運(yùn)營(yíng)模式。

3.產(chǎn)品多樣化

餐飲大環(huán)境低迷，使得“高性價(jià)比”成為餐飲業(yè)新趨勢(shì)，顧客更愿意花費(fèi)同樣價(jià)格選擇組合豐富的產(chǎn)品消費(fèi)?！昂贸圆毁F”的餐飲品牌需求日益明顯，行業(yè)對(duì)產(chǎn)品更新速度要求則更高。