探討以學(xué)為主的食品化學(xué)教學(xué)模式改革*

唐華麗

(重慶三峽學(xué)院生物與食品工程學(xué)院 重慶 萬(wàn)州 404100)

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課之一。食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水平研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)與安全性以及它們?cè)谑称返纳a(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的變化和這些變化對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響的一門(mén)學(xué)科[1]。因此，對(duì)于一個(gè)食品科學(xué)與工程專業(yè)的本科生和研究生來(lái)說(shuō)，必須掌握食品化學(xué)的基本知識(shí)和研究方法，才能在食品加工和保藏領(lǐng)域中較好地工作。

作為從事食品化學(xué)教學(xué)多年的一線教師，如何讓學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)理解和掌握并在后續(xù)專業(yè)課程中靈活應(yīng)用是必須思考的問(wèn)題。實(shí)踐證明，傳統(tǒng)“填鴨式、一言堂”課堂教學(xué)模式很大程度上限制了學(xué)生的思維和創(chuàng)新能力[2，3]。因此，倡導(dǎo)回歸教育本質(zhì)，把課堂還給學(xué)生，探索以學(xué)為主的食品化學(xué)教學(xué)改革十分必要。筆者結(jié)合重慶三峽學(xué)院食品專業(yè)“培養(yǎng)面向食品生產(chǎn)和管理一線的創(chuàng)新型、復(fù)合型、應(yīng)用型人才”的培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)食品化學(xué)課程的特點(diǎn)，從教學(xué)設(shè)計(jì)、內(nèi)容、方法、評(píng)價(jià)等方面探索以學(xué)生為主體的教學(xué)模式改革。

1.教學(xué)設(shè)計(jì)引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)構(gòu)建知識(shí)

食品化學(xué)在大二上期開(kāi)課，是學(xué)生首次接觸與專業(yè)相關(guān)度最高的理論課程，學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)能大致了解食品專業(yè)的學(xué)習(xí)內(nèi)容、就業(yè)方向等。因此，食品化學(xué)的教學(xué)設(shè)計(jì)要將各知識(shí)點(diǎn)與后續(xù)專業(yè)課程以及實(shí)際生活緊密聯(lián)系起來(lái)，引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)需要主動(dòng)構(gòu)建知識(shí)體系。比如在設(shè)計(jì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)中面團(tuán)的形成這一知識(shí)點(diǎn)的教學(xué)活動(dòng)時(shí)，要通過(guò)問(wèn)題或案例設(shè)計(jì)來(lái)引出面團(tuán)形成的微觀機(jī)制，讓學(xué)生知道這個(gè)知識(shí)點(diǎn)與面包、蛋糕等焙烤制品的生產(chǎn)加工有關(guān)，以此刺激學(xué)生去主動(dòng)學(xué)習(xí)焙烤食品加工中蛋白質(zhì)與水、脂肪、鹽類等相互作用的本質(zhì)，從而構(gòu)建相應(yīng)的知識(shí)體系。

2.引導(dǎo)學(xué)生自主個(gè)性化學(xué)習(xí)

食品化學(xué)作為一門(mén)偏理論的課程，在應(yīng)用型高校開(kāi)設(shè)學(xué)時(shí)數(shù)往往較低，這就需要引導(dǎo)學(xué)生充分發(fā)揮移動(dòng)設(shè)備和網(wǎng)絡(luò)媒介的學(xué)習(xí)工具作用，建立一種符合自身個(gè)性化發(fā)展需要的新型學(xué)習(xí)模式。學(xué)生不受時(shí)間、內(nèi)容和地點(diǎn)等客觀因素的制約，個(gè)性化地自主選擇學(xué)習(xí)時(shí)間和學(xué)習(xí)內(nèi)容，極大調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性[4]。教師一方面為學(xué)生提供多渠道、多元化學(xué)習(xí)資源，另一方面列出各章節(jié)內(nèi)容框架及學(xué)習(xí)目標(biāo)，或引入食品工業(yè)典型案例讓學(xué)生通過(guò)自主學(xué)習(xí)進(jìn)行分析。

3.教學(xué)以學(xué)生能力提升為目標(biāo)

目前高校教育，特別是地方應(yīng)用型本科教育，普遍存在的突出問(wèn)題是學(xué)生各方面能力欠缺，較難適應(yīng)市場(chǎng)迅速發(fā)展的要求和日益激烈的科技競(jìng)爭(zhēng)需要[5]。所以在教學(xué)過(guò)程中要有意識(shí)培養(yǎng)學(xué)生思維能力、利用理論知識(shí)分析解決實(shí)際問(wèn)題的能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、有效溝通能力以及創(chuàng)新能力等等。所謂“授人以魚(yú)不如授人以漁”，教師在教學(xué)過(guò)程中要教會(huì)學(xué)生利用食品化學(xué)理論去分析解決食品工程問(wèn)題的方法，而不是單純的介紹知識(shí)點(diǎn)；另外，引入多種多樣的課堂教學(xué)活動(dòng)，學(xué)生在活躍的氛圍中溝通能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、表達(dá)能力等得到了鍛煉。另外，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與教師科研、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)驗(yàn)等課外實(shí)踐活動(dòng)，拓寬實(shí)驗(yàn)時(shí)間和空間，從而有效提升實(shí)踐動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。

4.課堂教學(xué)以研討學(xué)習(xí)為主

課堂教學(xué)是本科教育最主要的組織形式，也是學(xué)生獲取知識(shí)的主要平臺(tái)，因此，提高課堂教學(xué)質(zhì)量是提高本科教育質(zhì)量的關(guān)鍵[6]。以學(xué)生為主的教學(xué)要徹底摒除“以講授為主”的課堂教學(xué)模式，讓學(xué)生真正參與到課堂教學(xué)活動(dòng)中來(lái)。教師就食品化學(xué)各章節(jié)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行梳理，對(duì)應(yīng)知識(shí)點(diǎn)列舉生活中大家熟知的食品現(xiàn)象并引入課堂，然后把問(wèn)題拋給學(xué)生，同時(shí)也把課堂交給學(xué)生，教師負(fù)責(zé)指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行交流、討論、感悟和反饋；最后師生角色互換，讓學(xué)生走上講臺(tái)，就自己對(duì)該知識(shí)點(diǎn)的理解進(jìn)行闡述并回答其他同學(xué)的質(zhì)疑，教師適時(shí)糾偏。這種研討式的教學(xué)模式使學(xué)生深入理解并牢固掌握知識(shí)，更重要的是，這一過(guò)程激發(fā)了學(xué)生的求知欲、好奇心，也增強(qiáng)了學(xué)生自信心，從而有利于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。

5.學(xué)生學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)注重過(guò)程考核

食品化學(xué)傳統(tǒng)考核方式期末閉卷考試卷面成績(jī)占比80%、平時(shí)成績(jī)占比20%的形式單一，內(nèi)容僵化，缺乏對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程的考核，不能很好的體現(xiàn)成績(jī)的公平性，同時(shí)也有悖于當(dāng)代大學(xué)生“知識(shí)、能力、素質(zhì)”全面發(fā)展的要求。對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)要強(qiáng)化基于能力培養(yǎng)的過(guò)程考核機(jī)制，在教學(xué)過(guò)程中增加課堂互動(dòng)、隨堂練習(xí)、檢查筆記、撰寫(xiě)主題論文、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)等考核項(xiàng)目并科學(xué)設(shè)計(jì)各項(xiàng)目占比，將各項(xiàng)目有機(jī)聯(lián)系并貫穿于教學(xué)全過(guò)程，這樣既能相對(duì)公平的反應(yīng)學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解掌握情況，也能催生學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)在動(dòng)力，同時(shí)也很好地培養(yǎng)了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、探究性學(xué)習(xí)能力以及分析解決問(wèn)題的能力。

結(jié)語(yǔ)

課堂教學(xué)沒(méi)有統(tǒng)一的格式。食品化學(xué)課堂教學(xué)應(yīng)該是教師與學(xué)生之間的雙邊活動(dòng)，也應(yīng)當(dāng)是一個(gè)開(kāi)放的、自主的、個(gè)性化的活動(dòng)。教師要努力探索一條把食品化學(xué)課堂的主題地位還給學(xué)生，培養(yǎng)其自主、協(xié)作和探究學(xué)習(xí)能力的教學(xué)模式，使學(xué)生快樂(lè)高效地學(xué)習(xí)食品化學(xué)。