說(shuō)蠔

老饕 文

“蠔油牛肉”為粵菜之名菜，牛肉因與蠔油配伍而魅力大增——牛肉的鮮與蠔油的鮮相互交融后，竟生出非同一般的鮮味來(lái)。

蠔是什么？它大名叫牡蠣，屬軟體動(dòng)物雙殼類(lèi)。雙殼類(lèi)通常雙爿大小相同，蠔卻下殼（固著在礁石上）大于上殼。殼灰白而凹凸不平，其貌不揚(yáng)，肉卻青白如玉。我國(guó)沿海各省皆產(chǎn)蠔，大連人稱(chēng)“海蠣子”，福建人叫“蚵”，廣東人叫“蠔”。有一年我去寧波，在當(dāng)?shù)匾徊耸袌?chǎng)竟見(jiàn)到蠔肉（當(dāng)?shù)亟小跋狘S”）被“養(yǎng)”在淘米水當(dāng)中，據(jù)說(shuō)是為了讓其漲發(fā)得大一些。人工養(yǎng)殖長(zhǎng)大的蠔，品質(zhì)遠(yuǎn)不如天然的——后者的殼厚，有的一只就可以重達(dá)十來(lái)斤。世界上蠔的品質(zhì)以新西蘭的為最佳，澳大利亞產(chǎn)的次之，英法等國(guó)出產(chǎn)的再次之。

蠔可生吃，一如三文魚(yú)。以前，大連金石灘的漁民左手抓饅頭，右手握鐵鉤，挖出蠔肉就夾入饅頭大嚼起來(lái)。大家在海鮮酒家吃生蠔時(shí)，蠔肉剛剖出時(shí)還能見(jiàn)到它微微蠕動(dòng)。將其用醋先洗凈，再拌上姜絲、蒜米和香菜，最后澆上醬、醋和香油就做成了佐酒的美味。歐洲人尤愛(ài)生吃蠔：常常是點(diǎn)上一盤(pán)生蠔，先飲點(diǎn)白葡萄酒，吃蠔時(shí)再往蠔肉上擠一點(diǎn)檸檬汁以增香。法國(guó)的蠔個(gè)體比較大，多是在海邊養(yǎng)殖的。法國(guó)作家巴爾扎克曾在巴黎宴請(qǐng)過(guò)編輯韋爾第，韋爾第因患胃炎，吃得很少；作家胃口卻很健旺，不但吃了不少羊肉片，還有鴨、鷓鴣、比目魚(yú)以及大量的“奧當(dāng)斯蠔”。此外，法國(guó)的“貝隆生蠔”為蠔中佳品，它就像上好的葡萄酒一樣擁有多層次的口味。而另一種“特殊吉拉迪蠔”，入口則微脆有嚼勁，同時(shí)還伴有甘甜的滋味。美國(guó)西雅圖有一家海鮮餐館，將蠔肉置于碎冰中供食客生吃。日本人吃生蠔是理所當(dāng)然的，他們還將生蠔分為“白肉”（色雪白，屬淺水蠔）與“赤肉”（色微赤，屬深水蠔）兩種。每年農(nóng)歷的九月至次年三月吃“白肉”，此時(shí)蠔尚未瀉膏（散卵），肉飽滿(mǎn)肥美；進(jìn)入暑季則食“赤肉”。我國(guó)散文大家朱自清曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，吃生蠔的季節(jié)是英文字母R 的月份，即每年的9 至12 月。以前，冬日的一大享受是三兩知己圍爐而坐，溫一爐黃酒慢享冷冷的生蠔。而如今，則是吃大閘蟹最好配黃酒，吃生蠔最適合配爽口的白酒。

由于筆者出生在海邊小城，故對(duì)吃生蠔一點(diǎn)心理障礙也沒(méi)有。它的肉冷冷的，滑滑的，軟軟的，略一咀嚼便直入咽喉，那鮮味就讓人銷(xiāo)魂！香港美食家蔡瀾也認(rèn)為，“（蠔）熟吃絕對(duì)比不上生吃”。

生食蠔固然誘人，但它性微寒，因此，腸胃功能弱者不宜貪嘴，否則可能會(huì)腹瀉。

談到蠔的熟吃，讓我回憶起十余年前的一次青島之行。當(dāng)時(shí)我是去見(jiàn)大學(xué)的同窗。中午在他家吃飯，他女兒買(mǎi)回了一堆殼厚的蠔。我這位老同學(xué)不諳烹調(diào)，于是便由我來(lái)操勺。我問(wèn)他蠔是生吃還是熟吃？他說(shuō)要熟吃。于是就很簡(jiǎn)單了，只需將它治凈了放入籠里一蒸了之。吃時(shí)扒開(kāi)外殼取出肉來(lái)，蘸以調(diào)味汁送入口，感覺(jué)它嫩香糯滑，比貽貝（淡菜）更勝一籌。

近日翻閱資料才知，我國(guó)的湛江蠔、珠海橫琴蠔與青島蠔都不宜生吃，只適合用來(lái)炭烤熟吃。

蠔仔煎，即蠔煎，在閩臺(tái)被叫做蚵仔煎，魯迅先生在廈門(mén)時(shí)就吃過(guò)。它既是小吃，也可作為下酒菜。據(jù)香港美食家蔡瀾講，做蠔仔煎時(shí)與鴨蛋一起爆制，點(diǎn)以魚(yú)露就是一道名菜。不過(guò)所選用的蠔不能太大，以拇指頭大小最適宜，同時(shí)還不能瘦，越肥越好。他指出，日本人多是把蠔沾上面粉后，入鍋炸來(lái)吃，這有點(diǎn)暴殄天物——因?yàn)橄柸脲佌ㄟ^(guò)后，鮮味會(huì)流失不少，所以最好還是用煎法。而臺(tái)灣蚵仔煎的制法是：鍋里油燒熱后，快速下蚵仔煎至微熟，倒入調(diào)好的土豆粉漿稍稍凝固后，打入雞蛋并將蛋黃鏟破，撒上青菜段，等到翻面煎至微微焦黃時(shí)，出鍋裝盤(pán)并澆上番茄醬。整個(gè)煎制的過(guò)程要一氣呵成才行。廈門(mén)人做蚵仔煎時(shí)，則先將清水與淀粉調(diào)成糊，加青蒜、生蚵、蛋液、蝦油和味精拌勻后，才倒入平底鍋中煎至內(nèi)熟外焦黃，吃時(shí)加蔥花、姜米、香菜與醬料。我數(shù)次去福建沿海，在福州和寧德都吃過(guò)蚵仔煎，不過(guò)吃到的蚵都是小小的。最小的是不久前在上海浦東一次美食節(jié)上吃到的，比西瓜子大不了多少，師傅還說(shuō)這是從臺(tái)灣空運(yùn)來(lái)的。

我當(dāng)時(shí)問(wèn)他那是什么？他告訴是五味醬。再問(wèn)是哪五味，他趕緊講這個(gè)不能說(shuō)了。不過(guò)我回家后查了資料，方知那五味醬為日式，系臺(tái)灣人吃生蠔時(shí)的常用調(diào)料，沒(méi)什么秘密可言。

蠔除了用來(lái)生食、做蠔仔煎以外，還可用來(lái)做蚵仔湯、蚵仔羹、蚵仔面線、粉炸蚵酥等，而閩臺(tái)人最?lèi)?ài)的還是蚵仔煎。

把蠔肉煮熟后，曬干或烘干便做成了“蠔豉”，即蠔干。煮蠔肉的湯經(jīng)過(guò)濃縮、提煉后，即成蠔油（也稱(chēng)“牡蠣醬油”），每50 公斤鮮湯可提煉出3 公斤蠔油。

蠔油的創(chuàng)始人是清光緒年間的廣東新會(huì)人李錦堂——他早年開(kāi)了家茶寮。有一次他在煮隔夜蠔時(shí)，意外地發(fā)現(xiàn)溢出的蠔汁竟然味道十分甘鮮，于是在經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)后，終于掌握了加工蠔油的絕技，并自創(chuàng)蠔油莊，起名“李錦記”。如今百余年過(guò)去了，李錦記的系列調(diào)味品也是譽(yù)滿(mǎn)全球。

由于鮮蠔含鋅極多，所以有人稱(chēng)它“鋅元素之王”，再加上它富含硒，故其對(duì)致癌物有著抵御的作用。