基于連鎖餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制制度建設(shè)研究

汪軍

摘 要：在我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的大環(huán)境下，隨著資本投資領(lǐng)域的不斷擴(kuò)張和集團(tuán)連鎖式發(fā)展成本優(yōu)勢(shì)的需求，以及廣大人民對(duì)生活質(zhì)量的追求不斷提高，連鎖餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展，企業(yè)數(shù)量不斷增加，導(dǎo)致所面臨的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。而建設(shè)完善的內(nèi)部控制制度，有利于連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)一步強(qiáng)化內(nèi)部管理，提高經(jīng)營(yíng)管理水平和參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的能力，保證連鎖餐飲企業(yè)在日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地。本文作者結(jié)合自身十余年的連鎖餐飲財(cái)務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制制度建設(shè)進(jìn)行研究，從連鎖餐飲行業(yè)的特點(diǎn)出發(fā)，闡述企業(yè)內(nèi)部控制的涵義和目標(biāo)，最后，從營(yíng)造良好的控制環(huán)境、采購(gòu)環(huán)節(jié)、食品加工環(huán)節(jié)、收銀環(huán)節(jié)、應(yīng)收賬款管理等環(huán)節(jié)內(nèi)部控制制度建設(shè)和內(nèi)部監(jiān)督及評(píng)價(jià)機(jī)制建設(shè)等角度提出連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度建設(shè)方案。希望通過本文研究，為連鎖餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制制度的建設(shè)提供參考，在有效的內(nèi)部控制下，降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)發(fā)展目標(biāo)。

關(guān)鍵詞：連鎖餐飲 ?企業(yè)內(nèi)控制度 ?建設(shè)

現(xiàn)階段，我國(guó)連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，為在新時(shí)期環(huán)境下保證自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，需要根據(jù)自身的實(shí)際情況做出改革及調(diào)整，內(nèi)部控制作為實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的重要載體，對(duì)于企業(yè)發(fā)展意義重大，如何通過建設(shè)完善的內(nèi)部控制制度，保證連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的有效性，成為了各界廣泛關(guān)注的話題，本文對(duì)此進(jìn)行探討具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

一、連鎖餐飲行業(yè)的特點(diǎn)

餐飲行業(yè)是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的重要行業(yè)之一，連鎖經(jīng)營(yíng)形式當(dāng)前已得到廣泛運(yùn)用，通過單店復(fù)制、連鎖經(jīng)營(yíng)的模式，迅速擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模。連鎖餐飲行業(yè)主要具有以下三個(gè)特點(diǎn)：一是具備統(tǒng)一的管理模式。連鎖餐飲企業(yè)分別有總部和各個(gè)分店，以總部為中心，各分店的經(jīng)營(yíng)依據(jù)總部的要求進(jìn)行統(tǒng)一管理。二是擴(kuò)張方式主要通過資本投資和企業(yè)內(nèi)部積累。特別是近幾年資本投資市場(chǎng)無孔不入，餐飲行業(yè)逐漸成為資本市場(chǎng)追逐的重要目標(biāo)之一。三是生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化。顧客在不同門店吃的同一道菜品，要求口味基本一致，對(duì)品質(zhì)上有較高的要求。由于餐飲行業(yè)在經(jīng)營(yíng)過程中涉及到較多的環(huán)節(jié)，而各個(gè)環(huán)節(jié)中都存在不確定的風(fēng)險(xiǎn)，如舞弊風(fēng)險(xiǎn)和職務(wù)侵占等現(xiàn)象，在監(jiān)督管理成本上同其他行業(yè)相比較高。連鎖餐飲企業(yè)若想得到快速發(fā)展，需要不斷地完善內(nèi)部控制制度，在科學(xué)、有效的內(nèi)部控制制度幫助下，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)發(fā)展目標(biāo)，應(yīng)對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中可能出現(xiàn)的各種風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)一步提升連鎖餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

二、連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的涵義和目標(biāo)

內(nèi)部控制涵義：連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制，是指由董事會(huì)、監(jiān)事會(huì)、經(jīng)理層和全體員工共同實(shí)施，為實(shí)現(xiàn)企業(yè)的有效管理，保證企業(yè)正常的經(jīng)濟(jì)運(yùn)轉(zhuǎn)，旨在實(shí)現(xiàn)企業(yè)控制目標(biāo)的過程。連鎖餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制，其實(shí)質(zhì)上是通過塑造良好的內(nèi)部控制環(huán)境，建立健全內(nèi)部控制制度，針對(duì)企業(yè)不同的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)采取相應(yīng)的控制措施，根據(jù)實(shí)際執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)價(jià)，進(jìn)而使企業(yè)會(huì)計(jì)信息具備真實(shí)性以及完整性，保證企業(yè)各項(xiàng)政策的有效實(shí)施，實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值最大化。開展內(nèi)部控制工作，是保證公司業(yè)務(wù)活動(dòng)的有序進(jìn)行，保護(hù)資產(chǎn)的合理使用、安全和完整，防止、發(fā)現(xiàn)、糾正經(jīng)營(yíng)過程中的錯(cuò)誤與舞弊，確保會(huì)計(jì)信息的合規(guī)、真實(shí)和完整而制定和實(shí)施的一系列政策與程序，同時(shí)，也是保護(hù)企業(yè)全體員工利益，檢驗(yàn)投資收益的關(guān)鍵因素，有助于企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的實(shí)現(xiàn)。通常連鎖餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制包括以下幾個(gè)方面，即控制環(huán)境、采購(gòu)環(huán)節(jié)控制、食品加工環(huán)節(jié)控制、收銀環(huán)節(jié)控制以及應(yīng)收賬款的控制，在上述環(huán)節(jié)控制下，輔以有效的監(jiān)督評(píng)價(jià)，最終保證企業(yè)內(nèi)部控制效果。

控制目標(biāo)：連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的目標(biāo)主要包括：一是保證企業(yè)所有經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都在授權(quán)范圍內(nèi)開展;二是可以及時(shí)準(zhǔn)確地記錄經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中涉及到的金額，保證根據(jù)相關(guān)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則的要求編制會(huì)計(jì)報(bào)表;三是根據(jù)相應(yīng)的制度和標(biāo)準(zhǔn)操作，防范經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。四是有利于提升連鎖餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力，促進(jìn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)發(fā)展戰(zhàn)略。

三、連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制制度的建設(shè)

（一）良好的控制環(huán)境建設(shè)

控制環(huán)境是企業(yè)實(shí)施內(nèi)部控制的基礎(chǔ)，包括機(jī)構(gòu)設(shè)置、崗位分配、人力資源政策和企業(yè)文化等內(nèi)容。連鎖餐飲企業(yè)的控制環(huán)境建設(shè)，主要從管理者和員工兩方面共同實(shí)現(xiàn)。企業(yè)管理者方面，管理者應(yīng)當(dāng)提升對(duì)內(nèi)部控制工作重要性的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)對(duì)各個(gè)部門和門店在內(nèi)部控制認(rèn)識(shí)上的宣傳力度，結(jié)合公司特點(diǎn)宣傳內(nèi)部控制工作對(duì)公司發(fā)展的重要性，對(duì)于經(jīng)營(yíng)方式、管理理念、人力資源政策進(jìn)行落實(shí)，時(shí)刻關(guān)注各項(xiàng)管理政策的執(zhí)行情況，以及管理形式是否具備規(guī)范性，及時(shí)對(duì)員工反饋的信息進(jìn)行整理及分析，要將各項(xiàng)工作落于實(shí)處。企業(yè)內(nèi)部員工方面，特別是位于一線的員工，需注重員工職業(yè)道德培養(yǎng)，此外，還需對(duì)其專業(yè)技能進(jìn)行提高，促進(jìn)其積極配合開展內(nèi)控工作，自主履行崗位職責(zé)。上述兩方面要達(dá)到效果，應(yīng)在人員招聘和后期培訓(xùn)入手，在招聘期間對(duì)人員能力、素養(yǎng)等方面嚴(yán)格把關(guān);在后期培訓(xùn)中，不斷深化內(nèi)控思想，強(qiáng)化按公司流程操作的意識(shí)，從而使各類內(nèi)部控制機(jī)制充分發(fā)揮作用，實(shí)現(xiàn)控制目標(biāo)。

（二）采購(gòu)環(huán)節(jié)內(nèi)部控制制度建設(shè)

連鎖餐飲企業(yè)的原材料，一般由總部統(tǒng)一采購(gòu)，然后配送至各門店，在原材料采購(gòu)過程中進(jìn)行有效的監(jiān)督與控制，可以降低餐飲企業(yè)的成本率，同時(shí)還能提高餐飲企業(yè)的原材料質(zhì)量。建設(shè)原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)內(nèi)部控制制度，應(yīng)作為連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的重點(diǎn)。采購(gòu)環(huán)節(jié)的控制，主要會(huì)涉及到原材料的價(jià)格、質(zhì)量以及數(shù)量等方面，所以，在原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制上，應(yīng)該重點(diǎn)進(jìn)行如下環(huán)節(jié)的控制工作。

1、請(qǐng)購(gòu)環(huán)節(jié)

由于餐飲企業(yè)的原材料主要是蔬菜、肉類和調(diào)味品等食材，保質(zhì)期短、受季節(jié)影響價(jià)格變動(dòng)幅度大，因此，合理的請(qǐng)購(gòu)數(shù)量對(duì)滿足門店菜品銷售、減少原材料報(bào)廢損失和減少庫(kù)存占用資金等有較大影響。具體流程是每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，由各店廚師長(zhǎng)根據(jù)本店當(dāng)日的銷售情況、原材料的儲(chǔ)備情況和預(yù)計(jì)次日的客流量，在采購(gòu)系統(tǒng)中填制原材料請(qǐng)購(gòu)單，由公司總部廚政負(fù)責(zé)人對(duì)各門店上傳的請(qǐng)購(gòu)單進(jìn)行審核，對(duì)不合理的原材料請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃反饋給各店進(jìn)行修改，確保符合各店原材料使用需求。

2、訂貨環(huán)節(jié)

如果請(qǐng)購(gòu)環(huán)節(jié)是對(duì)數(shù)量的合理預(yù)估，那么訂貨環(huán)節(jié)的重點(diǎn)就是對(duì)價(jià)格的最佳選擇，采購(gòu)物美價(jià)廉的原材料是餐飲企業(yè)控制主營(yíng)業(yè)務(wù)成本的關(guān)鍵。建立每種原材料至少選擇三個(gè)供應(yīng)商報(bào)價(jià)的制度，由廚政部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部三個(gè)崗位的人員組成詢價(jià)小組，對(duì)備選供應(yīng)商提供的原材料進(jìn)行考察。在價(jià)格比較的過程中，同時(shí)要查看原材料的品質(zhì)，測(cè)算原材料的出成率，不能只看原材料的報(bào)價(jià)低，要合理測(cè)算原材料粗加工清洗或解凍后可直接使用的凈菜價(jià)格，如果原材料出成率低造成凈菜價(jià)格高，也不能采購(gòu)該供應(yīng)商的原材料。

3、驗(yàn)收環(huán)節(jié)

原材料驗(yàn)收也是采購(gòu)控制的重要環(huán)節(jié)，連鎖餐飲企業(yè)設(shè)有物流中心，原材料采購(gòu)首先進(jìn)入物流中心，在物流中心設(shè)置專門的原材料質(zhì)檢員和配備專門儀器，用來對(duì)采購(gòu)的原材料的數(shù)量、品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，若品質(zhì)不能符合國(guó)家食藥監(jiān)部門的規(guī)定，堅(jiān)決予以退回。因此在驗(yàn)收環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員應(yīng)按照供應(yīng)商的配送明細(xì)單，檢查原材料的數(shù)量、質(zhì)量和規(guī)格等是否與訂貨單一致，剔除品質(zhì)不合格的原材料，以實(shí)際檢測(cè)數(shù)量確認(rèn)驗(yàn)收，經(jīng)采供雙方現(xiàn)場(chǎng)簽字確認(rèn)后，倉(cāng)庫(kù)管理人員辦理原材料入庫(kù)。

（三）食品加工環(huán)節(jié)內(nèi)部控制制度建設(shè)

連鎖餐飲企業(yè)主要經(jīng)營(yíng)食品銷售活動(dòng)，若在食品加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，會(huì)直接影響到企業(yè)的盈利。所以，強(qiáng)化食品加工環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制尤為重要，主要可從以下方面入手：第一，強(qiáng)化原材料管理。在原材料管理的這一環(huán)節(jié)，主要保證依據(jù)加工廠或廚房的實(shí)際需求開展材料的使用與監(jiān)督，在原材料的合理使用下控制成本。在使用食品原材料前，需進(jìn)行領(lǐng)用審批手續(xù)的辦理，對(duì)于審批領(lǐng)用單據(jù)，應(yīng)具備真實(shí)性以及完整性，需要加工部門經(jīng)辦人、負(fù)責(zé)人和倉(cāng)庫(kù)保管人員簽字確認(rèn)，倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨應(yīng)根據(jù)簽字齊全的單據(jù)發(fā)貨。此外，連鎖餐飲企業(yè)需在每月最后一天營(yíng)業(yè)結(jié)束和不定期進(jìn)行存貨監(jiān)盤，從而掌握賬面數(shù)量及庫(kù)存數(shù)量，若存在盤盈或盤虧現(xiàn)象，要查找原因，追究相關(guān)人員的責(zé)任。在倉(cāng)庫(kù)的管理上，應(yīng)派專人進(jìn)行管理，若其他人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，則需要授權(quán)。第二，強(qiáng)化加工過程成本控制。在這一環(huán)節(jié)中，主要選擇標(biāo)準(zhǔn)成本體系，由公司研發(fā)部或廚政部建立標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，每月或每天根據(jù)進(jìn)銷存系統(tǒng)計(jì)算出各種原材料的實(shí)際消耗，根據(jù)菜品銷售量計(jì)算出各種原材料的理論消耗，并將各種原材料的理論消耗與實(shí)際消耗進(jìn)行比對(duì)，超過或低于一定比例范圍，則表明食品加工廠或該門店的該原材料消耗存在問題，需分析差異產(chǎn)生的原因，同時(shí)針對(duì)性地制定改進(jìn)方案。目前大部分連鎖餐飲企業(yè)通過手工制作理論消耗與實(shí)際消耗分析表，部分餐飲軟件開發(fā)公司通過設(shè)計(jì)進(jìn)銷存系統(tǒng)和收銀系統(tǒng)數(shù)據(jù)開發(fā)模塊，人工錄用食譜卡和出成率，由系統(tǒng)自動(dòng)計(jì)算各種原材料的理論消耗與實(shí)際消耗分析表。通過數(shù)據(jù)引導(dǎo)進(jìn)行成本目標(biāo)的控制，保證成本在計(jì)劃的合理范圍內(nèi)，最終使企業(yè)成本有效降低，確保實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本管控目標(biāo)。

（四）收銀環(huán)節(jié)內(nèi)部控制制度建設(shè)

由于連鎖餐飲企業(yè)單次銷售收入具有金額小、結(jié)賬方式種類多的特點(diǎn)，收銀環(huán)節(jié)有很多內(nèi)部控制點(diǎn)，每家餐飲公司都或多或少存在內(nèi)部控制薄弱環(huán)節(jié)，稍有疏忽就給公司帶來資產(chǎn)損失。因此，連鎖餐飲行業(yè)收銀環(huán)節(jié)要從如下四個(gè)方面努力。

（1）營(yíng)業(yè)款現(xiàn)金管理。每天收取的現(xiàn)金需存放于各連鎖店隱蔽位置的保險(xiǎn)柜中，保險(xiǎn)柜密碼和鑰匙由店長(zhǎng)和收銀員分別管理。與收銀工作無關(guān)的人員不得進(jìn)入收銀臺(tái)，每天現(xiàn)金與收銀系統(tǒng)余額需保持一致，當(dāng)日營(yíng)業(yè)款超過一定金額，需于次日存入公司指定的銀行賬戶。

（2）門店備用金管理。為節(jié)約人力成本，各餐飲連鎖店一般不單獨(dú)設(shè)置出納等崗位，而門店日常要報(bào)銷運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，若每天由總部報(bào)銷費(fèi)時(shí)費(fèi)力，因此，各餐飲連鎖店普遍設(shè)置門店備用金，根據(jù)門店月報(bào)銷金額給予相應(yīng)的額度，在新店成立時(shí)由店長(zhǎng)簽字領(lǐng)取使用，每月底前把門店當(dāng)月報(bào)銷的單據(jù)經(jīng)相關(guān)人員審核簽字無誤后，交財(cái)務(wù)報(bào)賬打款。備用金要用于公司規(guī)定的門店報(bào)銷事項(xiàng)，公司財(cái)務(wù)部和營(yíng)運(yùn)部人員可隨時(shí)到店檢查備用金使用情況，匯總門店報(bào)銷單據(jù)和店長(zhǎng)保管的資金是否等于該店備用金金額，若發(fā)現(xiàn)挪用現(xiàn)象要嚴(yán)肅處理。

（3）結(jié)賬單據(jù)管理。結(jié)賬單據(jù)包括顧客結(jié)賬單、信用卡簽購(gòu)單、退單、免單、反結(jié)賬單、營(yíng)業(yè)收入確認(rèn)單等。享受打折優(yōu)惠的顧客結(jié)賬單需由相關(guān)權(quán)限人員簽字確認(rèn)，如門店主管有權(quán)限給顧客打95折、店長(zhǎng)打9折，簽字時(shí)需注明打折原因和簽名，打折原因要符合公司折扣管理規(guī)定，避免隨意打折現(xiàn)象。根據(jù)國(guó)家信用卡管理相關(guān)規(guī)定，未經(jīng)顧客簽字的信用卡簽購(gòu)單，顧客可不認(rèn)可該筆支出，收單商戶需要退還資金，因此信用卡簽購(gòu)單要由顧客用簽字筆簽字確認(rèn)。無論單品退單還是整桌退單均需注明退單原因，并由服務(wù)員和店長(zhǎng)簽字，有出品的退單另需廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)，門店事后需查明原因，控制退單發(fā)生數(shù)量。免單是公司內(nèi)部人員福利、對(duì)外接待或者顧客不滿意，免予收取餐費(fèi)，一般門店人員無權(quán)自行免單，需根據(jù)公司的免單規(guī)定處理，由門店店長(zhǎng)報(bào)備后簽字免單，事后由公司總部人員復(fù)核后補(bǔ)簽字。反結(jié)賬單是收銀員結(jié)賬錯(cuò)誤，需重新更正成正確的結(jié)賬方式，反結(jié)賬需設(shè)置密碼，由收銀員操作，店長(zhǎng)輸入密碼，在收銀系統(tǒng)里操作后打印單據(jù)雙方簽字備查。營(yíng)業(yè)收入確認(rèn)單，是門店一天的現(xiàn)金、信用卡、微信、支付寶等各項(xiàng)收入?yún)R總的確認(rèn)單，由收銀員把收銀系統(tǒng)各項(xiàng)收入與相應(yīng)的現(xiàn)金、收款方式進(jìn)行后臺(tái)核對(duì)，交由店長(zhǎng)簽字確認(rèn)，店長(zhǎng)需檢查各項(xiàng)收入與現(xiàn)金或收款方式后臺(tái)總額一致，確保該門店當(dāng)天的收入準(zhǔn)確無誤。要通過上述措施，防止門店?duì)I業(yè)人員、收銀員和顧客利用折扣、信用卡簽購(gòu)單、退單和反結(jié)賬進(jìn)行舞弊，套取門店?duì)I業(yè)資金的現(xiàn)象發(fā)生。

（4）優(yōu)惠券管理。優(yōu)惠券是門店舉行活動(dòng)，發(fā)放給指定顧客的紙質(zhì)優(yōu)惠券或電子優(yōu)惠券，憑借優(yōu)惠券結(jié)賬可以享受一定額度或折扣的優(yōu)惠。公司或門店在發(fā)放優(yōu)惠券時(shí)，需要登記序號(hào)、數(shù)量、金額和設(shè)定有效期，紙質(zhì)優(yōu)惠券參照現(xiàn)金管理存放在保險(xiǎn)柜。收銀員在收到優(yōu)惠券結(jié)賬時(shí)，要檢查此優(yōu)惠券是否在有效期，結(jié)賬后將紙質(zhì)優(yōu)惠券剪角，或?qū)㈦娮觾?yōu)惠券在系統(tǒng)內(nèi)予以核銷，防止重復(fù)利用。

（五）應(yīng)收賬款內(nèi)部控制制度建設(shè)

連鎖餐飲企業(yè)在應(yīng)收賬款控制制度的建設(shè)上，制定出嚴(yán)格的信用政策，確定符合實(shí)際的信用條件和標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)顧客信用度及經(jīng)濟(jì)償還能力詳細(xì)了解后，再授予其信用消費(fèi)的權(quán)力，并將償還方式、信用期限及額度詳細(xì)體現(xiàn)在信用協(xié)議中。此外，要對(duì)應(yīng)收賬款回收情況進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督，同時(shí)構(gòu)建壞賬準(zhǔn)備制度。將償還通知、賬單以及對(duì)賬單發(fā)送給快要到償還期限的顧客，收取應(yīng)收賬款，對(duì)掛賬客戶資料進(jìn)行檢查，檢查的資料主要包括發(fā)票、消費(fèi)賬單、郵寄賬單地址以及付款擔(dān)保等等，分析其是否屬實(shí)、完整，并檢查賬單的準(zhǔn)確性。關(guān)于賬款回收情況，應(yīng)開展每月定期分析工作，若出現(xiàn)未在規(guī)定期限償還的客戶，將其列入黑名單。對(duì)企業(yè)未能收回的賬款，財(cái)務(wù)部門在詳細(xì)分析后，確定是否通過法律程序進(jìn)行追收，而確實(shí)無法追回的賬款，需在相關(guān)權(quán)限審批人員簽字確認(rèn)后計(jì)入企業(yè)損失。

（六）內(nèi)部監(jiān)督及評(píng)價(jià)機(jī)制建設(shè)

在連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的監(jiān)督及評(píng)價(jià)過程中，主要從事前培訓(xùn)、事中監(jiān)督與事后評(píng)價(jià)三個(gè)環(huán)節(jié)入手。在這三個(gè)環(huán)節(jié)中，事前主要對(duì)各相關(guān)崗位進(jìn)行培訓(xùn)，新進(jìn)人員入職職業(yè)道德和職業(yè)技能培訓(xùn)，進(jìn)行預(yù)防性監(jiān)督。事中主要進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督，具體由門店人員根據(jù)職責(zé)權(quán)限互相監(jiān)督、設(shè)立舉報(bào)電子郵箱和視頻監(jiān)督，以及由職能部門管理人員，如營(yíng)運(yùn)部、財(cái)務(wù)部定期下店檢查，每家門店每月由職能部門開展的檢查不少于一次，按照表格隨時(shí)檢查登記，并當(dāng)場(chǎng)指出門店存在的問題和解決措施，月底前匯總后發(fā)給各門店督促整改，并納入該門店的績(jī)效考核，若涉及到舞弊情況，需適當(dāng)擴(kuò)大檢查范圍，追回?fù)p失甚至追究刑事責(zé)任。事后評(píng)價(jià)主要是根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際情況和新業(yè)務(wù)的開展，檢查內(nèi)部控制是否具備科學(xué)性、合理性以及可行性，從而判斷內(nèi)部控制中的不足并制定相應(yīng)的改進(jìn)措施。進(jìn)行定期總結(jié)性的評(píng)價(jià)工作，具體應(yīng)由稽核、內(nèi)部審計(jì)部門或者專門的內(nèi)控機(jī)構(gòu)開展，結(jié)合評(píng)價(jià)結(jié)果分析內(nèi)部控制存在的不足，同時(shí)有針對(duì)性的提出有效的解決方案。連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)基于自身實(shí)際情況，做好內(nèi)部稽核審計(jì)工作，賦予內(nèi)部稽核審計(jì)部門相應(yīng)的權(quán)利，將其作為獨(dú)立的職能。在內(nèi)部稽核審計(jì)的有效監(jiān)督下，進(jìn)一步強(qiáng)化連鎖餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制效果，以此作為基礎(chǔ)，與外部審計(jì)相結(jié)合，在雙重作用下，保證連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部監(jiān)督及評(píng)價(jià)機(jī)制作用的有效發(fā)揮。

四、結(jié)束語

綜上所述，當(dāng)前連鎖餐飲企業(yè)面臨日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，需要通過建設(shè)有效的內(nèi)部控制制度，不斷提高內(nèi)部控制水平，提升企業(yè)自身競(jìng)爭(zhēng)力。建議從控制環(huán)境建設(shè)、采購(gòu)環(huán)節(jié)控制制度建設(shè)、食品加工環(huán)節(jié)控制制度建設(shè)、收銀環(huán)節(jié)控制制度建設(shè)、應(yīng)收賬款控制制度建設(shè)和內(nèi)部監(jiān)督及評(píng)價(jià)機(jī)制建設(shè)上入手，形成全方位控制體系，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部控制目標(biāo)，促進(jìn)連鎖餐飲企業(yè)的健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]李慶玲，沈烈.上市公司內(nèi)部控制缺陷認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：披露現(xiàn)狀與完善對(duì)策[J].財(cái)會(huì)月刊， 2018 （16）：45-48.

[2]文成.論集團(tuán)公司內(nèi)部控制環(huán)境中易發(fā)的問題及對(duì)策[J].財(cái)會(huì)學(xué)習(xí)， 2018（11）：242-242.