川萊的香料世界

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川菜作為中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，自有自己的風(fēng)格。所謂“一菜一格，百菜百味”，川菜取材廣泛、調(diào)味多變，以善用麻辣調(diào)味著稱。那么川菜都有哪些香料呢？且讓我們來(lái)看一看。

紫草

紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根，是紫草科紫草屬多年生草本植物，我國(guó)各地均有種植。

紫草有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價(jià)值。在川鹵涼菜中具有防腐、去腥的作用，同時(shí)可以讓鹵制食物上點(diǎn)色。

蓽菝

蓽菝是胡椒科植物，分布于云南東南至西南部，其果穗質(zhì)硬而脆，易折斷，斷面不整齊，呈顆粒狀。

蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，是一種川菜中常用的調(diào)料，也是川鹵中的香料之一，有矯味增香的作用，以肥大、飽滿、堅(jiān)實(shí)、色黑褐、氣味濃者為佳。

川枳殼

枳殼又名積殼，為雙子葉植物藥蕓香科植物酸橙及其栽培變種的干燥未成熟果實(shí)，四川產(chǎn)則稱川枳殼，以外果皮色綠褐、果肉厚、質(zhì)堅(jiān)硬、香氣濃者為佳。川枳殼在川味涼鹵菜肴中具有破氣，除腥臭味、膻味、增清香味的作用。因枳殼味苦，每次使用在鹵水中不能放太多。

甘松

甘松，又名甘崧、甘松香、香松、甘香松，成都人稱為香草，為敗醬科植物甘松的干燥根及根莖，分布于四川、云南、西藏等地，以質(zhì)松脆、易折斷、斷面粗糙、皮部深棕色、常成裂片狀、木部黃白色的為佳，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用。

甘松氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。

青皮

青皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥幼果或未成熟果實(shí)的果皮，5-6月收集自落的幼果，曬干，稱“個(gè)青皮”，以個(gè)均勻，體重皮厚，內(nèi)瓤少者為佳;7-8月采收未成熟的果實(shí)，在果皮上縱剖成四瓣至基部，除盡瓤瓣，曬干，稱“四花青皮”，以外皮青，內(nèi)色白，香氣濃者為佳。

青皮氣香、味苦辛，作用與陳皮類似，常常在川鹵中作去腥、和味、增香用。

四川靈草

四川靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料，因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。靈草應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物，屬多年生草本，干品有濃烈香氣，性味甘平。

靈草常用在麻辣火鍋中提香，一般用量不超過(guò)5克。另在個(gè)別地區(qū)也會(huì)將甘草稱作靈草，采購(gòu)時(shí)需注意區(qū)分。

排草

排草，又名排香、香排草、排草香，為報(bào)春花科植物細(xì)梗香草的全草，喜生于山地斜坡草叢中，茂密的林邊及林下，分布于四川、湖北、云南、貴州、廣東、福建等地。

排草有特殊的香氣，其干制根莖常用作香料，在麻辣火鍋和鹵水中較為常見，可起增香、防腐的作用，在麻辣火鍋中用量不宜過(guò)多，3-5克即可。

木香

木香是菊科植物云木香和川木香的通稱。云木香又名廣木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，屬菊科風(fēng)毛菊屬，主產(chǎn)南亞高山地區(qū)，包括中國(guó)四川（峨眉山）、云南等地。

木香可以增加醬鹵制品的復(fù)合香味，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，烹飪主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復(fù)合香味，但如果過(guò)量會(huì)使整個(gè)鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0.008%-0. 4%左右（與原料比）。

香菜籽

香菜籽也就是香菜的果實(shí)，又名芫荽籽、松須菜籽、胡荽籽，一般當(dāng)香菜長(zhǎng)至開出白色小花后，過(guò)不久就會(huì)結(jié)出果實(shí)。

香菜籽為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實(shí)堅(jiān)硬，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。香菜籽磨成的細(xì)粉可用于許多食品調(diào)味，是烹調(diào)的理想香料之一。

香砂

香砂又名川砂仁，是一種植物果實(shí)，氣味辛涼，常被用作香料。香砂用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，壓異之效，常與桂皮、八角等香料一起作燉煮肉類的香料用。另外說(shuō)明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點(diǎn)，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅(jiān)硬。兩種東西都是香料、中藥，而氣味并不相同。

黃梔子

黃梔子又名梔子、黃梔、山梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實(shí)，產(chǎn)于四川、江西等地，具有護(hù)肝利膽、降壓鎮(zhèn)靜、止血消腫等作用。黃梔子以個(gè)小、完整、仁飽滿、內(nèi)外色紅者為佳，個(gè)大、外皮棕黃色、仁較癟、色紅黃者次之。黃梔子是味食香料，其氣味芳香濃郁，在川味涼鹵菜肴中具有調(diào)色、增香的作用。

郁金

郁金是姜科植物姜黃的干燥塊根，具有內(nèi)膽小、肉厚、質(zhì)硬，切片后肉不分離，不松散，成晶片狀、總姜黃素、總揮發(fā)油含量高的特點(diǎn)，特別是其黃絲郁金膽成“雞蛋黃”，呈雞血色（暗棕色），為中國(guó)所獨(dú)有。

郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。

七星椒

新店七星椒是四川省的特產(chǎn)，素以辣素重、回味甜而聞名，這種辣椒放在1米的視線內(nèi)，常人就會(huì)有淚水熏出。

二荊條辣椒

二荊條辣椒分青、紅兩種，以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等產(chǎn)品必須用二荊條辣椒作為重要原料。

二荊條辣椒椒角細(xì)長(zhǎng)，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀、晶瑩碧綠，制作的紅油色澤紅亮，能自動(dòng)向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味道香濃，椒香四起，鮮紅透亮。夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚等名菜都少不了紅油。

子彈頭辣椒

子彈頭辣椒是朝天椒的一種，朝天椒是對(duì)椒果朝天（朝上或斜朝上）生長(zhǎng)這一類群辣椒的統(tǒng)稱，具有椒果小、辣度高、易干制的特點(diǎn)，是川菜中重要的調(diào)料之一。

野山椒

野山椒俗稱指天椒，主要用作菜肴烹調(diào)、配菜的佐料，辛辣副食品的調(diào)料。野山椒既可以鮮食也可以干食，還可以加工制成罐頭食品，青椒罐頭，市場(chǎng)暢銷，供不應(yīng)求。

四川野山椒多以泡為主，泡過(guò)的野山椒俗稱之為“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等皆有使用。

藤椒

藤椒學(xué)名竹葉花椒，又名萬(wàn)花針、白總管，由于其枝葉披散，延長(zhǎng)狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒果實(shí)完全成熟時(shí)為青綠色，故還有青花椒的別稱，具有清香濃郁、麻味綿長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)味。

藤椒與花椒從外觀上看是一樣的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，張冠李戴是常有的事，其實(shí)藤椒和花椒還是有區(qū)別的，藤椒在樹上結(jié)的仔是像葡萄一樣一串一串的，藤椒為青綠色，花椒在樹上結(jié)的仔是一攥一攥的，花椒為綠色或暗紅色（大紅袍花椒）。藤椒與青花椒相比，具有麻得純正，沒有青花椒等苦澀味，而且特別香，香味飄的很遠(yuǎn)，讓人有一種聞香食欲大開的感覺，口味上藤椒比花椒更好。

由于川菜以善于用辣椒和竹葉花椒（藤椒）而著稱，辣椒和更早前一直使用千余年的竹葉花椒（藤椒）是川菜烹調(diào)飲食的一大特色和代表，故在今天，西方對(duì)花椒的翻譯，就是直譯為“四川胡椒”，足見竹葉花椒（藤椒）和川菜在世界的影響。