充氮儲(chǔ)藏的菜籽油食用期品質(zhì)變化

王 丹

(漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校 藥學(xué)系，河南 漯河 462002)

菜籽油富含油酸、亞油酸、亞麻酸，其消化吸收率可高達(dá)99%，是我國西北、華中地區(qū)居民普遍喜愛食用的油脂之一。通常菜籽油在投入市場前，需要對菜籽毛油進(jìn)行加工精煉，而隨著精煉程度的加深，菜籽油中天然抗氧化物質(zhì)含量會(huì)隨之降低，因此經(jīng)過深度加工的菜籽油穩(wěn)定性較差，容易發(fā)生氧化酸敗。為了延緩菜籽油的氧化變質(zhì)，延長其儲(chǔ)藏期，往往在油中添加抗氧化劑，包括化學(xué)合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。傳統(tǒng)的化學(xué)合成抗氧化劑有BHA、BHT、PG和TBHQ，具有較好的抗氧化效果[1]；常見的天然抗氧化劑有維生素E[2]、植物甾醇[3]、酚類物質(zhì)[4-5]等，具有高效、安全、無毒或低毒等特點(diǎn)。除此之外，采用低溫儲(chǔ)藏的方式也是提高食用油氧化穩(wěn)定性的方法之一[6]。而充氮儲(chǔ)藏是利用氮?dú)馓鎿Q油脂中的氧氣從而延緩油脂發(fā)生氧化的一種高效、經(jīng)濟(jì)、安全、綠色的儲(chǔ)藏技術(shù)。目前對充氮儲(chǔ)藏的研究多以食用油原油的油罐儲(chǔ)藏期[7]和包裝出廠后的貨架儲(chǔ)藏期[8-9]為主，缺乏對食用期食用油品質(zhì)變化的研究。而食用油進(jìn)入家庭食用期，充氮隔氧的環(huán)境已經(jīng)被破壞，食用油開始直接接觸氧氣、水分等，會(huì)加速其氧化酸敗，因此對食用油在家庭食用期的品質(zhì)變化進(jìn)行研究具有重要意義[10]。本文以不添加抗氧化劑的一級菜籽油為原料，模擬家庭食用期儲(chǔ)藏條件，以過氧化值、酸價(jià)、p-茴香胺值為指標(biāo)，研究充氮儲(chǔ)藏的菜籽油在食用期的氧化穩(wěn)定性，為充氮技術(shù)在食用植物油中的應(yīng)用提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

一級菜籽油(不添加抗氧化劑，水分0.05%，過氧化值0.034 mmol/kg，酸價(jià)(KOH)0.054 mg/g，p-茴香胺值4.22)，西安邦淇制油科技有限公司提供；三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、無水乙醇、氫氧化鉀、p-茴香胺、異辛烷、硫代硫酸鈉等，均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

UV-2401PC紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋；MVS-1旋渦混合器；英思科GBPRO便攜式測氧儀，山東佰潤科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的制備[6]

取6只清潔干燥的容積為2.5 L的透明聚酯塑料油桶，其中3只裝入菜籽油后將油桶頂部空余部分充滿氮?dú)?，蓋好蓋子后備用;另外3只裝入菜籽油，不進(jìn)行處理，作為空白對照。菜籽油灌裝高度均為距離油桶口5 cm。6只裝了菜籽油的透明聚酯塑料油桶均模擬家庭食用期儲(chǔ)藏條件(0～30 d：溫度26℃，濕度50%。30～60 d:溫度27℃，濕度60%。60～80 d:溫度28℃，濕度60%。)下儲(chǔ)藏，并每天中午12：00打開取走30 mL，以模擬家庭食用期食用過程。每隔10 d取樣測定菜籽油的過氧化值、酸價(jià)和p-茴香胺值，所有分析測定均做2個(gè)平行，結(jié)果取平均值。

1.2.2 理化指標(biāo)測定

過氧化值的測定參照GB 5009.227—2016；酸價(jià)的測定參照GB 5009.229—2016；p-茴香胺值的測定參照GB/T 24304—2009。

2 結(jié)果與分析

2.1 充氮儲(chǔ)藏對菜籽油食用期酸價(jià)的影響

油脂中的酸價(jià)主要來源于游離脂肪酸，可能來源于原油、儲(chǔ)藏過程中脂肪的水解，也可能來源于脂肪及脂肪酸氧化分解后產(chǎn)生的小分子脂肪酸[11]。菜籽油受潮濕、高溫等環(huán)境因素的影響，在家庭食用期內(nèi)會(huì)發(fā)生氧化酸敗。菜籽油模擬家庭食用過程中酸價(jià)的變化見圖1。

由圖1可見：充氮儲(chǔ)藏的菜籽油酸價(jià)在0～30 d內(nèi)無明顯變化，30～40 d內(nèi)緩慢上升，40～80 d內(nèi)快速上升；空白對照菜籽油的酸價(jià)在0～30 d內(nèi)無明顯變化，30～80 d內(nèi)快速上升，變化趨勢與充氮儲(chǔ)藏的菜籽油酸價(jià)變化基本一致，只是出現(xiàn)快速上升的時(shí)間提前至30 d。說明氮?dú)饪梢蕴岣卟俗延偷难趸€(wěn)定性，延長食用安全期。本文實(shí)驗(yàn)時(shí)間為7—9月，正值夏季，溫度較高，濕度較大，菜籽油中含水量相對較高，加速菜籽油中氧的流動(dòng)性從而加速了菜籽油的氧化酸敗[12]。充氮儲(chǔ)藏的菜籽油和空白對照菜籽油在3個(gè)月內(nèi)的酸價(jià)(KOH)均未超過GB/T 1536—2004規(guī)定的一級菜籽油的限量值0.2 mg/g。

圖1 菜籽油模擬家庭食用過程中酸價(jià)的變化

2.2 充氮儲(chǔ)藏對菜籽油食用期過氧化值的影響

氫過氧化物具有高度活性，是油脂自動(dòng)氧化的初級產(chǎn)物，能分解為氧化物和醛、酮類等小分子化合物，從而導(dǎo)致油脂酸敗變質(zhì)。過氧化值主要反映油脂中總的氫過氧化物的含量，因此過氧化值與酸價(jià)、p-茴香胺值相比能更為準(zhǔn)確地反映油脂的氧化程度，是衡量油脂氧化反應(yīng)初期氧化酸敗程度的最常用的指標(biāo)[13]。菜籽油模擬家庭食用過程中過氧化值的變化見圖2。

圖2 菜籽油模擬家庭食用過程中過氧化值的變化

由圖2可見：充氮儲(chǔ)藏的菜籽油與空白對照菜籽油的過氧化值曲線變化趨勢基本一致，充氮儲(chǔ)藏的菜籽油過氧化值在0～40 d內(nèi)升高較為緩慢，40～80 d內(nèi)呈快速上升趨勢；空白對照菜籽油過氧化值在0～30 d內(nèi)緩慢升高，30～80 d內(nèi)呈快速上升趨勢;充氮儲(chǔ)藏和空白對照菜籽油的過氧化值分別在70 d和50 d時(shí)超過5.0 mmol/kg(GB/T 1536—2004規(guī)定的一級菜籽油過氧化值限量值)，充氮儲(chǔ)藏的菜籽油過氧化值達(dá)到5.0 mmol/kg的時(shí)間延長了20 d，說明充氮儲(chǔ)藏可以延長菜籽油的食用安全期。充氮儲(chǔ)藏的菜籽油酸敗程度加快是在40 d后，是因?yàn)樵谀M家庭食用過程中，隨著取樣時(shí)聚酯塑料油桶桶蓋的不斷打開，以及菜籽油的不斷取出，氮?dú)馀c空氣置換次數(shù)不斷增加，油桶內(nèi)氮?dú)夂繙p少，氧氣含量增大，油桶內(nèi)的菜籽油失去了氮?dú)獾谋Ｗo(hù)作用，從而加速了其氧化酸敗[14]。

2.3 充氮儲(chǔ)藏對菜籽油食用期p-茴香胺值的影響

p-茴香胺值是反映醛類物質(zhì)(主要是2-烯醛和2,4-二烯醛)含量的一個(gè)指標(biāo)，這些醛類是在氫過氧化物降解過程中產(chǎn)生的[15]。只有當(dāng)油脂氧化酸敗達(dá)到一定程度，產(chǎn)生醛、酮類小分子物質(zhì)時(shí)，p-茴香胺值才會(huì)表現(xiàn)出變化[6]。菜籽油在模擬家庭食用過程中p-茴香胺值的變化如圖3所示。

圖3 菜籽油模擬家庭食用過程中p-茴香胺值的變化

由圖3可見：充氮儲(chǔ)藏的菜籽油p-茴香胺值在0～30 d內(nèi)變化曲線比較平穩(wěn)，30～80 d內(nèi)呈緩慢上升的趨勢；空白對照菜籽油p-茴香胺值在0～80 d內(nèi)一直緩慢上升。充氮儲(chǔ)藏30 d內(nèi)菜籽油的p-茴香胺值沒有發(fā)生顯著變化，說明氮?dú)鈱σ种撇俗延脱趸幸欢ǖ淖饔谩?/p>

3 結(jié) 論

在本文實(shí)驗(yàn)條件下，充氮儲(chǔ)藏的菜籽油開封后2個(gè)月內(nèi)食用是安全的。消費(fèi)者購買菜籽油后，建議使用控油壺，油桶分裝后需擰緊瓶蓋，避免敞口放置使菜籽油中的氮?dú)馀c空氣置換，而加速氧化酸敗。氮?dú)饪梢砸种撇俗延偷难趸釘?，提高菜籽油的氧化穩(wěn)定性，充氮儲(chǔ)藏是一種比較理想的油脂儲(chǔ)藏方法。