涼食繪

入秋了，天氣卻并不見(jiàn)涼爽，涼食小吃依舊是許多人的心頭好。那一口口清爽利落的味道，從舌尖連著心間，滿滿都是親情、鄉(xiāng)愁和歲月的味道。

一口涼涼送給你文_ 陳實(shí)臺(tái)風(fēng)來(lái)上海逛了一圈，掀飛了我一個(gè)花棚頂，它離開(kāi)后，太陽(yáng)依舊炙烈。廣播里傳來(lái)一首《涼涼》，燥熱的我正跟著曲調(diào)隨便改詞哼唱：“入秋天未涼，雪糕落地成漿，你在冰箱眺望，耗盡所有目光，沒(méi)可樂(lè)啤酒喝光……涼涼食物為你思念成河，化作西瓜滋潤(rùn)著我……”

這兩年，誰(shuí)若遇不順，別人常戲謔地說(shuō)“一首《涼涼》送給你”，意思就是“涼了”“完了”。我今天卻是一口涼涼送給你，跟你講幾個(gè)極富湖北特色的涼吃美食。

湖北宜昌有一種消暑小食叫“涼蝦”，一些吃貨在四川吃過(guò)也不為奇，宜昌卻是發(fā)源地。它是一種面食。宜昌至今流傳著關(guān)于“涼蝦”

的小故事。很久以前，宜昌南津關(guān)長(zhǎng)江邊住著彭氏母子，嚴(yán)寒之際，病重的老母想吃蝦，于是孝子臥冰以求，照例白胡子老頭降臨，授以面粉制蝦之法，其母食后痊愈，此物因而被稱為“孝子涼蝦”。

從小故事可見(jiàn)，涼蝦與蝦肉制品無(wú)關(guān)，是像蝦的小面條，有點(diǎn)類似于陜西的“面魚(yú)子”。這種形狀與它的制作方法有密切關(guān)系。基本食材是面粉中摻入適量米粉，加水入鍋攪至糊狀，再放入漏勺，下面用一盆涼開(kāi)水接住，一滴滴黏稠已熟的米粉糊落入水中，自然形成一個(gè)個(gè)“蝌蚪狀”面條;再化一塊老紅糖，澆上糖汁加入冰塊，就是一碗香甜可口的“涼蝦”了。我多年前曾見(jiàn)過(guò)正宗老法的攤子，調(diào)制涼蝦的水是宜昌本地的石灰水，這種水?dāng)嚦鰜?lái)的面潔白有勁道，特別有解熱祛暑的功效;漏勺則由半個(gè)大葫蘆瓢制成，小孔密集，因?yàn)橛玫镁昧?，葫蘆顏色褐黃，米涼蝦隨著攪動(dòng)滴滴落下，端上桌時(shí)軟糯清爽、滑嫩細(xì)膩、顆顆飽滿，入嘴時(shí)清涼跑動(dòng)，舌尖甜蜜、舌根舒適，真是夏季良伴。

在湖北竹溪縣，人們夏天有吃“冷粽子”的習(xí)慣。古人說(shuō)“粽冷不嘗”，主要是怕消化不良的人腸胃鬧事。竹溪的冷粽子是用特別的堿水做成的“小腳粽”，玲瓏可愛(ài)。

食材用高山糯米，新采蓼葉（箬竹葉），糯米是頭天晚上用堿水（小蘇打水）泡過(guò)的，煮出來(lái)的粽子金黃軟香、通透誘人。老人們?cè)谙哪┣锍蹩倳?huì)包一些這種個(gè)頭小的粽子，放在井水里浸泡著以供孩子們解暑之用。剝開(kāi)蓼葉時(shí)，一股粽葉香令人沉醉，蘸上砂糖入嘴那一刻，硬的糖咬碎在糯滑的米粒之中，涼氣入腦入心，甜蜜直達(dá)神經(jīng)末梢。

我獨(dú)喜歡撒老紅糖，只因老紅糖沙沙的頓挫感更讓我可以慢慢感受這難得的秋涼。

奶奶是包粽子的專家，她包的堿水粽又美又好吃。當(dāng)年夏天常跑進(jìn)她廚房，徑直揭開(kāi)鋼精鍋取粽子大快朵頤。如今世上沒(méi)了奶奶，也再?zèng)]了她包的粽子。

外婆夏天更喜歡做糖水蓮子羹。小時(shí)候常跟著外公在他們住的小學(xué)門(mén)口等蓮蓬。清晨的時(shí)候不熱，我們?cè)跇?shù)陰下翹首以待。挑蓮蓬的農(nóng)婦并非每天出攤，要她男人下塘的時(shí)候才能采得最新鮮的出來(lái)售賣。每次看到她，她都會(huì)先塞給我兩個(gè)叫我剝出來(lái)吃，新鮮的蓮米（蓮子）很嫩，拿掉蓮子芯那個(gè)苦芽后甜蜜蜜的。外婆說(shuō)綠芽子最下火解熱，但每次我的那一碗總還是去了蓮芯的。那時(shí)候喝著涼涼甜甜的蓮子羹，外公扇著蒲扇給我講故事的時(shí)光也一去不復(fù)返了。再回首，發(fā)現(xiàn)一口口的涼涼都從舌尖連著心間，滿滿的都是親情和鄉(xiāng)愁。城市的柏油路太燙，潑上去再多涼水也只能蒸騰出一團(tuán)懷念和思念的熱霧吧！我做的消暑美味文_ 楊周彝冰鎮(zhèn)糟花甲盛夏，“赤日炎炎似火燒”，人們胃口欠佳，大魚(yú)大肉和火鍋之類紛紛避暑去了，一些冰涼適口的菜肴、點(diǎn)心粉墨登場(chǎng)，這里介紹可為乘涼晚餐增添佐酒下飯的家庭自制美味。

上海人頗愛(ài)吃鮮活海貝，如海瓜子、蟶子、蛤蜊、花螺、花甲。

但在盛夏，許多人看見(jiàn)海貝想吃卻不敢買(mǎi)。原因很簡(jiǎn)單，一是炎夏早晨買(mǎi)來(lái)的海貝，放到晚上烹煮，海貝死多活少，死海貝難以入口;二是海貝體內(nèi)有泥沙，如不洗凈，鮮嫩的貝肉夾著泥沙，口感極差。因此，盛夏的海鮮攤，許多海貝價(jià)格低廉但購(gòu)者寥寥，比如花甲，現(xiàn)在的售價(jià)是每500克約10 元。

我向廣東人學(xué)到海貝保鮮和去泥沙的妙招，再加以創(chuàng)新，做成一道冰鎮(zhèn)糟花甲。

早晨到海鮮攤買(mǎi)1 千克活花甲，注意：必須是攤主養(yǎng)在帶冰塊的水中，殼口張開(kāi)，露出一根吸管的。

第一步：回家后準(zhǔn)備一口鍋，放入冷水，倒進(jìn)花甲，放1 小勺鹽和1 小勺麻油，放進(jìn)冰箱冷藏室靜養(yǎng)2 小時(shí)——這是讓花甲吐凈泥沙的第一招;然后從冰箱取出鍋?zhàn)?，用力搖晃幾分鐘，這是催吐泥沙的第二招;接下來(lái)倒去水，用淘米的手法淘洗花甲至水清無(wú)沙。經(jīng)過(guò)這兩個(gè)步驟，花甲肉就徹底洗干凈了，此法亦可用于去除其他海貝泥沙。

第二步：把洗凈的花甲放入蒸鍋，大火蒸15 分鐘——這也是我的創(chuàng)新，糟花甲若用水煮，鮮味流失一半，而用大火蒸熟，鮮味最大限度得以保留，此舉亦可用于糟基圍蝦。

蒸鍋開(kāi)蓋，所有花甲都?xì)た诖箝_(kāi)，露出鮮嫩的蛤肉;放涼后用筷子搛出蛤肉，放入大碗，貝殼扔進(jìn)廚房的“干垃圾桶”;碗中倒入半瓶糟鹵，保鮮膜封好，放入冰箱，晚餐桌上就有一碗冰鎮(zhèn)糟花甲了。

這道自創(chuàng)美味不帶一點(diǎn)泥沙，咸鮮軟腴，冰涼爽口，非常好吃。

胡柚冰茶家里有棵胡柚樹(shù)，去年秋末碩果累累，碗口大的胡柚結(jié)了幾百個(gè)，太太在犯愁：如何處理？

胡柚不像柑橘，因口感略帶苦味，每500 克售價(jià)1 元上下，但購(gòu)者寥寥。許多人不知道，現(xiàn)在頗受歡迎的洋水果西柚葡萄柚的老祖宗就是常山胡柚，是由葡萄牙人在1830 年從浙江常山引種到美國(guó)佛羅里達(dá)州的。

胡柚富含多種維生素和人體所需的16 種氨基酸以及磷、鉀、鐵、鈣等元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

其肉質(zhì)飽滿，脆嫩多汁，酸甜適度，甘中微苦，鮮爽可口，可清涼祛火，鎮(zhèn)咳化痰，潤(rùn)喉醒酒，是老少皆宜的天然食品。

這么好的自產(chǎn)水果，為什么不能做成胡柚果醬呢？

胡柚洗凈，切成四塊，剝下果肉，把胡柚皮內(nèi)的白衣用小刀削除，再把胡柚皮切小塊，放入大鍋，沸水煮兩次以去除苦味，瀝干備用。

胡柚果肉挖去果核，剝掉果衣留果肉;粉碎機(jī)中加蜂蜜、果肉、果皮打成糊狀，裝入廣口瓶，放冰箱冷藏室，美味營(yíng)養(yǎng)的自制柚醬大功告成。通常的用量是500克蜂蜜配4 個(gè)胡柚。

家里一大堆胡柚，我和阿姨花了整整4 天才做完，一共60 瓶。

太太樂(lè)不可支，上班就順手拎幾瓶送同事，家里來(lái)客，伴手禮就是自制胡柚果醬。

冬天，玻璃杯舀小半杯胡柚果醬，加入溫水拌勻，就是一杯胡柚果茶。盛夏，冰箱取出大瓶，舀出胡柚果醬，放入冷水壺，加冷開(kāi)水和冰塊，就是胡柚冰茶。

家里兩個(gè)小寶貝幼兒園放學(xué)，滿頭大汗，我把準(zhǔn)備好的胡柚冰茶端出，姐姐和弟弟非常愛(ài)喝，還意猶未盡地說(shuō)：“爺爺，我的杯子里看不到冰塊！”

于是，每人杯中再加幾塊晶瑩剔透的冰。

糟貨度夏文_ 陸偉俊講到吃糟貨，應(yīng)該先從我學(xué)做糟雞爪的過(guò)程講起。

不知什么原因，每到夏季，超市里的雞爪價(jià)格就會(huì)向上浮動(dòng)，同樣浮動(dòng)的還有熟食店的糟雞爪。

15 年前盛夏的一天，我專門(mén)到上海黃浦區(qū)西凌家宅老字號(hào)“老同盛”店內(nèi)的山林熟食柜討教師傅：“請(qǐng)問(wèn)，做糟雞爪除了將雞爪浸泡在糟鹵內(nèi)，還有什么講究？”師傅看我誠(chéng)懇的樣子，便將從挑選、沖洗雞爪到做糟雞爪的各道工序簡(jiǎn)單地講給我聽(tīng)。此后，我有時(shí)到飯店吃飯時(shí)，除了點(diǎn)冷菜糟雞爪外，還會(huì)有意無(wú)意地請(qǐng)教廚師做糟雞爪的詳細(xì)過(guò)程。

周末上午，我心血來(lái)潮地起了個(gè)大早趕到超市，先買(mǎi)了一個(gè)燒鍋，再挑選了1 千克雞爪，買(mǎi)了兩瓶糟鹵。回家后馬上沖進(jìn)廚房，先將一個(gè)個(gè)雞爪的腳尖剪掉，沖洗干凈后放入燒鍋，放點(diǎn)黃酒和鹽，在水里煮15 分鐘，待聞到陣陣香味后便關(guān)火;撈出雞爪沖洗后，倒入事先準(zhǔn)備好的冷開(kāi)水中冷卻2 小時(shí)，待雞爪溫度低于10℃，將冷開(kāi)水倒凈;將糟鹵和冷卻的雞爪放入燒鍋，蓋上蓋子放入冰箱冷藏5 個(gè)小時(shí)。當(dāng)天晚上，我將第一次自制的糟雞爪與家人分享，他們個(gè)個(gè)翹起大姆指，連連說(shuō)“真好吃，真好吃”。

值得一說(shuō)的是，我學(xué)會(huì)糟雞爪后，接著學(xué)做糟豬蹄。糟豬蹄比糟雞爪工序更復(fù)雜，我在選擇豬蹄時(shí)，以新鮮的黑毛豬豬蹄為首選，將豬蹄上的黑毛全部拔凈后沖洗，再將豬蹄放入開(kāi)水中煮約2 小時(shí)。待聞到豬蹄香味后盛出，冷卻后切成方塊，浸泡在糟鹵中放入冰箱，約5 小時(shí)后即可食用。

之后的酷暑天，我又陸續(xù)學(xué)會(huì)了做糟雞塊、糟鴨胗、糟帶魚(yú)、糟肚子、糟小白干、糟毛豆……

有時(shí)我將這些糟貨以冷餐會(huì)的形式招待親朋好友，大家邊吃邊稱贊。有的說(shuō)，糟貨好吃，這是上海灘不多見(jiàn)的夏季冷菜一絕;還有的說(shuō)，糟貨是冰啤酒的最佳搭檔，有冰啤酒、西瓜、糟貨，這個(gè)夏天就不用怕了。

蜀地的紅苕涼粉文_ 莎菲四川的涼粉有很多種，玉米涼粉、豌豆涼粉、傷心涼粉、綠豆涼粉、白涼粉、川北涼粉……

但我最愛(ài)紅苕涼粉，因?yàn)樗涰g滑爽糯的口感是美味中的美味。

紅苕涼粉說(shuō)是涼的，也可以熱吃，讓冬天里的人們口中滿滿的糯香。

紅苕涼粉怎么做？我經(jīng)過(guò)這幾年的學(xué)習(xí)琢磨和實(shí)踐，終于能熟練掌握。首先是購(gòu)買(mǎi)紅苕粉，苕粉裝一小碗，用冷水?dāng)嚦蓾{，水多水少無(wú)所謂，重點(diǎn)是要讓苕粉完全溶解;鐵鍋里燒上幾碗開(kāi)水，開(kāi)水與苕粉的比例為5：1 ;水之后，用干凈的大碗舀一些出來(lái)，以備不時(shí)之需。接下來(lái)就是關(guān)鍵時(shí)候了，左手端起苕粉往鍋里慢慢倒，右手用鍋鏟不停地?cái)?，苕漿不論濃淡，一入開(kāi)水便開(kāi)始變色，粉白粉白的苕漿在右手鍋鏟的攪動(dòng)下，不停地變得透明起來(lái)。

倒完苕漿，就全力地順時(shí)針或逆時(shí)針換著方向在鍋里攪動(dòng)，直到鍋里全是一片深色的透明涼粉。

如果有點(diǎn)攪不動(dòng)的感覺(jué)，那就說(shuō)明開(kāi)水少了，將備用開(kāi)水適當(dāng)?shù)剐┻M(jìn)去，手臂的感覺(jué)就會(huì)好些。也有人喜歡吃特別嫩的，可以多倒些水?？傊?，水的多少?zèng)Q定涼粉的“老嫩”，多次實(shí)踐之后，可以根據(jù)個(gè)人喜好自行掌握。

喜歡吃“老”點(diǎn)還可以多攪一會(huì)兒。別小看這個(gè)過(guò)程，你會(huì)感到手臂酸痛不已。除了換方向攪，我還會(huì)換手?jǐn)?，讓雙手手臂都得到鍛煉。5 ～ 10 分鐘后，鏟好鍋沿的涼粉，倒入無(wú)水的大碗里，抖平。冬天吃這個(gè)，就可以馬上倒入調(diào)料。夏天就先把碗放冷水里冷一會(huì)兒，再在冰箱里放2 小時(shí)。冷涼粉放入調(diào)料，吃起來(lái)就又飽肚子又涼爽了！