以蟲為食

多年前一部《荒野求生》的紀(jì)錄片，一檔《跟著貝爾去冒險(xiǎn)》的娛樂真人秀節(jié)目，讓人們至今對(duì)主角貝爾印象深刻。尤其是他徒手捉蟲，直接扔進(jìn)嘴里吃下去的鏡頭，更引發(fā)了無數(shù)熱議，有人笑稱“貝爾是站在食物鏈頂端的男人”，有人則驚呼“畫面太美，不忍直視”。

為什么貝爾吃起來“嘎嘣脆、美滋滋”的蟲子，有些人只是看看畫面，甚至只是想象一下就覺得無法忍受？蟲子真的能吃嗎？那么小小的一只蟲真的可以滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求嗎？吃蟲子的正確打開方式是怎樣的？

世界各地都有吃蟲的傳統(tǒng)廣義上的蟲子多出自節(jié)肢動(dòng)物門，其中最常見的是昆蟲綱，它們的共同特點(diǎn)是都有六條腿，目前全世界有110 ～ 120 種，占生物種數(shù)的75%～ 80%;其它較為常見的還有蛛形綱（蜘蛛、蝎子等）、多足綱（蜈蚣、馬陸等）、甲殼綱（蝦、蟹、藤壺等）。狹義上的蟲子，專指昆蟲綱。大家接受度最高的還是甲殼綱的河鮮、海鮮，對(duì)另外三個(gè)綱的動(dòng)物們的接受度就因人而異了。

對(duì)熱愛美食的民族來說，營(yíng)養(yǎng)美味的蟲子是大自然的恩賜。在中國(guó)古代，蟲子更是作為貢品貢奉給皇族的“高端食品”。早在3 000 多年前的《周禮·天官》中就有記載：“蚳（chí）醢（hǎi）以供天子饋食。”這里“蚳”指的是白蟻或螞蟻的卵或蟲體，“醢”則是用蟲體和蟲卵做成的肉醬，此后的各個(gè)時(shí)期都有關(guān)于吃蟲的記載。

縱觀世界，蟋蟀是非洲的坦桑尼亞、津巴布韋、博茨瓦納等地居民的佳肴，歐洲人習(xí)慣吃蝗蟲、金龜子、螞蟻等蟲子，北美洲的墨西哥素有“食蟲之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，亞洲人普遍喜食蠶蛹……根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的統(tǒng)計(jì)，世界上約有20 億人把蟲子當(dāng)作正常食物，涉及上百個(gè)國(guó)家。

2013 年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織公布了一份名為《可食用昆蟲：未來食物之選及其養(yǎng)殖安全》的報(bào)告，其中重點(diǎn)是“號(hào)召人類吃蟲、養(yǎng)蟲”。報(bào)告列舉了超過1 900 種可食用蟲子，并明確肯定了蟲子的可食用性。

2014 年，全球首次以蟲子為主題的國(guó)際會(huì)議“昆蟲喂飽世界”在荷蘭舉行，旨在“推動(dòng)昆蟲作為人類食物和動(dòng)物飼料的應(yīng)用，以確保糧食安全”。

此后，“吃蟲”逐漸從荒野求生的必備技能走向了大眾飲食的新潮流。

吃與不吃的較量關(guān)于“吃蟲”這件事，從古至今，一直存在著吃與不吃兩個(gè)派別?！俺韵x派”認(rèn)為，這就是一種蛋白質(zhì)的來源而已，沒啥大不了的，何況還這么好吃！要有點(diǎn)冒險(xiǎn)精神嘛！“不吃派”則會(huì)內(nèi)心充滿恐懼，默默地想：“太惡心了！”再美味也無法讓他們跨越內(nèi)心的障礙。

想想隸屬于甲殼綱的陽(yáng)澄湖大閘蟹，就能推測(cè)可食用蟲子的味道并不惡心，吃起來別有一番風(fēng)味，甚至成為一些地方的特色食品或是用來招待貴賓的佳肴。例如，江蘇連云港灌云縣出產(chǎn)的“豆丹”（豆天蛾幼蟲），就在2018 年成為了國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

有資深吃客體驗(yàn)后認(rèn)為，澳大利亞的蜜蟻，口味酸甜相間;介殼蟲幼蟲，味道猶如鮮蘑菇;烏干達(dá)的白蟻蟻后，富含脂肪并有著鵝肝的芬芳和微妙的甜味;墨西哥的蟻卵魚子醬，口感如奶油且泛著奶酪的香氣……

荷蘭瓦赫寧根大學(xué)教授阿諾德·范胡斯就是吃蟲派的忠實(shí)擁躉，他在2010 年做過一個(gè)《為什么不吃昆蟲》的演講，還與朋友合著了《昆蟲食譜》一書，并做過一個(gè)盲測(cè)實(shí)驗(yàn)來證明可食用蟲子的味道并不亞于我們常食的肉類。實(shí)驗(yàn)中，他分別準(zhǔn)備了一組純牛肉丸和一組牛肉與大麥蟲各半的肉丸，在事先不告知測(cè)試對(duì)象食材的情況下讓他們食用，結(jié)果90% 的人覺得后者比前者更美味。

其實(shí)，讓人欲罷不能、念念不忘的美味，最重要的還是味覺上的誘惑。大多數(shù)可食用蟲子的蛋白質(zhì)含量都很高，烹調(diào)方式又以煎、炸、烤最為常見，高溫又帶來了味道的升華，這也是人們偏愛吃蟲的一大原因。

《神雕俠侶》中洪七公捕食蜈蚣的情節(jié)在金庸的筆下頗有幾分唯美：“只見洪七公取出小刀，斬去蜈蚣頭尾，輕輕一捏，殼兒應(yīng)手而落，露出肉來，雪白透明，有如大蝦，甚是美觀?！辈贿^，金庸也借洪七公之口說：“天下大言不慚自稱英雄好漢之人甚多，敢吃蜈蚣的卻找不出幾個(gè)?！?/p>

劉少偉教授認(rèn)為，這種“不敢”與人的心理認(rèn)知有關(guān)。心理認(rèn)知會(huì)影響人們的選擇，如果你小時(shí)候就吃過某些可食用的蟲子，那么當(dāng)時(shí)的情境與你的味蕾記憶會(huì)形成“童年的味道”，在成年后依然可以接受這些蟲子。可以說，大部分飲食行為在我們童年早期就塑造完成了。

如果你的童年認(rèn)知里沒有“這個(gè)東西可以吃”

的概念，那么任憑別人描述的花兒有多美，你可能還是不敢，也不想嘗試蟲子這種外形條件不占優(yōu)勢(shì)的食物。

不敢吃蟲，還有一種假設(shè)認(rèn)為與早期人類的生活環(huán)境有關(guān)。原始人類是與各種生物共生的，經(jīng)常會(huì)遭受蟲子的叮咬，且大多數(shù)的蟲子還具有一定的毒性，會(huì)對(duì)人造成傷害。在進(jìn)化的過程中，那些因?yàn)閷?duì)蟲子等節(jié)肢動(dòng)物的恐懼而與其保持距離的人類具有更大的進(jìn)化適應(yīng)性。因此，對(duì)蟲子的恐懼，或許一直存在于我們的本能中，提醒我們遠(yuǎn)離這些可能危害我們的生物。

隱藏在食物里的蟲子人類在與蟲子的共生過程中，在保持安全距離的同時(shí)，這些高蛋白的小生物其實(shí)已在不經(jīng)意間闖入了人類的食物鏈中，比如與好吃的無花果共生的榕小蜂，用于提取可食用色素的胭脂蟲、紫膠蟲等。

在日常飲食中，每人每年平均會(huì)吃掉500 克左右的蟲子。這些被我們吃掉的蟲子，其實(shí)就隱藏在我們?nèi)粘５氖澄锂?dāng)中。例如，果醬、面粉等原料中可能會(huì)混入一定量的蟲子。這是因?yàn)?，這些營(yíng)養(yǎng)豐富的原料也是蟲子愛吃的美味，加之混入的蟲子體量較小，原料物也較細(xì)碎，各國(guó)都會(huì)允許存在一定的混入量。美國(guó)食品與藥物管理局對(duì)巧克力中的蟲子含量的限定為：檢測(cè)6 塊巧克力（ 每塊100 克），蟲子碎片的平均數(shù)量不得超過60 個(gè)，單塊巧克力不得超過90 個(gè)，每100 克花生醬中允許含有30 個(gè)蟲子碎片，每50 克面粉中允許含有75 個(gè)蟲子碎片。

劉少偉解釋說，對(duì)于混在食物中的蟲子碎片，我們無需擔(dān)心其安全性。我國(guó)雖然沒有專門針對(duì)蟲子碎片的相關(guān)法規(guī)，但是相關(guān)食物只要符合相應(yīng)的安全法規(guī)，達(dá)到要求的食品安全等級(jí)就可以放心食用。

蟲子真的營(yíng)養(yǎng)豐富嗎貝爾經(jīng)常在節(jié)目中說，這種蟲子蛋白質(zhì)含量是牛肉的XX 倍，那種蟲子蛋白質(zhì)含量是雞肉的XX 倍，但大多數(shù)人只是看看而已，還有人認(rèn)為這是在營(yíng)造節(jié)目效果，并無太多科學(xué)依據(jù)。

貝爾的真人秀也許有夸大的嫌疑，但科學(xué)家們可是認(rèn)真的。

前文提到的那份名為《可食用昆蟲：未來食物之選及其養(yǎng)殖安全》的報(bào)告中，明確肯定了蟲子的可食用性：“供人類可食用的昆蟲富含蛋白質(zhì)、維生素和氨基酸。在同樣的時(shí)間段內(nèi)，蟋蟀生成的蛋白質(zhì)是牛的6 倍、羊的4 倍、豬和肉雞的2倍。此外，昆蟲所含有的維生素和礦物質(zhì)如鋅、鐵、鈣等含量也很豐富。”

前文提到在荷蘭舉行的國(guó)際會(huì)議“昆蟲喂飽世界”上，與會(huì)人員對(duì)236 種可食用昆蟲的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，許多昆蟲的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅等含量超過了傳統(tǒng)肉類。例如，蝗蟲的蛋白質(zhì)含量高達(dá)74.88%、脂肪含量為5.25%，氨基酸含量比魚類高1.8% ～ 28.2% ;每100 克牛肉（干重）中鐵含量為6 毫克，而每100 克蝗蟲（干重）中鐵含量則為8 ～ 20 毫克。金蟬蛹的蛋白質(zhì)含量高達(dá)58.58% ～ 70.2%，相當(dāng)于牛肉的3.5倍、雞肉的3 倍、雞蛋的6 倍。

值得一提的是，組成蛋白質(zhì)的氨基酸中有一種叫賴氨酸的必需氨基酸，在我國(guó)大多數(shù)人以植物類食物為主的飲食結(jié)構(gòu)中，賴氨酸的攝入量普遍較低，而昆蟲中賴氨酸含量很高。此外，食物富足后的人們所擔(dān)心的脂肪含量，在這些蟲子們的體內(nèi)含量較低，且多為不飽和脂肪酸。

重新認(rèn)識(shí)蟲子的世界豬肉、牛肉、羊肉等是目前常見的肉食性食物的來源，然而畜牧業(yè)的發(fā)展導(dǎo)致了二氧化碳排放量增加，也在一定程度上加劇了溫室效應(yīng)，開發(fā)新的蛋白質(zhì)資源就成了如今的熱潮。除了肉類蛋白、植物蛋白，人們將視線更多地聚焦到了蟲子蛋白上。

愛丁堡大學(xué)的博士后研究員、蘇格蘭鄉(xiāng)村大學(xué)高級(jí)研究員彼得·亞歷山大發(fā)表在《全球糧食安全》雜志上的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在全球范圍內(nèi)，用蟋蟀和大麥蟲替代一半的食用肉類，將會(huì)減少1/3 的耕地使用面積，從而大大減少溫室氣體的排放。

同時(shí)，作為冷血?jiǎng)游锏南x子，只需要極少的能量來維持體內(nèi)溫度，基本沒有碳足跡，這也意味著，它們將所食之物轉(zhuǎn)換成蛋白質(zhì)的效率更高，例如蟋蟀只需要1.7 千克的飼料就能產(chǎn)生1 千克的肉，且其中80% 都是可以食用的。相比之下，一頭牛則需要8 千克的飼料才能產(chǎn)生1 千克肉，而可食用部分僅占40%。

人們對(duì)可食用蟲子的興趣和好奇心帶動(dòng)了世界范圍內(nèi)蟲子食品的發(fā)展?？紤]到把整只蟲子進(jìn)行煎、炸、烤這種傳統(tǒng)吃法帶給人們的視覺沖擊力會(huì)引發(fā)某些人群心理上的不適感，許多食品企業(yè)便與科研機(jī)構(gòu)合作開發(fā)出了各種以養(yǎng)殖蟲子作為原料的蟲子面粉、蟲子片、蟲子棒、蟲子面包等深加工的蟲子食品，目前在很多國(guó)家的貨架上都能找到類似的食品。

目前應(yīng)用較為成熟的是利用蟲子來提取活性蛋白、活性肽、活性多糖、微量營(yíng)養(yǎng)素等，用于功能性蟲子食品的研發(fā)應(yīng)用。

此外，印度科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)生活在遠(yuǎn)東和大洋洲的一種胎生蟑螂是用“乳汁”喂養(yǎng)后代的。這種“乳汁”晶體包含蛋白質(zhì)、必需氨基酸、脂肪和糖分，其營(yíng)養(yǎng)成分是牛奶的3 倍。不過，目前想要將這種“乳汁”取代牛奶進(jìn)行食用還不現(xiàn)實(shí)，但提供了一個(gè)尋找新的食品原料的方向。

節(jié)肢動(dòng)物的甲殼中還存在著目前應(yīng)用較為廣泛的甲殼素，據(jù)估計(jì)，地球每年生物合成的甲殼素大約為100 噸，是尚未開發(fā)的資源。

食用蟲子需謹(jǐn)慎反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有兩個(gè)：一是菌落總數(shù)（食品清潔狀態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)），二是大腸菌群（食品糞便污染及腸道致病菌污染食品的指示菌）。像貝爾那樣簡(jiǎn)單粗暴地直接“生吞活蟲”

只適用于極端的野外生存狀況，沒有經(jīng)過清洗、加工的野生蟲子，顯然不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)的規(guī)定。

因此，不建議大家自行去野外捉蟲來吃，因?yàn)槟惴植磺迥姆N蟲子能吃，建議直接購(gòu)買做好的蟲子食品。

劉少偉介紹說，在我國(guó)有食用習(xí)慣的蟲子，因沿襲多年，且經(jīng)過高溫烹飪，是可以放心食用的。那些在我國(guó)無食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物，在食品加工過程中使用的微生物新品種，因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料，都需要進(jìn)行“新資源食品”的申報(bào)，申報(bào)成功后才允許進(jìn)入市場(chǎng)。

新資源食品應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，對(duì)人體不得產(chǎn)生任何急性、亞急性、慢性或其他潛在性健康危害。我們?cè)?019 年新資源食品目錄中發(fā)現(xiàn)了“地龍蛋白”，地龍就是我們熟悉的蚯蚓。

歐盟在2018 年初也更新了《新興食品法》，將昆蟲（包括整只的、分離出一部分的以及昆蟲衍生產(chǎn)品）規(guī)定為新興食品。它們必須經(jīng)過徹底的安全評(píng)估，得到食品安全監(jiān)管者的批準(zhǔn)，才能被投放市場(chǎng)。

此外，還需關(guān)注食物過敏的問題。多種節(jié)肢動(dòng)物，尤其是蝦等甲殼類動(dòng)物容易造成嚴(yán)重的過敏反應(yīng)，而可食用的蟲子都屬于節(jié)肢動(dòng)物門。甲殼類動(dòng)物過敏的主要過敏原之一是原肌球蛋白，它的蛋白序列在昆蟲綱和甲殼綱體內(nèi)都差不多，因而對(duì)甲殼類過敏的人可能也會(huì)對(duì)昆蟲起反應(yīng)。

即便是“食蟲派”也堅(jiān)信這是一個(gè)新興且小眾的領(lǐng)域，還需要進(jìn)行更多的研究，以更加確定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及如何讓更多人接受這種食物。

就像彼得·亞歷山大所說：“我們需要了解如何有效地生產(chǎn)昆蟲以及替代物種的優(yōu)勢(shì)，加工和供應(yīng)鏈問題，當(dāng)然還有消費(fèi)者的態(tài)度和行為方面的問題?！薄斑@需要來自多學(xué)科的共同努力，不僅包括昆蟲學(xué)家，還需要心理學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、環(huán)境學(xué)家和經(jīng)濟(jì)學(xué)家?！?/p>

這是一條漫長(zhǎng)的路，但至少現(xiàn)在我們知道，在青菜上發(fā)現(xiàn)一條菜青蟲、在米缸中發(fā)現(xiàn)一只米蟲，甚至你一直以為的懸疑片—在蘋果里發(fā)現(xiàn)了半條蟲子，只要你沒有相應(yīng)的過敏反應(yīng)，都不必過于恐慌，這些都是高蛋白、可食用的食物。