宰后貯藏過程中羔羊肉食用品質(zhì)的變化

肖雄 侯成立 李欣 鄭曉春 張德權(quán) 任馳 擺玉薔 顏統(tǒng)晶 劉登勇

摘 要：研究宰后不同時(shí)間羔羊肉食用品質(zhì)的差異。以羔羊背最長肌為研究對象，測定4 ℃貯藏條件下，宰后不同時(shí)間（1、6、12、24、72、120、168 h）羔羊肉中心溫度、菌落總數(shù)、pH值、肌節(jié)長度、剪切力、肉色、肌紅蛋白相對含量和蒸煮損失的變化。結(jié)果表明：宰后羔羊肉的pH值從宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右;宰后1 h和6 h羔羊肉的肌節(jié)長度無顯著變化（P>0.05），宰后12 h最短，宰后24 h后開始變長，而宰后120、168 h變化不顯著（P>0.05）;羔羊肉亮度值（L*）隨宰后時(shí)間的延長呈上升趨勢，紅度值（a*）和黃度值則先升高后降低，且氧合肌紅蛋白相對含量與a*變化規(guī)律一致;羔羊肉剪切力呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在宰后12 h達(dá)到最大;宰后1 h羔羊肉的蒸煮損失最低，隨后不斷增加，168 h時(shí)達(dá)到最大。綜上，宰后6 h前的羔羊肉處于僵直前期，宰后6～24 h時(shí)處于僵直期，宰后24～120 h處于解僵期，宰后120 h時(shí)解僵過程完成;僵直前和解僵后羔羊肉的食用品質(zhì)存在差異，僵直前羔羊肉的保水性較高，成熟后羔羊肉的嫩度較高，L*和a*較高。

關(guān)鍵詞：羔羊肉;宰后時(shí)間;僵直;色澤;嫩度;保水性

Abstract： This investigation aimed to study the difference in the eating quality of lamb meat at different postmortem times. The Longissimus dorsi muscle was sampled and measured for central temperature， total colony number， pH value， sarcomere length， shear force， meat color， myoglobin content and cooking loss at different postmortem times （1， 6， 12， 24， 72， 120 and 168 h）， and the internal temperature and total viable count were also monitored during postmortem aging. The results showed that the pH value of lamb decreased from 6.45 at 1 h to 5.40 at 120 h after slaughter. The sarcomere length did not significantly differ between at 1 and 6 h （P > 0.05）， reaching the lowest at 12 h， and then beginning to increase at 24 h， while no significant difference was observed between at 120 and 168 h （P > 0.05）. The brightness value （L*） increased with the prolongation of postmortem time， while the redness value （a*） and yellowness value （b*） increased first and then decreased， and the content of oxymyoglobin was consistent with the change in a*. The shear force increased first then decreased， reaching its maximum at 12 h; the cooking loss at 1 h postmortem was the lowest， and then increased， reaching a maximum at 168 h. Therefore， lamb before 6 h postmortem was in the stage of pre-rigor， at 6–24 h in the stage of rigor， at 24–120 h in the stage of post-rigor， and the stiffness process was completed at 120 h. The eating quality of pre and post-rigor lamb meat was different. Pre-rigor lamb muscle had higher water holding capacity， while post-rigor lamb had higher tenderness， lightness and redness.

Keywords： lamb; postmortem time; rigor mortis; color; tenderness; water holding capacity

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190625-145

中圖分類號：TS251.1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）09-0053-06

引文格式：

肖雄， 侯成立， 李欣， 等. 宰后貯藏過程中羔羊肉食用品質(zhì)的變化[J]. 肉類研究， 2019， 33（9）： 53-58. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190625-145. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

XIAO Xiong， HOU Chengli， LI Xin， et al. Changes in eating quality of lamb during postmortem storage[J]. Meat Research， 2019， 33（9）： 53-58. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190625-145. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

冷卻肉指畜禽屠宰后經(jīng)冷卻處理，在24 h內(nèi)使肉的中心溫度降至0～4 ℃，并在0～4 ℃環(huán)境中貯存的鮮肉，熱鮮肉是指屠宰后未經(jīng)人工冷卻的肉[1]。動(dòng)物宰后會(huì)經(jīng)歷僵直和解僵成熟過程[2]，熱鮮肉和冷卻肉的本質(zhì)區(qū)別在于是否經(jīng)歷僵直和解僵成熟過程。西方國家普遍食用冷卻肉[3]，我國對冷卻肉也推廣多年，但由于多年的消費(fèi)習(xí)慣，我國消費(fèi)者認(rèn)為剛屠宰的肉更為新鮮，對熱鮮肉的認(rèn)可度較高[4];同時(shí)冷卻過程會(huì)造成滴水損失，且冷卻成本較高[5]。羊肉因其獨(dú)特的風(fēng)味深受人們喜愛，然而，目前對于僵直前的熱鮮羊肉和解僵后的冷卻羊肉品質(zhì)進(jìn)行比較的研究較少。

食用品質(zhì)強(qiáng)調(diào)肉的感官特性，包括色澤、嫩度及保水性等[6]。宰后成熟時(shí)間對肉的食用品質(zhì)具有重要影響。Abdullah等[7]對宰后貯藏24、168 h的羊肉品質(zhì)變化進(jìn)行分析，結(jié)果表明，與宰后貯藏24 h的羊肉相比，宰后貯藏168 h的羊肉亮度值（L*）和紅度值（a*）變大，嫩度增加。Mungure等[8]研究表明，宰后牛肉的貯藏?fù)p失、嫩度、脂肪氧化隨貯藏時(shí)間延長（宰后72～224 h）而增加。張志強(qiáng)等[9]研究不同貯藏條件對宰后羊肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在4 ℃條件下貯藏不同時(shí)間（24、48、72、120、168 h）后，羊肉pH值和蒸煮損失先下降后上升，剪切力總體先上升后下降。黃彩霞等[10]對真空包裝條件下不同成熟時(shí)間（24、48、72、96、144、288、432 h）熱剔骨牦牛肉的品質(zhì)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，成熟對牦牛肉嫩度有明顯改善作用，且成熟過程中肉色（L*、a*、黃度值（b*））整體呈上升趨勢。目前研究主要集中在動(dòng)物宰后24 h后，僵直解僵過程對肉品質(zhì)的影響。然而，關(guān)于宰后24 h內(nèi)羊肉的食用品質(zhì)研究較少。

本研究以羔羊背最長肌為研究對象，測定宰后不同時(shí)間羔羊肉的中心溫度、菌落總數(shù)、肉色、剪切力、肌節(jié)長度及蒸煮損失等，探究僵直前和解僵后羔羊肉食用品質(zhì)的變化，以期為熱鮮肉和冷卻肉的品質(zhì)研究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羔羊肉購于內(nèi)蒙古巴彥淖爾市某屠宰場。選取月齡（7 月齡）和胴體質(zhì)量（25 kg左右）相近、品種（蒙寒雜交羊）和飼養(yǎng)方式（舍飼）相同的9 只公羊，按照伊斯蘭教法屠宰后置于排酸間（智能控溫系統(tǒng)調(diào)節(jié)環(huán)境溫度為（4±2） ℃），取宰后不同時(shí)間（1、6、12、24、72、120、168 h）的羊背最長肌進(jìn)行指標(biāo)分析。戊二醛 美國Sigma公司;磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、乙醇、丙酮 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑（北京）有限公司;所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

ML204/02電子天平 梅特勒-托利多（上海）有限公司;FCR1000-UF-E超純水機(jī) 青島富勒姆科技有限公司;Testo 205便攜式pH計(jì) 德國德圖公司;CM-600D色差計(jì) 柯尼卡-美能達(dá)辦公系統(tǒng)（中國）有限公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;MJ-II霉菌培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司;H-7500透射電子顯微鏡 日本日立公司;Power Tome-XL超薄切片機(jī) 美國RMC公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將9 只羊隨機(jī)分為3 組，每組3 只。第1組用于肉色和肌紅蛋白相對含量測定，第2組用于pH值、剪切力和肌節(jié)長度測定，第3組用于蒸煮損失、中心溫度和菌落總數(shù)測定。宰后1、6、12、24 h的羔羊肉樣品從排酸間（相對濕度95%）內(nèi)羊胴體上的背最長肌取得，48 h后將胴體上其余的背最長肌全部取下，轉(zhuǎn)移至4 ℃冰箱（相對濕度45%）。羔羊肉的中心溫度、肉色、肌紅蛋白相對含量、pH值和蒸煮損失在屠宰場現(xiàn)場測定;剪切力在現(xiàn)場煮制后立即帶回實(shí)驗(yàn)室4 ℃貯藏過夜后測定;用于肌節(jié)長度測定的羔羊肉現(xiàn)場取樣，置于固定液（2.5%戊二醛溶液）中帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn);用于菌落總數(shù)測定的羔羊肉現(xiàn)場取樣，置于干冰中，帶回實(shí)驗(yàn)室后立即檢測。

1.3.2 羔羊肉中心溫度測定

采用便攜式溫度計(jì)在胴體右側(cè)背最長肌測定羔羊肉中心溫度，探頭插入深度約2 cm，設(shè)置溫度計(jì)參數(shù)為10 min自動(dòng)記錄1 次數(shù)據(jù)。

1.3.3 羔羊肉pH值測定

參考Szerman等[11]的方法。將pH計(jì)探頭插入羔羊肉中，深度約2 cm，選取3 個(gè)不同位置進(jìn)行測定，結(jié)果取平均值。

1.3.4 羔羊肉肉色測定

參考李蒙[12]的方法。用色差計(jì)對肉色指標(biāo)（L*、a*、b*）進(jìn)行測定。在每個(gè)樣品表面隨機(jī)選擇4 個(gè)位點(diǎn)進(jìn)行測定，結(jié)果取平均值。

1.3.5 羔羊肉肌紅蛋白相對含量測定

CM-600D色差計(jì)可以在360～740 nm波長范圍內(nèi)每隔10 nm測定1 次反射值。特定波長處（474、525、572 nm）的反射值通過線性相關(guān)的方法計(jì)算[13]，即相鄰2 個(gè)整數(shù)波長的反射值之差與對應(yīng)波長之差的比值。脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白相對含量分別按照公式（1）～（3）計(jì)算。

式中：K/S=（1-R）2/（2R），K/S是計(jì)算機(jī)測色配色的重要參數(shù)，K表示色料吸收系數(shù)，S表示色料散射系數(shù)，R表示光譜反射率。K/S由儀器自帶程序計(jì)算，直接得出K/S。

1.3.6 羔羊肉肌節(jié)長度測定

參考Li Ke等[14]的方法。將羔羊肉沿著肌纖維方向切成1 mm×1 mm×5 mm規(guī)格的肉條，立即放入體積分?jǐn)?shù)2.5%戊二醛溶液中常溫固定48 h，保存于4 ℃，室溫條件下，用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.2）沖洗，用1%四氧化鋨進(jìn)行固定后，放置2 h，再次用磷酸鹽緩沖液沖洗后進(jìn)行乙醇（體積分?jǐn)?shù)25%、50%、70%、95%）梯度脫水，并利用無水丙酮置換3 次，每次放置10 min，樹脂包埋后放入烘箱內(nèi)進(jìn)行聚合，然后用超薄機(jī)切片，醋酸雙氧鈾和檸檬酸鉛染色后使用透射電子顯微鏡觀察，測定60 個(gè)肌節(jié)長度，結(jié)果取平均值。

1.3.7 羔羊肉剪切力測定

參照李桂霞等[15]的方法。將肉樣置于蒸煮袋內(nèi)，抽去袋內(nèi)空氣，使肉塊表面與蒸煮袋緊貼，密封袋口，沒入80 ℃水浴鍋中，待中心溫度達(dá)到70 ℃，取出肉塊，冷卻至室溫并放入4 ℃冰箱過夜。將肉樣沿肌纖維方向切成1.0 cm×1.0 cm×1.5 cm的小塊。質(zhì)構(gòu)儀測定條件為：HDP/BSW探頭，測前速率2.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測后速率2.0 mm/s，時(shí)間間隔5 s。每個(gè)樣品重復(fù)測定7～10 次，結(jié)果取平均值。

1.3.8 羔羊肉蒸煮損失測定

稱取肉樣，質(zhì)量記為m1，放置于蒸煮袋內(nèi)，抽去袋內(nèi)空氣，使肉塊表面與蒸煮袋緊貼，密封袋口，沒入80 ℃水浴鍋中水浴45 min;將肉塊取出，冷卻至室溫并于4 ℃冰箱過夜，用濾紙擦去表面水分后稱質(zhì)量，記為m2。蒸煮損失按照公式（4）計(jì)算。

1.3.9 羔羊肉菌落總數(shù)測定

參考GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[16]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Origin 2018軟件作圖，利用SPSS 19.0軟件中的方差分析進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，若方差分析差異顯著，采用Duncans法進(jìn)行均值的多重比較，以P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 宰后貯藏過程中羔羊肉的菌落總數(shù)變化

由表1可知，隨著宰后時(shí)間的延長，羔羊肉的菌落總數(shù)呈現(xiàn)上升趨勢，宰后168 h達(dá)到最大值，但未超過國內(nèi)生鮮羊胴體菌落總數(shù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)5.6 （lg（CFU/g））的要求[17]，因此樣品菌落總數(shù)均未超標(biāo)，可用于后續(xù)檢測。

2.2 宰后貯藏過程中羔羊肉的中心溫度變化

由圖1可知，羔羊肉的中心溫度隨宰后時(shí)間的延長而降低，宰后5～60 h，羔羊肉的中心溫度在1～8 ℃波動(dòng)，60 h后，羔羊肉的中心溫度基本穩(wěn)定在4 ℃，略有波動(dòng)。宰后不同時(shí)間羔羊肉中心溫度的波動(dòng)可能與環(huán)境溫度（排酸間和4 ℃冰箱）的波動(dòng)變化有關(guān)。

2.3 宰后貯藏過程中羔羊肉的pH值變化

由圖2可知，隨著宰后時(shí)間的延長，羔羊肉pH值逐漸下降，從宰后1 h的6.45顯著下降到宰后24 h的5.37（P<0.05），24 h后趨于穩(wěn)定，這與Li Xin等[18]對羊肉pH值的研究結(jié)果相似，宰后24、72、120、168 h，羊肉pH值的變化差異不顯著（P>0.05）。小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖6同。

宰后羊肉的pH值下降是由于肌糖原無氧酵解產(chǎn)生乳酸以及ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子等，通常pH值降低到5.4時(shí)不再繼續(xù)下降，這是由于酸類物質(zhì)的積累會(huì)抑制糖酵解過程中的酶活性，使糖原不再繼續(xù)分解，此時(shí)的pH值稱為極限pH值[19]。

2.4 宰后貯藏過程中羔羊肉的色澤和肌紅蛋白相對含量變化

小寫字母不同，表示同一指標(biāo)不同時(shí)間差異顯著（P<0.05）。圖4同。由圖3可知：隨著宰后時(shí)間的延長，羔羊肉的L*呈現(xiàn)上升趨勢，a*和b*總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢;72 h后，L*趨于穩(wěn)定，a*有所下降，b*有下降趨勢，但差異不顯著（P>0.05）。

由表2可知：隨著宰后時(shí)間的延長，羔羊肉中脫氧肌紅蛋白相對含量先下降，24 h后趨于穩(wěn)定，宰后1、6、12、24 h間差異顯著（P<0.05），24 h后差異不顯著（P>0.05）;宰后24 h內(nèi)，羔羊肉中高鐵肌紅蛋白的相對含量變化不顯著（P>0.05），但24 h后，高鐵肌紅蛋白相對含量顯著升高（P<0.05）;氧合肌紅蛋白相對含量先升高，宰后72 h達(dá)到最大值，隨后有所降低。

肉色是消費(fèi)者對肉的第一直觀印象，是影響消費(fèi)者購買決定最重要的因素之一[20]。肉色受肌紅蛋白形態(tài)與含量的影響，脫氧肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白被氧化生成褐色的高鐵肌紅蛋白導(dǎo)致肉色變暗，品質(zhì)下降[21]。本研究結(jié)果表明：宰后貯藏過程中，羔羊肉L*不斷增加，其原因可能是屠宰后的鮮肉滴水損失不斷增大，造成肉表面滲出水分，導(dǎo)致L*增大[8];羔羊肉a*呈先增加后降低的趨勢，宰后前72 h，氧合肌紅蛋白相對含量上升，這可能是由于有氧條件下脫氧肌紅蛋白與氧氣結(jié)合，生成氧合肌紅蛋白，導(dǎo)致其相對含量增加，同時(shí)使肉呈現(xiàn)鮮紅色，宰后72～168 h，羔羊肉的氧合肌紅蛋白相對含量顯著下降，這可能是由于隨著貯藏時(shí)間的延長，微生物數(shù)量逐漸增多，促進(jìn)肉中的脂肪氧化，導(dǎo)致肉表面褪色，并且氧合肌紅蛋白不穩(wěn)定，極易被氧化成褐色的高鐵肌紅蛋白，導(dǎo)致氧合肌紅蛋白含量減少，羔羊肉a*降低[22];宰后貯藏過程中，羔羊肉中氧合肌紅蛋白相對含量與肌紅蛋白相對含量的比值先增加后降低，b*也呈先增加后降低的趨勢，這與Lindahl等[23]研究結(jié)果一致。

2.5 宰后貯藏過程中羔羊肉的剪切力和肌節(jié)長度變化

由圖4可知：隨著宰后時(shí)間的延長，羔羊肉的剪切力呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，宰后12 h達(dá)到最大值，為9.27 kg，宰后6、12、24 h剪切力差異不顯著，宰后168 h的剪切力降至4.15 kg，顯著低于宰后1 h（P<0.05）;隨著宰后時(shí)間的延長，羔羊肉的肌節(jié)長度先變短后變長，宰后1 h和6 h的差異不顯著（P>0.05），宰后12、24 h時(shí)顯著變短（P<0.05），宰后72 h時(shí)開始變長，120、168 h的肌節(jié)長度差異不顯著（P>0.05）。

嫩度是反映肉品質(zhì)地的重要指標(biāo)之一，決定肉的口感。羊肉的嫩度主要受肌原纖維蛋白化學(xué)結(jié)構(gòu)、結(jié)締組織含量與性質(zhì)等因素的影響[24]。剪切力是衡量肉嫩度最常用的指標(biāo)，剪切力越小，肉嫩度越好。肌節(jié)長度是反映肌肉嫩度的內(nèi)在指標(biāo)，肌節(jié)長度越小，說明肉僵直程度越大，肉質(zhì)越硬，尸僵期的肌肉處于收縮狀態(tài)，嫩度最差[7]。本研究中，與宰后1 h相比，宰后6、12 h的羔羊肉剪切力上升，原因是宰后肌肉肌節(jié)長度發(fā)生變化[25-26]。本研究結(jié)果表明，宰后6 h之前的羔羊肉處于僵直前期，宰后6～24 h時(shí)的羔羊肉處于僵直期，宰后24～120 h的羔羊肉處于解僵期，宰后120 h時(shí)羔羊肉解僵過程完成。Wheeler等[27]研究宰后羊肉僵直前后嫩度的變化，結(jié)果表明，宰后12、24 h剪切力較為接近，24 h后剪切力開始大幅下降，與本研究結(jié)果較為一致。宰后不同時(shí)間羔羊肉的肌原纖維超微結(jié)構(gòu)如圖5所示。

2.6 宰后貯藏過程中羔羊肉的蒸煮損失變化

由圖6可知，宰后1 h羔羊肉的蒸煮損失最小，隨著宰后時(shí)間的延長，蒸煮損失不斷增加，宰后168 h的蒸煮損失最大，為34.39%，宰后120、168 h與宰后1 h的蒸煮損失差異顯著（P<0.05）。

持水力是肉類重要的加工性能，蒸煮損失是評價(jià)肉持水能力的重要評價(jià)指標(biāo)之一，主要反映肉在熱力作用下的持水能力，這與肉類在熱加工條件下的產(chǎn)品得率直接相關(guān)[28]。肉的pH值會(huì)影響其持水能力[29-30]，在屠宰初期，由于氧氣供應(yīng)中斷，機(jī)體細(xì)胞很快處于無氧環(huán)境，葡萄糖及糖原的有氧分解變?yōu)闊o氧酵解，產(chǎn)生乳酸，肌肉pH值下降，從而使蛋白質(zhì)分子的多肽鏈變緊密、分子間距縮小，肌肉中的部分水分子被擠出，因而持水力下降[7]。在本研究中，宰后24 h的羔羊肉pH值達(dá)到極限值5.40左右，這與李桂霞[31]研究結(jié)果類似;同時(shí)，羔羊肉的蒸煮損失隨宰后貯藏時(shí)間的延長而顯著增加（P<0.05），尤其是宰后168 h，蒸煮損失增加至34%左右，這可能是由于經(jīng)過長時(shí)間成熟，羊肉肌纖維中的毛細(xì)管區(qū)域發(fā)生變化，導(dǎo)致其熱敏感性升高，蒸煮損失增加[32]。

3 結(jié) 論

宰后不同時(shí)間羔羊肉的食用品質(zhì)存在差異。根據(jù)剪切力和肌節(jié)長度可確定羔羊肉的僵直及解僵時(shí)間，宰后6 h之前羔羊肉處于僵直前期，宰后6～24 h處于僵直期，宰后24～120 h處于解僵期，宰后120 h時(shí)解僵過程完成。宰后6 h之前（僵直前）的羔羊肉保水性較高，宰后120 h之后（解僵后）羔羊肉的嫩度、L*和a*較高。本研究為熱鮮肉和冷卻肉的品質(zhì)研究提供了依據(jù)，并為肉類生產(chǎn)和保鮮提供了理論參考。

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