把包子賣到哈佛門口，商業(yè)的本質是傳達 善意

●文/余戰(zhàn)紀

“我希望讓世界上更多的人愛上這一口包子，愛上這一口‘中國味道’。”

本文主人公

2019年國慶節(jié)前夕，距離杭州西湖不遠的地方，一家名為“甘其食”的包子店開張了。童啟華很滿意這個選址，能讓顧客賞美景嘗美食。

童啟華是誰？一個賣包子的？可別小看他賣的“包子”。2016年，他已把這一口“中國傳統(tǒng)味道”賣到了世界著名學府哈佛大學門口。

同濟工科男，母校門口賣包子

童啟華今年45歲，出生在浙江臺州溫嶺市溫嶠鎮(zhèn)莞渭童村。父親在上海做建筑工，9歲時，父母帶著童啟華在上海定居。

1995年，童啟華考入上海同濟大學電氣控制專業(yè)。童啟華很有經商頭腦，大二開始嘗試在校園經商。起初，他賣女式時裝鞋，掙到第一桶金后，在學校的商業(yè)街陸續(xù)開了美發(fā)店、鮮花店、服裝店，最多的時候，商業(yè)街上有5家店面屬于他。1999年畢業(yè)時，童啟華在學校附近開了家網吧，四五百平方米的場地，擺放了 70臺機器，規(guī)模和設備在當時業(yè)內數一數二。兩年后，童啟華把網吧轉讓了出去。

2005年，童啟華想做一件“不管發(fā)生什么都要認真做下去”的事情。他回憶，爺爺是鄉(xiāng)村醫(yī)生，常去鎮(zhèn)上給人拔牙，還會給人瞧瞧筋骨。每次去鎮(zhèn)上，爺爺都會給他買肉包子帶回家。小時候，每當有親戚家造房子，父母都會挑著裝有200只包子的擔子送過去，以表祝賀。年幼的童啟華，常常沒等包子送出去，就偷偷拿幾個，躲到一邊美滋滋地吃，那味道至今記憶猶新。

童啟華和父母商量，他準備開一家包子店，認認真真地做包子。父母一直很支持兒子，覺得年輕人應該多嘗試，但最終必須選擇一件適合自己的事，專注地做下去。

2005年底，童啟華的第一家包子店在同濟大學滬西校區(qū)門口開業(yè)。之前，童啟華發(fā)出告示，招聘做包子高手，有很多人來報名。童啟華讓他們做包子，自己一一品嘗。那個星期，他每天要吃20多個包子，最后挑了8位師傅，又招了兩名收銀員。

童啟華發(fā)現，師傅做包子時會有些不自覺的小動作，比如撓撓頭發(fā)，摸幾下鼻子。童啟華覺得這樣很不衛(wèi)生，他本想直接指出，但還是忍住了。他想，做包子的師傅每天凌晨3點開始工作，住得遠的，凌晨 2點半就要起床，騎自行車到店里，遇到下雨天，一身雨水和汗水。包子制作間里沒凳子，師傅們一站就是一天，十分辛苦，身體出現各種不舒服都正常，如果硬要師傅們改掉這些小動作，恐怕很難。

于是，他想了個辦法，把自己在大學附近租的房做了簡單布置，添置家具，給員工當宿舍。細心的童啟華考慮到，員工睡上下鋪，如果上鋪的人翻身，床難免嘎吱響，影響大家休息，他便去訂做了一批加固的上下鋪。后來，無論童啟華招收多少員工，都會給他們訂做這種加固床。

到2009年，童啟華在上海已經開了8家包子店，他給員工租的房子，都離包子店步行不超過10分鐘。2007年底，童啟華在上海武威路新開一家包子店，給員工在附近租好房子，可是員工們每晚都會被樓上的打麻將聲吵醒，白天工作打不起精神來。童啟華無意中聽到員工們議論這件事，當天下午就去重新租了房。他自己先住了一晚，聽聽晚上是否安靜，第二天再讓員工搬家。大家很納悶，待一切安頓好，童啟華在新租房里和大家聚餐，笑著揭開謎底：“以后你們都能睡個踏實覺了，這里我試睡過，夠安靜。休息好了，做出來的包子才更香?！贝蠹叶己芨袆樱翘?，他和員工們都喝醉了。

那些年，童啟華不以營利為目的，只想積累經驗，為今后的長遠規(guī)劃做打算。童啟華說，包子是一種給人感覺溫暖的食物，眼下市面上，包子的商業(yè)化程度很低，需要用一個品牌來包裝包子，就像星巴克代表咖啡，麥當勞代表漢堡一樣。他有信心，做出自己的包子品牌。

浙江包子飄洋過海,賣到哈佛門口

2008年5月，童啟華從《道德經》中“甘其食，美其服，安其居，樂其俗”這句話得到啟發(fā)，確定包子店的名字為“甘其食”。他要將包子做成有藝術感的食品。

同一年，童啟華的包子店開到杭州。這年冬天，他每天凌晨起床，觀察杭州人買早點的習慣，了解到，每年，杭州人在早點上的消費有幾千萬元，而且杭州人對面食十分喜愛。至今，童啟華在上海、杭州和蘇州已開了160多家“甘其食”包子店，每天能賣出20多萬只包子，一年有2億元的營業(yè)額。

2009年，童啟華開設中央廚房，從包子皮到餡料，都由中央廚房統(tǒng)一完成，以確保每家“甘其食”的味道純正?！案势涫场钡亩股嘲貏e受顧客青睞，這背后，花費了童啟華不少心血。豆沙包的關鍵是豆沙餡，廠商提供的豆沙餡，里面摻雜著淀粉和添加劑，導致餡的品質和口味都不盡人意。在童啟華記憶中，小時候每次媽媽燒豆子，他在樓上看電視都能聞到香味。于是，他讓媽媽幫忙去老家溫嶺找那種豆子。果然，童啟華用老家運來的豆子做豆沙餡，味道細膩香甜。之后，“甘其食”所有的豆沙餡，都用溫嶺那一塊產區(qū)的豆子做?？上У氖牵展馊慷棺?，也只夠做半年豆沙包的，于是，為保證品質，童啟華決定只賣半年豆沙包。

童啟華小時候喜歡吃肉包，自從開了“甘其食”，他喜歡上了菜包。為了選擇合適的青菜，童啟華嘗遍所有品種，確定用花王菜和矮腳青。但他隨后發(fā)現，矮腳青的品質不穩(wěn)定，有時做出來的包子餡有點苦。為保證包子口味的穩(wěn)定性，童啟華最終確定用花王菜。青菜餡要翠綠鮮亮，才能引起顧客食欲，但制作過程中，青菜必須在90度的水中燙一下，俗稱“殺青”?！皻⑶唷焙蟮那嗖艘⒓蠢鋮s，才能保證口感與色澤。跟著童啟華干了五六年的包子師傅老劉說：“我們每天要做數萬斤青菜餡，瞬間冷卻這么龐大的青菜量，不可能??！”大家聽了有些氣餒。

作為工科男，童啟華摸索了1個星期，研制出一臺冰水殺青系統(tǒng)，將自來水的水溫常年控制在10度以下，對青菜進行瞬間冷卻，最大程度保留青菜的色澤和口感。

童啟華從開第一家包子店開始，就和中國最大的肉類供應商合作。起初，供應商不信一家小小的包子店，竟要用他們這么貴的豬前腿夾心肉。合作一段時間后，童啟華發(fā)現，一包25公斤的肉，里面有六七塊速凍肉，每塊都包著保鮮膜，凍肉解凍時很容易殘留一些保鮮膜，混進肉餡里。為此，童啟華向供應商提出整改：“保鮮膜混進肉餡里的幾率很小，但食品安全是大事，再小的幾率都要防范?！敝螅袒ㄙM六七百萬元，改進了制作流程線。供應商說：“我們在‘甘其食’一年獲得的利潤遠不夠六七百萬元，但我們相信童啟華這個人，他提出的問題確實有道理，所以我們就要采取措施?！?/p>

“甘其食”包子店開了很多家后，有人找到童啟華，想在他店里賣粽子，遭到婉拒后，又提出可否寄賣粽子券。雖然童啟華能由此得到一些利潤，但他還是拒絕了，他說：“我要把精力全放在怎么做好包子上?！?/p>

2014年9月，童啟華去美國旅行，萌生出把包子店開到美國的想法。當年12月底，他再赴美國實地考察，2015年2月，啟動“海外開店計劃”。

2016年7月12日，正逢“甘其食”創(chuàng)立7周年，童啟華的首家海外分店終于在位于世界著名學府哈佛大學大門口的哈佛廣場開業(yè)，名叫Tom's BaoBao（“甘其食”美國門店品牌，Tom是童啟華的英文名）。

商業(yè)的本質是“和”，向人們傳達善意

有國內員工擔心：“美國人會吃包子嗎？”“當然會！”童啟華很自信，“如果說漢堡是標志性的美國食物，那么包子就是經典的中國傳統(tǒng)美食，這是一種跨國文化的交流和溝通?！?/p>

在哈佛門口的包子店，有經典生態(tài)黑豬鮮汁肉包、咖喱牛肉包、醬燒雞丁包、香菇青菜包、鮮橙紅薯包，還有當地特色的波士頓龍蝦包。豬肉包的稅前價格為每只3美元，波士頓龍蝦包每只稅前6美元，店里還有各種飲品。童啟華說：“店里最好賣的是豆?jié){，由美國當地一位老華僑制作，純正的中國味道?！?/p>

顧客以當地居民和哈佛教職工、學生為主。80多歲的美國老太太Andrea幾乎每天都要來吃包子。老太太說，她喜歡中國，特別喜歡中國美食，童啟華和Andrea因此成了忘年交。

哈佛店有17個員工，都是美國人。按照標準，他們需要在1分鐘內把22個面團搟成面皮，再把搟好的面皮在1分鐘內做成包子。童啟華說，之所以選擇美國當地人而非國內訓練有素的老員工，是因“甘其食”不僅要帶去美味的包子和中國傳統(tǒng)文化，還要為當地居民創(chuàng)造就業(yè)機會。

“甘其食”吸引了美國約翰遜威爾士大學烹飪學院科班出身的Johnny，他辭掉美國連鎖餐廳行政總廚的工作，加入Tom's BaoBao，跟著童啟華學做中國包子。做慣了披薩、牛排的洋大廚，做起包子來免不了笨手笨腳。放在披薩上的餡料一般不需要剁得很碎，Johnny以為包子餡也差不多，結果做出來的包子，餡料都鼓出了包子皮，整個包子也“散架”了。Johnny瞪著碧綠色的大眼睛，十分費解：“Why？（為什么？）”童啟華笑著取過一只肉包，掰開來，把餡料放在盤子上，用筷子慢慢撥開，給Johnny細心講述其中的“奧秘”。

2016年底，童啟華的第二家美國包子店在羅德島州首府普羅維登斯開業(yè)，他計劃在美國東北角的新英格蘭地區(qū)開設20多家店。童啟華還“相中”了美國街頭的Food Truck（食物卡車），希望自己的包子也能在那里售賣，讓路人隨時可以吃到熱騰騰的中國包子。

童啟華是個愛家的美食家。工作再忙，每逢周末，他都會陪伴妻子和一雙兒女。兒子今年15歲，女兒7歲，他們都愛吃包子。女兒才18個月大的時候，就能吃掉一個100克的肉包了。包子的味道比較清淡，沒添加劑，食材的自然香味最能吸引孩子。

為家人做飯，是讓童啟華感到幸福的一件事。他最拿手的是“童氏蛋炒飯”，將整個蛋打入鍋內，待油鍋熱后，把蛋輕煎一下，將隔夜的飯倒入，翻炒幾下，待蛋黃的金色裹住飯粒后，快起鍋時，再放一把蔥花。每次，兒子能吃3碗，女兒也能吃兩碗，他和妻子會陪著兒女一起吃。

閑暇時，童啟華喜歡泡茶，他還在美國的“甘其食”里為外國人提供各種類別的中國茶，深受歡迎。

為了讓“甘其食”的包子保持高品質，這些年，童啟華在擴大經營的同時，還在杭州城北開辦起包子學校，培養(yǎng)標準化的做包子員工。學員上崗前，得去包子學校培訓 9天，還得通過 3個月的門店實習期。

2017年，“甘其食”在阿里巴巴杭州的工業(yè)園區(qū)開了一家店，受到很多年輕人歡迎。2019年夏天，童啟華收到阿里巴巴的一位行政人員發(fā)給他的一條抖音視頻，里面是一年內整個阿里園區(qū)所有餐飲單品的銷售量排名，“甘其食”的包子和星巴克的咖啡都名列前茅。

至2019年8月，“甘其食”已在全國開了110多家直營店；2018年11月開放加盟后，國內已有23家加盟店。澳大利亞、新加坡、美國和加拿大等國也有人聯系童啟華，想開“甘其食”加盟店。童啟華說：“商業(yè)的本質不是更快地賺到更多的錢，而是向人們傳達善意。我希望讓世界上更多的人愛上這一口包子，愛上這一口‘中國味道’?！?/p>