“國(guó)宴”講述餐飲人背后那些不為人知的故事

小奧

新中國(guó)迎來了成立70周年大慶的日子，北海道的漁民居然在東北端的知床半島海岸，撿到了一只從中國(guó)漂流過去的70周年國(guó)慶的氣球，成了日本社會(huì)的一大話題。

雖然不能說全世界“普天同慶”，但是，大家都知道這70年來，中國(guó)一路走得不容易，取得的成就也是別國(guó)所不能企望。

那么，在這樣一個(gè)具有重要意義的日子里，宴會(huì)上都吃些什么呢？相信大家一定很感興趣吧？

下面一位網(wǎng)友在“70周年國(guó)慶觀禮代表”宴會(huì)上現(xiàn)場(chǎng)拍下的菜單，我們來看看！

其實(shí)國(guó)宴很簡(jiǎn)約，除了幾個(gè)冷餐，就是四菜一湯的熱菜，沒有傳說中的茅臺(tái)酒，只有國(guó)產(chǎn)的葡萄酒和普通飲料。

看了這幾張菜品照片，大家一定很意外，“國(guó)宴”怎么比隔壁小吃店的菜還簡(jiǎn)單呢？

對(duì)了，這就叫“簡(jiǎn)約”，不忘艱苦奮斗之本。

對(duì)于大家來說，走進(jìn)大會(huì)堂，吃是次要的，歡聚一起，暢談祖國(guó)偉大建設(shè)成就，慶賀新中國(guó)70歲生日才是關(guān)鍵。

國(guó)宴后廚篇

其實(shí)在碰上國(guó)宴高規(guī)格的接待時(shí)，后廚用“打仗”來形容毫不為過！不過，這“仗”可是只許成功不能失敗的！

國(guó)宴廚師長(zhǎng)陳寶明和他的團(tuán)隊(duì)

這是中國(guó)規(guī)模最大，安保級(jí)別最高的廚房之一國(guó)家會(huì)議中心中央廚房，國(guó)宴廚師長(zhǎng)陳寶明及團(tuán)隊(duì)如何為各大重要會(huì)議籌辦宴會(huì)的過程，展示了一份份“國(guó)宴”菜單背后的廚房秘密。

國(guó)家會(huì)議中心是國(guó)內(nèi)外重大會(huì)議的舉辦場(chǎng)所之一，在這些影響著國(guó)家乃至世界未來的會(huì)議背后，凝聚著各個(gè)不同群體的心血。其中由陳寶明帶領(lǐng)的后勤廚師團(tuán)隊(duì)，通過保障“舌尖”安全，拿捏“舌尖”味道，一方面成為各項(xiàng)重大決定誕生的“見證者”，同時(shí)也為會(huì)議的順利開展保駕護(hù)航。

成績(jī)的背后，是艱辛的付出。對(duì)此，國(guó)宴廚師長(zhǎng)陳寶明，深有體會(huì)。

2016年G20峰會(huì)國(guó)宴背后的故事

在2016年G20峰會(huì)，為了掌握杭幫菜的特點(diǎn)，為了讓中外來賓吃上原汁原味的杭幫菜，陳寶明嚴(yán)格把控菜肴品質(zhì)，其中一項(xiàng)重要工作就是試吃。

“領(lǐng)導(dǎo)提出來就是中國(guó)特色杭幫特點(diǎn)，我負(fù)責(zé)餐飲，就到杭州的各個(gè)餐飲店去考察、試吃，注重菜品和廳堂的裝飾。我一天得吃八頓，每天走一兩萬步也瘦不下來，胖了十幾斤?！标悓毭髡f。

經(jīng)過連續(xù)三個(gè)多月的試吃，陳寶明弄清楚了杭幫菜色香味的特點(diǎn)，最終，西湖牛肉羹、蔥包檜、油爆蝦、板栗仔雞，等等，一種種帶有明顯江浙飲食特色的美食出現(xiàn)在了G20峰會(huì)餐飲服務(wù)的菜單之中。

考驗(yàn)無處不在，尤其是各處細(xì)節(jié)。盡管從事餐飲服務(wù)30年，經(jīng)歷過大大小小各種會(huì)展餐飲服務(wù)，但是對(duì)于G20杭州峰會(huì)上，上百場(chǎng)次的餐飲服務(wù)，陳寶明仍然感受到了前所未有的壓力。

陳寶明表示：“所擔(dān)的壓力和風(fēng)險(xiǎn)你根本無法想象，食品還有原材料、有些原材料是特定的。市面上很難買到，你怎么辦？得有變通的辦法來針對(duì)它?！?/p>

陳寶明所說的壓力和風(fēng)險(xiǎn)，其中一個(gè)就是來自中國(guó)南北方的氣候差異。

G20杭州峰會(huì)期間，正值南方潮濕的季節(jié)，如何保證食材的品質(zhì)，成為擺在陳寶明和他的團(tuán)隊(duì)面前的一道難題。即便是這樣一塊后來被國(guó)內(nèi)外友人贊不絕口、看似簡(jiǎn)單的“最好吃的面包”，都讓陳寶明和他的餐飲服務(wù)保障團(tuán)隊(duì)，付出了極大的心血。

據(jù)介紹，以在北京的方法制作的面包，到杭州之后就出現(xiàn)了問題——皮軟，該脆的不脆，該勁道的不勁道。因?yàn)楸本┖秃贾輧傻靥鞖獾脑蚝蜐穸鹊膯栴}所造成的。

為了讓參會(huì)的國(guó)內(nèi)外人士都能吃到高品質(zhì)最佳口感的面包，陳寶明帶領(lǐng)他的餐飲服務(wù)保障團(tuán)隊(duì)，從總倉(cāng)訂貨、人員安排、物資準(zhǔn)備和成品試驗(yàn)等每一個(gè)環(huán)節(jié)，逐一把關(guān)，在短短的3天的時(shí)間里，想方設(shè)法烤制出屬于G20杭州峰會(huì)獨(dú)有的面包。

“我們就讓包餅房廚師長(zhǎng)試驗(yàn)，改變面包的配方，然后一步一步試驗(yàn)。經(jīng)過三天的時(shí)間，三十多次的試驗(yàn)，終于試驗(yàn)出了適合杭州氣候的峰會(huì)面包?！标悓毭髡f。

包餅房廚師長(zhǎng)王繼東笑著說：“可費(fèi)勁了。當(dāng)時(shí)如果按照正常操作，一組試驗(yàn)的面包下來需要3 h，比對(duì)的時(shí)間根本就不夠，一天才24 h，我們決定分成兩個(gè)組，每個(gè)組有一個(gè)調(diào)配配方。我這個(gè)組放了多少配方，我用了多長(zhǎng)時(shí)間、水溫是多少、醒發(fā)的時(shí)間、烘烤的時(shí)間，這些都有記錄。兩個(gè)組比對(duì)結(jié)果，我們就能得到不同的效果值，第三組第四組再跟上?！?/p>

經(jīng)過這樣反反復(fù)復(fù)的調(diào)配、烤制和品嘗，“杭州最好吃的面包”終于試驗(yàn)成功。

在此次G20杭州峰會(huì)上，與杭幫菜同時(shí)亮相的，還有北京烤鴨，但是北京烤鴨到了杭州，同樣也遭遇了天氣潮濕的問題。

陳寶明介紹：“最簡(jiǎn)單的烤鴨的晾皮、掛糖，到了那兒就是一個(gè)難點(diǎn)。在北京自然的情況下它很快就干了，可是到了那邊就不行了，所以你烤出的那鴨子不脆。咱們既然知道是潮濕的原因，就找方法解決，找一個(gè)單獨(dú)的屋子，放上抽濕機(jī)、空調(diào)，把溫度和濕度控制在屬于咱們的標(biāo)準(zhǔn)——濕度30%以下、溫度25度以下。這樣烤制出來的鴨子就沒問題了，說白了就是增加了咱們工作的繁瑣性?！?/p>

在G20杭州峰會(huì)舉辦期間，除了潮濕的問題，擺在陳寶明面前的另一大難題，就是當(dāng)?shù)馗哌_(dá)35度的氣溫。峰會(huì)期間，36國(guó)元首餐前酒會(huì)設(shè)置在主會(huì)場(chǎng)的屋頂花園內(nèi)，如何讓精致可口的餐品“抵抗高溫”“品質(zhì)可靠”，又成了陳寶明和他的團(tuán)隊(duì)必須解決的問題。

陳寶明解釋說：“這里面就面臨一個(gè)抉擇，你提前上吧，這些食品的安全你保障不了。所以我們就想怎么辦把這個(gè)上餐時(shí)間壓縮的短一點(diǎn)，在食品安全的范疇之內(nèi)?！?/p>

經(jīng)過反復(fù)推算演練，陳寶明和同事們總結(jié)發(fā)現(xiàn)，在元首會(huì)議結(jié)束后，36國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人步行至屋頂花園的酒會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，需要約8 min的時(shí)間，陳寶明決定大膽利用這個(gè)時(shí)間差，在7 min之內(nèi)將酒會(huì)所需的食品全部送入和擺放完畢。

G20杭州峰會(huì)上，讓世人矚目和稱贊的“北京餐飲服務(wù)的藝術(shù)，中國(guó)會(huì)展服務(wù)的風(fēng)采”，來源于北辰會(huì)展20多年里，扎根北京的接待服務(wù)和運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，其中精益求精追求細(xì)節(jié)的專業(yè)工匠精神，在陳寶明的身上有非常明顯的體現(xiàn)。

為了在餐飲服務(wù)之路上追求“最好”，在國(guó)家會(huì)議中心主體廚房里，陳寶明成立了自己的創(chuàng)新工作室。兩張簡(jiǎn)單的四方桌，幾張凳子，一個(gè)小書柜，成了大廚們展開頭腦風(fēng)暴，討論工作、研究菜品的重要陣地。無論是2014年的APEC會(huì)議，還是2016年的G20杭州峰會(huì)、京交會(huì)、冬博會(huì)、世界田徑錦標(biāo)賽等等，這些國(guó)內(nèi)外重大會(huì)議或活動(dòng)中，餐飲服務(wù)上的很多創(chuàng)新，都來自這間小屋子。

正是種種創(chuàng)意設(shè)計(jì)和獨(dú)具匠心的擺盤造型，使得在每一次會(huì)議活動(dòng)中，不僅餐飲都能與會(huì)議活動(dòng)相得益彰，成為不可或缺的一環(huán)，更向世界展示了中國(guó)傳統(tǒng)美食文化的精致與大氣。

陳寶明滿臉自豪的說：“等于我所呈現(xiàn)的菜品菜肴展現(xiàn)在全世界面前，把中國(guó)的餐飲文化和餐飲的藝術(shù)傳播到全世界，這個(gè)讓我感到非常自豪非常驕傲?！?/p>