亞四的清蒸花蟹（外一篇）

◎素 木

對于生活在海邊的人來說，海鮮之美是深深地烙印在他們的人生況味里的，是味蕾生死相隨的情人，早已和日常融合在一起了。若是讓海邊人從此不沾腥味，恐怕是生活之大痛。

提起海鮮，一簍簍的蟹、蝦、魚便隨著北海咸腥的空氣撲面而來?！昂ｕr”是兩廣叫法，重在一個“鮮”字，對外地人而言，這兩個字充斥著赤裸裸的誘惑，意味著海味鮮活地從水里出來，不需要技術(shù)，不需要調(diào)料，經(jīng)過簡單加工，就可以鮮嫩地在口腔里翻滾。海邊的食物，做法原始樸素，崇尚簡約主義，這與城市的構(gòu)成有極大關(guān)系。數(shù)百年前，漁民（疍家人）在海上搖櫓而行，以艇為家，偶然來到一個美麗的半島，被這里豐富的海洋資源，溫暖濕潤的環(huán)境吸引，從此傍岸臨水，搭寮而居，建成了這個名為“北海村”的古老漁村。沒有文人騷客，沒有官宦世家，漁民長年漂泊在海上，以海味為生計，質(zhì)樸地生活。盡管多年以后，城市發(fā)展，疍家人移居陸地，但喜食海鮮的習(xí)慣代代沿襲了下來。海邊人飯桌上一日沒有海鮮，已覺得嘴巴要淡出個鳥來，整日都會失魂落魄。

而海鮮里最讓人戀戀不忘的，花蟹堪稱其一。花蟹和其他螃蟹不一樣，蟹殼草綠或淡橙色，并布有淺藍(lán)或白色斑紋，螯腳瘦長，指節(jié)處多為藍(lán)色，肉質(zhì)細(xì)嫩，可說是北海土著的心頭好。平日里，北海土著最喜歡做的一件事情就是，在清晨或者下午的某個時候，閑散自若地逛進(jìn)市場。但那些一個個四方的打著氧氣的漂亮海鮮池，他們看都不會看一眼，他們的眼睛在遠(yuǎn)處的某個地方，走著走著，就會溜進(jìn)一條深深窄窄的小巷子里，巷子深處，總會蹲著幾個打著赤腳，卷起褲腿，滿臉風(fēng)霜的男人或女人，身邊放著一個小簍，濕漉漉的，里面是剛剛從海里網(wǎng)上來，活蹦亂跳，肥美的花蟹，這才是土著們想要的食材。雖然那里也會混進(jìn)一些賣打氧花蟹的人，各家都在叫囂著：“肥蟹，剛剛下網(wǎng)的肥蟹?！钡峭林鴤冇兄L期以來練就的火眼金睛，看看捏捏，自然不會被蒙了。

當(dāng)然，還有更狂熱的買法，比如像亞四那樣的。7、8月間的黃昏時分，亞四會竄到各個碼頭，站在岸邊，踮著腳，翹首以望。遠(yuǎn)處的船近了，喊一聲：“有靚嘢無？”聽到晃悠悠的一聲“有”，亞四的小眼就瞇成了彎月。

“6－8月，天氣晴好時，漁船通常凌晨三、四點(diǎn)出發(fā)，在地角、僑港、鐵山港一帶作業(yè)，有沙的地方蟹小，深海的地方蟹大，一網(wǎng)下去，也有幾百斤?！?/p>

“但花蟹最肥的時節(jié)還是中秋過后，那時候的花蟹正當(dāng)肥美，肉厚膏黃，極為鮮甜。”

酒興正酣時，亞四曾這么告訴我。亞四喜歡海鮮，尤其喜歡蟹，后來娶了一個廣東媳婦，媳婦也喜歡吃蟹。兩人都生性豪爽，經(jīng)常呼朋喚友，各種吃法。朋友們最喜歡的是清蒸花蟹，在海鮮的做法里，清蒸是為上乘，既保證了海鮮的營養(yǎng)不流失，也最大程度鎖住了鮮味，但是這種做法對原材料的要求極高。“秋風(fēng)起，蟹角癢，菊花開，聞蟹來?！泵康搅诵贩蕰r節(jié)，亞四就準(zhǔn)點(diǎn)守在碼頭候著船歸。漁船剛靠碼頭，亞四搏面熟，涎皮賴臉地擠上前去，偷偷地挨個捏著，看著，專挑肥的，有膏的雌蟹，收齊了一小筐，在一片叫罵中嬉皮笑臉地溜走。

買回家，就緊著打理起來。有時間的話，最好是把蟹放進(jìn)少量淡鹽水里，讓它吐干凈肚子里的臟東西。煮食之前，反復(fù)沖刷蟹背，腹和嘴。蟹的內(nèi)臟也要清除干凈，蟹胃有污沙，藏在背殼前緣中央三角形的骨質(zhì)小包里，蟹腸，蟹心和蟹腮都要清理掉，這樣就算是完成了蒸蟹的第一道工序。

亞四雖愛海鮮，但承襲疍家的傳統(tǒng)做派，對清蒸花蟹的做法當(dāng)?shù)蒙虾唵未直?。把花蟹在水里甩一甩，入蒸鍋趴放，不加水，也不加佐料，文火蒸之。這樣附在蟹殼上的水分不會流失太快，蟹的鮮味在蒸鍋里不會揮發(fā)掉，也不會有其他氣味的干擾。“無一物能侵，也無一氣可泄”，原汁原味，半分不減。感覺鍋里滋滋的水氣漸漸消失，絲絲香味竄進(jìn)鼻腔里，“蟹熟蟹殼紅”，十來分鐘，蟹熟，友至，上桌，外加一瓶“土炮”（本地米酒）。啪地爽勁一剝，飽滿的蟹肉顫巍巍地破殼而出，厚實(shí)柔韌，香，甜，鮮。蟹黃細(xì)膩醇厚，輕輕一吸，含進(jìn)嘴里，化成漣漪，四處蕩漾，齒頰留香。清代文學(xué)家，戲劇家李漁曾稱螃蟹“鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已達(dá)色、香、味三者之至極，無一物可以上之?！贝_實(shí)，吃過螃蟹者，定會感慨，天下美味，莫過如此。

《紅樓夢》里，寶玉和妹妹們在大觀園里吃蟹，賞桂，詠詩，良辰美景，極盡雅事。平常漁家，在蟹香氤氳里，在美酒的加持下，飯桌上的熱量也會達(dá)到頂點(diǎn)，大家伙話嘮一開，一整天的辛苦怨氣煙消云散。飲酒食蟹，醉也狂哉！在亞四看來，這才是海邊人最安穩(wěn)的日子?；蛟S，對食物的樸素追求早與疍家人的念舊，勤儉自然疊加，與生活相融，與骨血相交。

花蟹好吃，也是待客的好菜，但是北方人不宜多吃。據(jù)說，潿州島曾發(fā)生過一起十余人吃海鮮過敏的事件，原先以為是食物中毒，事情還鬧得挺大，后經(jīng)查實(shí)，才明了是海鮮過敏。為何北方人吃海鮮不能貪好多吃，《紅樓夢》就寫過，賈母說“那東西雖好吃，吃多了肚子疼”。品詩會里，寶玉的詩中提到“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂?！睂氣O也在《螃蟹詠》中說“酒未敵腥還用菊同，性防積冷需用姜?！毙沸院?，食用時需結(jié)合姜絲，溫?zé)岬狞S酒，起到暖胃作用，再蘸上少許甜酸醋，可消滯，殺菌。不過，現(xiàn)在的尋常人家已少喝溫?zé)狳S酒，一瓶高度白，鮮咸味摻進(jìn)醇綿的酒香，也另有一番滋味。

亞四媳婦也是漁家人，也愛清蒸花蟹，蟹一上市，兩公婆就互相“斗蟹”，倒讓我們這些朋友飽了口福。媳婦嫌棄亞四蒸蟹手法簡陋，也考慮到朋友來自五湖四海，因此熱衷于更精致的做法。將活蟹剝殼后，對半切塊，裝進(jìn)雪白的豬腰盤，照著整只蟹的樣子碼好，倒入蛋清，放姜絲，蓋好蟹殼。水開，大火緊蒸，直到鍋里咕嘟咕嘟直響，團(tuán)團(tuán)熱氣升起，煙霧繚繞中，鍋?zhàn)娱_始溢出絲絲縷縷的鮮咸味，揭鍋，再撒一把細(xì)碎的蔥花，澆少許熱油，那一剎，鮮香滿屋，一入口，蔥花提味，蟹肉鮮甜，蟹膏滑膩，五臟六腑妥帖得像被撫慰了一番，內(nèi)心頓感富足起來，世間美好，不過那刻。

我問過亞四媳婦，為什么蒸蟹要用蛋清打底。她笑說，切塊的蟹鮮味容易流失，配上蛋清，可使鮮味兒不浪費(fèi)一絲一毫，與蟹肉完美結(jié)合。亞四與媳婦，蒸蟹的風(fēng)格自是不同，但都秉承了對食物至純至真的心?；蛘?，這是他們內(nèi)心的信仰。又或者，這也是疍家人對生活，文化的代代傳承和延續(xù)，不管身在何處，去到何方，這種味覺的固執(zhí)追求永遠(yuǎn)縈繞心頭，質(zhì)樸鮮活。

灼灼之蝦

經(jīng)歷了漫長的休漁期，9月一過，海邊開始熱鬧起來。蟄伏了105天的漁民們，內(nèi)心也輕盈得像在大海游弋的魚兒，他們早早來到碼頭，舉行最為莊嚴(yán)肅穆的古老儀式——祭海。

疍家人祖輩“生在江海，居多舟船。隨潮而來，捕魚為生?！痹谙茸?zhèn)兊恼J(rèn)知里，海是他們的神，他們敬畏大海，他們小心翼翼地從海里討要生活，并祈求出海平安，滿載而歸。因此，在這個重大的日子里，四方的漁民匯聚一堂，殺豬送酒貢果，唱歌跳舞，焚香跪拜，祈福海神，并互相祝福。然后確定，一個收獲的過程即將展開。

凌晨或黃昏時，漁船前往深海撒網(wǎng)捕撈，幾天后，滿船沉甸甸的拖網(wǎng)蝦蟹魚，不必等到上市，就被當(dāng)?shù)氐娘埖昀习逶缭缡杖?。僑港海域則多半是小漁船近海作業(yè)，當(dāng)天往返，黃昏之時漁船歸來，漁民的女人們圍坐在碼頭的小貨車?yán)铮€沒來得及挑揀分裝，識貨懂吃的本地人就著急忙慌地趕過來，顧不上濃郁的腥味，叫嚷著把新鮮的魚蝦摟過來，喜滋滋地回家，快手做好，吆喝著“食嘢”！兒女們歡呼上桌，一屋子的溫暖剎時彌漫開去。

外地人很不屑海邊本地人一日無海鮮便要吃不下飯的活法，似乎所有的智慧都集中在一個“吃”字上。確實(shí)，海邊人喜歡海鮮，尤其喜歡本地的，合時令的，活的海鮮，這也許不僅僅是對味覺的偏執(zhí)追求，更是對地域的優(yōu)越性發(fā)自內(nèi)心的榮耀感，也是疍家人祖祖輩輩傳承下來的食物信仰，這種信仰早已滲透到每一個在海邊居住的人，不管他們的祖輩在海上還是陸地生活。

開海以后，人們最喜歡趕早去小農(nóng)貿(mào)市場，那里的海鮮品種豐富，穿過人群熙攘，總會看到光澤迷人的海鮮擺滿攤臺，這個時節(jié)，最讓人著迷的就是海蝦。海蝦有明蝦、花蝦、九蝦、麻蝦、黃蝦、藍(lán)尾、鬼蝦等十來個品種。營養(yǎng)學(xué)家說，海蝦易消化，無骨刺，含有豐富的蛋白質(zhì)，還富含維生素和鈣、磷、鐵等豐富的礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值高，對人類的健康很有裨益。海蝦是調(diào)皮動物，它們喜歡暖海，北部灣這片溫暖的海域最適合它們生活繁殖。夏秋兩季是它們生長的重要季節(jié)，剛孵出的小蝦會在大海里飄蕩很久，如果幸運(yùn)，經(jīng)過20多次蛻皮才能成為蝦。因此，它們對危險持有本能的敏感謹(jǐn)慎，有時候喜歡躲在石頭縫里，這樣更有利用面對危險來臨時的快速閃避。當(dāng)然，對于人類撒下的密網(wǎng)，它們是很難避開的，因而極易成為海邊人豐盛晚餐的一味好菜。

鄰居老潘喜歡吃海蝦，不僅他愛吃，他的孩子們也喜歡吃。海蝦有白灼、爆炒、蒜香蒸、椒鹽焗、紅燒、香煎等多種做法，老潘最贊同白灼，這是最簡單最原味的吃法?；蛟S，白灼海鮮也最能代表疍家人的生活追求。少許水燒開，放小撮鹽，姜片數(shù)塊，有時姜鹽都懶得放，直接水燒沸，放蝦入鍋，水再燒開后，用漏勺起鍋，就這么簡單易做。裝蝦的盤子必定是白色的，襯著油亮通紅的蝦飽滿誘人，仿佛是大師的畫作。趁著騰騰的熱氣，蝦頭蝦殼一剝而落，淡黃的蝦膏，鮮嫩的蝦肉，引得你不顧一切地趕緊小口咬下去，雪白柔韌的蝦肉在口腔里彈跳較勁，肉質(zhì)細(xì)膩爽脆，配以少許醬油、醋，這種鮮香味兒能讓你的毛孔都舒展開來，美得無以倫比。

老潘的少年時代，是在地角漁港渡過的。他的父親和兄長每天都在與大海較勁，風(fēng)里來浪里去。他小，在家里隨著同齡的孩子瘋野，只有在黃昏時分，聽到母親悠長的呼喚時，才從小路的盡頭狂奔而歸。腳步聲捎著孩子特有的虎氣，過馬路，穿人群，咚咚作響，余音未了，已聞到家里白灼蝦的鮮味，他知道，今天漁船又有收獲了。19世紀(jì)60年代，城里人的飲食大多是簡單的素食結(jié)構(gòu)，有那么一小碟葷菜已是極奢侈的，但是海邊人卻享有飲食無上奢華的特權(quán)。無疑，這是來自大海的饋贈，老潘的餐桌也因此年年日日重復(fù)著這樣的豐盛，接著是他的孩子們，海邊人的飲食日子都是這樣傳承下來的。

老潘的兄長自小跟隨父親出海，直到他們的父親去世，他也沒讓老潘跟著出海，或是如若自己遇上不測，也能保住老潘家的血脈吧。也許是經(jīng)年面對詭譎莫測的大海，老潘的兄長不苛言笑，海上陽光的長期暴曬下，黝黑粗糙皮膚上的折子都能夾得住蚊子，沒有規(guī)律的生活作息使得他看起來比老潘頭大上許多。因為少年的飲食習(xí)慣，老潘固執(zhí)地喜歡吃海蝦。兄長明了自己老弟好這一口，因而逢年過節(jié)都會過來看看老潘，但凡過來，手上必抱著一個泡沫箱，隨著由遠(yuǎn)及近的腥味飄忽而來，鄰居們就笑喊：“老潘，又有好貨了。”每逢這時，我們總會沾上些疍家人的榮光，被贈予一兩斤新鮮明蝦、花蝦、麻蝦等。

我原本不會煮蝦。老潘說，越是新鮮的蝦越要原汁原味，作料越少越好。食物都有自己的味道，雜了，味道就不真了，煮海鮮應(yīng)該簡單為上。白灼的好處在于，活蝦在密封的空間里，在猛火的助力下，從亂蹦亂跳到漸漸緘默，不過一兩分鐘時間，蝦身變紅弓身，蝦肉快速收縮緊致，而特有的鮮嫩汁液緊緊鎖在了蝦體深處并保留下來，使得蝦的口感更加勁道爽脆有嚼頭。嘗試過一次白灼大蝦后，從此，我就愛極了這白水煮蝦帶來的咀嚼快感。

我是個喜歡吃的人，在得到了幾次饋贈以后，慢慢地和老潘的兄長熟悉了起來，彼此間關(guān)于海鮮的聊天也多了。老潘的兄長說：“別看你們現(xiàn)在每天還能在市場買海鮮，其實(shí)海資源越來越少，魚蝦也一天天少了，也許過不了多久，我就無事可做了?！崩吓诵珠L摸著長期泡水，指節(jié)發(fā)白的手，不知對我，還是對著他自己喃喃道：“不過，仲好，老弟撈仔女都住上新樓了，從此不用再住棚了?！?/p>

在海邊居住的疍家人，不只老潘家，許多疍家祖輩都曾傍岸臨水搭寮而居，憑著大海給予的豐厚，后來遷徙岸上，多數(shù)人蓋起了樓房。疍家棚早已無用之處，也無處可尋，但是在疍家人的靈魂深處，內(nèi)心的樸素信仰并未遠(yuǎn)走，疍家文化仍然留在他們的生活習(xí)慣里，如白水煮蝦灼灼生輝。

在地角的某處，老潘的兄長遙望大海。他說，在某個深夜，躺在床上，仍會感覺漲潮的海面推起的層層白浪，不斷沖擊，散開。在深藍(lán)的大海深處，仿佛傳來陣陣私語，先祖和父親的影子，若隱若現(xiàn)。