餐桌上的那些“似肉非肉族”

劉術(shù)娟

按照傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，動(dòng)物肉無(wú)疑是可獲得的最常用的蛋白質(zhì)食物原料之一。不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，口感還好。但是，出于風(fēng)俗習(xí)慣和對(duì)部分營(yíng)養(yǎng)成分限制的考慮，很多人不能吃肉或不便多吃肉。于是，那些在外觀(guān)及口感上類(lèi)似肉的“素肉”便應(yīng)運(yùn)而生，甚至科學(xué)家還利用高科技手段提取植物營(yíng)養(yǎng)合成制造出“人造肉”。但是“素肉”“人造肉”與普通肉有什么區(qū)別呢？它們是安全的嗎？今天，我們就來(lái)講講餐桌上的那些“似肉非肉族”。

“素肉”其實(shí)是豆制品

因重視養(yǎng)生，素食風(fēng)潮一度興起，廚師應(yīng)人們要求會(huì)將豆制品類(lèi)的食物烹制出肉的味道，比如常見(jiàn)的有素火腿、素牛肉、素培根、素肉丸子等所謂的“素肉”。

素肉多是以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為原料，通過(guò)擠壓膨化方法初加工制取的產(chǎn)品。此類(lèi)產(chǎn)品雖然外形似肉，香味、風(fēng)味、質(zhì)地、纖維度和口感難以與真正的肉類(lèi)相媲美。

人造肉分兩種

針對(duì)素肉的種種缺陷，科學(xué)家利用新的科學(xué)技術(shù)，逐漸研發(fā)制作出一些“人造肉”。人造肉在口感和造型上更貼近真正的肉。很多人對(duì)人造肉并不了解，事實(shí)上，人造肉通常分為人造素肉和人造培育肉兩種。

人造素肉 ?

人造素肉與我們常見(jiàn)的素肉差別主要在科技含量上。人造素肉是一種以植物蛋白為原料制成的食品。

最常見(jiàn)的人造素肉用織紋小麥蛋白、椰子油、土豆和大豆血紅蛋白（添加劑）等制成的牛絞肉產(chǎn)品。此“牛肉”在煎制過(guò)程中能看到和普通牛肉一樣從嫩紅色到深色的過(guò)程，而且還會(huì)有肉汁的鮮美。口感、氣味跟動(dòng)物源的肉類(lèi)制品相差無(wú)幾。其中，大豆血紅蛋白可以幫助食物呈現(xiàn)肉類(lèi)的紅褐色和質(zhì)地，在不改變口感的情況下，能降低人體對(duì)膽固醇的攝入。

美國(guó)某快餐連鎖企業(yè)推出用人造素肉制作的“素食漢堡”。我們都知道肉排是制作漢堡的主要材料，而這款“素食漢堡”的與眾不同之處就是將肉排換成了人造素肉。

人造培育肉 ?

人造培育肉是借助細(xì)胞培植技術(shù)生產(chǎn)的肉類(lèi)。它與真正的動(dòng)物肉類(lèi)相似，是由動(dòng)物干細(xì)胞制造出來(lái)的肉。其大致生產(chǎn)過(guò)程是把動(dòng)物干細(xì)胞放在有氨基酸、糖、油脂等物質(zhì)的器皿中培養(yǎng)，讓肉慢慢“長(zhǎng)大”。這類(lèi)肉制品由于受技術(shù)限制、成本高昂以及消費(fèi)者認(rèn)知問(wèn)題，目前尚未商業(yè)化。

從健康角度看，人造肉的生產(chǎn)過(guò)程無(wú)須使用抗生素、動(dòng)物激素，不含膽固醇，熱量更低，但其復(fù)制出了真肉的營(yíng)養(yǎng)成分，可人為控制肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能使用健康的ω-3脂肪酸來(lái)替代ω-6脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)配比更加合理，使各種突發(fā)疫情或細(xì)菌污染的概率大為降低。因此，人造肉對(duì)于一些需低膽固醇含量或低飽和脂肪酸飲食的人群更加適合，對(duì)于高血壓、高血脂的“三高人群”來(lái)說(shuō)也是如此。