柑橘可溶性固形物和總酸含量測定方法比較

張偉清，林媚，徐程楠，馮先桔，平新亮，王天玉，姚周麟，王燕斌

(浙江省柑橘研究所，浙江 黃巖 318026)

我國是重要的柑橘原產(chǎn)地之一，柑橘資源豐富，品種繁多，主要包括橙類、寬皮柑橘類、枸櫞類、柚和葡萄柚類、雜柑類、金柑類和砧木品種。柑橘色澤鮮亮，酸甜適口，富含有機(jī)酸、糖、VC等營養(yǎng)物質(zhì)[1-2]，營養(yǎng)價值高，具有止咳化痰、健胃、消腫、疏肝理氣等多種保健功能[2]。

近年來，隨著柑橘產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展及人們生活水平的提高，消費(fèi)者更加關(guān)注果實品質(zhì)[3]。柑橘風(fēng)味主要由糖(如葡萄糖、果糖、蔗糖等)和酸(如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等)綜合作用產(chǎn)生[4-7]，常用可溶性糖含量、可溶性固形物含量、總酸含量、糖酸比、固酸比等指標(biāo)評價柑橘品質(zhì)[8-11]。其中，可溶性固形物(total soluble solid，TSS)主要包括可溶性糖、有機(jī)酸等物質(zhì)[12]，其含量直接影響柑橘果實品質(zhì)及口感；固酸比是果實可溶性固形物含量與總酸含量的比值，可用來評價柑橘甜酸風(fēng)味[13]。

已有測定柑橘果實可溶性固形物和總酸含量的常規(guī)方法分別為阿貝折光計法和指示劑滴定法，需要在實驗室中進(jìn)行，無法滿足田間、貨場及生產(chǎn)中快速檢測的需要。手持?jǐn)?shù)顯糖度計和酸度計的應(yīng)用解決了這一難題，但結(jié)果的準(zhǔn)確度有待驗證。本研究選用21個成熟期的柑橘品種共計64個樣品，以常規(guī)方法測定的TSS和總酸含量為參照，分別與手持?jǐn)?shù)顯糖度計和酸度計測定結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，為柑橘品質(zhì)評價提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

成熟期的本地早、溫州蜜柑、椪柑、四季橘、尤里克立、439、血橙、明日見、貢柑、雜7、克里邁丁、紅美人、不知火、胡柚、葡萄柚、夏紅、甌柑、3號、由良、默科特、津之香等21個柑橘品種共計64個樣品，采自浙江省柑橘研究所品種園。

WYA-2S阿貝折光儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司；PAL-1糖度計、PAL-EasyACID1酸度計，日本ATAGO公司。

1.2 方法

取柑橘果肉于2層潔凈紗布中，擠壓出果汁，收集于燒杯中待用[11]。采用阿貝折光儀和手持?jǐn)?shù)顯糖度計法分別測定各樣品可溶性固形物，采用指示劑滴定法和手持酸度計法分別測定各樣品總酸含量。

1.3 統(tǒng)計分析

用Excel 2003表和SAS 9.0進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 手持?jǐn)?shù)顯糖度計和手持酸度計檢測的可行性

通過對64個柑橘果實可溶性固形物含量的測定，結(jié)果表明：手持?jǐn)?shù)顯糖度計法測定結(jié)果與阿貝折光計法測定結(jié)果相差0.1%～0.3%(表1)，滿足GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》中可溶性固形物檢測規(guī)定的誤差范圍(≤0.5%)，說明2種測定方法無明顯差異，手持?jǐn)?shù)顯糖度計法滿足檢測要求，可替代阿貝折射儀測定柑橘果實可溶性固形物含量。指示劑滴定法和手持酸度計法檢測柑橘果實中總酸含量，檢測結(jié)果具有極顯著的線性相關(guān)性，回歸方程為y=1.157 7x-0.136 7，r=0.954 97。

2.2 手持?jǐn)?shù)顯糖度計和手持酸度計檢測的重復(fù)性

取同一樣液，分別按1.2節(jié)方法連續(xù)測定可溶性固形物和總酸含量6次。由表1可知，手持?jǐn)?shù)顯糖度計法和手持酸度計法分別測定可溶性固形物含量和總酸含量符合檢測分析要求，方法比較可靠，且重復(fù)性好。

表1 手持式數(shù)顯糖度計測定柑橘果實可溶性固形物含量的重現(xiàn)性

2.3 指示劑滴定法和手持酸度計法檢測總酸含量的相關(guān)性

為了驗證所建立的指示劑滴定法與手持酸度計法檢測總酸含量線性回歸方程的準(zhǔn)確性，將手持酸度計法測定的30個樣品總酸含量代入線性回歸方程，計算總酸含量，并與指示劑滴定法測定的總酸含量進(jìn)行比較。如表2所示，11、15、24、26、27號樣品的相對誤差較大，其他25個樣品的相對誤差都小于15%，說明指示劑滴定法與手持酸度計法檢測總酸含量的線性相關(guān)性較好。

表2 指示劑滴定法與手持酸度計法檢測總酸含量的線性相關(guān)性檢驗

3 討論

手持式數(shù)顯糖度計法檢測柑橘果實可溶性固形物含量和阿貝折光計法結(jié)果無顯著性差異，結(jié)果準(zhǔn)確可靠，可在田間、貨場及生產(chǎn)中替代國標(biāo)規(guī)定的阿貝折光計法，解決了阿貝折光儀不便攜帶的難題。柑橘果實總酸含量在0.1%～4.0%，手持酸度計法檢測總酸含量結(jié)果與指示劑滴定法結(jié)果具有較好的線性相關(guān)性，在對實驗結(jié)果準(zhǔn)確性要求不高(如在田間及貨場測定柑橘果實總酸含量)的情況下，可選用手持酸度計法，其操作簡單、快速，可排除指示劑滴定法終點(diǎn)顏色變化判斷誤差。酸度計法測定柑橘果實總酸含量超過4.0%時，需稀釋后測定。試驗過程中還發(fā)現(xiàn)，離子強(qiáng)度對酸度計法測定柑橘總酸含量結(jié)果影響較大，檢測時需要使用蒸餾水。利用所建立的回歸方程計算柑橘果實總酸含量時有些樣品誤差較大，可能由于不同品種柑橘果實中有機(jī)酸的種類和構(gòu)成比例不同。因而應(yīng)根據(jù)品種不同建立相應(yīng)的線性回歸方程，有助于提高酸度計法估算柑橘總酸含量的準(zhǔn)確度。

我國柑橘資源豐富，開展手持式數(shù)顯糖度計和酸度計法測定果實中可溶性固形物和總酸含量與國標(biāo)法結(jié)果的比較及相關(guān)性分析試驗，為其在田間、貨場及生產(chǎn)上的應(yīng)用提供理論數(shù)據(jù)。隨著柑橘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，開發(fā)簡便、快速、準(zhǔn)確度高的果實可溶性固形物和總酸含量測定方法勢在必行。手持式數(shù)顯糖度計和酸度計便于攜帶，操作簡單，耗時短，可實現(xiàn)果實品質(zhì)的快速分析，為柑橘的品質(zhì)評價提供試驗數(shù)據(jù)，對柑橘生產(chǎn)加工中質(zhì)量控制具有重要作用，因而具有廣闊的應(yīng)用前景和發(fā)展?jié)摿?。在手持式?shù)顯糖度計和酸度計使用中，為確保儀器本身的準(zhǔn)確度，需定期對其進(jìn)行校準(zhǔn)。