刃上神功

文/【英】扶霞·鄧洛普

刀法的藝術(shù)如此復(fù)雜，你可能以為中國(guó)的大廚們肯定有一兵器庫(kù)令人眼花繚亂的刀具任其調(diào)遣。這種想法實(shí)在是大錯(cuò)特錯(cuò)了。所有這些巧奪天工的刃上功夫，靠的幾乎就是一把簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的菜刀：不銹鋼捶打而成的刀片，木質(zhì)的刀把，磨得光鮮鋒利的刀刃。

課間休息的時(shí)候，烹飪學(xué)校的走廊上全是年輕小伙子們，都帶著能殺人的鋒利菜刀，滿不在乎地懸在手上。我花了好長(zhǎng)一段時(shí)間才適應(yīng)這樣的場(chǎng)景。一開(kāi)始，我還是歐洲人的思維，覺(jué)得菜刀能制造血腥的殺人案，是神經(jīng)病和黑社會(huì)的職業(yè)殺手喝醉了會(huì)拿著到處發(fā)瘋的兇器。后來(lái)我才開(kāi)始真正去欣賞它：原來(lái)笨重的菜刀也能用出很多花樣、做非常細(xì)致的活。很快，我也隨身帶著一把菜刀了。課間休息的時(shí)候，我就和同學(xué)們一樣，在學(xué)校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其鋒利光鮮。

中國(guó)廚房里的菜刀倒也不是屠夫用的那種刀。的確，也有很重的斬骨刀，用來(lái)砍豬骨、宰雞鴨。可是中國(guó)人日常用的“菜刀”竟然出乎意料地輕盈機(jī)巧，既能切碎小小的蔥頭，也能處理大塊的肉。從肌肉強(qiáng)壯的大廚到羸弱的老太太，人人都用這種菜刀。一把輕巧的菜刀，幾乎能完成廚房里的一切任務(wù)，從切藕丁到給很小的一塊姜削皮，而且常常是中國(guó)廚房里唯一的刀具。

菜刀不僅是用來(lái)切菜的。翻個(gè)面，比較鈍的刀背就可以用來(lái)捶肉，捶得松松的，好做成肉圓子。這是很花時(shí)間的，但做出來(lái)的肉醬相當(dāng)爽口又誘人。木把手的頭可以作為槌杵，把花椒放在小盅里研磨成粉。刀的兩面和菜板配合，可以用來(lái)拍沒(méi)削皮的姜，讓姜汁滲出，為湯或鹵汁增添風(fēng)味。最棒的是，刀面可以當(dāng)鏟子，菜板上有什么東西都可以鏟起來(lái)，丟到鍋里。

二十一歲生日的時(shí)候，父母送了我一整套賽巴迪精致鍛造刀具。但那段日子，回到倫敦的家，我很少用到這生日禮物。而那把四川手工菜刀變成我在廚房里必不可少的工具，像個(gè)護(hù)身法寶。我是在成都一個(gè)街市上買(mǎi)到它的，價(jià)格也就相當(dāng)于兩三英鎊，而我已經(jīng)用了很多年。我了解這把菜刀的寬度和重量，知曉把手的形狀，熟悉碳鋼刀片青灰的色調(diào)。我喜歡握刀在手，感覺(jué)那種踏實(shí)的輕盈；把手掌放在刀面上，貼近胸口。這把刀讓我感覺(jué)自己無(wú)所不能。這是手藝人的工具，用途廣泛、無(wú)比迷人。這把刀是專(zhuān)屬于我的啊，需要我悉心的照料，要時(shí)時(shí)拿去磨刀石上打磨，要細(xì)細(xì)地涂油，免得生銹。

進(jìn)行烹飪展示或者在別人家做飯時(shí)，我也喜歡帶上這把菜刀：用布包裹起來(lái)，塞在我的手提袋里。我?guī)е@把菜刀，在倫敦地鐵中來(lái)往多次，還經(jīng)常走過(guò)這座城市治安比較差的地段，而且是深夜。站在空曠無(wú)人的地鐵站臺(tái)等車(chē)，或者在迷宮般的隧道里摸索前進(jìn)時(shí)，這刀都給我一種私密而甜美的愉悅。我心想著，要是有人真的蠢到要打劫，會(huì)發(fā)生什么呢？“我們是先切牛舌片還是先切骨牌片？”我可能會(huì)這樣問(wèn)面前的強(qiáng)盜，刀片在夜色中閃著寒光。

當(dāng)然啦，去招惹菜刀加身的大廚很危險(xiǎn)，大廚自己用菜刀的時(shí)候也要小心。這么鋒利的刀，使用時(shí)需要全神貫注。要是不集中精神地切，你的手可能要?dú)垺Ｎ乙?jiàn)過(guò)一個(gè)沒(méi)有食指上端的廚師，是才受的傷，上面還纏著新的繃帶。在成都的頭幾個(gè)月，我自己也差點(diǎn)遭到這樣的命運(yùn)。當(dāng)時(shí)我正在切一堆蜜餞，準(zhǔn)備做圣誕布丁。蜜餞很黏，刀只能在其中拖行。切累了，我就有點(diǎn)無(wú)精打采，精神開(kāi)始渙散，結(jié)果把指尖切了好大一塊下來(lái)，反正指甲是全切掉了。那真是個(gè)重大事故，到現(xiàn)在都還留著疤。但這個(gè)疤每每提醒我要尊重手里的刀?，F(xiàn)在我已經(jīng)明白，切菜可以算是一種冥想，也明白為何中國(guó)道家圣人莊子會(huì)用一個(gè)廚子和一把刀的故事來(lái)比喻生活的藝術(shù)。

摘自《魚(yú)翅與花椒》