皮蛋生產(chǎn)中HACCP的應(yīng)用探討

□ 李琎杰 江西省食品發(fā)酵研究所

皮蛋作為我國的傳統(tǒng)食品，已有400多年的發(fā)展史。皮蛋憑借其獨特的口感以及晶瑩剔透的外觀，受到了很多人的歡迎。關(guān)于皮蛋的起源眾說紛紜，不同的地方有不同的版本，足以見得人們對皮蛋的喜愛。皮蛋是鴨蛋經(jīng)過化學(xué)物質(zhì)腌制成的，過量的化學(xué)物質(zhì)對人的身體健康會造成很大的危害，尤其是鉛的含量超標(biāo)。眾所周知鉛有劇毒，不能用在食品的制作當(dāng)中，為此，有關(guān)部門對皮蛋的含鉛量進行了明確的規(guī)定。再加上HACCP的應(yīng)用，使得皮蛋更加安全。本文就皮蛋生產(chǎn)中HACCP的應(yīng)用進行探討，希望能夠為中小企業(yè)提供一些借鑒。

食品安全是人們一直以來不斷追求的，既要吃的新又要吃的好。在國家食品部門的大力監(jiān)督下，食品安全問題得到了極大地改善。生產(chǎn)者自身也加強了生產(chǎn)的責(zé)任心，尤其是HACCP體系的引進以及使用，使得食品質(zhì)量更上一層樓。為了使生產(chǎn)者對該體系有更深的了解，本文對該體系在皮蛋生產(chǎn)中的應(yīng)用進行了分析。

HACCP體系的介紹

HACCP的全稱為危害分析和關(guān)鍵控制點，主要的用途就是在食品的生產(chǎn)制造過程中加強對食品安全的控制，保證食品從生產(chǎn)的材料到生產(chǎn)過程再到包裝，都按照固定的標(biāo)準(zhǔn)進行。該體系最早出現(xiàn)在20世紀(jì)中期，到現(xiàn)在只有60年的發(fā)展史，但是卻受到了全世界的認(rèn)可。在我國，很多大型食品生產(chǎn)企業(yè)都在使用該體系對生產(chǎn)進行管理，因為費用、人才等原因?qū)е轮行∑髽I(yè)沒有條件嚴(yán)格落實該體系。并且在應(yīng)用該體系時，還是以人員控制為主，沒有與先進的技術(shù)相結(jié)合，人為控制極有可能造成失誤。所以，還需要相關(guān)工作人員加強對該體系的研究，借用科技使該體系在應(yīng)用過程中更加精確，并且研發(fā)更適合中小食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用的體系模式。

該體系在皮蛋生產(chǎn)中的流程

皮蛋的生產(chǎn)流程見圖1。

危害分析

圖1 皮蛋的生產(chǎn)流程圖

根據(jù)生產(chǎn)流程對各個環(huán)節(jié)進行危害性分析，例如原材料的質(zhì)量，在鴨蛋的生產(chǎn)過程中有沒有感染相關(guān)的病毒，要求原材料鴨蛋的大腸桿菌≤100 CFU/g，禽流感病毒、致病菌（沙門氏菌）不得檢出；對于配料中化學(xué)物質(zhì)的比例也有嚴(yán)格的要求；化學(xué)浸泡過程中為了防止微生物的繁殖，消毒槽氯液溫度≤30 ℃。

確定控制點

控制點的確定，使得生產(chǎn)人員在生產(chǎn)中根據(jù)控制點對原材料、灌料、包裝等等進行監(jiān)控，防止危險的發(fā)生，使危險因素指標(biāo)達到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。例如對灌料中銅化合物的要求是，銅的含量要小于10 075 mg/kg,成品床的溫度要小于等于25 ℃。

制定預(yù)防措施

采取預(yù)防措施時，要根據(jù)生產(chǎn)中的控制點以及危害分析，對可能導(dǎo)致問題的環(huán)境進行干預(yù)，使危害因素消失或者降低。

進行監(jiān)控

監(jiān)控是生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，好的監(jiān)控能使食品的安全得到更大的保證。監(jiān)控不僅僅是對生產(chǎn)材料以及生產(chǎn)過程的監(jiān)控，還需要對生產(chǎn)環(huán)境進行監(jiān)控，例如車間的衛(wèi)生，工作人員的身體狀況。HACCP體系部門要對監(jiān)控記錄進行審核，一旦發(fā)生問題，要及時采取糾正措施。

糾正措施

糾正措施能夠盡最大能力挽救生產(chǎn)損失，不至于在產(chǎn)品投放市場前質(zhì)檢不達標(biāo)，以降低企業(yè)的經(jīng)濟效益損害。原材料的驗收需要對原材料進行檢測，在灌料中要嚴(yán)格控制溫度等可能造成問題的因素。出缸后涂膜前，要對涂膜工具進行消毒。

記錄

記錄是監(jiān)控生產(chǎn)的重要舉措，記錄的內(nèi)容必須是全方面的，而且記錄小組定期對體系的運行進行檢查，通過記錄將責(zé)任落實到個人，在食品出現(xiàn)問題后，根據(jù)記錄快速尋找問題并尋找改善措施。

HACCP體系應(yīng)用的意義

應(yīng)用該體系最大的意義就是保證了生產(chǎn)的質(zhì)量，保護了消費者的健康安全。而且其在應(yīng)用過程中也推動了生產(chǎn)工藝的精細化，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式大多都是粗放型生產(chǎn)，會忽視掉很多的生產(chǎn)細節(jié)，HACCP體系的應(yīng)用極大地改善了這一現(xiàn)象。因為我國引進該體系的時間比較晚，而且并沒有很好的與我國的生產(chǎn)實際情況相結(jié)合，并且使用該體系的過程中需要技術(shù)人員有足夠的專業(yè)能力，所以需要食品生產(chǎn)行業(yè)不斷進行摸索。但是總的來說，我國作為食品需求大國，該體系符合我國的生產(chǎn)需求，因此在未來還有巨大的發(fā)展空間。

結(jié)語

皮蛋的生產(chǎn)工藝并不復(fù)雜，而且利潤高，使得不少企業(yè)投入到皮蛋生產(chǎn)行業(yè)中，但是部分無良生產(chǎn)者為了自己的利益，使用不合理的方法進行皮蛋的生產(chǎn)，這樣就導(dǎo)致生產(chǎn)的質(zhì)量得不到保障。HACCP通過合理、科學(xué)的管理極大地提高了食品生產(chǎn)的質(zhì)量，因此必須應(yīng)用到食品加工中。但是很多生產(chǎn)廠家對該體系并不了解，所以還需要相關(guān)部門加大宣傳以及監(jiān)察力度。本文對皮蛋生產(chǎn)中HACCP的應(yīng)用探討還存在很大的不足，日后還會繼續(xù)進行研究、分析。