土豆餑餑的工藝標準化研究

徐洪巖，劉 麗，孫旭紅，姜俊鳳

（黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院克山分院，黑龍江 克山 161606）

“土豆餑餑”是一種獨具特色的地方性馬鈴薯主食，主要流傳于黑龍江省克山縣，民間主要以鮮薯為原料經(jīng)特制工具研磨、濾水、淀粉回填、作為皮料包裹肉餡等步驟加工制成。同添加馬鈴薯全粉和淀粉的制品相比，“土豆餑餑”的外層皮料在口感方面增加了鮮薯的鮮、糯、軟、滑，營養(yǎng)方面保留了鮮薯本身的維生素C 及豐富的維生素B 族[1-3]，且由鮮薯直接加工制成，成本相對較低[4,5]，深受當?shù)厝讼矏郏前傩詹妥郎系摹俺？汀薄５壳?，“土豆餑餑”多為家庭自制食品，加工過程復雜且費時費力。另外，由于馬鈴薯鮮切后易發(fā)生褐變[6,7]，等待時間越長褐變發(fā)生的越嚴重，熟化后時間過長也會發(fā)生回生現(xiàn)象[8-10]。因此，“土豆餑餑”較適合現(xiàn)吃現(xiàn)做，很難進行推廣。為解決“土豆餑餑”加工困難、薯泥加工過程中易褐變及口感差等問題，本研究對加工工藝進行優(yōu)化，讓這種即食的馬鈴薯主食能夠產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，讓更多的消費者品嘗到馬鈴薯特色食品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

馬鈴薯為黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院克山分院生產(chǎn)的‘尤金’，馬鈴薯淀粉（黑龍江省沃華馬鈴薯制品股份有限公司），自制肉餡（豬肉750 g，酸菜500 g，豆油210 g，十三香3 g，姜15 g，蔥130 g，鹽16 g，醬油20 g，味精4 g）。

1.2 主要儀器和設備

自制磨制工具；原汁機（JYL-C19V 型，九陽股份有限公司）；榨汁機（JS20E12 型，美的集團股份有限公司）；物性測定儀（NXL-500 型，北京中慧天誠科技有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝優(yōu)化

“土豆餑餑”的民間制作方法：

（1）取鮮馬鈴薯去皮，置清水中洗凈。

（2）土豆磨泥器研磨后，再用60 目紗網(wǎng)袋擠壓過濾，得馬鈴薯渣，過濾后的水分和淀粉混合物經(jīng)沉淀處理10 min，舍棄水分保留濕淀粉。

（3）將濕淀粉與馬鈴薯渣混合，同時加入適量的成品淀粉，混合均勻得面團；將面團均勻分割，揉捏成圓片型，里面包裹餡兒，團成圓狀。

（4）上鍋蒸制25～40 min，冷卻后即得“土豆餑餑”蒸制食品。

“土豆餑餑”優(yōu)化后制作方法：

（1）取鮮馬鈴薯，馬鈴薯去皮機去皮，置清水中洗凈。

（2）將馬鈴薯切1 cm×1 cm×4 cm 小塊，每500 g 加入200 mL 質(zhì)量濃度為0.30%～0.75%的維生素C 溶液，用攪拌機打制15～25 s，制成勻漿；所得勻漿用干濕分離榨汁機處理，得馬鈴薯渣；其余水分和淀粉混合物沉淀10 min 后，舍棄水分保留濕淀粉。

（3）將濕淀粉與馬鈴薯渣混合，同時加入適量的成品淀粉，混合均勻得面團；將面團均勻分割，揉捏成圓片型，里面包裹餡兒，團成圓狀。

（4）上鍋蒸制25～40 min，冷卻后即得“土豆餑餑”蒸制食品。

1.3.2 加工工藝主要參數(shù)的優(yōu)化

選定需要優(yōu)化的工藝參數(shù)為馬鈴薯薯塊研磨時間、皮料淀粉添加量、“土豆餑餑”皮的薄厚程度、蒸煮時間，在分析每一參數(shù)時，其他因素為定值，當一參數(shù)為變量時，其他參數(shù)按照薯塊研磨時間為20 s、皮料淀粉添加量7%、皮的薄厚0.4 cm、蒸汽時間25 min 進行試驗，每個參數(shù)確定5個梯度。

薯塊研磨時間范圍：10，15，20，25和30 s。

皮料成品淀粉添加量范圍：1%，4%，7%，10%和13%。

成品皮的薄厚范圍：0.2，0.4，0.6，0.8 和1.0 cm，利用游標卡尺進行檢測。

蒸汽時間范圍：10，15，20，25和30 min。

1.3.3 最佳工藝參數(shù)檢測

按照最佳工藝制作“土豆餑餑”，對比傳統(tǒng)手工工藝的“土豆餑餑”，再次進行感官評分和質(zhì)構(gòu)分析，數(shù)據(jù)統(tǒng)計中處理平均值多重比較采用新復極差法。

1.3.4 品嘗評價方法（感觀評價標準）

參照蘭靜等[11]以及Yun 等[12]評價餃子的方法，采用線段打分法，共10 格，對照（CK）樣評分均為第7 格。對照樣品（CK）色澤為淺灰白色或黃色略灰，具有馬鈴薯蒸煮香味，無其他異味，硬度適中，入口較糯但不粘牙，表觀狀態(tài)完好，無裂紋，無明顯大顆粒狀，顏色均勻，無白色斑塊。待評價樣品的各項評價指標與其比較，在相應位置分別進行色澤（10分）、硬度（20分）、黏性（20分）、食味（10分）、表觀狀態(tài)（10 分）、精細度（20 分）和回生味（10 分）評價。抽取10 位味覺正常的人員進行評分，“土豆餑餑”感觀評價以圖1為例。

1.3.5 物性分析方法

圖1 “土豆餑餑”品質(zhì)評價線段法（以色澤為例）Figure 1 Quality evaluation method for steamed potato stuffed bun in the case of color

按照不同工藝參數(shù)制作“土豆餑餑”，熟制后靜置2 min后進行質(zhì)構(gòu)分析檢測，重復3次。質(zhì)構(gòu)分析儀參考董小涵等[13]測試豆包的參數(shù)設定：探頭P/36R，測前速度1 mm/s，測試速度2 mm/s，壓縮率75%。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯研磨時間對“土豆餑餑”口感的影響

“土豆餑餑”手工制作費時費力，若進行工業(yè)化生產(chǎn)，就需找合適的機器替代。鮮薯組織研磨顆粒的大小是直接影響“土豆餑餑”口感的重要因素，由表1 可以看出，隨著研磨時間的增加，顆粒逐漸減小，硬度值逐漸減小，粘附性逐漸增加，彈性也逐漸增加，咀嚼性逐漸減小但整體差異不顯著（30 s 除外），感官評分先增后減，20 和25 s 處理的感觀評分差距不大，15 和20 s 處理硬度適中，15 與20 s 處理之間的粘附性差異顯著（P ＜0.05），前者粘附值較低，說明20 s 處理口感更好。因此，加之考慮減少耗能，選擇最適的研磨時間為20 s。

2.2 淀粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

馬鈴薯渣混入濕淀粉后，再根據(jù)馬鈴薯的質(zhì)量按一定比例添加成品淀粉，加入淀粉，有助于提升“土豆餑餑”軟糯的口感和獨特的風味。由表2 可以看出，隨著淀粉添加量的增加，感觀評分先增后減，不同添加量處理對硬度和彈性的影響差異顯著（P ＜0.05），咀嚼性和粘附性整體（1%除外）差異不顯著。7%處理的硬度與4%和10%差異顯著（P ＜0.05），其中添加1%和4%淀粉的皮料可塑性差，熟制品硬度小，可塑性差給制作過程增加難度，且感觀評分相對低，彈性值較低缺乏彈嫩的口感；添加7%淀粉時，硬度值適中，黏性稍有增加，感觀評價分數(shù)最高；添加10%和13%的淀粉，硬度過大，雖然咀嚼性差異不大且在可接受的范圍內(nèi)，但喪失“土豆餑餑”黏糯口感，且感觀評分較低，添加13%淀粉的皮料較難成熟，蒸熟時間延長但皮內(nèi)層仍有白色硬芯。通過試驗確定最佳的淀粉添加量為7%。

表1 馬鈴薯塊研磨時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 1 Effects of potato tuber grinding time on product quality

表2 淀粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 2 Effects of starch addition on product qualities

2.3 皮薄厚對口感的影響

“土豆餑餑”皮的薄厚對口感和制作工藝的難易以及成品的品相都有一定的影響，皮過薄導致成品皮料開裂，皮過厚嚴重影響口感。通過感觀評價試驗可以看出，0.2 cm厚度的皮由于成品部分開裂或包裹不完整導致露餡，因此分數(shù)略低于0.4 cm的處理（圖2），0.4～1.0 cm，隨著皮厚度的增加，感官評價分數(shù)逐漸減小且差異顯著（P ＜0.05）。同時皮不同厚度對制作工藝也有影響，將制作難易分為3 個等級，分別為很難（3 級）、難（2 級）、簡單（1級），根據(jù)對10 名制作者的試驗，0.4 和0.6 cm 皮厚度的“土豆餑餑”屬于1 級，0.8 和1.0 cm 皮厚度的處理屬于2 級，0.2 cm 皮厚度的處理屬于3 級。因此，可以確定最適的皮料厚度是0.4 cm。

2.4 蒸汽時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

蒸汽時間對“土豆餑餑”的影響見表3 所示。最佳蒸汽時間為25 min，此時得到的產(chǎn)品熟透沒有生馬鈴薯味，且口感品質(zhì)最好。

圖2 皮薄厚對產(chǎn)品感觀得分的影響Figure 2 Effects of skin thickness on product sensory scores

表3 蒸汽時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 3 Effects of steaming time on product qualities

表4 最佳工藝產(chǎn)品品質(zhì)分析Table 4 Quality analysis of optimum processing products

2.5 最佳工藝產(chǎn)品感官評分

根據(jù)最佳工藝參數(shù)制作“土豆餑餑”，最佳工藝參數(shù)為淀粉添加量7%、研磨時間20 s、皮厚度0.4 cm、最佳蒸煮時間25 min，得到的成品外形完整，顏色鮮艷，表皮黏糯飽滿，風味獨特，感觀評分92分（表4）。

3 討 論

關于“土豆餑餑”實驗室制作和生產(chǎn)工藝并未見報道。本研究從馬鈴薯薯塊研磨時間、淀粉添加量、皮料厚度、最適蒸煮時間4方面對工藝進行優(yōu)化。其中，對感觀評分范圍影響較大的因素為不同淀粉添加量，淀粉添加量少時缺乏軟糯的口感，添加過多“土豆餑餑”熟化后口感發(fā)硬且熟化困難，這與衛(wèi)萍等[14]對馬鈴薯淀粉米粉的研究結(jié)果相一致，亦與徐麗等[15]對馬鈴薯淀粉腸的研究結(jié)果相同。馬鈴薯塊研磨時間對“土豆餑餑”口感同樣有直接的影響，時間過短，顆粒大導致硬度較大；研磨時間過長，顆粒小，破碎細胞增多，游離淀粉增加，粘附性增加，彈性減少。通過各因素的篩選確定了最佳的配方，具體為淀粉添加量為7%，研磨時間為20 s，皮厚度為0.4 cm，最佳蒸煮時間為25 min。

本研究的不足之處在于不同淀粉添加量試驗結(jié)果的質(zhì)構(gòu)分析中，硬度達到了較顯著的水平，但在粘附性和咀嚼性方面的結(jié)果整體差異不顯著，分析可能原因是由于所選擇的參數(shù)水平差異較小。本研究簡化了“土豆餑餑”加工工藝，提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，形成了一套適合工業(yè)化生產(chǎn)的加工技術，為“土豆餑餑”的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術基礎，為“土豆餑餑”產(chǎn)品市場化提供理論依據(jù)。本研究豐富了馬鈴薯主食類產(chǎn)品，推廣了地方特色小吃，為馬鈴薯主糧化增加一份力量。