逛琉璃廠，吃譚家菜

夏和順

【世家名門(mén)之后】

譚祖任，字瑑青，廣東南海人。幼承家學(xué)，擅詞章書(shū)法，富收藏，精鑒賞。曾任清郵傳部員外郎、民國(guó)后曾任議員。是飲饌專(zhuān)家，“譚家菜”創(chuàng)始人。

譚氏為廣東南海望族。譚球青祖父譚瑩，道光二十四年（1844年）舉人，官化州訓(xùn)導(dǎo)，升瓊州府學(xué)教授。譚瑩長(zhǎng)于駢文，曾助友人伍重曜刻《嶺南遺書(shū)》《粵雅堂叢書(shū)》《樂(lè)志堂集》，在搜羅傳承嶺南文化方面功不可沒(méi)，譽(yù)滿嶺海。譚球青的父親譚宗浚，是譚瑩第三子，少承家學(xué)，同治甲戌科榜眼，官至云南糧儲(chǔ)道、按察史。

容庚，原名容肇庚，字希白，廣東東莞人。出于清末書(shū)宦世家。1922年，經(jīng)羅振玉介紹A.I匕京大學(xué)研究所國(guó)學(xué)門(mén)讀研究生，畢業(yè)后歷任燕京大學(xué)教授、《燕京學(xué)報(bào)》主編兼北平古物陳列所鑒定委員、嶺南大學(xué)中文系教授兼系主任、《嶺南學(xué)報(bào)》主編、中山大學(xué)中文系教授等。

1935年7月11日，容庚與李棪（廣東順德人，出身于望族）逛完琉璃廠后，來(lái)到米市胡同，前往譚府拜訪。容庚與譚球青交往有一個(gè)重要基礎(chǔ)——同為世家子弟、名門(mén)之后。

1937年3月28日，容庚在日記中寫(xiě)道：“譚球青年伯請(qǐng)午飯。六時(shí)回家?！比莞娓溉蔸Q齡是同治二年癸亥（1863年）恩科進(jìn)士，而譚球青父親譚宗浚為同治甲戌科榜眼，相差11年之久，容庚何以稱(chēng)其為“年伯”呢？查譚宗浚年譜，譚氏為咸豐十一年（1861年）舉人，而容庚手抄《容氏家乘》亦稱(chēng)東莞容氏三十世容鶴齡為咸豐十一年舉人。譚球青年長(zhǎng)容庚14歲，其父與容庚祖父為同年舉人，他是容庚名副其實(shí)的年伯。

容庚的外祖父鄧蓉鏡與譚球青祖父譚瑩也有過(guò)從。鄧蓉鏡曾受聘擔(dān)任廣雅書(shū)院院長(zhǎng)，廣雅書(shū)院為張之洞督粵時(shí)所辦，在清末洋務(wù)派所辦各書(shū)院中影響較大。書(shū)院在廣州城西北，占地面積達(dá)180畝，有院門(mén)、山長(zhǎng)樓、禮堂、無(wú)邪堂、冠冕樓等，又設(shè)東齋和西齋，分別為學(xué)生宿舍。廣雅書(shū)院首任學(xué)長(zhǎng)為梁鼎芬，此后歷任學(xué)長(zhǎng)為朱一新、廖廷相、鄧蓉鏡，而鄧蓉鏡之后，繼任者正是譚瑩。

譚宗浚做官之余，一生酷愛(ài)珍饈美味，熱情好客，常于家中作西園雅集。他人京城做官時(shí)，已是而立之年，在廣東南海生活了近30年。他的身上不可避免地鐫刻著兩個(gè)痕跡：一是父親留給他的文人印記，西園吟社的雅風(fēng)遺韻，給少年時(shí)的譚宗浚帶來(lái)了深遠(yuǎn)影響，譚宗浚從不以宦途為目的，常言：“吾非厭吏事，但未能自信，家世文學(xué)，勉為循吏中人，不若勉為儒林文苑中人耳。”二是廣東菜肴留給他的味覺(jué)記憶。前一種文化記憶對(duì)于一位士子來(lái)說(shuō)，更為刻骨銘心，這正是譚家菜的思想邏輯和背景成因。

當(dāng)時(shí)京城飲宴蔚然成風(fēng)，譚宗浚宴客，善于安排，精心調(diào)味，將家鄉(xiāng)粵菜與京菜互為調(diào)合，當(dāng)時(shí)京官的小圈子中，譚家的菜品頗具名聲。

光緒十四年（1888年），譚宗浚在云南按察使任上以病告歸，臨行時(shí)兩袖清風(fēng)，頗得百姓好評(píng)?？上г诨剜l(xiāng)途中，足疾加劇，死于廣西隆安。其時(shí)，譚球青年僅8歲。

宣統(tǒng)元年（1909年），譚球青從廣東南海返京，此時(shí)，大清王朝即將崩塌，全國(guó)上下正處在辛亥革命的前夜。在全國(guó)一片蕭條的大背景下，譚球青必須找到新的營(yíng)生，來(lái)支撐這個(gè)曾經(jīng)豪華的家族門(mén)面。于是，他把家從西四羊肉胡同搬遷至菜市口的米市胡同——譚宅曾數(shù)度遷徙，但無(wú)論是米市胡同、豐順胡同還是太平街，均距琉璃廠不遠(yuǎn)，開(kāi)始在家承辦宴席，經(jīng)營(yíng)父親開(kāi)創(chuàng)的譚家菜。

【享譽(yù)京華的譚家菜】

譚球青生于京城，對(duì)飲食之講究，可謂子承父業(yè)，甚至青出于藍(lán)。從前譚宗浚充任外官時(shí)，譚球青隨行，對(duì)各地名肴多有研究，少年時(shí)便經(jīng)常積累各地食譜。加上他喜好交游，研究書(shū)畫(huà)等種種嗜好，使得譚家天天高朋滿座。久而久之，譚家家宴的名聲日漸高漲。

譚球青將中國(guó)傳統(tǒng)“食不厭精，膾不厭細(xì)”的理念發(fā)揮到極致。譚家設(shè)宴，屬于“變相營(yíng)業(yè)”，即不掛牌經(jīng)營(yíng)，只在家里開(kāi)席，容庚稱(chēng)其為“譚宅聚餐”。起初只在晚上開(kāi)，每次辦兩三桌，后來(lái)名聲越來(lái)越大，《四十年來(lái)之北京》一書(shū)中記載：“耳食之徒，震于其代價(jià)之高貴，覺(jué)得能以譚家菜請(qǐng)客是一種光寵，弄到后來(lái)，簡(jiǎn)直不但無(wú)‘虛夕，并且無(wú)‘虛晝，訂座的要排到一個(gè)月以后，還不嫌太遲?！?/p>

鄭騫是容庚的學(xué)生，也是后來(lái)燕京大學(xué)的同事，他在《永嘉室雜文》中說(shuō)，在譚宅吃飯，一是必須有熟人介紹，二是宴席上，不管誰(shuí)來(lái)，必須給主人留—個(gè)席位，留一副碗筷，以示這并非生意，而取“雅聚”之意。每桌酒席，譚球青只夾一筷子，品嘗一下，寒暄幾向，便會(huì)離席。

民國(guó)初期，北京著名的私家烹飪共有三家。一為軍界的“段家菜”，二為銀行界的“任家菜”，三為財(cái)政界的“王家菜”。譚家一開(kāi)始辦筵，名聲便很快壓倒了這三家，獨(dú)領(lǐng)榜首。民間有言：“戲界無(wú)腔不學(xué)譚（指譚鑫培），食界無(wú)口不夸譚（譚家菜）?！碑?dāng)初有郭家聲在報(bào)上專(zhuān)登《譚饌歌》一首：“球翁餉我以嘉饌，要我更作譚饌歌。球饌聲或一紐轉(zhuǎn)，爾雅不熟奈食何?！狈Q(chēng)譚球青為“譚饌精”。

據(jù)傳，譚家菜長(zhǎng)于干貨發(fā)制、精于高湯老火烹飪海八鮮。譚球青的三姨太趙荔鳳便是關(guān)鍵的把關(guān)和掌勺人。趙荔鳳初來(lái)北京時(shí)，年方二十多，端莊賢惠，是一位善于理家的女子。她出身貧寒，從未上過(guò)學(xué)，只因善于燒菜，被譚家看中，納為小妾。當(dāng)時(shí)，譚球青常不惜重資聘請(qǐng)名廚來(lái)家掌灶，讓趙荔鳳借此機(jī)會(huì)，學(xué)做新菜。幾年下來(lái)，趙荔鳳不但成為譚家菜之集大成者，而且廣泛吸取了京師各派名廚的特長(zhǎng)，使譚家菜提高到一個(gè)新的水準(zhǔn)。

譚家菜的食材是最為講究的。譚氏家廚彭長(zhǎng)海回憶，趙荔鳳為了保證譚家菜質(zhì)量，每天清晨總是親自提籃到市場(chǎng)去采購(gòu)，非貨真價(jià)實(shí)者不購(gòu)。她專(zhuān)門(mén)包下一輛車(chē)，每天早晨六點(diǎn)便乘車(chē)出門(mén)了。到上世紀(jì)30年代后期，譚家菜變相營(yíng)業(yè)以后，雞、鴨、魚(yú)一類(lèi)原料每天都由菜市場(chǎng)送上門(mén)來(lái)，但是燕窩、魚(yú)翅一類(lèi)的山珍海味，仍由趙荔鳳親自上市場(chǎng)挑選。店鋪來(lái)了好貨，常常為她留著，等候她先來(lái)挑選?！八倪x購(gòu)能力是很強(qiáng)的，哪塊魚(yú)翅有節(jié)沙，哪批鮑魚(yú)質(zhì)量差，她一眼就能看出來(lái)。對(duì)于次貨，即便是大減價(jià)，她也從不購(gòu)買(mǎi)”。

趙荔鳳掌勺的譚家菜，一是融匯南北之長(zhǎng)，甜咸適口，南北均宜;二是講究原汁原味，講究吃雞要品雞味，吃魚(yú)要嘗魚(yú)鮮，燜菜時(shí)不續(xù)湯或兌汁，熗鍋不用花椒一類(lèi)香料，菜成后也絕不放胡椒一類(lèi)的調(diào)料;三為烹調(diào)火候足，同時(shí)又舍得下料，講究慢火細(xì)做。四是選料精。吃熊掌，必須選左前掌，因?yàn)閾?jù)說(shuō)這只掌是熊經(jīng)常用舌頭舔的，所以格外肥美。吃魚(yú)翅要選“呂宋黃”，吃鮑魚(yú)須選珍貴的紫鮑。

譚家菜在烹制名肴中，以燕窩和魚(yú)翅的烹制最為有名。魚(yú)翅的烹制方法有十幾種之多，如“三絲魚(yú)翅”“蟹黃魚(yú)翅”“沙鍋魚(yú)翅”“清燉魚(yú)翅”“濃湯魚(yú)翅”“海燴魚(yú)翅”等等。而在所有的魚(yú)翅菜中，又以“黃燜魚(yú)翅”最為上乘。上好的魚(yú)翅全憑溫水泡發(fā)，不用火鹼，以免影響口感破壞魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)用干貝、柴雞、火腿、老鴨來(lái)吊湯，文火足足兩日，鍋中食材全部熬化溶于湯水中，過(guò)篩后的高湯才用來(lái)燜魚(yú)翅，也要燜上一日，這樣一道黃燜魚(yú)翅湯味醇厚，色澤金黃，醇鮮的口感回味無(wú)窮。

據(jù)說(shuō)，畫(huà)家張大千特別喜歡譚宅的這道名菜，甚至到不惜血本的程度：住在南京時(shí)曾多次托人到北京買(mǎi)剛出鍋的黃燜魚(yú)翅，然后空運(yùn)到南京，上桌享用時(shí)，魚(yú)翅還是熱的。抗戰(zhàn)期間，汪精衛(wèi)一次到京城辦事，在商震公館宴請(qǐng)名流，想請(qǐng)譚家“走穴”，被譚球青以“出了譚家門(mén)，做不了譚家菜”為由，一口回絕。后來(lái)經(jīng)有關(guān)頭面人物再三通融，才算想了個(gè)折衷辦法——請(qǐng)譚家做一道黃燜魚(yú)翅，一道蠔油紫鮑，讓秘書(shū)驅(qū)車(chē)特快專(zhuān)遞。

此外，譚家菜中的“清湯燕菜”也有其獨(dú)到之處。用溫水將燕窩浸泡3小時(shí)，再用清水反復(fù)沖漂，細(xì)心地?fù)癖M燕毛和雜質(zhì)。待燕窩泡發(fā)好后，放在一個(gè)大湯碗內(nèi)，注入半斤雞湯，上籠蒸二三十分鐘，取出分裝在小湯碗內(nèi)。再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開(kāi)，加入適量的料酒、白糖、鹽、兌好味、盛入湯碗內(nèi)，每碗撒上幾根切得很細(xì)的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是潭家菜中的代表作。

【譚家菜的主顧們】

關(guān)于譚家菜的價(jià)格，顧頡剛晚年回憶“在抗戰(zhàn)前約卅元一桌，一日限一桌”，其實(shí)這個(gè)數(shù)字是被低估了。劉半農(nóng)曾在日記里記載：“球卿粵人，有妾善治饌，推為北平家庖第一，故友朋每接其家宴客，其實(shí)拿手菜亦不過(guò)數(shù)種也，而值較飯莊為昂?！?/p>

當(dāng)時(shí)文化圈里有一個(gè)引領(lǐng)風(fēng)騷的沙龍——譚家的“魚(yú)翅會(huì)”?！棒~(yú)翅會(huì)”每月舉辦一次，譚球青示陳垣的會(huì)員章程明確規(guī)定：會(huì)費(fèi)每次4元，不到亦要交款，“以齒序輪流值會(huì)，所有通知及收款均由值會(huì)辦理”。會(huì)員12人，除譚球青外收費(fèi)44元，不到也要交款，用今天的話來(lái)說(shuō)，這屬于“霸王條款”。但這是一個(gè)愿打，一個(gè)愿挨，會(huì)員之所以為會(huì)員，因?yàn)樗麄兒眠@一口，根本不在乎4塊錢(qián)。

民國(guó)以后，銀元廣泛流通，但并未完全取代銀兩，形成銀兩銀元并行流通局面。1933年，國(guó)民政府發(fā)布《廢兩改元令》，廢用銀兩改用銀元。1935年又發(fā)行法定貨幣——法幣為流通貨幣，法幣1元等于原銀元1元。直到抗戰(zhàn)爆發(fā)前后，從銀兩、銀元到法幣，幣值起伏不大。當(dāng)時(shí)4塊錢(qián)是什么概念呢？1917年，毛澤東在北大圖書(shū)館當(dāng)助理員，月薪8元;胡適當(dāng)時(shí)剛到北大月薪260元，一個(gè)月后調(diào)為280元;陳獨(dú)秀作為文科學(xué)長(zhǎng)，月薪是300元。1924年，容庚在北大國(guó)學(xué)門(mén)讀研究生兼事務(wù)員，月薪50元;1926年，受聘為燕京大學(xué)襄教授，月薪200元，次年破格提為教授，月薪250元;容庚家女傭王媽月薪3元。

按照譚家菜的標(biāo)準(zhǔn)，一名女傭的月收入不足吃一餐飯，但是對(duì)于一名大學(xué)教授，4元錢(qián)就是小意思了。

七七事變特別是北平淪陷后，通貨膨脹，物價(jià)飛漲。容庚在日記中說(shuō)，1940年11月3日，一行人至于譚宅聚餐，一桌“魚(yú)翅席”，每人“科洋柒元”，原先的人頭費(fèi)4元已漲至7元，幾乎翻了一番。

如此餐飲，非一般工薪階層敢于問(wèn)津，那么譚家菜的主顧都是什么人呢？從譚球青與陳垣通信中記載的食客名單可見(jiàn)，譚府的主顧是新老文化人。如第一屆的名單中便有：楊蔭北、曹理齋、傅沅叔、沈羹梅、張庾樓、涂子厚、周養(yǎng)庵、張重威、袁理生、趙元方、譚球青和陳援庵。楊蔭北是著名書(shū)畫(huà)收藏家;曹理齋，詩(shī)人，精版本之學(xué)，曾參與《清儒學(xué)案》的編纂;傅沅叔即傅增湘，光緒二十四年（1898年）進(jìn)士，入翰林院為庶吉士，民國(guó)后為內(nèi)閣教育總長(zhǎng)、故宮博物院圖書(shū)館館長(zhǎng)。沈羹梅即沈兆奎，晚清軍機(jī)大臣沈桂芬之孫，以金石書(shū)畫(huà)擅名，著名藏書(shū)家。周養(yǎng)庵，名肇祥，中國(guó)近代書(shū)畫(huà)家，工詩(shī)文，精鑒藏，通文史，為京津畫(huà)派領(lǐng)袖。陳援庵即陳垣，著名歷史學(xué)家，后來(lái)陳垣宴請(qǐng)法國(guó)漢學(xué)家伯希和就在譚家，作陪者有胡適、陳寅恪等諸位。

舊文化人同時(shí)也是官僚，由于譚宗浚的榜眼背景，譚家菜食客中有—批人可能就是譚府舊時(shí)座上賓，他們通過(guò)科舉走上仕途，從而完成了一定的財(cái)富積累。新文化人包括胡適、容庚這樣的大學(xué)教授或藝術(shù)從業(yè)者，他們的社會(huì)地位高、經(jīng)濟(jì)收入也較豐厚。上述名單重復(fù)率不高，可見(jiàn)舊京文化圈又根據(jù)性格愛(ài)好、職業(yè)經(jīng)歷、文化背景等，分成了—個(gè)個(gè)相對(duì)獨(dú)立的小圈子。

【作為文化人的譚瑑青】

譚家菜在舊京文化圈中做得風(fēng)生水起，創(chuàng)始人卻不愿別人稱(chēng)他為“開(kāi)館子的”，正好說(shuō)明其世家子弟的身份和文化遺少的性格。陳垣稱(chēng)譚球青“亦能詩(shī)詞、精鑒賞也”，鄧云鄉(xiāng)先生記，譚球青曾作《絳都春·分詠京師詞人弟宅，得黃仲則法源寺寓舍》：“宣南紺宇，問(wèn)詞客有靈，琴書(shū)曾駐。詠罷惱花，歌哭當(dāng)年，朝昏度……”

譚家三代，傳承的始終是“蘭亭雅集”的士人情懷，譚宗?；履冶M以購(gòu)書(shū)，曾自謂：“今世中朝大官多不喜聚書(shū)。聚書(shū)者，獨(dú)余二三朋好耳！而余又以能文章負(fù)聲譽(yù)，為大官所齬齙，俾不得潛心載籍。吾之負(fù)書(shū)耶？書(shū)之負(fù)吾耶？”譚家辦筵，設(shè)一間客廳，三間餐室，家具皆為花梨、紫檀，古玩滿架，盆景玲瓏，四壁是名人字畫(huà)，室雅花香，設(shè)備齊全，所用器皿均為上好的古瓷，絕非一般餐館可比擬。

譚球青嗜好收藏，精于鑒賞，鄧之誠(chéng)1933年日記中提到譚球青，便多與鑒藏有關(guān)：“7月9日，晨人城訪譚球青，托賣(mài)太平硯及來(lái)鳳硯。”“8月21日，晨入城，詣譚球青、尹石公、梁忍庵處謝步。以玉林玉師篦子托球青出手。”1937年2月25日，容庚進(jìn)城，至譚球青處取價(jià)值30元的熊景星手卷，這熊景星手卷大概是譚宅的出讓之物，容庚與譚球青的進(jìn)一步交往也與文物有關(guān)。容庚曾收藏譚氏致沈宗畸的手札五通，收入《容庚藏名人尺牘》，原件藏于廣東省立中山圖書(shū)館。從手札可見(jiàn)譚氏書(shū)法功力，結(jié)體疏密相間，瀟灑自然，受其父影響，得歐體精髓。

在譚宅吃飯，有時(shí)也兼辦書(shū)畫(huà)藝術(shù)品鑒及交易會(huì)。參加“魚(yú)翅會(huì)”的人常常帶一些善本書(shū)、書(shū)畫(huà)精品以及其他雅玩，鄧云鄉(xiāng)先生記，“如果座中熟人多，大家杯盤(pán)狼藉之余，酒酣耳熱之際，各出所攜，或一部宋元槧本，或一卷唐、祝妙墨，互相觀賞，互相鑒定……”可見(jiàn)，譚氏“魚(yú)翅會(huì)”不僅滿足口腹之欲，還充滿著濃郁的文化品位和藝術(shù)氣息。

【物質(zhì)與精神的雙重享受】

容庚與譚球青的交往在七七事變前變得比較頻密。

那時(shí)，容庚常與北大同學(xué)、燕大同仁、廣東同鄉(xiāng)以及學(xué)界、藝術(shù)界甚至政界人士酬酢往來(lái)。1937年6月6日，容庚進(jìn)城，午時(shí)至譚宅，《大公報(bào)》史地周刊社在此聚餐，其中出席者包括譚球青、容庚夫婦、洪業(yè)夫婦、容肇祖、容媛、洪思齊夫婦、齊思和夫婦、張蔭麟夫婦及顧頡剛夫婦。6月17日，星期四，容庚早逛琉璃廠，“午國(guó)文系在譚球青家聚餐”。當(dāng)時(shí)燕京大學(xué)國(guó)文系教員包括郭紹虞、楊蔭瀏、陸侃如、馮沅君、董魯安、沈心蕪，可能還有研究生陳夢(mèng)家、顧廷龍等人。

逛琉璃廠，吃譚家菜，對(duì)文化人來(lái)說(shuō)是至高無(wú)上的享受。

此后不久，容庚乘暑假之便從北平南歸，數(shù)日后“盧溝橋事變“爆發(fā)，戰(zhàn)火蔓延之處，交通為之阻塞，他在東莞、廣州、香港一帶逗留至年底方回到北平。12月12日，他利用到鑄新照相館拍攝銅器照片之便，“十二時(shí)至譚球青家午飯”。這是他北返后第一次吃譚家菜。此后數(shù)年，他與譚球青過(guò)從甚密，也成為譚宅席上常客。幾乎每月都要出席譚宅宴席，頻密時(shí)甚至每周一次。

當(dāng)年北平雖然淪陷，燕京大學(xué)因掛美國(guó)國(guó)旗照常開(kāi)學(xué)，容庚住海甸燕東園，經(jīng)常乘校車(chē)甚至“洋車(chē)”進(jìn)城，如此來(lái)回奔波，除了難以抗拒的美味誘惑，當(dāng)然還有同樣難以抗拒的琉璃廠文化街的誘惑。

1943年2月28日，譚球青曾于家中設(shè)晚餐宴請(qǐng)羅復(fù)堪、容庚等同鄉(xiāng)同好，此后不久競(jìng)一病不起，于6月4日去世，終年64歲。1946年，趙荔鳳撒手人寰，“譚家菜”由譚家大小姐譚令柔勉強(qiáng)主持打理，后廚則交給當(dāng)年給三姨太當(dāng)幫工的彭長(zhǎng)海。彭長(zhǎng)海從17歲起就在譚家?guī)蛷N。所謂幫廚，就是在廚房里打下手，如洗菜、燒火、封火、粗細(xì)加工等，廚房里的樣樣雜活都要干。譚瑑青去世后，趙荔鳳當(dāng)家，一些比較簡(jiǎn)單的菜，便由彭長(zhǎng)海來(lái)烹調(diào)。不久，趙荔鳳發(fā)現(xiàn)得了乳腺癌，便只做燕窩、魚(yú)翅，其他一般的菜由彭長(zhǎng)海負(fù)責(zé)。但有個(gè)規(guī)則，凡是彭長(zhǎng)海做的菜，都要請(qǐng)趙荔鳳品嘗認(rèn)可后方可上桌。

后來(lái)，趙荔鳳動(dòng)了手術(shù)體力不支，燕窩、魚(yú)翅一類(lèi)大菜也只好由彭長(zhǎng)海來(lái)烹制了。趙荔鳳驚訝地看到，每一道由彭長(zhǎng)海烹制出的大菜，競(jìng)?cè)缤H手做的一般。此后，在名義上，譚家菜仍由三姨太烹制，而實(shí)際上，彭長(zhǎng)海才是真正的掌勺者。

1949年譚令柔參加公干，彭長(zhǎng)海等三位家廚搬出了譚家，在果子巷繼續(xù)經(jīng)營(yíng)譚家菜。1954年，全國(guó)上下所有私營(yíng)行業(yè)掀起了合營(yíng)大潮，包括全聚德在內(nèi)的舊時(shí)代的私營(yíng)餐館皆公私合營(yíng)，彭長(zhǎng)海等三人亦隨潮而動(dòng)，加入國(guó)營(yíng)企業(yè)，遷住西單“恩承居”后院掛牌營(yíng)業(yè)，并收徒傳技。

1957年，西單商場(chǎng)擴(kuò)建，湘菜館“曲園酒樓”并入“恩承居”，開(kāi)啟了“一居兩菜”的模式。翌年，周總理有次來(lái)恩承居吃飯，在偶爾了解到“譚家菜”的情況后，親自安排“譚家菜”搬遷至北京飯店西七樓。從此，譚家菜成為北京飯店的“川、廣、淮、譚”四大名菜之一。

與其他一些官府菜的日后衰落甚至消亡不同，譚家菜在過(guò)去的一個(gè)世紀(jì)里香火不斷，一脈相傳，被稱(chēng)為“武林譜系般的內(nèi)府秘傳”。從中國(guó)烹飪歷史角度看，譚家菜是一塊活化石，為我們提供了一份研究清代官府菜的最完整而準(zhǔn)確的資料。

容庚南下以后，昔日琉璃廠的書(shū)肆古玩鋪，一定會(huì)時(shí)時(shí)出現(xiàn)在他的夢(mèng)中，不知道譚家菜是否還會(huì)時(shí)時(shí)勾起他味覺(jué)的回憶？

（作者系文史學(xué)者）