中國(guó)飲食文化中的頂級(jí)傳奇：吃河豚

洪燭

有些食物因價(jià)格昂貴，令蕓蕓眾生望而卻步。有些食物即使你愿意一擲千金，也不一定尋覓得到。還有一些食物，哪怕你腰纏萬(wàn)貫，縱然將其無(wú)償供奉在你面前，你也不見得敢吃，譬如河豚。吃河豚是需要勇氣的。它使和平環(huán)境中的飲食也成為一次冒險(xiǎn)。在我心目中，這簡(jiǎn)直是非敢死隊(duì)員不能勝任的一項(xiàng)事業(yè)。難怪江南古諺云：“拼死吃河豚”?；\罩著英雄主義式的悲壯氣氛。河豚仿佛成了鑒別膽量的一塊試金石。凡是惜命的食客，肯定會(huì)退避三舍的。但古往今來(lái)，自告奮勇吃河豚的仍大有其人。有的不幸中毒，似乎做鬼也風(fēng)流。至于那些有驚無(wú)險(xiǎn)的生還者，皆一副不虛此行的架勢(shì)，河豚之美味，似乎天堂里才配擁有的。這就是河豚的魔力：你必須以性命作為抵押，才能飽覽那終極的風(fēng)景。否則，還是遠(yuǎn)離河豚為好，別人強(qiáng)迫不了你，你也強(qiáng)迫不了自己。吃河豚是要心甘情愿的，要有點(diǎn)“雖九死猶未悔”的精神。

蘇東坡的一首詩(shī)使河豚大大地出名了：“竹外桃花三兩枝， 春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！钡救耸欠裨弥航瘒L試河豚，則不得而知。我寧愿相信他是有這等勇氣的。古人對(duì)河豚大多是津津樂道的，即使不敢親口品嘗的人，談?wù)撈饋?lái)也很興奮，譬如以河豚詩(shī)得名的梅堯臣所作《食河豚魚》詩(shī)中云：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚蝦?！蔽蚁腙P(guān)鍵在于：河豚是一種有毒的美食，因而有特殊的誘惑力。

難怪有人最終弄明白了：“河豚有劇毒，老饕們?yōu)槭裁催€要爭(zhēng)相品嘗？就因?yàn)槠漉r美遠(yuǎn)在一般魚之上”。此話若是由吃過(guò)河豚的人口中說(shuō)出，將更具說(shuō)服力。朱偉在《考吃》中記載古人烹殺河豚的方法，其小心謹(jǐn)慎近似于外科手術(shù)：“剖河豚，要先割眼，再去腹中魚籽、內(nèi)臟，自脊背下刀剁開，洗凈血跡，肥厚之處血絲要用銀簪細(xì)挑干凈。然后剝皮，將皮入沸水一滾撈起，用鑷子鑷去芒刺。然后魚切成方塊，用豬油爆炒后下黃豆醬入鍋烹煮。烹河豚，又告誡必須燒透。要是烹不透，必死無(wú)疑。”

直至二十世紀(jì)上半葉，吃河豚之風(fēng)氣，仍在江南流行。聽汪曾祺老人說(shuō)過(guò)：“江陰當(dāng)長(zhǎng)江入海處不遠(yuǎn)，產(chǎn)河豚最多，也最好。每年春天，魚市上有很多的河豚賣”。曾多次有同學(xué)邀他上家里吃河豚，并說(shuō)：“保證不會(huì)出問(wèn)題”，但不知考慮到什么，他最終都未赴約，估計(jì)有過(guò)一番激烈的思想斗爭(zhēng)吧？直至晚年，他才后悔當(dāng)初拒絕了誘惑：“我在江陰讀書兩年，竟未吃過(guò)河豚，至今引為憾事”。只是后悔也來(lái)不及了。此時(shí)他已移居北方，遠(yuǎn)離江水，遠(yuǎn)離河豚生長(zhǎng)的地方。況且即使在江南，夸耀自己吃過(guò)河豚的人也寥寥無(wú)幾。這令我頗為費(fèi)解：這究竟因?yàn)楹与啾旧韼捉^跡，還是因?yàn)楝F(xiàn)代人越來(lái)越怕死了？現(xiàn)代人以吃生猛海鮮為時(shí)尚，但恐怕經(jīng)受不住河豚的考驗(yàn)。在城鄉(xiāng)林立的飯店酒樓中，河豚已是一闋古老的神話了。

汪曾祺在談?wù)摵与鄷r(shí)，話題一轉(zhuǎn)，開了一個(gè)玩笑：“河豚之毒在肝臟、生殖腺和血，這些可以小心地去掉。這種辦法有例可援，即‘潔本金瓶梅是”。這個(gè)妙趣橫生的比喻，把我逗樂了。避免中毒，也是一門藝術(shù)，需要膽量更需要技巧。

賣河豚的飯館，也是有風(fēng)險(xiǎn)的。據(jù)說(shuō)江陰有一家老字號(hào)，門口懸掛一塊祖?zhèn)鞯哪九?，上面印刷著保單，大意是如在他家鋪里吃河豚中毒致死，主人可以償命。這等于先給食客喂一顆定心丸。燒好的河豚菜在端上餐桌前，廚師或店主要在灶臺(tái)上先行試吃的，以自己的身體作為試驗(yàn)品?？磥?lái)做這樣的生意，也真不容易，哪怕跟私運(yùn)軍火相比，也不見得安全多少。好在藝高人膽大。

但不見得所有賣河豚的飯館，都有店主擔(dān)保，許多時(shí)候，食客自己必須是志愿者，估計(jì)立下字據(jù)的必須是食客自己了：“如有意外，與他人無(wú)關(guān)”。跟前者相比，后者應(yīng)該更能體會(huì)到吃河豚的驚險(xiǎn)、激動(dòng)與快樂，雖然吃到的同樣是河豚肉，其中的滋味肯定大有不同。如果有口福的話，我寧愿選擇后者的方式。否則，那才真正叫“暴殄天物”：你僅僅品嘗到河豚肉質(zhì)的細(xì)膩與鮮美，卻無(wú)法體會(huì)到“拼死吃河豚”的那份刺激，它其實(shí)才是最好的調(diào)味品?；蛘哒f(shuō)，它才是河豚的本質(zhì)。