走進哈尼梯田非遺煮酒文化

近年來，京城悄然興起了一股奇特的非遺煮酒風。這項源自中國云南紅河哈尼梯田的非遺煮酒文化體驗系統(tǒng)由一套寶葫蘆形狀的紫銅煮酒器和預包裝酒醅（已發(fā)酵充分的純糧）組成。其形式具體而言，就是將煮酒器和酒醅同時提供給用戶，由用戶親手將酒醅（一次一罐）倒入煮酒器中，現(xiàn)場蒸煮20分鐘，即可蒸餾出1斤左右純糧原漿，出爐即飲。其體驗過程頗有一種古代“圍爐煮酒”的感覺和氛圍，為中華五千年燦爛文化增添了一道亮麗風景線。

遮努是什么

遮努是什么？這要從居住在世界文化遺產(chǎn)哈尼梯田地區(qū)的云南紅河哈尼人說起。

哈尼人是古羌族后裔，原本居住在青藏高原。戰(zhàn)國時期，受外敵入侵而走上了日夜征戰(zhàn)、不斷遷徙的道路，幾經(jīng)周折和磨難，最終于一千三百多年前來到現(xiàn)在的紅河南岸。從此，哈尼人在這里繁衍生息，如今已遍布云南哀牢山區(qū)。

根據(jù)哈尼族遷徙史詩《哈尼阿培聰坡坡》記載，哈尼人先后經(jīng)歷了7次大規(guī)模遷徙。其中，第一次遷徙是從“遠古的虎尼虎那高山”到“什雖湖”（遠古的虎尼虎那高山和什雖湖均分布在今青藏高原青海境內(nèi)），并在“什雖湖”時期完成從狩獵生涯向農(nóng)耕文明的轉折。

“什雖湖”時期有兩位族人女性頭領被載入史詩。其中，“遮姒”因為能將動物馴化為家畜而成為哈尼人心目中的英雄。另一位哈尼能人“遮努”姑娘則從山上摘來草籽，種出了吃不盡的米糧，她又用五谷釀出美酒，美酒成了哈尼人離不開的伙伴。

燜鍋酒制作流程

事實上，燜鍋酒是千百年來流傳于云南地區(qū)許多少數(shù)民族的自釀自飲的燒酒，傣族、景頗族、拉祜族等都善于釀制品質極佳的燜鍋酒，這其中屬哈尼族傳承下來的最為完整。

燜鍋酒工藝流程與中國傳統(tǒng)白酒工藝基本一致，它屬于中國傳統(tǒng)蒸餾白酒之一。但其燜酒、草本入曲和飲用方式卻獨樹一幟。

“燜酒”為燜鍋酒的最后一道加工環(huán)節(jié)即蒸餾取酒，傳統(tǒng)燜酒裝置由土灶、鐵鍋、木甄子、土制接酒罐、倒錐形底的特制紫銅冷卻鍋組成。

燜酒時，先將鐵鍋放置于土灶上并加入蒸餾水，再把木甄子放在鐵鍋上，木甄子內(nèi)放置接酒罐，罐口用一只碗倒蓋，向甄子內(nèi)倒入發(fā)酵好的酒醅，平整酒醅后將蓋碗取出，將銅鍋放置于木甄子上并加入冷水，土灶內(nèi)點柴火開始煮酒蒸餾，一般需數(shù)小時，冷卻水需反復更換。完成后取下銅鍋，取出接酒土罐，熱騰騰的美酒即已在罐內(nèi)蕩漾，等待人們飲用之。

這種超高溫反復循環(huán)燜蒸、一次性甄內(nèi)取酒的蒸餾方法，其原理古樸簡單，操作簡便，卻能在蒸餾過程中自動凈化去除甲醇、雜醇等有害物質。

據(jù)資料看，燜鍋酒的這種燜蒸法是中國古老的白酒蒸餾法之一。

傳統(tǒng)燜鍋酒采用自制的草本植物配方土曲，該土曲以哈尼梯田千年原始稻種——紅米為主原料，配以野茴香、甘草、鉆地風等幾十味當?shù)靥烊徊荼局参锿练ㄖ谱鞫?。其獨到之處是制成的燜鍋酒幾乎沒有苦味或中草藥味，使其在充分萃取草本植物精華的同時，又不會掩蓋純糧原漿的原始美味。

燜鍋酒通常在各類聚會、慶典活動中現(xiàn)煮現(xiàn)飲，無須陳放。這與其他蒸餾酒系截然不同。對于中國其他傳統(tǒng)白酒“酒是越陳越香”而言，更是反其道而行之。

此外，傳統(tǒng)燜鍋酒多以谷物、麥子、青稞等為酒醅原料，所釀出原漿具有綿柔甘甜、不易醉、醒酒快、醉飲次日不難受等突出優(yōu)點，男女皆宜，深受當?shù)匕傩障矏?。?shù)千年來，它作為中國傳統(tǒng)文化的一部分，一直默默流傳于以哈尼族為主的云南各少數(shù)民族中，尤其在大型聚會、慶典、婚喪嫁娶、祭祀等活動中，燜鍋酒是不可或缺的一部分。但近代以來，由于當?shù)卮罅磕贻p人外出打工，燜鍋酒后繼無人的境地，其工藝、配方等瀕臨失傳。

“2014年，在啟動遮努煮酒研發(fā)之初，我們幾乎訪遍了云南全省所有原本有燜鍋酒的地區(qū)村落，但發(fā)現(xiàn)絕大部分地區(qū)早已失傳。只在哈尼燜鍋酒的故鄉(xiāng)——云南紅河縣垤瑪鄉(xiāng)極偏僻的幾個村落，找到個別哈尼族高齡老人尚掌握一定的傳統(tǒng)技藝，但整體工藝流程、草本配方等均已殘缺不全。最終，我們通過大量的搜尋、訪問及整理工作，結合為期數(shù)年的反復測試，才逐步復原了其原始工藝。”遮努煮酒創(chuàng)始人海中南說。

經(jīng)過搶救性整理后，燜鍋酒于2017年成功申報云南省紅河州非物質文化遺產(chǎn)目錄，目前正在申報云南省省級非遺。

遮努煮酒的創(chuàng)新點

對于一項非物質文化遺產(chǎn)的傳承與保護，僅僅把它列入非遺目錄是遠遠不夠的，尤其是燜鍋酒，問題不僅是技術的瀕臨失傳，更重要的是其原有市場已經(jīng)完全消散。因此，為其重新開拓一片屬于自己的市場空間就顯得更為重要。

遮努煮酒作了如下探索：在原料篩選加工、工藝流程配方、酒醅發(fā)酵制作等方面，遮努煮酒均嚴格按傳統(tǒng)燜鍋酒非遺手法全程純手工匠心精釀。在產(chǎn)品化及市場落地方面則進行了一系列重大創(chuàng)新：首先，對蒸餾系統(tǒng)設備進行了便攜化、科技化升級改造，使其煮酒器能夠移動到任何地方;其次，對發(fā)酵好的酒醅進行了預包裝處理，使其便于存儲、運輸。

如此一來，消費者只需購買煮酒器和酒醅即可隨時隨地體驗到非遺煮酒文化。將酒醅倒入煮酒器內(nèi)，現(xiàn)場蒸煮20分鐘，即可收獲一斤左右高品質的純糧原漿，方便直接飲用。

實踐證明，遮努煮酒對燜鍋酒非遺文化的傳承與傳播具有強大的推動作用。

前景與展望

“中國夢”是每個中國人的夢，也是遮努人的夢。一個國家的復興一定離不開文化的復興，我們希望能為民族文化的復興貢獻一份自己的力量，海中南說。

“經(jīng)過我們多年的努力，目前在市場化方面已取得了不錯的進展，遮努煮酒文化正不斷被更多人認可，越來越多的人已經(jīng)在使用遮努煮酒文化產(chǎn)品。公司目前也作出連接資本市場的規(guī)劃，以加快推進規(guī)模量產(chǎn)及市場建設?！?/p>

海中南認為：“‘國際化是我們未來最主要的方向，為此我們不斷地準備著。數(shù)年來，我們曾結合哈尼民俗及中國傳統(tǒng)漢服、道家養(yǎng)生等各種傳統(tǒng)文化形態(tài)，舉辦過數(shù)十場大型非遺煮酒文化體驗活動，不管在文化體驗感覺，還是在原漿口感方面都受到國內(nèi)外友人的喜愛。與此同時，我們在技術上不斷精進，目前酒醅生產(chǎn)技術可以實現(xiàn)復制落地到世界各地的水平，這些都為遮努煮酒文化國際化奠定了良好的基礎。民族的就是世界的，我們堅信遮努煮酒文化一定會迎來在全世界遍地開花、為國爭光的一天?！?/p>