維生素E和脂肪來源對番鴨胸肌脂肪酸組成及脂質(zhì)穩(wěn)定性的影響

張新娜，郭琛琛，高宗旺

（1.河北省辛集市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河北辛集 052360；2.河北省辛集市南智邱動物衛(wèi)生監(jiān)督分所，河北辛集 052360；3.河北省辛集市新壘頭動物衛(wèi)生監(jiān)督分所，河北辛集 052360）

長鏈不飽和脂肪酸的生物學(xué)效應(yīng)對人類營養(yǎng)的促進(jìn)作用已受到研究者的廣泛關(guān)注，因為它們在預(yù)防如冠心病、高血壓、2型糖尿病、腎臟疾病、潰瘍性結(jié)腸炎等方面發(fā)揮著積極作用（Simopoulos，2000）。目前人們通過非魚類食品來提高二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的需求水平在逐漸增加。在肉雞和火雞上的研究結(jié)果表明，通過改變?nèi)占Z中脂肪酸成分可以影響肌肉中多不飽和脂肪酸的組成和比例，從而使這n-3多不飽和脂肪酸的水平升高，導(dǎo)致n-3/n-6脂肪酸的比值提高（Hargis和Van Elswyk，1993）。動物產(chǎn)品在貯藏期間的脂質(zhì)穩(wěn)定性取決于其促氧化和抗氧化物質(zhì)含量、脂肪含量、脂肪酸組成和比例以及產(chǎn)品的加工程度和貯藏條件（張哲奇等，2017）。眾所周知，日糧脂肪水平和質(zhì)量以及添加抗氧化物質(zhì)如維生素E可以顯著改善雞的肉質(zhì)和蛋品質(zhì)，其作用機理主要是通過改善脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性（Bou等，2009）。由于鴨肉中脂肪水平含量高，因此維生素E對改善鴨肉品質(zhì)具有重要意義。我國是世界上最大的鴨肉產(chǎn)出和消費國，改善鴨肉在貯藏期間的氧化穩(wěn)定性極為重要，但與肉雞或蛋雞相比，目前關(guān)于營養(yǎng)策略對改善番鴨肌肉脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性的研究報道不多（董文江和劉敦華，2008）。本研究旨在探討不同油脂日糧（大豆油或魚油）添加不同水平的維生素E對番鴨胸肌脂肪酸組成及脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性的影響。

1 材料與方法

1.1 日糧設(shè)計與分組 選擇120只1 日齡的雌性番鴨隨機分為4個處理組，每組3個重復(fù)，每個重復(fù)10只，試驗基礎(chǔ)日糧維生素E水平為20 mg/kg，其中兩個處理組分別添加20 g/kg的魚油和大豆油，另外兩個處理組在油脂日糧的基礎(chǔ)上分別添加200 mg/kg 維生素E，試驗分為兩個階段，1～42 d和43～66 d，日糧組成和營養(yǎng)水平見表1。

表1 日糧組成及營養(yǎng)水平

1.2 生長性能測定 各組分別選擇具有代表的飼料樣品200 g，參考Jensen等（1999）的研究方法用液相色譜法分析日糧脂肪酸組成。分別在試驗第2、42和63天對試驗動物進(jìn)行稱重，統(tǒng)計各時期的采食量，用于計算日增重和料比。

1.3 屠宰性能、胸肌脂肪酸組成及氧化穩(wěn)定性試驗結(jié)束后，每個重復(fù)隨機選擇2只鴨進(jìn)行屠宰，稱量屠體重、熱屠體重、胸肌中以及其占活體比例。肌肉4℃放置24 h后測定pH值，用常規(guī)養(yǎng)分分析方法測定肌肉水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量。胸肌脂肪酸比例參考飼料脂肪酸組成的測定方法。利用南京建成生物有限公司的丙二醛試劑盒分析胸肌中丙二醛的含量，以此表示脂肪的氧化值。

1.4 統(tǒng)計分析 用SAS分析軟件的多因素方差分析模型進(jìn)行分析，各重復(fù)之間的差異顯著性用Tukey法進(jìn)行多重比較，同時用T檢驗分別分析日糧油脂來源及維生素E添加水平對各指標(biāo)的影響，以及考察油脂來源和維生素E添加水平的交互作用。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同油脂脂肪酸成分 由表2可知，大豆油富含18：1n-9（油酸）和18：2n-6（亞油酸）脂肪酸，未檢測到長鏈多不飽和脂肪酸。魚油含有較高水平的二十碳五烯酸（20：5n-3）和二十二碳六烯酸（22：6n-3）。

表2 日糧油脂脂肪酸成分

2.2 不同日糧對番鴨生長性能的影響 處理1和處理2組維生素E水平分別是18.5 mg/kg和214.3 mg/kg，處理3和處理4組維生素E水平分別是19.3 mg/kg和217.8 mg/kg。由表3可知，不同油脂日糧添加維生素E對2、42和63 d番鴨體重、日增重和料比均無顯著影響（P＞0.05），同時維生素E和脂肪來源對番鴨生長性能的影響無顯著的交互作用（P＞0.05）。

2.3 不同日糧對番鴨屠宰性能、胸肌成分及脂肪氧化的影響 由表4可知，各處理組對番鴨屠體重、熱屠體重、熱屠體占比、胸肌重、胸肌占比、屠宰后24 h的pH值、水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量均無顯著影響（P＞0.05）。脂肪來源和維生素E水平對上述指標(biāo)的影響也無顯著交互效應(yīng)（P＞0.05）。各處理胸肌屠宰后儲存期間脂肪氧化值（以丙二醛，MDA含量表示）均有所增加，肌肉儲存1和7 d后，高水平維生素E均顯著降低了MDA含量（P＜0.05）。因此處理2組和處理4組儲存7 d較1 d肌肉的MDA值分別提高了1.3和1.5倍，而處理1組和處理3組儲存7 d較1 d肌肉的MDA值分別提高了2.4倍和2.1倍。

2.4 不同日糧對番鴨胸肌脂肪酸組成的影響由表5可知，日糧添加維生素E對番鴨胸肌脂肪酸組成無顯著影響（P＞0.05），但日糧油脂來源影響部分脂肪酸的組成比例。與處理1和處理2組相比，處理3組和處理4組顯著提高了肉豆蔻酸（C14：0）、棕櫚油酸（C16：1n-7）、二十碳烯酸（C20：1n-9）、二十碳五烯酸（C20：5n-3）和二十二碳六烯酸（C22：6n-3）的比例（P＜0.05）。飼喂魚油的番鴨胸肌亞麻油酸（C18：2n-6）和花生四烯酸（C20：4n-6）比例較大豆油組顯著降低（P＜0.05），而n-6脂肪酸比例顯著降低（P＜0.05），n-3脂肪酸比例顯著升高（P＜0.05），導(dǎo)致n-6/n-3顯著降低（P＜0.05）。

表3 日糧處理對番鴨生長性能的影響

表4 日糧處理對番鴨屠宰性能、胸肌成分及脂肪氧化

表5 日糧處理對番鴨胸肌脂肪酸組成的影響 %

3 討論

試驗結(jié)果顯示日糧不同油脂添加維生素E對番鴨體重、日增重和料比均無顯著影響，同時維生素E和脂肪來源對番鴨生長性能的影響無顯著的交互作用，這與Huang等（2007）的結(jié)果一致，其在土番鴨日糧中添加1.5%魚油也發(fā)現(xiàn)對生長性能無顯著影響，但其發(fā)現(xiàn)當(dāng)日糧魚油水平達(dá)到3%時會降低體重和飼料報酬。張小純等（2011）的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)飼糧中添加維生素E能明顯提高騾鴨的生長性能，并且添加量為90 mg/kg時，騾鴨的體增重最高，料重比最低。Chen和Hsu（2004）在含4%魚油日糧中分別添加100、200、300和400 mg/kg維生素E，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其對蛋鴨的采食量、體重變化、腹脂和蛋重?zé)o顯著影響，但維生素E顯著改善了產(chǎn)蛋率、飼料利用率和蛋品質(zhì)。

試驗測定的肌肉水平在74.9%～76.5%，蛋白質(zhì)在19.9%～21.0%，脂肪在1.5%～1.6%，灰分在1.2%～1.4%，這與Baeza等（2002）的研究結(jié)果相似。Bou等（2009）報道了日糧脂肪水平和脂肪酸組成對肌肉和蛋中脂肪酸組成的影響進(jìn)行了相關(guān)報道，發(fā)現(xiàn)禽產(chǎn)品脂肪酸組成和含量對日糧脂肪來源很敏感，當(dāng)飼料中的脂肪含量增加時，機體的脂肪酸組成與日糧的脂肪酸組成更為相似。有研究人員嘗試通過增加日糧中某種脂肪酸的比例來調(diào)節(jié)產(chǎn)品中脂肪酸含量，但機體組織中脂肪酸成分的變化比日糧中要低，且飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸更難改變（Cortinas等，2004）。家禽組織的脂肪酸組成是由碳水化合物和蛋白質(zhì)前體從頭合成脂肪酸和直接從食物前體合成的，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸具有雙重來源，而多不飽和脂肪酸的沉積主要依賴于日糧。肝臟脂肪生成脂肪酸主要為 16：0、16：1n-7、18：0和18：1n-9，而在家禽日糧中的脂肪酸被門靜脈吸收后，使得肝臟通過極低密度脂蛋白將脂肪酸供應(yīng)給其他組織來緩沖甘油三酯的含量，這種緩沖傾向于肝臟氧化一些類型的脂肪酸和酯化成甘油三酯的極低密度脂蛋白水平（Klasing，2000）。

日糧添加植物油如葵花籽油、菜籽油、大豆油，動物油如魚油可以使亞油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸在肌肉中富集（Lopez-Ferrer等，1999）。魚油中富含n-3脂肪酸，而雞肉中n-3脂肪酸含量可以高達(dá)35-45%（Poureslami等，2007）。然而，有研究報道魚油對家禽產(chǎn)品的適口性具有負(fù)面影響（Lopez-Ferrer等，1999），因此在家禽日糧中添加魚油時應(yīng)該考慮其添加量以及對肉品質(zhì)的影響。日糧添加維生素E對番鴨胸肌脂肪酸組成無顯著影響，但日糧油脂來源影響部分脂肪酸的組成比例。無論是大豆油還是魚油組添加200 mg/kg維生素E均顯著提高了番鴨胸肌中肉豆蔻酸、棕櫚油酸、二十碳烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的比例。飼喂魚油的番鴨胸肌亞麻油酸和花生四烯酸比例較大豆油組顯著降低。大量研究報道了日糧維生素E對體內(nèi)和肌肉脂質(zhì)氧化的保護作用，以提高肉類的貨架期。在家禽品種中，大多數(shù)研究主要是在肉雞中進(jìn)行的，其次是火雞，這些研究評估了日糧中添加維生素E對雞肉脂質(zhì)穩(wěn)定性的影響（Rebole等，2006）。本研究結(jié)果顯示各處理胸肌屠宰后儲存期間脂肪氧化值（以丙二醛表示）均有所增加，肌肉儲存1和7 d后，高水平維生素E均顯著降低了MDA含量，這也證明了前人的研究報道（Schiavone等，2010）。

4 結(jié)論

本研究的資料顯示番鴨與其他家禽品種一樣，飼糧中脂肪酸成分的變化對其肌肉脂肪酸組成有顯著的影響。此外，日糧添加的維生素E水平超過生理需要水平時可以延長肉的貨架期。