換了四季

從上到下Chestnut&Lychee是兒時的北京城！泡沫是糖炒栗子與豆奶，清香是城門邊的大碗茶，余味是夏季樹蔭下和小伙伴分食的薄荷糖。Almond&Plum冬陰功湯的底料拿朗姆酒低溫慢煮，混合奶、菠蘿、檸檬再澄清，配一勝蠔葉，有了秋水般溫柔，不失辛辣。Banana香蕉與干邑在離心機里轉(zhuǎn)8分鐘24000轉(zhuǎn)后，有了一種俏皮利落的順滑，好像秋風掃落葉。Watercress打碎的西洋菜與小麥蒸餾酒離心24000轉(zhuǎn)后制成，這個味道不是所有人可以接受，但一定是一輩子最記憶猶新的單品。

給胃蕾換季

Q1為什么要換酒單呢？

酒單和菜單其實一樣，如果你對一本酒單已經(jīng)熟稔于心，那么還有什么能挑動你的味蕾呢？所以最直接的動機，就是為了凋動飲家的消費欲望。

此外，季節(jié)的變化也對應(yīng)著味蕾的不同需求。譬如冬季你絕不會想要一杯充滿碎冰的長飲，在夏季你也不會想喝滾燙的熱酒。換季酒單的妙處在于，調(diào)酒師們根據(jù)自己對于味蕾訴求的判斷，創(chuàng)造出頗具集中度的酒單，來滿足你在某個季節(jié)突然升起但又可能被自己忽略的訴求。

換季酒單還能將最時令的風味融入到酒款之中，強化季節(jié)體驗。有時候城市人或許不知道窗外換了四季，但一杯換季酒就能帶你好好感受當下。

Q2如何發(fā)現(xiàn)調(diào)酒師的“小心機”？

通常情況下，調(diào)酒帥們總是習慣將酒單根據(jù)季節(jié)來直接命名，這種直白的做法沒啥不好，但偶爾會讓人覺得有些無趣——實際上，有些凋酒帥不單純地把靈感集中在季節(jié)上，夏日跑步時的空氣、當季水果，甚至某次感悄挫折，都能成為他們?yōu)榫茊螕Q季時的主題和靈感。

一般情況，換季酒單常常會依據(jù)季節(jié)為原點進行相關(guān)的酒款創(chuàng)意。譬如說春季的雞尾酒常常會更粉嫩，帶有花果香氣的基酒可能會被用到得更多;夏季的酒款可能會用到水果元素。秋季和冬季，兩者都會逐漸提供一些風味相對更濃郁的酒款，基酒的選擇也可能會更多用到一些深色烈酒，區(qū)別是冬季常會有一些熱酒，并且更多會用到一些香料。

TIPS

不一樣的酒款 不一樣的風情

雖說在雞尾酒調(diào)配這件事上并沒有什么規(guī)矩可言，也沒有規(guī)定哪個季節(jié)必須用什么基酒來進行雞尾酒調(diào)配。但實際上，調(diào)酒師們偶爾也會有一些自己的小心思在酒單上。

白色烈酒的質(zhì)地通常情況下會比較輕盈，而棕色烈酒則很容易讓人產(chǎn)生一種淡淡的厚重和溫暖感，如果你剛剛接觸雞尾酒，那么可以在不同季節(jié)的酒單上根據(jù)基酒的不同來選擇酒款嘗試，但要是你已經(jīng)是個老饕了，那么真的不用考慮太多，選擇自己感興趣的配方去嘗試就好了。順便說一句，不同季節(jié)的酒單常常會使用不同的水果、糖漿等元素來進行調(diào)制，如果你對某些季節(jié)性的食材充滿執(zhí)念，那么還是以食材為主進行選擇吧。

一張西文搞懂季節(jié)酒單

春

告別冬天的儀式從第一口春筍開始。選一個味道清淡的水果與春筍一起發(fā)酵，比如葡萄，會增加春筍的酸度。這種不刺激又獨特的味道可以用來做糖、做蘇打水，或者春筍泡沫，增加風味。調(diào)酒師還會用發(fā)酵的春筍做蘇扛加入清澈的基酒，味道會特別清新。春日里的草莓也有一股與冬天不同的清爽味，簡單做個草莓果味酒，酸度和甜度都剛剛好。

夏

招牌當然是西瓜，你有一萬個愛西瓜的理由就有—萬種調(diào)西瓜入酒的方法。而比西瓜更清涼勁爽的非薄荷莫屬，做糖、泡酒都方便。將味道濃郁的歐薄荷浸油，可以得到類似精油的薄荷油，一滴就很搶風頭。如果想加入柑橘、檸檬皮油等果香的薄荷味兒，則要選檸檬薄荷。香水薄荷適合泡水泡茶，香氣四溢不沖鼻。常用來做點綴和裝飾的大葉薄荷自帶一股青草地的淳樸味。用羅勒浸油也是讓暑氣消散的如意令牌。與薄荷油不同，羅勒油的味道非常恬淡，回味悠長。做羅勒油的技巧是把葉子丟人沸騰的橄欖油中，高溫脫水，再撈出炸好的羅勒葉打碎過濾，這種做法最能保全羅勒的風味。

秋

入秋時節(jié)，用飽滿的堅果氣息來營造層次感是一個不錯的選擇，試試拿核桃泡水，水倒掉，打碎再加水，然后放到冰箱里面冷浸，最后把汁液擠出來做核桃糖加入酒中。還有秋季水果，有意思的是，當蘋果或者梨的味道加入酒液后，它們散發(fā)的香味居然有些相似，有些難以分辨。那么用蘋果梨好了，梨味平衡了蘋果的酸度，蘋果增加了梨的香氣，剛好用來蒸餾酒液，做出碩果盈潤的充實感。清爽中略微多了些厚重，就是調(diào)酒師要拿捏的秋季酒體分寸。

冬

食物的時令之選當然是火鍋，少許羊油可以為酒體加入涮羊肉的味道。大蘿卜蒸餾后保留蔬菜香氣，與味美思搭配做一杯馬天尼，互相平衡?？镜毓系臏嘏彩呛锏奈拷?，把烤地瓜打成果泥與伏特加混合用旋轉(zhuǎn)蒸餾儀過濾出的酒體看起來完全清澈，卻滿是地瓜香。同理，南瓜、栗子也都適合如法炮制。并且三者都適合做成泡沫，譬如，用栗子和豆奶打的泡沫加在荔枝朗姆酒上，啜一口，有了吃糖炒栗子、喝蓋碗茶的意境。除了這些，還可以選用芒果干和凍干楊梅，冷凍的藍莓、樹莓也是絕佳配置，滿足味蕾對水果氣息的執(zhí)著。

Q3家庭酒吧換季，你該怎么辦？

Step 1這些酒得備著

春夏：有花果香、植物清香的金酒和龍舌蘭酒都是不錯的選擇。前者香氣的復合度高，隨便加上一點兒湯力水、青檸就能打造出一杯人見人愛的金湯力。后者常常有漂亮的植物味道，加上些西柚汁和蘇打水，就是解暑的夏日特飲。

秋冬：人們的口味更加濃厚，對甘醇味道的訴求會在不知不覺中提升，經(jīng)過橡木桶陳釀的棕色烈酒會被重新寵愛。美國波本威士忌口感更甜美，用來調(diào)酒相當適合干邑的價格不便宜，但勝在只需要一些簡單的搭配，就能營造出溫潤口感。如果你喜歡朗姆酒的風味，那一定要給自己備一瓶，即使只是兌上一些可樂，也是自由的味道。

Step2更換器皿，讓儀式感加倍

器皿到底有多重要？在你還沒嘗酒前，眼睛已經(jīng)提前一步看到了容器，初印象已經(jīng)開始產(chǎn)生了。

陶瓷質(zhì)感的器具更容易讓人想到溫暖冬日里_杯熱騰騰的熱托蒂，適合秋冬酒單;纖細的玻璃器皿能夠在一瞬間映襯出酒款的顏色，春夏酒單用它非常合適;時下廣受歡迎的玻璃錘目紋器皿，用在春秋，影影綽綽的美感像這兩個季節(jié)一樣，讓人琢磨不透。

Step3美的力量

很多時候，酒的季節(jié)感就是靠點綴酒款的裝飾物提供的。青色的楓葉是初秋的問候，轉(zhuǎn)為深紅是暮秋的味道;可食用的鮮花是春的氣息;和碎冰一起的薄荷葉，高揚的清爽能把情緒很快地帶入秋的意境;如果是冬，帶有溫暖感的香料最合適，常跟燉菜、甜品聯(lián)系在一起的味道能加深你對于冬季的理解。

李凱

北京Scandal酒吧調(diào)酒師

換季這件事兒在南方大概是不存在的，而且因為氣候溫潤，很多調(diào)酒的基本食材都有南北差異。“北方的肉桂和南方的味道完全不一樣，南方的除了味道更飽滿，香氣也不同。所以我得自己去菜市場找到自己需要的品種。我有一款杏仁糖就是用南方的小杏仁做的，比大杏仁少了苦澀，多了奶香?！蔽依霞以诤幽希r候每到5月，奶奶就摘傀花和面粉拌在一起蒸著吃，很香。用槐花蒸餾出來調(diào)酒，就有這種兒時的春天氣息。當北方人惦記著槐花的一絲清甜時，江南土著可能會疑惑：怎么饞到要去吃綠化帶？廣東人的關(guān)注點則在草不在花，味道苦澀的艾草，直接嚼會嘴發(fā)麻，泡酒卻是家常必備。那么，打開心去嘗試不同的食材一定會收獲跨越時間、地域的驚喜。

TIPS

設(shè)計季節(jié)酒單要考慮

食材的季節(jié)性

既得是當季代表，又不能一周就下市斷貨。

實用性

提煉風味很方便，不能是幾毫升成品消耗幾大筐食材。

團隊的工作量

不能每杯酒都需要超多種類的原材料或必須提前準備很久。

酒器的可用性

如果需要定制酒杯來達成效果，也是得后續(xù)可以重復利用的酒杯。

裝飾的安全性

無論怎樣獨特的裝飾都要確定可以食用，有些客人會好奇地嘗嘗……

雞尾酒在廚房做出來？

隨著廚房技術(shù)與雞尾酒技術(shù)的交融，不少廚房已經(jīng)開始為雞尾酒服務(wù)。

澄清

廚房技術(shù)里非常有代表性的一種，而這種技術(shù)也是調(diào)酒世界里經(jīng)常用到的手法。澄清能夠讓酒液變得更加清澈，能在杯中呈現(xiàn)出更加透明的質(zhì)感。

離心

聽上去是醫(yī)學專業(yè)技術(shù)，但現(xiàn)在，這種技術(shù)在調(diào)酒方面也很常見。離心力能夠?qū)瓶钸M行分離和澄清，因此經(jīng)過離心處理的酒款常常質(zhì)感透亮，但缺點在于其會帶走一些風味物質(zhì)，所以調(diào)酒師需要在后期進行風味補充。

蒸餾

一種在不少酒吧里常用的技術(shù)，這種方法能夠最大限度地獲取食材本身的風味，譬如說通過蒸餾花卉來獲得花露，明亮而濃郁的香氣對于酒款有著明顯的風味改良作用。

Q4葡萄酒也換季嗎？

嚴格意義上來說，因為味蕾在不同季節(jié)會表現(xiàn)出對于不同質(zhì)感、風味的差異化需求，因此葡萄酒也是要換季的。

由于葡萄酒單準備起來的工作量相當之高，因此葡萄酒換季多集中在餐廳的杯賣酒酒單上。夏天杯賣酒酒單會有更高白葡萄酒、起泡酒和桃紅酒的比例，紅葡萄酒也會更偏向于清新風格。秋冬季節(jié)的酒單則加重了紅葡萄酒的比例，風味濃郁的紅葡萄酒會在此時亮相。

葡萄酒酒單換季其實還會根據(jù)菜品來進行調(diào)整。根據(jù)時令來調(diào)整菜單如今已經(jīng)是優(yōu)質(zhì)餐廳的標準操作之一，不同時令的食材各有差別，烹飪方式也有所差異，要求與之搭配的杯賣酒酒單也會對應(yīng)地作出改變。春夏時節(jié)以果蔬及白肉類食材為多見，清新淡雅的酒款在此時顯得更討人喜歡，而有著礦物質(zhì)感覺、果味純凈的香檳也是最佳是擇。秋冬時節(jié)則更強調(diào)食材的豐腴和扎實，口味都會變得更加濃郁一些，此時的優(yōu)選則變成了能夠與食物的風味相平衡的重口味紅葡萄酒，它們通常果味濃郁而且單寧較重，可以很好地與食材中的高蛋白質(zhì)進行互動，白葡萄酒的選擇在此時也有變化，帶有復雜香氣的酒款會更多地出現(xiàn)在酒單上。

上海靜安香格里拉大酒店首席侍酒師王逢源推薦：

Wagyu Beef Tartare

A LA MINUTE和牛韃靼酸度清新明亮，極好地平衡和牛豐富的油脂，氣泡綿密，果味清新，完美補充韃靼細致風味，最后復雜的礦物和堅果氣息收尾，非常值得一試。

Escargot勃艮第焗蝸牛

蝸牛細膩的質(zhì)感和酒款富有穿透力的酸度完美結(jié)合，2015較為溫暖的年份保證了酒款當下飲用也具有非常澎湃復雜的果昧和集中度，構(gòu)架宏大，非常好的融合了蝸牛中歐芹和蒜香風味。

1515干式熟成的Bone-In Ribeye帶骨肉眼

濃郁飽滿的酒體搭配肉眼干式熟成后集中和豐富的味道，酸度和單寧更能平衡牛排的油脂和纖維，炭烤風味天然和橡木桶風味融合，相得益彰。

Q5如何分清季節(jié)酒單和特定酒單？

酒吧里的酒單那么多，到底它們有什么區(qū)別？

想要搞清這件事，你得先明白酒吧里可能會發(fā)生哪些情況。

首先自然是換季酒單，一般情況下，這個酒單都是由酒吧里的調(diào)酒師自行創(chuàng)作的，它會集中所有調(diào)酒師的奇思妙想，對酒款風格、基酒選擇等都沒有限制，所有的選擇都建立在讓酒款好喝又能表現(xiàn)自我的想法上。

特定酒單需要視情況來進行區(qū)分。最經(jīng)典的莫過于其他酒吧的調(diào)酒師來做客座時提供的客座酒單。一般情況下，如果前來進行客座調(diào)酒的調(diào)酒師沒有品牌支持，或者沒有品牌宣傳的任務(wù)，那么他所呈現(xiàn)出來的酒單，很可能會由自己酒吧的經(jīng)典酒款、自己擅長的酒款組合而成，運氣好的話可能會再加一款調(diào)酒師根據(jù)自己對于當?shù)赜∠笞詣?chuàng)的酒款。若調(diào)酒師跟品牌有合作關(guān)系，那么你可能會喝到一張在基酒選擇上非常有集中度的酒款，譬如說一張以金酒為主題的酒單，或者一張以威士忌為主題的酒單。

隨著餐酒搭配的日趨流行，為了某些特定或季節(jié)菜單而定制的雞尾酒單也變得越來越常見。以菜品中的某種元素為靈感進行特別設(shè)計的雞尾酒單，不拘于傳統(tǒng)配方，這樣設(shè)計出來的創(chuàng)意雞尾酒有時候喝起來也相當有趣。

Austin Hu

Heritage by Madison

店主及主廚

烤手指胡蘿卜

香橙生姜泥、南瓜籽、米莫雷特奶酪

沁爽青口貝

北極蝦、甜玉米、柚子胡椒、松子

熟成USDA極佳級西冷蓋

白味噌歐芹醬、牛肉汁

餐酒搭配提供

上海Heritage by Madison