在中東，人人都是資深羊肉愛好者

喜喜

在民間，立秋這一天有“貼秋膘”的說法，隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，羊肉逐漸成為“秋膘”的主角，因其有“祛寒冷，溫補氣血、開胃”的功效，所以成了“滋補”的首選。

但說起我的食羊經(jīng)歷，卻并不愉快。我剛工作的時候，作為媒體團受邀前往內(nèi)蒙古報道一年一度的“那達慕”大會，周五晚上我們剛到，熱情的主辦方就置辦了一大桌較為清淡的“全羊宴”來歡迎我們，接下來的兩天也是頓頓羊肉。用“物極必反”來形容當時的情況再合適不過，從沒如此高密度高頻率吃過這么多羊肉的媒體同行們紛紛求饒。

隨后到來的十一黃金周，我又前往甘南旅行，下了火車到達蘭州已是傍晚，無比饑餓的我便走進汽車站附近的一家小飯館，伙計告知飯館晚間只提供“羊肉煮面片”這一道菜，只是白水煮熟的羊肉很好地保住了它腥膻的原味，我只好挑著面片勉強吃了幾口。

在連續(xù)經(jīng)歷這兩次羊肉的“暴擊”之后，我便和它徹底說了再見。

幾年之后，我誤打誤撞地前往中東旅行。我的中東之旅第一站是夾在以色列和伊拉克中間的小國約旦。去之前我對這個國家一無所知。等到達首都安曼，放下行李外出覓食的時候，我才注意到這里的食物主角是羊肉。

中東有著遼闊的沙漠、呈帶狀的高山、大面積的高原及草原，以及沖積平原，錯綜復雜又差異極大。這樣的地理形態(tài)為畜牧業(yè)提供了得天獨厚的條件。再加上已經(jīng)在這里生活了近3000年的貝多因人，他們本就是游牧民族，逐水而居，綿羊和駱駝早就成為他們?nèi)粘５闹饕澄飦碓础?/p>

除了地理和歷史因素外，宗教原因也使得羊肉成為中東食物的重要組成部分。這里是三大宗教，基督教、猶太教和伊斯蘭教的起源地，在這三大教派中的各類宗教慶典、宴會中，都不會缺少羊肉的身影。

我在約旦旅行的時候，首先接觸到的就是名為“Doner Kebab”的菜肴，在國內(nèi)它被我們親切地稱為“土耳其烤肉”——因為起源于土耳其安納托利亞地區(qū)而得名。在制作的時候，會先把混入香料的羊肉切成一片片的大片兒，隨后一層層地疊放在長扦子上，直至頂端，最后通過旋轉(zhuǎn)的方式在紅外線爐邊均勻烤熟。

吃的時候，店家會用電刀沿著圓柱形的外觀片下羊肉小片，放入皮塔餅中，再塞進西紅柿、洋蔥等蔬菜，最后淋上一勺酸奶。趁熱咬上一口，層次豐富味道分明：蔬菜清香、羊肉醇厚，丸子香脆，再加上中東香料特殊的味道，早年的“心理陰影”就這樣被它治愈了。

除了中東“三明治”，我其實更青睞于“沙威瑪”，它由烤肉、中東沙拉“塔布勒”和加入了肉桂粉和丁香的米飯組成。第一次看到的時候，我不禁感慨，這不就是一盤有葷有素，營養(yǎng)均衡的烤肉拌飯嗎？

這盤拌飯剛上桌，店老板便湊過來和我傳授羊肉好吃的“秘訣”：“不可烤得過火，‘柴為大忌?！彪S后，他又指了指烤爐頂端，告訴我，“每次我都要放一塊肥肉在上面，烤肉架旋轉(zhuǎn)的時候，脂肪便會隨著熱氣逐漸熔化，層層流下，那醇厚的滋味便一點點滲透于羊肉之中?！?/p>

而最讓我念念不忘的則是在伊朗設(shè)拉子的街頭吃過的烤羊肉串。那天，從旅館出來，正在為去哪兒吃晚飯發(fā)愁，就看到馬路對面一個破破爛爛的小店先是冒出了濃濃的黑煙，不一會兒就聞到了烤肉的香氣。

我猶豫再三，終究沒忍住好奇，把腦袋伸進了門簾兒，發(fā)現(xiàn)一名伙計正在偌大的烤肉架前熱火朝天地忙碌著，架子上整整齊齊地排列著二十串肉串，是為“kufta”——會先把羊肉剁成細細的肉泥，再混入洋蔥和各類香料腌制數(shù)小時，隨后均勻、松散地穿在扦子上，最后放在木炭上大火烤制而成。

我看著從肉串中滲出的羊油滴濺在炭火之中，發(fā)出“咝咝”的聲響，更覺美味難當。

雖然無法進行語言交流，但伙計也看出了我的渴求，他從左邊的鋪子拉來一把破椅子，又從右邊要來一張剛出爐的大餅，我就坐在幾乎快要散架的操作臺前，點了三大串肉串，學著本地人的吃法，從肉串上扯下一塊羊肉，再撕下一塊大餅，把肉和餅一起放入口中的那一刻，我就知道它不會讓我失望：被木炭的香氣燎熏過的羊肉有著更濃重特殊的氣味，而火候也把控得恰到好處，每一口都是鮮嫩多汁又滋味十足。就這樣一口肉一口餅，吃得我大汗淋漓，心中還不忘暗暗贊嘆：在這里，隨便一家小館的伙計都是真正的羊肉制作專家啊。

而在一直不大太平的巴勒斯坦地區(qū)，食物除了滿足日常生活需求外，更是起著慰藉人心的作用。在這里，家庭關(guān)系聯(lián)系得非常緊密，通常一大家子都會住在同一屋檐下，而他們也把“好好吃飯”看得極其重要，因為這是在亂世下，為數(shù)不多的可以和至親的人享受快樂時光的機會。

在伯利恒的郊區(qū)，我住進了沙發(fā)主人Mehdi的家。這天恰巧是周二，正是穆斯林的周末，再加上我這位遠道而來的沙發(fā)客，使得Mehdi的媽媽一早就在廚房忙活起來。

午餐時分，Merhdi的媽媽把她的看家菜——Makloubeh放在了餐布的正中間。這道菜從名稱到制作都相當有意思：“Makloubeh”意為“倒扣”。如果用一句話來概括，它是混合了米飯、羊肉、炸茄子和西紅柿的燴飯。

但是制作起來相當麻煩：首先把羊肉小火煮熟；然后把茄子煎熟，吸掉其中的油分，待用；再把大米和肉桂、黑胡椒、橄欖油和鹽混合均勻；最后在深底鍋中放上一層新鮮的西紅柿打底，上面鋪上一層剛煮好的羊肉，隨后鋪上一層大米，再放上一層炸過的茄子，直到所有食材都依照此順序碼放完畢，倒入之前煮羊肉時的水，直至距離頂部3厘米為止，最后蓋上鍋蓋，用小火煨熟。

最后上桌，是非常關(guān)鍵的一步，也是凸顯這道菜名字意義的時候，拿出一個比鍋大一些的盤子，把這一鍋菜小心、完整地倒扣在盤中，再撒上一些切得極碎的歐芹和葡萄干、榛子等干果在表面，最后配上酸奶食用。

光看賣相，就已感到非常新奇，我學著Mehdi的樣子，從上到下挖了一大勺放在盤中：本來肥瘦相間的羊肩肉，已經(jīng)在蒸煨的過程中充分地釋放了豐腴肥美的膏脂，香濃醇厚的肉味擠滿了米飯的縫隙，鮮美滾燙的醬汁也見縫插針地浸潤在茄子和西紅柿的周圍，因為有了各類香料的“助力”，口感十分厚重。

這時，我想到朋友一段哭笑不得的經(jīng)歷：他是一名素食主義者，在摩洛哥旅行的時候，他經(jīng)常吃蔬菜。在街邊的一家小飯館內(nèi)，他照例又點了一盤，“天真”的老板以為他是因為沒錢才迫不得已選擇吃素，于是“好心”地在他的盤子里藏了幾塊羊肉作為“驚喜”。后果可想而知，他尖叫著質(zhì)問這到底是怎么回事兒，而老板更是一臉委屈。

講完了這個故事，Mehdi挑挑眉毛，說道：“在中東，人人可都是資深羊肉愛好者?！?/p>