程林潤 張 良 卞曉波 吳列洪 蔣梅巧 胡茂鋼 錢秋平
(1浙江省金華市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 321000;2浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院,浙江省杭州市 310021)
甘薯不僅高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、適應(yīng)性廣、營養(yǎng)豐富,且用途多,是用于糧食、飼料、工業(yè)原料及新型能源的重要塊根作物,廣泛種植于世界上多個國家,而我國是世界上最大的甘薯生產(chǎn)國。浙江省金華市塔石山區(qū)采用中等干率的甘薯品種,通過去皮、蒸煮、切片(條)、烘干、回潮、再烘干等工藝,手工加工紅薯干,作為農(nóng)家樂旅游休閑食品銷售,取得了較好的經(jīng)濟效益,但由于當(dāng)?shù)亻L期自留種、種薯雜亂引用等原因,造成薯干品質(zhì)無法保證。為解決上述問題,篩選出適宜薯干加工的甘薯品種(系),筆者特進行幾個甘薯品種(系)的薯干加工比較試驗?,F(xiàn)將相關(guān)試驗結(jié)果報道如下。
供試甘薯品種(系)為“金薯926”“金徐薯69”“金徐薯23”(金14-123)、“金徐薯67”(金13-67)、“金16-22”“浙薯13”“浙薯75”“浙薯259”“徐薯18”(CK)。
各供試甘薯品種(系)于2018年10月底收獲,存放35 d后,通過去皮、蒸煮、切片(條)、烘干、回潮、再降溫烘干等手工工藝加工成薯干。試驗設(shè)1個品種(系)為1個處理,每處理重復(fù)3次,測定數(shù)據(jù)取平均值。
1.2.1 干 率
薯塊去皮后用天平稱鮮重,然后5 mm見方切絲,107 ℃烘干至衡重,稱干重。干率(%)=(干重÷鮮重)×100。
1.2.2 得 率
薯塊去皮后用天平稱鮮重,水開后蒸煮30 min左右,蒸熟后1 cm見方切片(條),去掉邊角料,在90 ℃下烘8 h,然后在65 ℃下烘12 h,回潮12 h后,再烘12 h,稱產(chǎn)品干重。得率(%)=(產(chǎn)品干重÷薯塊鮮重)×100。
1.2.3 外觀和食用品質(zhì)
觀察記錄薯條顏色和光澤,品嘗甜度和硬度。甜度按5分制打分(將對照“徐薯18”的甜度定為4.0分)。
由表1可知,“浙薯75”的干率最高,為36.6%,其次是“浙薯13”,這兩個品種(系)的干率均高于對照“徐薯18”,其他品種(系)的干率均低于對照品種,“金徐薯23”的干率最低,為24.7%。
由表1可知,薯塊加工的得率與干率表現(xiàn)一致,“浙薯75”的得率最高,為24.8%,其次是“浙薯13”,這兩個品種的得率均高于對照“徐薯18”,其他品種(系)的得率均低于對照品種,“浙薯259”“金徐薯23”的得率最低,均為17.2%。
由表1可知,從薯干顏色來看,“金薯926”“金徐薯69”“金徐薯23”“金徐薯67”“浙薯259”為桔紅色,“浙薯13”“金16-22”為桔黃色,“浙薯75”為淡黃色,“徐薯18”(CK)為白色。從薯干光澤來看,“金薯926”“金徐薯69”“浙薯259”“金16-22”光澤較亮,“金徐薯23”“浙薯75”光澤中等,“金徐薯67”“浙薯13”“徐薯18”(CK)光澤較暗。
表1 各參試品種(系)薯干加工綜合表現(xiàn)
由表1可知,從薯干甜度來看,“金薯926”“金徐薯67”“浙薯75”“浙薯13”“金16-22”的甜度較高,分別為4.3、4.3、4.3、4.2、4.2分,“金徐薯69”“金徐薯23”的甜度相對較低,這可能與薯塊糖化程度有關(guān)。從薯干硬度來看,薯干硬度與干率呈正相關(guān),干率較高的品種(系)“浙薯75”“浙薯13”“徐薯18”的薯干相對較硬,干率中等的“金徐薯 67”“金薯926”“金徐薯69”“浙薯259”“金16-22”的薯干硬度中等,干率偏低的“金徐薯23”的薯干相對偏軟。
試驗結(jié)果表明,在本試驗條件下,“金薯926”的干率和得率較低,但手工加工薯干的顏色、光澤較好,甜度較高,軟硬適中,較適合作為精細加工的主要品種應(yīng)用;“金徐薯67”的干率較高,得率中等,薯干顏色和硬度適宜,甜度也較高,但顏色較暗,商品性略差,可作為薯干加工的補充品種應(yīng)用;“浙薯75”的干率和得率均較高,手工加工薯干的光澤中等,甜度也較高,硬度偏硬,顏色淡黃,適宜作為大批量薯干機械加工品種應(yīng)用;“金徐薯23”手工加工薯干的口感最軟,適宜作特定薯干加工品種應(yīng)用。其余品種(系)表現(xiàn)一般,不建議應(yīng)用。
目前,塔石山區(qū)薯干加工技術(shù)逐步完善,特異型、專項型是未來薯干加工的主要研究方向,但其相對應(yīng)的甘薯品種和加工技術(shù)仍有待開發(fā)和完善。