你真的會(huì)吃雞蛋嗎

雞蛋是常見(jiàn)的食物?，F(xiàn)在，人們多注重養(yǎng)生保健，吃雞蛋有了諸多“講究”，比如：一天只能吃一個(gè)雞蛋；蛋黃膽固醇高，扔了別吃；孕婦要多吃雞蛋……這些吃雞蛋的“講究”，有的對(duì)，有的則屬于誤區(qū)。

※一天只能吃一個(gè)雞蛋？

飲食均衡的人，平均一天吃一個(gè)雞蛋即可，如果過(guò)量吃蛋，容易加重消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，反而不好。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的2016版膳食指南中，推薦的蛋類(lèi)攝入量是每周280～350克，按照通常一個(gè)雞蛋50克的重量，也就是大約每人每周5～7個(gè)雞蛋，每日最多一個(gè)。

不過(guò)，雞蛋與人體營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，其實(shí)是與肉、禽、魚(yú)等歸類(lèi)考慮的，如果其他食物的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)不夠，偶爾一天吃2個(gè)雞蛋，總量沒(méi)超標(biāo)，問(wèn)題并不大，但仍建議盡量保證均衡的飲食結(jié)構(gòu)，并不主張長(zhǎng)期用雞蛋來(lái)代替其他肉類(lèi)和大豆類(lèi)食物。

要注意的是，我國(guó)多地有孕婦、哺乳期婦女吃雞蛋“食補(bǔ)”的習(xí)俗，有的甚至一次吃下五六個(gè)蛋，這并不科學(xué)?？紤]這些女性的代謝特殊性，蛋白質(zhì)的需求量有所增加，但還是應(yīng)該平均地從肉、蛋、奶類(lèi)中獲得，而不是只選擇吃雞蛋這條途徑。仍然推薦一天一個(gè)蛋，最多不超過(guò)2個(gè)，否則大量攝入蛋白質(zhì)，消化不及，易肚腹悶脹、頭暈?zāi)垦！⑺闹α?，?yán)重者甚至出現(xiàn)昏迷等癥狀，導(dǎo)致蛋白質(zhì)中毒綜合征。

※蛋黃不健康？

很多人只吃蛋白（小孩不愛(ài)蛋黃的粉膩感，老人擔(dān)心蛋黃膽固醇高）。在營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家看來(lái)，蛋之所以被視為好食物，關(guān)鍵在于它營(yíng)養(yǎng)素豐富且熱量低。

一個(gè)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)（以中等大小為例），能量為70～80千卡，蛋白質(zhì)6～7克，脂肪4～5克，膽固醇約250毫克。此外，雞蛋還有較全面的維生素及礦物質(zhì)，且主要集中在蛋黃。蛋黃里的膽固醇，可促進(jìn)細(xì)胞膜、神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿，進(jìn)入血液后合成乙酰膽堿，可提高腦功能，增強(qiáng)記憶力。健康人吃雞蛋時(shí)，還是蛋黃、蛋白一起吃為好。

※老人不能吃雞蛋？

很多老人不敢吃雞蛋，除了擔(dān)心蛋白質(zhì)不好消化外，還怕雞蛋里膽固醇多，吃多了膽固醇會(huì)增加患心腦血管病的風(fēng)險(xiǎn)。有專(zhuān)家指出，目前缺乏因?yàn)槎喑噪u蛋導(dǎo)致冠心病發(fā)病相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)加大的直接證據(jù)。

一個(gè)雞蛋膽固醇約250毫克，看起來(lái)量不小，已經(jīng)接近人體300毫克/天的需要量，不過(guò)，機(jī)體對(duì)膽固醇的代謝也“聰明”，會(huì)根據(jù)攝入量的高低調(diào)整腸道的吸收率。況且蛋黃所含的豐富卵磷脂，本身就可使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，順利通過(guò)血管壁而被細(xì)胞充分利用，還能幫助減少血液中的膽固醇。因此，健康的老年人大可正常吃雞蛋。

※生雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)？

有人認(rèn)為生雞蛋未經(jīng)烹煮，營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)流失，因此更營(yíng)養(yǎng)。事實(shí)上，未熟透甚至生的雞蛋，蛋白質(zhì)未能有效轉(zhuǎn)化，消化吸收率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于熟雞蛋；更嚴(yán)重的問(wèn)題是，未熟透的雞蛋，意味著它本身可能帶有的沙門(mén)氏菌等未能有效殺滅，人吃了可能染病。當(dāng)然，主張吃全熟雞蛋，卻并不建議把雞蛋煮得太久太“老”，因此會(huì)不利于人體吸收，也會(huì)降低維生素的利用率。

此外，有說(shuō)法稱(chēng)茶葉蛋沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，還可導(dǎo)致胃結(jié)石，其實(shí)茶葉、鹽、香料等只能留在蛋的表面，也不會(huì)改變營(yíng)養(yǎng)成分，吃茶葉蛋沒(méi)有大問(wèn)題。

？吃蛋小貼士

營(yíng)養(yǎng)差不多：不用糾結(jié)選白殼蛋還是紅殼蛋、土雞蛋還是養(yǎng)殖場(chǎng)雞蛋，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差不大。

放前別水洗：最好放到冰箱的冷藏層，尤其是氣溫較高時(shí)，放冰箱可減緩雞蛋變質(zhì)；存放前不要為了干凈，用水洗或用濕布擦雞蛋表面，這樣會(huì)破壞蛋殼原有的保護(hù)膜，導(dǎo)致微生物從微孔進(jìn)入蛋內(nèi)。

連殼煮最好：據(jù)研究證實(shí)，連殼水煮蛋的營(yíng)養(yǎng)流失最少，最有利于消化吸收；其次是水煮荷包蛋，隨后才是雞蛋羹、煎荷包蛋；炒雞蛋的營(yíng)養(yǎng)流失最多，消化吸收也最差。