跟著大廚逛菜場(chǎng)——春深淺夏市井巷

素問

小時(shí)候覺得鐵路是個(gè)神奇的存在，它能把人帶到看不到的遠(yuǎn)方，又能把人準(zhǔn)時(shí)送回家，家住鐵路邊的同學(xué)偶爾會(huì)帶來在鐵軌邊撿來的漂亮石頭，惹得一群人嘖嘖稱奇。

可是鐵路總修在遠(yuǎn)遠(yuǎn)的城外，像一個(gè)遙遠(yuǎn)的念想。如今隨著城市體量的增加，原本在城外的鐵路漸漸被城市包圍，有些變成了城市景觀，有些則另做他用。

上海曹楊鐵路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的前身就是上海內(nèi)環(huán)鐵路途經(jīng)曹楊地區(qū)的一段，上世紀(jì)90年代，這段鐵路被改造成了菜市場(chǎng)，被稱為“曹楊鐵路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)”。不同于傳統(tǒng)菜場(chǎng)四四方方的結(jié)構(gòu)，它沿鐵路呈狹長(zhǎng)形，是上海最長(zhǎng)的菜市場(chǎng)。如今我們看到的是2006年再次翻修改造后的模樣，碼得整整齊齊的蔬果、干貨以及花烏魚蟲、五金用品，甚至還有拔火罐的攤位，不同的生活場(chǎng)景都被濃縮在這個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里。讓我們跟著李強(qiáng)大廚到這個(gè)充滿人間煙火氣的菜市場(chǎng)去挑選食材。

玉女黃瓜

5元/500克

花費(fèi)8元

涼拌黃瓜是春、夏餐桌上的?？停顝?qiáng)大廚在菜場(chǎng)發(fā)現(xiàn)了“玉女黃瓜”，肉質(zhì)更脆嫩，也更適合做涼拌菜。

大頭蝦

50元/500克

花費(fèi)85元

大頭蝦又名“羅氏沼蝦”，頭大膏多、殼薄體肥、肉質(zhì)緊實(shí)，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“淡水蝦王”之稱。這家菜場(chǎng)的大頭蝦個(gè)頭約是一般大頭蝦的兩三倍，吃起來更豪氣。

刀貝

45元/500克

花費(fèi)86元

來自朝鮮海域的刀貝，外形扁扁地像刀刃，因而得名。這給遠(yuǎn)道而來的朋友看似單薄，實(shí)則內(nèi)涵豐富，肉質(zhì)特別肥厚、鮮美，適合清蒸、涼拌等。

黃金菇

25元/500克

花費(fèi)20元

黃金菇又稱“金頂蘑”“榆黃蘑”，拿在手上像一束金燦燦的鮮花，因而又有“真菌之花”的美稱，味道鮮美，肉質(zhì)滑爽，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，氨基酸含量尤為豐富。

杭式拌黃瓜

玉女黃瓜洗凈，豎切一開ニ，再一開四，去瓤，再橫切成兩段，放入大碗;加量鹽，用筷子攪勻，腌制30分鐘至出水;調(diào)料汁：蒜切片，辣椒切閉，放入大碗，加小半碗糖，再加醋，碏的量要沒過糖;加少許生抽、芥末，淋一點(diǎn)麻油，攪勻備用：好的黃瓜中加入ー大碗清水，浸泡2～3分鐘，換水，重復(fù)2-3次，去除多余鹽分函房紙吸去黃瓜中的水分，放入調(diào)好的料洲中，拌勻，漫泡2-3小時(shí)，其間每隔1小時(shí)攪拌一次，裝盤即成。

這道杭式拌黃瓜精致美味，酸酸甜甜脆可口，伴著隱隱的芥末辣味，爽口開胃。

煎蝦排

干紅辣椒去籽，切成細(xì)細(xì)的圈，蒜切末，香菜梗切末，備用;剝?nèi)ゴ箢^蝦的蝦頭外殼（不要丟，備用），與蝦身分離;蝦頭去須、腳、胃等;去除蝦身背殼，剝出完整的蝦肉，只留尾部蝦殼;蝦肉從背部劈開，橫切幾刀，放入盤中，用廚房紙吸去水分;加一點(diǎn)鹽、糖，抓勻，加一點(diǎn)蛋清、干生粉，抓勻，備用;芒果取肉，切?。﹤溆?蝦頭中加少許鹽、生粉，腌制片刻;鍋燒熱，下橄欖油，放入蝦排雙面煎，再加少許黃油，煎至蝦尾蜷曲，放入干紅辣椒圈、蒜末、香菜梗末，翻勻，出鍋裝盤;鍋再次燒熱，多放一點(diǎn)油，放入蝦頭，煎至兩面金黃，撒少許鹽，擺盤;蝦頭殼放入鍋中煎至變紅，裝盤，盤中用綠葉、芒果丁點(diǎn)綴，即成。

蝦頭有著近于蟹黃的鮮美，香辛的辣椒、蒜末與瓷實(shí)的蝦肉碰撞出別樣的美味，搭配的芒果丁清爽又解膩。

川味拌刀貝

蒜切末，蔥切蔥花，辣椒切圈，放入碗中，倒入少許花椒油;淋上熱油;加少許鹽、糖、生抽拌勻，備用;燒一鍋開水，放入刀貝，加少許黃酒，蓋蓋，燙1 - 1.5分鐘，撈出，立即放入冷水中;去除刀貝無(wú)肉的半邊殼及貝肉上的異物，放入備好的料碗中，拌勻，靜置2-3分鐘，擺盤即成。

貝肉入口厚實(shí)肥美，微麻微辣的小幸福讓人一口一個(gè)，停不下來。

上湯黃金菇

黃金菇從根部切成塊，40 - 50克火腿去皮切丁，蒜切片，姜切菱形片，蔥切段，青、紅辣椒切圈;鍋燒熱，下油，放入姜、蒜，炒出香味，至變色時(shí)放入火腿丁，煸炒出香味，至表面微微發(fā)焦時(shí)，放入蔥段翻炒一下，再放入黃金菇翻炒，加一點(diǎn)蠔油、黃酒，倒入高湯，燒開后放入辣椒及少許鹽、糖調(diào)味，關(guān)火，出鍋即成。

這道云南風(fēng)味菜熱辣鮮香，拌飯一絕?；狞S金菇與火腿雙鮮合璧，帶著西南地區(qū)的熱情奔放，仿佛在舌尖上舞蹈。