冠突散囊菌（俗稱“金花”）在茶葉中的應用

張志裕

摘 要：冠突散囊菌作為一種益生菌，存在于茶葉中，但是并不是所有茶葉中都含有這種益生菌。冠突散囊菌其實是茯磚茶中的一種通過“發(fā)花”的形式而形成的一種自然益生菌體，也就是我們俗稱的“金花”?！敖鸹ā狈置诓枞~里的淀粉酶以及氧化酶能夠催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)為蛋湯，同時可以催化多酚類等化合物質(zhì)氧化，茶湯在“金花”的作用下呈現(xiàn)棕紅色，口感變得更加填滑回甘，同時還具有很強的促消化、降血脂以及溶解脂肪等功效。結(jié)合冠突散囊菌的功效，就其在茶葉中的應用進行了分析和論述。

關鍵詞：冠突散囊菌；益生菌；茶葉；發(fā)酵茶

冠突散囊菌俗稱“金花”，屬于散囊菌目發(fā)菌科散囊菌屬的一種真菌，由子囊果和菌絲組成，營養(yǎng)要求低，可在馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基生長，適應性強，能利用多種氮源、碳源，是茯磚茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種，其從茶葉中獲取營養(yǎng)物質(zhì)，通過自身代謝，產(chǎn)生多種酶催化茶葉中各種物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，形成了特有的色、香、味品質(zhì)。日本科研人員將“金花”加工成保健品，售價超過黃金，使得冠突散囊菌的保健作用受到了越來越多的關注和重視。然而，我國目前對冠突散囊菌的研究多基于其對茶葉的影響，作為在醫(yī)學領域具有應用潛力的益生菌，其醫(yī)藥價值卻沒有引起人們足夠的重視，沒有得到充分的利用和開發(fā)。隨著現(xiàn)代醫(yī)藥學對冠突散囊菌的生理特征、藥理作用、臨床應用、提取工藝等方面的研究，發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌具有提高人體免疫功能、預防腫瘤、降脂減肥、抗氧化、抑菌等功效。

1 功能特性

冠突散囊菌也被稱作金花，其菌體呈圓形飽滿顆粒狀，頂端呈白色粉狀聚集分布。冠突散囊菌對氣候條件要求較高，在低于 30℃且低滲透壓的情況下才會形成子囊孢子。孢子壁質(zhì)堅硬，具有一定的抗腐蝕性和抗氧化性。

1. 1 抗氧化性

冠突散囊菌吸收茯磚茶中的茶多酚后會形成一種兒茶素衍生物，類似酚類物質(zhì)。與兒茶素單體比較，其生物活性更強，同時可清除自由基。茯磚茶中黃酮和總多酚含量越高，清除自由基的成效就越高，如 ABTS+ 、DPPH 等自由基。冠突散囊菌不僅能抑制酸敗，同時還能抑制過度氧化。

1. 2 作用腸道菌群

冠突散囊菌是解膩、解熱的良品，低劑量的菌懸液可增加乳酸桿菌屬的多樣性，以調(diào)節(jié)腸道菌群。此外，冠突散囊菌提物能抑制大腸桿菌和雙歧桿菌等有害微生物的活性，對番瀉葉導致的腸道菌群失衡有一定的調(diào)節(jié)作用，以提高有益微生物的活性。

1. 3 體外抑菌

冠突散囊菌的代謝物對某些微生物具有一定的拮抗作用，以抑制有害微生物的滋生。同時，冠突散囊菌浸提液和馬鈴薯葡萄糖瓊脂的培養(yǎng)基發(fā)酵液均對放線菌和細菌具有一定的抑制作用。此外，冠突散囊菌還可抑制食品產(chǎn)生酸敗菌和致病菌。

1. 4 產(chǎn)酶活性

冠突散囊菌在不斷生長的過程中會分泌一種胞外酶，該種蛋白質(zhì)會將纖維、果膠等大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，冠突散囊菌發(fā)酵液可顯著提高蛋白酶和 α 淀粉酶的活性。

2 基因研究

通過冠突散囊菌全基因組測序發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌的基因組全長超過 28. 5 Mb、49. 6% GC、10 344個基因總數(shù)、63 條 scaffold。通過交配型基因進化模式分析，發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌其交配型基因進化模式與已有真菌進化模式具有明顯不同，屬于新型進化模式。袁超等利用紫外分光光度計、電泳儀對冠突散囊菌展開了基因組提取、基因組測序與拼接（全基因組鳥槍法）、基因組連續(xù)性與完整性評估和蛋白質(zhì)編碼基因預測等操作，結(jié)果顯示 DNA 電泳檢測條帶單一，未出現(xiàn)降解與蛋白質(zhì)污染情況，純度與建庫要求相符。DNA 樣品濃度均超過 20 ng/uL，濃度與建庫要求相符。保守蛋白質(zhì)序 列 比 為 95. 56% （ 基 因 組 保 守 蛋 白 序 列） 和92. 74%（基因組完整保守蛋白序列），基因組連續(xù)性、完整性良好，對提升黑茶的保健功效起著積極的促進作用，可帶動黑茶產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

3 發(fā)花條件對茶品質(zhì)的影響

發(fā)花是指借助外界環(huán)境因素，從而使冠突散囊菌生長。冠突散囊菌在白茶、綠茶上的發(fā)花情況為發(fā)花欠勻且顆粒小；在清茶、黑茶、紅茶上的發(fā)花情況為發(fā)花茂盛且分布廣；在藤茶、杜仲葉上的發(fā)花情況為發(fā)花較少且分散分布；在杭菊花、枇杷葉上的發(fā)花情況為發(fā)花較少且零星分布。

冠突散囊菌對茯磚茶的品質(zhì)影響主要表現(xiàn)在以下幾方面：第一，冠突散囊菌的接種量會直接影響發(fā)花效果和品質(zhì)。第二，增加茯磚茶的含氮量和 β-胡蘿卜素含量可降低茶中茶堿和可可堿的含量。第三，減少茶的苦澀感，以降低發(fā)酵中兒茶素、茶多酚和氨基酸的含量與 pH 值。第四，促使茯磚茶香氣和茶湯色的形成。

通過單因素試驗確定蔗糖濃度6%、茶水比1：30是冠突散嚢菌液體發(fā)酵的最佳培養(yǎng)基組成。冠突散囊菌的生長曲線表明其接種后生長迅速，96h時OD600值達到最高。發(fā)酵液PH值在發(fā)酵過程中表現(xiàn)出先下降、后上升的變化趨勢，但總體上是降低的。

隨著發(fā)酵的進行，紅茶發(fā)酵液逐漸有變紅的趨勢。發(fā)酵液茶多酚總量呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢，各兒茶素單體含量也表現(xiàn)出下降的趨勢，而咖啡堿的含量同樣表現(xiàn)出一定程度的下降趨勢。通過P-NPG法測定冠突散嚢菌發(fā)酵綠茶和紅茶提取液過程中β-D-葡萄糖苷酶的活性。

結(jié)果顯示在發(fā)酵過程中，（β-D-葡萄糖苷酶的活性均隨著時間的推移先增大，96h以后趨于平緩。綠茶發(fā)酵液在108h酶活性達到最高值27.65U/mL，紅茶發(fā)酵液在108h酶活性達到最高值21.87U/mL。綠茶中存在以芳樟醇及其氧化物（I和II）、苯乙醇、水楊酸甲酯、香葉醇等為配基的糖苷類香氣前體物質(zhì)。在發(fā)酵過程中，芳樟醇及其氧化物（I和II）和香葉醇通過其相對應的糖苷被β-D-葡萄糖苷酶水解后釋放出來，使其含量增加。[1]

4 存在問題與發(fā)展方向

現(xiàn)階段，對冠突散蘘菌的研究主要集中在生長條件控制、在茶葉上的發(fā)酵機理、對人體部分重要指標的改善等方面。冠突散囊菌在食品工業(yè)中的開發(fā)與應用雖有研究，但過于稀少，還需將其應用在更多的食品領域，而在液體發(fā)酵條件下的菌種收集、鑒定與種質(zhì)資源保藏等方面還有大量的難關需要攻破。因此，采用現(xiàn)代微生物基礎理論最新成果結(jié)合先進的檢測設備研究生理活性與健康功效對應的機制，以及菌在茶葉中的代謝產(chǎn)物分析等，多維細致地探索與研究才能更好地為冠突散囊菌提升茯磚茶品質(zhì)和拓展其應用領域提供科學依據(jù)。隨著業(yè)內(nèi)專家對冠突散囊推廣程度的提高，其突出的生理功能也受到了人們的重視，更有利于冠突散囊菌進一步的與食品工業(yè)相結(jié)合。[2]

5 結(jié)語

冠突散囊菌的發(fā)花條件直接影響著發(fā)花材料的品質(zhì)。通過茶葉生物活性調(diào)節(jié)，可有效改善茶葉的色香味等品質(zhì)與功效。但業(yè)界學者對冠突散囊菌在茶葉中的應用研究僅停留在檢測和培養(yǎng)等方面。為提高其在食品工業(yè)、醫(yī)藥等領域的應用價值，需借助現(xiàn)代微生物基礎理論和先進的檢測技術加強對冠突散囊菌的研究，使其得到更好的推廣和利用。

參考文獻：

[1]黃彥，石瑞，蘇二正.冠突散囊菌的研究與應用進展[J].生物加工過程，2017，15（1）：49-56.

[2]吳凱為，楊立娜，朱力杰，等.冠突散囊菌在發(fā)酵茶中應用的研究進展[J].食品研究與開發(fā)，2018，39（1）：189-193.