“油條”閑話

陳甬滬

油條最能表現(xiàn)出

“四大金剛”中海派包容性的特征，比如與大餅相配、與粢飯團(tuán)相合、與豆?jié){相伴，都是早餐的絕配美食。同時(shí)，油條又包含著上海人“精打細(xì)算”的情懷，比如蘸點(diǎn)醬油能當(dāng)“泡飯”的最佳伴侶;又比如放點(diǎn)蝦皮、榨菜絲是碗味美的下飯湯;再比如與根莖菜蔬炒合則成色、香、味、形兼?zhèn)涞暮Ｅ杉央取Ｍ瑯?，油條的故事與它膾炙人口的功能一樣，或五味俱全，或余味無(wú)窮，或意味深長(zhǎng)，讓人們的生活有了不同的色彩。

氽油條曾是一道風(fēng)景。當(dāng)年弄堂口一位叫阿唐的師傅忙碌而有節(jié)律的動(dòng)作至今難忘，他時(shí)而從大面團(tuán)上摘下一塊，揉著拍著拉著變成了長(zhǎng)方形，用刀三下五除二地切成條條，又將條條上下一疊，用筷子當(dāng)中一按，拎起來(lái)甩甩，另一只手捏起下端，然后往滋滋作響的油鍋推送著，一根二根三根，一雙長(zhǎng)筷子依次前翻后推，金黃而誘人的油條氽好了;撿起放在篩網(wǎng)上，讓一滴滴油重回油鍋。阿唐師傅將揉、排、切、壓、甩、氽、撿、瀝，形成標(biāo)準(zhǔn)流程，十分利索。且慢，在放進(jìn)油鍋前，阿唐師傅還會(huì)在捏著的面條兩端摘下丁點(diǎn)面滴來(lái)，這樣，讓油條兩端能粘牢，方便顧客用筷子一穿帶回家，而兩端摘下的面滴積少成多，糅合后又可多氽出油條來(lái)。

小油條大學(xué)問(wèn)，它記載著歲月中上海人做事的執(zhí)著與認(rèn)真。

“道地”的油條怎么氽？鄰家阿弟驕傲地說(shuō)，全憑水平??！當(dāng)年他們一個(gè)市口可賣(mài)四五千根油條，當(dāng)然這市口與產(chǎn)業(yè)工人集聚地有關(guān)。當(dāng)時(shí)工人家里大多沒(méi)煤氣，為了上班不遲到，往往都有些“點(diǎn)心鈿”，一根油條充滿著家庭的關(guān)愛(ài)，所以銷(xiāo)路不錯(cuò)。當(dāng)年弄堂民謠講得好：“油條大餅豆腐漿，一角可以買(mǎi)三樣，人人歡喜味道好，價(jià)鈿便宜有營(yíng)養(yǎng)?！?/p>

阿弟的師傅氽油條比阿唐師傅更有名氣，比賽得過(guò)名次，還教出了好徒弟。阿弟那一刀、一疊、一甩、一桿，煎好的油條一尺長(zhǎng)、二寸粗，絲毫不差。有人問(wèn)阿弟有啥竅門(mén)？阿弟脫口而出一個(gè)口訣：“鹽起骨，礬起膘，離開(kāi)堿，不起泡……”當(dāng)然，現(xiàn)在油條不用堿與礬，安全性大大提高，但當(dāng)年阿弟與師傅的工匠精神，則在平凡中煉成。

我認(rèn)識(shí)油條是從“油賊檜”始。當(dāng)年大餅攤有早、午兩市，外公隔天辦事要路過(guò)弄堂口，下午三四點(diǎn)鐘總會(huì)給我們姐弟一人一只大餅一根“油賊檜”（油條）。為啥油條叫“油賊檜”？外公講了個(gè)故事，說(shuō)岳飛被秦檜加害后，賣(mài)早點(diǎn)的師傅們用面團(tuán)搓捏形如秦檜等賊人面形，絞合后放入油鍋氽，為招徠顧客，故稱“油賊檜”。后來(lái)知曉，油條并非南宋始起，但對(duì)“油賊檜”文化記憶則深。那時(shí)，姐姐勿舍得吃“油賊檜”常留著晚餐沖湯，那放著蔥花、飄著油香的“油賊檜”別有風(fēng)味;母親也常會(huì)將油條與菜蔬搭配烹飪成小炒，或者煮成一鍋津津有味的“多鮮湯”。

年初，鄰家小伙在社區(qū)商業(yè)廣場(chǎng)開(kāi)了小店，門(mén)口的店招日：“油條+”。近日光顧果然生意興隆，油條+白粥、油條+餛飩、油條+豆?jié){、油條+果茶、油條+咖啡、油條+作業(yè)，甚至油條+閑聊，應(yīng)有盡有。這油條與眾多食物的相配，與互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的相接，與串街走巷外賣(mài)小哥的相送，與市民對(duì)美好生活愿望的相連，演繹出油條美的時(shí)代新篇章。

當(dāng)人們熱衷于追逐、追捧高大上時(shí)，如果你不追風(fēng)而專注、投注、傾注類(lèi)似油條的生意經(jīng)，也許它善做——制作簡(jiǎn)便;善搭——一物多吃;善融——物物相容;以及善話——有故事有市場(chǎng)，抑或也是成功之途??！

若子薦自《新民晚報(bào)》2019年5月29日