餐飲管理人才培養(yǎng)現(xiàn)狀與對(duì)策

王洋

摘要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展促進(jìn)了各行各業(yè)的全面發(fā)展，尤其是在第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模的不斷擴(kuò)大與經(jīng)濟(jì)提升之下，我國(guó)當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展快速，而別是在整體行業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促進(jìn)與影響之下，但是其自身的穩(wěn)定與長(zhǎng)久發(fā)展受到餐飲企業(yè)管理人員的本身決定影響。就當(dāng)前整體的市場(chǎng)發(fā)展而言，日益增大的競(jìng)爭(zhēng)力對(duì)餐飲行業(yè)的管理工作實(shí)施產(chǎn)生了一定的影響。基于此，該文針對(duì)當(dāng)前的餐飲發(fā)展而言，傳統(tǒng)的管理模式難以有效激發(fā)餐飲行業(yè)的更好發(fā)展，為此需要針對(duì)當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀采取更為有效的培養(yǎng)措施，促進(jìn)餐飲行業(yè)的更好發(fā)展。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);管理人才;培養(yǎng)措施;發(fā)展現(xiàn)狀

中圖分類號(hào)：F59? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? 文章編號(hào)：1672-7517（2019）01-0141-02

當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展促進(jìn)了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的不斷加大，同時(shí)為市場(chǎng)環(huán)境提供了更加多樣性的變化基礎(chǔ)。在此發(fā)展背景下，餐飲企業(yè)管理工作的實(shí)施需要有效的人才支撐，是在當(dāng)前巨大的市場(chǎng)發(fā)展影響之下的有效改善方式。但是就現(xiàn)階段針對(duì)餐飲企業(yè)所采取的人才管理工作而言，培養(yǎng)與管理工作的實(shí)施存在一定的不足之處，難以保證其實(shí)際實(shí)施中的系統(tǒng)性。因此在針對(duì)餐飲管理工作實(shí)施中，對(duì)人才的培養(yǎng)應(yīng)該加強(qiáng)培養(yǎng)措施的綜合采取，提高對(duì)人才的培養(yǎng)力度，促進(jìn)餐飲行業(yè)的更好發(fā)展。

1 酒店餐飲管理人才存在的問(wèn)題

1.1 餐飲管理專業(yè)人才不足

就當(dāng)前我國(guó)針對(duì)餐飲企業(yè)發(fā)展所采取的一些措施而言，針對(duì)人才的管理與行業(yè)發(fā)展存在較多的問(wèn)題，特別是在部分地區(qū)的餐飲酒店行業(yè)發(fā)展中，專業(yè)化的人才十分缺乏。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前在我國(guó)西部地區(qū)的大部分餐飲酒店建設(shè)與發(fā)展中，中層的管理人員學(xué)歷普遍較低，其中中職學(xué)歷占整體的1/2，大專學(xué)歷以上不足1/2，其中專業(yè)的餐飲管理學(xué)歷人才更是少之又少;針對(duì)高層的管理人員學(xué)歷而言，其中大專的學(xué)歷人數(shù)占比為1/10，而本科學(xué)歷的人數(shù)占比大概在占3/4，但其中餐飲管理專業(yè)的人才占比十分稀少。就當(dāng)前整體餐飲行業(yè)中的管理人員而言，大部分人才專業(yè)是以財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)、工商管理與黨政管理等專業(yè)為主。在整體的發(fā)展中由于專業(yè)不對(duì)口，外行管理實(shí)施等多種行為的存在，導(dǎo)致一些酒店餐飲管理工作的實(shí)施存在較多不足，對(duì)餐飲行業(yè)的整體發(fā)展造成影響，出現(xiàn)極大的經(jīng)濟(jì)損失，難以保證餐飲行業(yè)的整體發(fā)展。

1.2 餐飲結(jié)構(gòu)不合理

當(dāng)前餐飲市場(chǎng)發(fā)展中，隨著酒店餐飲行業(yè)建設(shè)規(guī)范化要求的不斷增多，大型酒店成為餐飲行業(yè)主流，中低檔的大眾性餐飲場(chǎng)所成為市場(chǎng)發(fā)展的主體。但是就當(dāng)前酒店的發(fā)展以及餐飲行業(yè)的整體結(jié)構(gòu)設(shè)置而言，由于中高檔餐廳的發(fā)展水平較高，但是對(duì)其結(jié)構(gòu)的設(shè)置并不合理，難以更好地滿足市場(chǎng)發(fā)展需求;但是對(duì)于低檔餐廳的建設(shè)與發(fā)展，其整體存在著較為常見(jiàn)的不文明現(xiàn)象，普遍發(fā)展形態(tài)屬于低水平發(fā)展層級(jí)，對(duì)消費(fèi)者的實(shí)際需求難以做到更好地滿足，就其根本的發(fā)展情況而言，主要的產(chǎn)生原因是在發(fā)展中缺少有效的管理，制度構(gòu)建不完善導(dǎo)致實(shí)際工作的展開(kāi)受到一定的影響，最終導(dǎo)致餐飲結(jié)構(gòu)十分不合理。

1.3 餐飲管理專業(yè)教育缺乏

當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展中缺少專業(yè)對(duì)口的學(xué)校建設(shè)以及專業(yè)設(shè)置。針對(duì)餐飲行業(yè)所開(kāi)展的教育學(xué)校與專業(yè)大部分屬于職業(yè)化的烹飪學(xué)校，學(xué)生在校接受培訓(xùn)的時(shí)間較短，且對(duì)實(shí)際的理論性知識(shí)掌握較為片面，實(shí)踐操作能力較為缺乏。但是當(dāng)前眾多餐飲部的廚師與管理者大部分來(lái)源于此。雖然在實(shí)際操作中這些人員的技能達(dá)標(biāo)，但是就在管理工作的實(shí)施中，由于系統(tǒng)的管理理念與專業(yè)的管理能力缺乏，導(dǎo)致管理水平家都，且大部分高校中針對(duì)餐飲管理所設(shè)置的專業(yè)較少，人才輸出相對(duì)缺乏，無(wú)法滿足餐飲行業(yè)發(fā)展中地人才的大量需求。

1.4 人們認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)

目前社會(huì)上較多的餐飲行業(yè)品牌大部分是從社會(huì)中較為常見(jiàn)的小餐館發(fā)展形成。因此，大部分人對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展中專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備較少，并沒(méi)有較大的就職意愿。即使是在現(xiàn)代化社會(huì)發(fā)展促進(jìn)下現(xiàn)代酒店餐飲也的快速發(fā)展下，該情況同樣十分常見(jiàn)，由于對(duì)其認(rèn)知不清，對(duì)其存在一定的理解誤區(qū)，導(dǎo)致現(xiàn)代化的酒店餐飲管理工作中難以配備專業(yè)的人才。這種在認(rèn)知是所存在的誤區(qū)逐漸成為餐飲行業(yè)發(fā)展受限，人才招聘不足，管理人員能力較低的主要影響因素。

2 餐飲管理人才培養(yǎng)對(duì)策

2.1 結(jié)合社會(huì)發(fā)展需求及行業(yè)背景確定餐飲管理人才培養(yǎng)目標(biāo)

隨著當(dāng)前我國(guó)快速發(fā)展下經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，促進(jìn)了居民生活水平質(zhì)量的更好提升，在一定程度上促進(jìn)了我國(guó)餐飲行業(yè)的更快發(fā)展。隨著餐飲行業(yè)發(fā)展的快速，其建設(shè)規(guī)模同樣在不斷擴(kuò)大，同時(shí)對(duì)相關(guān)管理人員與專業(yè)人才的需求量同樣得到了較大的提升，為此對(duì)其實(shí)際需求與要求也在不斷發(fā)生變化，因此在針對(duì)餐飲管理人才的培養(yǎng)過(guò)程中，需要與社會(huì)發(fā)展的實(shí)際需求相結(jié)合，促進(jìn)對(duì)人才的綜合培養(yǎng)，確保所培養(yǎng)出的實(shí)用型人才能夠滿足社會(huì)發(fā)展下餐飲行業(yè)的實(shí)際需求。

對(duì)餐飲管理工作的實(shí)施需要強(qiáng)化對(duì)人才目標(biāo)的有效培養(yǎng)，確保人才的培養(yǎng)與餐飲所設(shè)置崗位對(duì)人才的要求相符合，在擁有較高的實(shí)踐能力的同時(shí)具備了高素質(zhì)的品質(zhì)，將綜合性的應(yīng)用人才作為現(xiàn)代化餐飲行業(yè)發(fā)展的培養(yǎng)目標(biāo)。此外，在針對(duì)餐飲管理人才實(shí)施培養(yǎng)過(guò)程中，其所采取的培養(yǎng)措施與模式同樣需要保證其與綜合性應(yīng)用管理人才的模式相符合。當(dāng)餐飲發(fā)展下對(duì)管理人才目標(biāo)的培養(yǎng)措施與模式做到了科學(xué)合理的設(shè)置與保證之后，需要保證在模式實(shí)施中定位準(zhǔn)確性，以此保障所指定的培養(yǎng)方案與實(shí)際人才的發(fā)展相適應(yīng)。

2.2 強(qiáng)化實(shí)踐性教學(xué)

在餐飲行業(yè)的發(fā)展中，對(duì)管理崗位的設(shè)置需要保證人才的實(shí)踐能力，作為一名管理者，其對(duì)自身的實(shí)踐性要求較高。在餐飲管理培養(yǎng)工作的實(shí)施中，對(duì)人才的培養(yǎng)模式需要強(qiáng)化對(duì)其實(shí)踐能力的教學(xué)，提高在培養(yǎng)措施采取中對(duì)人才實(shí)踐性的重視度，以求能夠?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的發(fā)展培養(yǎng)出更多的應(yīng)用性管理人才，為餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展提供更多的綜合性人才。例如，在當(dāng)前一些高職大專院校的發(fā)展與建設(shè)中，隨著我國(guó)在教育中對(duì)餐飲管理人才培養(yǎng)重視度的不斷提高，課程的設(shè)置逐漸將對(duì)人才的專業(yè)知識(shí)培養(yǎng)轉(zhuǎn)化為對(duì)人才的實(shí)踐性教學(xué)培養(yǎng)，以此保證在教學(xué)中能夠更好地促進(jìn)餐飲管理人才的能力提升，掌握更為科學(xué)先進(jìn)的管理技能與操作方法，在基礎(chǔ)上促進(jìn)餐飲管理人才對(duì)餐飲行業(yè)的正確了解與明確的認(rèn)知，更好地促進(jìn)餐飲管理者創(chuàng)新與建設(shè)發(fā)展意識(shí)的全面培養(yǎng)，建立與完善系統(tǒng)科學(xué)的管理方法體制。

2.3 增加餐飲管理專業(yè)的課程實(shí)踐

隨著我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)模的不斷擴(kuò)大，教育部針對(duì)當(dāng)前高職高專院校所開(kāi)展的人才培養(yǎng)工作的實(shí)施提出了一定的指導(dǎo)意見(jiàn)，并在相關(guān)的條例要求中指出，在教學(xué)中應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)實(shí)踐教學(xué)的重視度與課程占比，促進(jìn)其在整體教學(xué)中的影響作用。由此可見(jiàn)，在高職院校教學(xué)工作的開(kāi)展中，人才的培養(yǎng)離不開(kāi)實(shí)踐課程的有效支撐。對(duì)實(shí)踐教學(xué)工作的實(shí)施，高職院校應(yīng)通過(guò)多種方式的采取加強(qiáng)對(duì)其實(shí)踐課程的開(kāi)展作用，通過(guò)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)與校外實(shí)踐組合的發(fā)展形式為學(xué)生提供更多的發(fā)展機(jī)會(huì)與實(shí)習(xí)條件。在當(dāng)前大部分的高職院校實(shí)施中，該方法的主要采取措施為：每學(xué)期針對(duì)專業(yè)課程的設(shè)置配備相對(duì)應(yīng)的實(shí)習(xí)周，一定的理論課程與相對(duì)應(yīng)的實(shí)踐課程相對(duì)應(yīng)。例如，每一個(gè)月的理論課程實(shí)施中都需要配備三次專業(yè)課程的實(shí)習(xí)時(shí)間，與當(dāng)?shù)鼐频杲⒘己玫暮献麝P(guān)系，為其提供更多的實(shí)習(xí)學(xué)生，在促進(jìn)人才培養(yǎng)工作更好實(shí)施的同時(shí)為酒店的發(fā)展儲(chǔ)備更多潛在人才資源。其實(shí)，這種做法使實(shí)踐時(shí)間縮短，不利于學(xué)生實(shí)踐操作鞏固。在該方式的采取中，通過(guò)在酒店的真實(shí)操作與實(shí)踐學(xué)習(xí)，根據(jù)課程規(guī)劃實(shí)施，與課程相結(jié)合，加強(qiáng)理論知識(shí)的實(shí)際操作能力，在確保課時(shí)不受影響的條件下，為學(xué)生提供更好的學(xué)習(xí)與發(fā)展機(jī)會(huì)，在保證學(xué)生理論知識(shí)充分掌握的同時(shí)能夠更好地促進(jìn)學(xué)生的綜合發(fā)展，為其畢業(yè)之后的就業(yè)發(fā)展奠定更好的基礎(chǔ)。

（1）內(nèi)部培訓(xùn)與外出進(jìn)修相結(jié)合

酒店餐飲管理工作的實(shí)施主要是針對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，是職工教育工作實(shí)施的中亞組成，同時(shí)也是促進(jìn)餐飲管理工作更好開(kāi)展，提高企業(yè)自身競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑。為此，酒店在針對(duì)人員實(shí)施培訓(xùn)工作的過(guò)程中，人力資源部需要根據(jù)實(shí)際需求制定嚴(yán)格且系統(tǒng)的培訓(xùn)計(jì)劃與制度，對(duì)餐飲工作中一些優(yōu)秀服務(wù)員與管理人才進(jìn)行更好地提升，當(dāng)其技能過(guò)硬且專業(yè)較強(qiáng)的情況下，應(yīng)該為其更好地發(fā)展提供更多的機(jī)會(huì)與條件，可以強(qiáng)化對(duì)人員管理理念的系統(tǒng)培訓(xùn)與能力的綜合提高，或者將其派送至更高級(jí)或上級(jí)酒店與高等學(xué)府進(jìn)行深造與學(xué)習(xí)，加強(qiáng)對(duì)人才的復(fù)合型培養(yǎng)，更新知識(shí)體系，促進(jìn)管理水平質(zhì)量的更好提升。

（2）加強(qiáng)管理員的考績(jī)

在管理人才的培養(yǎng)中，對(duì)其所采取的管理措施以傳統(tǒng)的考核方式難以保證對(duì)人才發(fā)展的公正評(píng)價(jià)，為此，對(duì)人員實(shí)施考核工作應(yīng)該加強(qiáng)其實(shí)際工作的貢獻(xiàn)度與工作成績(jī)?yōu)橹飨嘟Y(jié)合的績(jī)效考察原則，不僅能夠做到對(duì)管理人員工作能力評(píng)價(jià)的綜合保證，同時(shí)也是對(duì)其工作是否稱職的整體評(píng)價(jià)。通過(guò)規(guī)范化的考績(jī)制度與培養(yǎng)制度的綜合采取，促進(jìn)餐飲管理人員的更好發(fā)展。

3 結(jié)束語(yǔ)

總而言之，在當(dāng)前的餐飲行業(yè)發(fā)展中，隨著餐飲市場(chǎng)建設(shè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，餐飲企業(yè)為促進(jìn)自身的更好發(fā)展需要對(duì)當(dāng)前工作中所存在的一些問(wèn)題采取有效的解決措施，通過(guò)對(duì)管理人員的培養(yǎng)，強(qiáng)化對(duì)管理措施的更好提高，促進(jìn)對(duì)整體餐飲行業(yè)的發(fā)展，需要實(shí)施更為多樣化的措施與管理方案，通過(guò)針對(duì)性的措施落實(shí)，促進(jìn)餐飲工作的綜合提高。

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