提高肉雞品質風味技術措施

李廣錦

摘要：雞肉是人們日常食物的重要組成部份和重要的營養(yǎng)來源，而如何提高肉雞品質，并滿足市場需求至關重要。影響肉雞品質的因素主要是遺傳因素和環(huán)境因素2方面。遺傳因素主要包括品種、性別、日齡和化學成分等;環(huán)境因素主要包括飼料成分、飼養(yǎng)管理、氣候及屠宰前、屠宰中和屠宰后對肉質風味的影響。該文重點介紹提高肉雞品質風味的主要技術措施，供廣大肉雞養(yǎng)殖戶和同行作參考。

關鍵詞：肉雞品質;飼養(yǎng)方式;預防防疫

中圖分類號：S831

文獻標識碼：B

doi：10.3969/j.issn.2096-3637.2019.12.038

0引言

肉雞的品質主要包括風味、外觀、保存性、純潔度、嫩度、營養(yǎng)品質等。評價雞肉品質的方法有很多種，但具體應如何評價肉質，在國內外都沒有統(tǒng)一標準。綜合有關雞肉品質的研究報道，評價雞肉品質的指標主要有3項：①感官品質指標，包括品味（聞氣味、嘗湯鮮、品口感、嚼嫩度等）;②理化指標，包括肉色、pH值、嫩度、系水力、肌肉化學成分（其中有200多種風味化合物，特別是肌苷酸、脂肪和氨基酸的含量對雞肉品質有重大影響）;③生物學指標，主要是指肌肉組織學特點和肌肉中各種.肌纖維（包括紅肌纖維、白肌纖維和中間型肌纖維）的比例、直徑、長短及肌纖維的超微結構等與肉質關系密切。在生產實踐中采取林下生態(tài)放養(yǎng)長天齡草科雞的方式取得極佳的品質風味。根據實踐分析，可將影響肉雞品質風味的主要因素簡化歸結為品種、養(yǎng)殖方式和飼料藥物等。

1林下生態(tài)放養(yǎng)

林下生態(tài)放養(yǎng)是提高肉雞品質風味的關鍵技術措施。

1.1放養(yǎng)場地選擇

選擇一個良好的林下生態(tài)放養(yǎng)環(huán)境是保證雞只肉質風味的基本條件。放養(yǎng)場地可選擇果樹林地、淺灌木林地、荒山荒坡、退耕還林地等，放養(yǎng)林地內樹木不要太密太高，其間可有雜草，讓放養(yǎng)雞只在白天放牧時有陽可曬，有蔭可遮，有昆蟲、嫩草可食。放養(yǎng)場地內樹木太少，可搭建一些遮陽棚供雞只避雨、遮陽。雞場選址基本要求是水、電、路三通。要盡量遠離居民區(qū)和交通主干道，周圍沒有工礦等污染源，空氣質量和土質條件好，有充足清潔水源、向陽背風處。用電方便、道路硬化并通暢[1]。

1.2放養(yǎng)場地輪換

輪換放養(yǎng)場地能有效預防疫病發(fā)生，確保雞只生長健康無疫。即每年12月至次年3月輪空，輪空期間對當年的放養(yǎng)場地進行徹底消毒，次年啟動第2塊放養(yǎng)場地開始新一輪養(yǎng)殖。

1.3圈舍設施建設

圈舍是放養(yǎng)雞夜間休息的地方，良好的圈舍設施有利雞只健康生長。因此，圈舍設施建設要求實用規(guī)范，便于防盜、防害（防黃鼠狼、貓、狗等），便于清洗、消毒等操作。雞舍可采用大棚墊料雞舍或樓式雞舍。墊料雞舍可用鋸末鋪墊10cm左右，20～30d翻料1次，在雞只全部出欄后作徹底換料和消毒。樓式雞舍用樓笆子、木條等布置，間隙的大小利于雞糞下漏又不易卡住雞腳為宜。

2合理控制飼養(yǎng)期

林下生態(tài)放養(yǎng)雞的飼養(yǎng)期包括舍內飼養(yǎng)期和放養(yǎng)期。舍內飼養(yǎng)期控制2～3個月為宜。放養(yǎng)期是繼舍內飼養(yǎng)期后，白天放養(yǎng)，夜間舍飼，直到出欄的這段時期。在雞只達到3月齡，均重1.5kg左右時放養(yǎng)為宜。放養(yǎng)過早，雞只抵抗力低，受多變氣候和養(yǎng)殖糞污交叉感染等影響后，容易引起雞只發(fā)病死亡，造成經濟損失。放養(yǎng)過遲，會影響雞肉品質風味。放養(yǎng)期控制2～4個月為宜。放養(yǎng)期越長，雞只肉質風味越好。舍內飼養(yǎng)期和放養(yǎng)期長短應根據市場價位和飼養(yǎng)目標的不同而定。目前，市場上的肉雞有42d出欄的快大型肉雞，有72d出欄的青腳麻等肉雜雞，有120d出欄的優(yōu)質肉雞。而草科雞的飼養(yǎng)期長達180d，甚至300d以上。廣大消費者反應，長天齡的草科雞肉質風味佳，是因肉質與日齡有較大關系。與各種營養(yǎng)成分的沉積有一定關系。以脂肪為例，脂肪沉積的部位隨日齡不同而有區(qū)別，首先，貯存于內臟器官附近;其次，在肌肉之間，繼而于皮下;最后，積貯于肌肉纖維中，形成所謂的大理石狀，這時的雞肉最好。但達不到100日齡以上，很難達到這種效果。根據飼養(yǎng)目標的不同，適當延長飼養(yǎng)期可作為提高肉雞品質風味的主要技術措施之一[2]。

3合理使用飼草飼料

根據雞只不同生長時期，選擇相應的正規(guī)廠家飼料。在育雛期和育成期選擇廠家生產的全價飼料即可。在放養(yǎng)前期可按照廠家全價配合飼料搭配一些玉米、小麥、稻谷、洋芋、南瓜等進行飼養(yǎng)，在放養(yǎng)后期最好全部使用玉米、小麥、稻谷等純糧飼養(yǎng)。如配套種植白三葉、黑麥草等優(yōu)質牧草，在放養(yǎng)期適當輔以碎細的優(yōu)質牧草拌料飼喂，雞只肉質風味會更好，同時還可節(jié)省飼料，降低養(yǎng)殖成本[3]。另外，如果雞飼料中含有動物性飼料（蠶蛹、魚粉等）和油枯等影響肉質風味的物質，雞只在上市前1個月一定要停用，換作其他飼料，以提高肉雞品質風味。

4控制養(yǎng)殖密度

根據相關專家評定，同等條件下不同雞種肉質優(yōu)劣順序為地方雞種、黃羽肉雞、蛋用雞、藥用雞?？齑笮腿怆u、土雜雞和地方土雞都是適宜放養(yǎng)的肉雞品種。根據食用方式不同選擇品種也不同，燒烤時土雜雞優(yōu)于土雞，煲湯時土雞優(yōu)于肉雜雞。在放養(yǎng)土雞市場價格沒有提振起來時，從兼顧經濟效益和肉質風味分析，放養(yǎng)雞品種首選土雜雞。如果只考慮肉質風味，還是選擇長天齡放養(yǎng)土雞最好。另外，為便于養(yǎng)殖污染治理、保護環(huán)境、提高肉雞品質風味，應適當控制放養(yǎng)雞養(yǎng)殖密度。不能為單純追求經濟效益而盲目抬高養(yǎng)殖密度。應根據不同的放養(yǎng)場地和不同的適宜承載力確定放養(yǎng)密度。果樹林地放養(yǎng)密度上限控制為150只/畝/年，淺灌木林地放養(yǎng)密度上限控制為200只/畝/年[4]。

5強化科學免疫，及時預防投藥

防重于治。必須制定放養(yǎng)雞科學的免疫制度和消毒制度。做好防疫工作，是保證雞只健康安全、控制死亡、降低經濟損失的關鍵措施。雞群發(fā)病少、用藥少、藥殘少才能保證雞肉品質和安全。

（1）養(yǎng)殖戶從種場購進脫溫雞苗時，可根據實際情況，投喂電解多維預防應激反應：待雞只進場休息2h后，將適量電解多維兌人冷開水中飲喂。

（2）及時投藥預防寄生蟲?。ㄈ缜蛳x?。．旊u群開始出現(xiàn)寄生蟲感染時（少量血便），可在冷開水中加入適量廣譜、低毒、高效抗寄生蟲藥（球痢清）飲喂，防治雞群爆發(fā)寄生蟲?。ㄇ蛳x病）。

（3）當首免失敗或者超過疫苗保護期后尚未出欄的，應及時進行二次免疫，避免疫病爆發(fā)。切記要科學免疫，及時預防投藥，嚴格執(zhí)行停藥期和休藥期管理規(guī)定，可保證雞肉食品安全和品質風味[5]。

6結束語

隨著，人們生活水平的不斷提高，保健意識增強，人們對雞肉的消費需求已由數量型轉向質量型，更關心雞肉的品質、風味、營養(yǎng)、安全性等因素。生長快、肉質差的肉雞品種已逐漸減少甚至退出市場，而肌肉品質優(yōu)異、肉味香濃、營養(yǎng)價值高的地方雞種越來越受到消費者青睞。因此，提高肉雞品質風味，掌握肉雞的品質風味內容，熟悉評價雞肉品質風味的方法和指標，了解影響肉雞品質的風味因素。可加快養(yǎng)雞業(yè)發(fā)展，進而滿足市場需求。

參考文獻

[1]王勇，裴振華、肉雞規(guī)模養(yǎng)殖場健康養(yǎng)殖關鍵技術[J].中國動物保健，2017，19（3）：15，17.

[2]張燕紅，肉雞規(guī)模養(yǎng)殖場（小區(qū)）健康養(yǎng)殖關鍵技術[J].農民致富之友，2016（8）：281.

[3]馬春遠，略談無公害肉雞的養(yǎng)殖技術[J].泰山鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)職工大學學報，2006（1）：44.

[4]黃醒念.淺談生態(tài)肉雞養(yǎng)殖關鍵技術[J].獸醫(yī)導刊，2015（22）：57.

[5]李興恩，發(fā)酵床技術在肉雞養(yǎng)殖中的應用研究[J].農業(yè)開發(fā)與裝備，2018（8）：234.