加強(qiáng)食堂管理控制成本吃出味道

曹有云

摘要：隨著我國(guó)整體經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)很多企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，發(fā)展迅速。當(dāng)前，在企業(yè)單位中，很多食堂都外包出去，表明上是降低管理成本，其實(shí)是犧牲就餐職工的切身利益。

關(guān)鍵詞：食堂管理；控制成本

隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的繁榮，我國(guó)各行業(yè)面臨著非常激烈的競(jìng)爭(zhēng)。優(yōu)質(zhì)的后勤服務(wù)必然能夠讓員工對(duì)單位和企業(yè)產(chǎn)生一種歸屬感，使得工作舒適度大幅度提升并愿意主動(dòng)為單位貢獻(xiàn)出自己的一分力量。然而在現(xiàn)實(shí)的運(yùn)營(yíng)之中，食堂的成本管理會(huì)受到物價(jià)和政策等多方面因素的影響而頻繁的發(fā)生變動(dòng)。在這樣的大環(huán)境之中，要保證單位食堂所提供的服務(wù)質(zhì)量不會(huì)下降，又要確保食堂的成本和收入相平衡，為了適應(yīng)員工收入水平的不斷增加和企業(yè)的發(fā)展壯大，就必須加強(qiáng)單位食堂的成本管理。

1食堂成本管理與控制的重大意義

民以食為天，是單位和企業(yè)后勤保障工作中的重中之重，是單位和企業(yè)正常運(yùn)行的基礎(chǔ)保障。單位和企業(yè)食堂與其他餐飲行業(yè)的重大差異在于：?jiǎn)挝缓推髽I(yè)以服務(wù)員工為主要目的，是具有福利性質(zhì)的餐飲業(yè)，它不能因?yàn)槲飪r(jià)上漲等因素直接提升產(chǎn)品價(jià)格，它提供的產(chǎn)品價(jià)格必須相對(duì)穩(wěn)定，讓員工樂(lè)于接受。單位和企業(yè)員工總數(shù)相對(duì)差異不大，價(jià)格也相對(duì)穩(wěn)定，因此，食堂的年收入基本穩(wěn)定。如果物價(jià)上漲厲害（包括原材料成本、人工成本），食堂很有可能入不敷出。

2食堂成本構(gòu)成概述

根據(jù)我國(guó)財(cái)政部門(mén)的相關(guān)規(guī)定和實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的成本可以歸納為由各類直接支出等營(yíng)業(yè)成本和運(yùn)營(yíng)期間的其他類型經(jīng)費(fèi)開(kāi)銷所共同組成。對(duì)于單位后勤體系中的食堂來(lái)說(shuō)，廣義上的食堂成本是指食堂在經(jīng)營(yíng)和正常運(yùn)營(yíng)過(guò)程中所產(chǎn)生的各類資金耗費(fèi)的總和。按照我國(guó)《旅游、餐飲服務(wù)企業(yè)財(cái)務(wù)制度》中的規(guī)定，明確指出了企業(yè)在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中所產(chǎn)生的各項(xiàng)直接支出均需計(jì)入總營(yíng)業(yè)成本當(dāng)中。對(duì)于食堂來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)期間所耗費(fèi)的原材料、各類調(diào)料、配料以及輔料和使用的燃料等都算作直接材料計(jì)入成本管理當(dāng)中。由于其運(yùn)營(yíng)中必然涉及相關(guān)的管理和活動(dòng)開(kāi)支，因此一些相關(guān)的營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和人員的開(kāi)支等都要算在食堂的成本組成當(dāng)中。

3加強(qiáng)食堂管理控制成本

3.1食堂管理人員的選擇

在整個(gè)食堂運(yùn)轉(zhuǎn)體系中擁有至高的地位，食堂管理是重要的經(jīng)濟(jì)管理崗位?？梢哉f(shuō)，如果食堂管理員用對(duì)了，食堂的開(kāi)辦就成功了一半。以往的食堂管理人員大部分是企業(yè)閑置人員或者關(guān)系人員，其往往因?yàn)楣ぷ鞯姆e極性或者其他方面，都或多或少地存在不少的問(wèn)題，有的工作懶惰，有的思維不夠敏捷，有的身體健康狀況一般，有的關(guān)系戶對(duì)客戶吃拿卡要，如果放任這樣的人員來(lái)管理食堂，食堂管理就失敗了一半。一個(gè)優(yōu)秀的食堂管理人員，首先需要身體健康，需要優(yōu)良的品質(zhì)，需要良好的文化、知識(shí)素養(yǎng)，需要較好的溝通能力，需要較強(qiáng)的管理能力，還需要對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有一定的了解。

3.2以菜肴價(jià)格及銷售量為依據(jù)的成本控制方法

該方法在社會(huì)餐飲企業(yè)運(yùn)用較為廣泛，在確定經(jīng)營(yíng)目標(biāo)（任務(wù)）后，通過(guò)對(duì)每天銷售量大、利潤(rùn)高的菜肴食品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，確定哪些是銷售量大、利潤(rùn)高的菜肴，并區(qū)分出銷量低、利潤(rùn)高以及銷量高利潤(rùn)低的菜肴食品，每天進(jìn)行各類別菜肴食品銷售統(tǒng)計(jì)，確定每類菜肴采購(gòu)金額、銷售量及人員成本，以統(tǒng)計(jì)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的方法。統(tǒng)一思想，全程控制為了有效保證食堂內(nèi)部進(jìn)行成本控制的效果和效率，需要從員工到管理層全面加強(qiáng)對(duì)成本控制重要性的培訓(xùn)和教育活動(dòng)，讓員工深刻認(rèn)識(shí)到成本控制對(duì)于食堂日常運(yùn)營(yíng)的重要性。另一方面，需要對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行合理的控制，具體包括食材的采購(gòu)、庫(kù)房貯存和保鮮、科學(xué)控制加工和烹調(diào)數(shù)量、規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化日常成本分析核算等方面。

3.3建立內(nèi)控制度，提高管理效率

學(xué)習(xí)借鑒其他優(yōu)秀食堂或餐飲業(yè)的管理模式。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要重視食堂管理，為食堂管理人員創(chuàng)造更多學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。嚴(yán)格控制原材料領(lǐng)用量，最大限度地減少最終成品的浪費(fèi)。管理人員應(yīng)研究財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)與原材料的大致配比用量，得出較為精確的原材料領(lǐng)用量，減少浪費(fèi)。如某廠員工就餐人數(shù)相對(duì)穩(wěn)定，實(shí)形包餐制的，管理人員多花時(shí)間研究管理，可以很好地控制原材料用量，減少不必要的浪費(fèi)。建立績(jī)效考核機(jī)制，設(shè)計(jì)食堂滿意率調(diào)查表，考核優(yōu)秀的可以給予管理人員及食堂普通員工適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)、不達(dá)標(biāo)的則給予適當(dāng)?shù)膽土P。

3.4完善各類臺(tái)賬和內(nèi)部牽制機(jī)制

建立健全食堂財(cái)務(wù)管理制度、保管和領(lǐng)用制度、人員配備及員工薪酬制度等，一切管理從制度出發(fā)。倉(cāng)儲(chǔ)人員必須按時(shí)登記各類原材料的出入庫(kù)情況，在條件與能力允許的情況下，應(yīng)適當(dāng)引入倉(cāng)儲(chǔ)軟件，可以簡(jiǎn)潔明了地了解各類原材料的進(jìn)、銷、存情況，避免物資短缺或是長(zhǎng)期滯存在倉(cāng)庫(kù)造成的損失，為更有效地成本核算與采購(gòu)打好基礎(chǔ)；不相容崗位應(yīng)徹底分離，如果因?yàn)槿耸智啡?，無(wú)法做到不相容崗位分離的時(shí)候，必須建立內(nèi)部牽制機(jī)制，可規(guī)定必須多人參與同一件事情，起到監(jiān)督作用，杜絕監(jiān)守自盜的現(xiàn)象。比如，采購(gòu)人員與倉(cāng)儲(chǔ)人員不能兼任；采購(gòu)人員不能自行開(kāi)具購(gòu)買清單，必須由倉(cāng)儲(chǔ)人員開(kāi)具或者食堂管理人員開(kāi)具購(gòu)買清單；頻繁使用的原材料購(gòu)買合同簽訂時(shí)，必須交由管理人員審核；倉(cāng)儲(chǔ)人員自行領(lǐng)用原材料時(shí)，必須有另一工作人員或食堂管理人員在場(chǎng)，填制出庫(kù)單、并及時(shí)錄入倉(cāng)儲(chǔ)軟件。

3.5制定適應(yīng)單位食堂的經(jīng)營(yíng)模式和管理機(jī)制

根據(jù)單位食堂的非營(yíng)利性本質(zhì)屬性，可以制定一套適應(yīng)食堂自身性質(zhì)的日常經(jīng)營(yíng)模式。對(duì)各類采購(gòu)成本和開(kāi)支進(jìn)行統(tǒng)一的管理。對(duì)于原材料的采購(gòu)要事先做好計(jì)劃，做到科學(xué)適量采購(gòu)，避免不必要的食材浪費(fèi)和儲(chǔ)存難度增加。建立采購(gòu)申請(qǐng)單，經(jīng)食堂廚師長(zhǎng)確認(rèn)復(fù)核后，再經(jīng)過(guò)食堂分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，由采購(gòu)部門(mén)派專人進(jìn)行食材的采購(gòu)。大量的采購(gòu)必須由食堂主管批準(zhǔn)才能進(jìn)行購(gòu)買。

3.6全面實(shí)現(xiàn)在采購(gòu)、生產(chǎn)操作流程等方面的成本控制

（1）嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)價(jià)格控制。（2）執(zhí)行各崗位員工數(shù)量控制、操作過(guò)程中原材料使用量控制、倉(cāng)庫(kù)存量、剩余飯菜、員工“人情飯”等方面控制。（3）根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定合理使用發(fā)票，節(jié)省采購(gòu)成本。（4）食堂管理人員激勵(lì)措施方面，利用企業(yè)數(shù)據(jù)分析，對(duì)比上一時(shí)期（上月）使用量，根據(jù)上述控制措施執(zhí)行情況，進(jìn)行節(jié)省數(shù)額的一定比例獎(jiǎng)勵(lì)。

4結(jié)束語(yǔ)

食堂應(yīng)本著為員工提供最好的后勤服務(wù)的目的，不斷提升自身的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，努力為員工創(chuàng)造理想的就餐體驗(yàn)和就餐服務(wù)。通過(guò)科學(xué)、高效、先進(jìn)的管理機(jī)制不斷提升食堂的服務(wù)質(zhì)量。

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（作者單位：國(guó)網(wǎng)湖北省電力有限公司鄂州供電公司）