漫話普洱茶

李睿

普洱茶定義：早在2003年3月云南省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局公布了普洱茶的定義：普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。

上述表達(dá)有三方面的界定：一是云南省一定區(qū)域內(nèi)的大葉種茶。二是使用陽(yáng)光干燥方式。三是經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工。這個(gè)定義，既包括歷史上云南大葉種曬青毛茶及制成品經(jīng)自然發(fā)酵而來(lái)的普洱茶（存放也是以這個(gè)加工方式），也包括現(xiàn)今人工發(fā)酵和自然發(fā)酵的普洱茶。

云南大葉種茶屬性物質(zhì)重，加工的曬青毛茶苦澀濃烈，發(fā)酵陳化后，其濃烈性味得以收斂，雜味散失，轉(zhuǎn)為醇厚甘華。普洱茶品性溫和，既不似綠茶清寒，又不似紅茶濃烈，獨(dú)具陳香、醇厚、甘滑的風(fēng)韻。云南普洱茶隨著時(shí)間的推移自然和緩發(fā)酵，達(dá)到一定年份后內(nèi)香凝聚，活力愈加充沛。云南大葉種茶在自然演化中找到自己的歸宿，通過(guò)后發(fā)酵盡情展示自己的獨(dú)特價(jià)值。

普洱茶的形成與發(fā)展

年復(fù)一年，云南茶農(nóng)在用陽(yáng)光自然干燥一種叫曬青的茶。普洱茶，即發(fā)展演變于曬青茶，但曬青茶絕不等于普洱茶。普洱茶的商品概念，雖源于地名，但卻是曬青茶和用曬青茶加工的緊壓茶在運(yùn)輸存儲(chǔ)過(guò)程中發(fā)生質(zhì)的變化后于部分銷區(qū)逐步形成的。又因源于地名，產(chǎn)區(qū)和銷區(qū)在概念上混淆了曬青茶、滇青茶和普洱茶的界線。用普洱茶稱呼已發(fā)酵曬青茶及相關(guān)產(chǎn)品的地區(qū)，主要是珠江三角洲、港澳地區(qū)和東南亞一帶。過(guò)去的西番和現(xiàn)在的西藏至今未用普洱茶稱呼云南曬青茶加工的緊茶，這是現(xiàn)實(shí)，說(shuō)明了什么？南宋李石是內(nèi)地人，他用“普茶”為西番表述普洱地區(qū)來(lái)的茶，并不等于沿海地區(qū)商品概念上的普洱茶。西北地區(qū)每年大量購(gòu)進(jìn)和飲用云南曬青毛茶，但至今也未使用普洱茶名稱。不研究了解普洱茶商品概念的由來(lái)，不會(huì)理解普洱茶定義所界定的普洱茶商品屬性，將未自然發(fā)酵的曬青茶及制成品稱為生普的認(rèn)識(shí)，脫離歷史實(shí)際，脫離市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)，從未收到珠江三角洲、港澳地區(qū)和東南亞一帶茶客的認(rèn)可。有趣的是，這種認(rèn)識(shí)受到了這些地區(qū)阿公阿婆的強(qiáng)烈反對(duì)。普洱茶產(chǎn)銷區(qū)通常所說(shuō)的原舊普洱茶，有時(shí)也叫“生普”，相對(duì)于“熟普”而言，是指曬青茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然發(fā)酵或自然陳化形成的茶品。若未發(fā)酵的曬青茶等同于普洱茶，中國(guó)茶葉屆使用“曬青毛茶”、“滇青茶”、“緊壓茶”和“普洱茶”概念，在理論上和實(shí)踐中有何區(qū)別和意義。

云南大葉種曬青茶品，興于東漢，商于唐朝，始盛于清，衰于民國(guó)，復(fù)興于今。黃桂樞老人對(duì)云南茶葉歷史作了卓有成效的研究。據(jù)《滇略》、《普洱茶記》、《普洱府志》等史籍文獻(xiàn)記載，東漢時(shí)期開始人工種植茶葉，距今已有一千七百五十余年悠久歷史。唐朝時(shí)期，曬青茶開始作為商品行銷西藏和內(nèi)地，南宋李石曾說(shuō)：“西番（今西藏）之用普茶，已自唐時(shí)?！彼纬瘯r(shí)期，大理地方政權(quán)在普洱設(shè)“茶馬市場(chǎng)”，“以茶葉換取西藏的馬匹”，并因“以茶易西番之馬”而形成了歷史上第一條普洱至西藏的“茶馬古道”。至元朝時(shí)期，云南茶隨蒙古人西上而進(jìn)入俄國(guó)。明清時(shí)期，茶業(yè)更加興盛繁榮。

普洱茶的產(chǎn)地

云南是世界茶樹的原產(chǎn)地，先后在云南南部發(fā)現(xiàn)的大型野生古茶樹充分證明了這一點(diǎn)。云南同時(shí)又是世界上最早馴化、栽培和使用茶葉的地區(qū)，瀾滄縣的過(guò)渡型大茶樹、鳳慶香竹菁的“園梗茶”、勐海南糯山的八百年“茶王”和其它有上千年歷史的古茶園提供了充足的證據(jù)。目前發(fā)現(xiàn)的山茶屬植物約有二百種，基本上生長(zhǎng)在北回歸線兩側(cè)太陽(yáng)直射區(qū)。除位于北回歸線外，云南普洱茶產(chǎn)區(qū)還有高海拔和未經(jīng)長(zhǎng)期耕作而改變理化性質(zhì)的赤紅壤的特點(diǎn)。特殊的地理環(huán)境賦予大葉種茶葉極強(qiáng)的屬性物質(zhì)。北回歸線也穿過(guò)廣東、廣西，但由于海拔低和土壤變化，那里只生長(zhǎng)中葉種茶葉。遠(yuǎn)離北回歸線的地區(qū)，只生長(zhǎng)小葉品種。越北向，茶的屬性物質(zhì)含量越少。一方水土一方物。喝茶，當(dāng)然指的是喝茶的屬性物質(zhì)。人們常說(shuō)云南茶耐泡，出茶多，就是因?yàn)閷傩晕镔|(zhì)含量不同。云南茶好，好就好在它是最典型的茶。由于屬性極端，苦澀重，一些銷區(qū)不太適應(yīng)。而經(jīng)過(guò)后發(fā)酵，化苦澀味甘醇，相得益彰，茶性最終得以淋漓盡致地表現(xiàn)出來(lái)。

普洱茶的種質(zhì)資源

云南是發(fā)現(xiàn)最古老野生茶樹和現(xiàn)存野生大茶樹最多、最集中的地方，云南的野生大茶樹表現(xiàn)有最原始的特性和特征。從茶樹的分布、地質(zhì)的變遷、氣候的變化等方面研究的大量資料，也都證實(shí)了云南處于茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。云南能夠?yàn)槭澜缣峁┴S富的茶樹種質(zhì)資源。據(jù)目前初步統(tǒng)計(jì)，中國(guó)主要的古茶樹油74株，云南有32株，占43%。建議重點(diǎn)保護(hù)的古茶樹油46株，云南有17株，占37%，全國(guó)已有10個(gè)省區(qū)200多處發(fā)現(xiàn)有古茶樹，云南已在27個(gè)縣境內(nèi)發(fā)現(xiàn)古茶樹，其中樹高在數(shù)米，數(shù)十米以上的有20余處，樹干直徑在100厘米以上的有10余株?？梢哉f(shuō)，云南是中國(guó)，也是世界上古茶園、古茶樹分布最多的一個(gè)省。

普洱茶不應(yīng)歸入黑茶

一、從茶葉分類上看《中國(guó)茶經(jīng)》和《中國(guó)茶葉大詞典》將現(xiàn)代中國(guó)茶葉類別分基本茶類和再加工茶類等?；静桀愂恰安桴r葉經(jīng)過(guò)制造過(guò)程形成的不同品質(zhì)成品茶的類別”，是依據(jù)制造方法和茶多酚氧化過(guò)程的不同分為六大茶類，即綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶（青茶）黑茶和紅茶。顯而易見，黑茶是基本茶類中的一員，采用鮮葉初制而成。再加工茶類是“以基本茶類的茶葉為原料再加工而形成的茶葉產(chǎn)品”。云南普洱茶以曬青毛茶為原料，經(jīng)特殊的再加工而形成，符合再加工茶歸屬。

二、一個(gè)茶品的形成是由其加工方法決定的?！恫枞~加工學(xué)》和《制茶學(xué)》等全國(guó)高等農(nóng)業(yè)院校教材上都指明，“黑茶初制加工，按鮮葉采收、殺青、揉捻，沃堆、復(fù)揉和干燥等工序制成黑毛茶”，而云南普洱茶加工是用曬青茶經(jīng)自然發(fā)酵陳化或潮濕臥堆而成。黑茶沃堆在干燥之前，普洱茶沃堆在干燥之后，兩者的制造方法明顯不同。

三、成品品質(zhì)特征大相徑庭。《制茶學(xué)》里，黑茶的品質(zhì)特征是，“外形條索卷折，色澤黃褐油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香味醇和，葉底黃褐”。云南普洱茶的品質(zhì)特征則為，“其外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅”。不難看出，黑茶與云南普洱茶的品質(zhì)特征各有千秋。以上充分說(shuō)明將云南普洱茶歸屬為黑茶是不妥當(dāng)?shù)?，缺乏科學(xué)依據(jù)。云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)的頒布實(shí)施，為重新確定云南普洱茶的分類地位奠定了理論基礎(chǔ)。