蕎麥面條熟斷條率影響因素的研究

付亞麗

摘 要：蕎麥?zhǔn)称肪哂袕V闊前景，本文以小麥粉、蕎麥面為主要原料制作面條，研究了不同蕎麥粉和水分比例、黃原膠、鹽含量對(duì)蕎麥面條熟斷條率的影響，并采用正交試驗(yàn)優(yōu)化了蕎麥面條的加工工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明，添加25%蕎麥、38%水、0.5%黃原膠和3%鹽時(shí)，熟斷條率為2.5%，為最佳條件。

關(guān)鍵詞：蕎麥;面條;熟斷條率;正交實(shí)驗(yàn)分析

Abstract：Buckwheat food has broad prospects of. Taking wheat flour， buckwheat as the main raw materials make noodles， the effect of different buckwheat ratio and the moisture content， xanthan gum， the salt content， on the cooked broken rate of buckwheat noodles was investigated. The noodle formula optimized through orthogonal experiments is as follows： 25% buckwheat， 38% moisture， 0.5% xanthan gum and 3% salts， this cooked broken rate is 2.5%.

Key words：Buckwheat; Noodles; Cooked broken rate; Orthogonal test analysis

中圖分類號(hào)：TS213.2

面條起源于我國(guó)，至今已有2 000多年的歷史。隨著人們生活水平的提高，各種各樣的功能型面條相繼問(wèn)世，蕎麥面條便是其中之一，蕎麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有大量的蘆丁，另外還含有多種維生素、氨基酸、纖維素和微量元素銅、鉻、礬等，易被人體消化吸收，特別適合兒童、老人和糖尿病患者作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，且對(duì)多種疾病如痢疾、咳嗽、中毒和燒傷等具有醫(yī)療價(jià)值;它的皮殼可以做枕芯，有清熱明目之功效[1]。

1 材料與方法

1.1 主要材料及設(shè)備

材料。小麥粉、蕎麥粉、食用鹽、黃原膠。

設(shè)備。小型家用軋面機(jī)、光華秤、電子天平和尚朋堂電磁爐。

1.2 工藝流程

預(yù)混→和面→靜置熟化→壓延切條→煮制→計(jì)算熟斷條率。

1.3 操作要點(diǎn)

（1）預(yù)混。將小麥粉、蕎麥粉和黃原膠按比例混合攪拌均勻，制成混合粉。

（2）和面。用30 ℃的水溶解一定量的食鹽，一次性倒入攪拌均勻的混合粉中和面，使料胚手握成團(tuán)，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面絮，原料粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，逐步形成具有韌性、彈性、黏性和延伸性的面團(tuán)。和面時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免破壞已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)，一般是15 min左右。

（3）靜置熟化。將活好的面團(tuán)靜置熟化20 min（用保鮮膜覆蓋以免面團(tuán)風(fēng)干），使面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力消除，進(jìn)一步形成面筋結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，改善其延展性、粘合力和可塑性，以利于壓延操作。

（4）壓延切條。熟化后的面團(tuán)進(jìn)入壓面機(jī)進(jìn)行壓片。壓片時(shí)要注意雙輥的輥間距離，通過(guò)調(diào)節(jié)壓輥間隙并反復(fù)壓片，制成厚度為1 mm且均勻、光滑的面片。進(jìn)行系列試驗(yàn)時(shí)，每次軋延次數(shù)相同，然后用2 mm寬的面刀進(jìn)行切條，舍去頭尾和面邊，取中間部分共40根進(jìn)行煮制試驗(yàn)。

1.4 檢測(cè)方法

按照公式（1）計(jì)算面條熟斷條率。

S=（n/40）×100%? （1）

式中，S為熟斷條率，n為斷面條根數(shù)，40為總面條數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 蕎面含量對(duì)熟斷條率的影響

蕎面含量對(duì)熟斷條率的影響如圖1所示。

由圖1可看出，隨著蕎麥添加比例的增加，面條的熟斷條率逐漸增大，面條的品質(zhì)也隨之變差，這主要是由蕎麥蛋白質(zhì)特殊的組成結(jié)構(gòu)引起的。小麥蛋白質(zhì)主要由醇溶蛋白和谷蛋白組成，與水混合攪拌后，能形成一種緊密的可以膨脹的有黏彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[2]。蕎麥蛋白質(zhì)主要由水溶性的清蛋白和鹽溶性的球蛋白和谷蛋白組成，面筋質(zhì)含量極低，和面后無(wú)黏彈性、延伸性。當(dāng)蕎麥粉和小麥粉混合比例較高時(shí)，形成的面團(tuán)的彈性、韌性和延伸性下降，從而導(dǎo)致面條品質(zhì)較差。

2.2 鹽含量對(duì)熟斷條率的影響

鹽含量對(duì)熟斷條率的影響如圖2所示。

由圖2可以看出，隨著鹽含量的增加，蕎麥面條的熟斷條率先減小后增加，當(dāng)鹽含量為3%時(shí)斷條率最低。這是因?yàn)槭雏}具有使面筋緊縮、增強(qiáng)面條粘彈性和強(qiáng)度、降低斷條率的作用。食鹽在水中主要是以Na+和Cl-的形式存在，與水一起加入面粉后，Na+、Cl-分布在面筋蛋白質(zhì)周圍，有利于面筋蛋白質(zhì)吸水，起到固定水分的作用，使面筋的彈性和延伸性增強(qiáng)[3]。但是，食鹽添加過(guò)量會(huì)降低面團(tuán)的粘合力，使面條變的脆弱易斷，且食鹽具有抑制酶的活性、防止面團(tuán)酸敗的作用，因而食鹽的加入量要根據(jù)季節(jié)、氣溫高低來(lái)調(diào)整。一般原則是蛋白質(zhì)含量高多加，反之少加;加水率高多加，反之少加;夏季氣溫高多加，反之少加[4]。

2.3 黃原膠含量對(duì)熟斷條率的影響

黃原膠含量對(duì)熟斷條率的影響如圖3所示。

由圖3可以看出，隨著黃原膠含量的增加，熟斷條率先減小后增加，在含量為0.5%時(shí)最低，黃原膠可能起到醇溶蛋白的作用，少量加入可增強(qiáng)面筋的特性，過(guò)量加入則對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)有弱化作用[5]。

2.4 加水量對(duì)熟斷條率的影響

加水量對(duì)熟斷條率的影響如圖4所示。

由圖4可以看出，隨加水量的增加，面條的熟斷條率先減小后增加，在加水量為38%時(shí)達(dá)到最低，這是因?yàn)榧铀繉?duì)面條制作和評(píng)價(jià)有很大影響，如果加水量過(guò)多，在面條制作過(guò)程中將增加壓片、切條的難度，和成的面團(tuán)顆粒大，結(jié)構(gòu)疏松，流動(dòng)性大，面片表面不光滑，面條在煮制后彈性差易斷發(fā)粘;若加水量過(guò)少，和成的面團(tuán)顆粒太碎，不易成團(tuán)，壓片過(guò)程中面筋不能充分形成，壓出的面片表面結(jié)構(gòu)不均勻、粗糙，耗能增加，面條彈性差，煮制過(guò)程中也容易發(fā)生斷條[6]。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。

根據(jù)表1結(jié)果，2號(hào)正交組合A1B2C2D2，即蕎麥含量25%，鹽含量3%，水含量38%以及黃原膠含量0.5%，成品面條熟斷條率最低。按極差R的大小確定各因素的主次順序，其順序?yàn)榧铀?蕎麥含量>黃原膠含量>鹽含量，即加水量對(duì)熟斷條率有較大影響，鹽含量的影響較小，最優(yōu)組合為A1B3C2D2，即蕎麥含量25%，鹽含量4%，加水量38%，黃原膠含量0.5%。

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)及結(jié)果分析

按照最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，最后得出最佳工藝配方為：蕎麥含量25%，鹽含量3%，水含量38%，黃原膠含量0.5%（熟斷條率2.5%）。

3 結(jié)論與討論

通過(guò)本試驗(yàn)的結(jié)果確定出，當(dāng)蕎麥含量為25%時(shí)，按混合粉質(zhì)量分別添加38%水、0.5%黃原膠和3%鹽，此時(shí)的熟斷條率為2.5%，為最佳。所制得的蕎麥面條色澤光亮，呈黃綠色，咀嚼時(shí)富有彈性，爽口不黏牙，具有獨(dú)特的蕎麥清香味。

生產(chǎn)高質(zhì)量面條的重要保障是作為原料的小麥面粉具有良好的品質(zhì);同時(shí)，水質(zhì)、鹽、食品添加劑及生產(chǎn)工藝等均對(duì)面條的品質(zhì)有一定的影響。食品添加劑的使用雖然在一定程度上能夠改善面條的品質(zhì)，但所選用添加劑的食用安全性及添加量都值得深入探討。此外，生產(chǎn)工藝的不同也會(huì)造成面條品質(zhì)的變化。因此，如何研發(fā)和生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良并且被市場(chǎng)認(rèn)可的蕎麥面條是面條加工業(yè)面臨的一項(xiàng)重要課題[3]。

參考文獻(xiàn)：

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