富硒菜籽加工工藝的研究

李永生　楊敏　杜宣利　楊帆　唐佳芮　李強(qiáng)　黃禮明

摘 要：硒是人體必需的微量元素之一，能提高人體免疫力，促進(jìn)淋巴組織的增殖及抗體和免疫球蛋白的合成。人體缺硒會出現(xiàn)各種疾病，人們可以通過食用富含植物活性硒的食品補(bǔ)充人體中的硒含量。富硒菜籽含有大量的植物活性硒，通過研究富硒菜籽在加工過程中硒含量的變化和影響因素，確定了適宜富硒菜籽加工工藝，最大程度地減少菜籽中硒的損失，充分利用好富硒資源。

關(guān)鍵詞：富硒菜籽;富硒菜籽油;壓榨

Abstract：Selenium is an essential trace element for human body， it can improve human immunity， promote the proliferation of lymphoid tissue and the synthesis of antibodies and immunoglobulins. Human selenium deficiency can cause various diseases. People can supplement selenium content in human body by eating foods rich in plant active selenium. Selenium-enriched rapeseed contains a lot of plant active selenium. By studying the change of the selenium content and influencing factors in the processing of selenium-enriched rapeseed， the suitable processing technology of selenium-enriched rapeseed was designed to minimize the loss of selenium in rapeseed and make full use of selenium-enriched resources.

Key words：Selenium-rich rapeseed; Selenium-rich rapeseed oil; Press

中圖分類號：TS225.1

硒元素是人體不可或缺的一種微量元素[1]。研究表明，人體適量補(bǔ)充硒可有效增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抗氧化功能，被譽(yù)為“抗癌之王”。世界衛(wèi)生組織研究表明，人體只能從食物中攝取硒，動植物把吸收進(jìn)去的無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，并以液體有機(jī)硒形態(tài)為人體所吸收，是繼碘、鋅之后的第三大營養(yǎng)元素。我國是一個極度缺硒的國家，目前，我國發(fā)現(xiàn)的硒資源豐富的僅有江西省豐城市、湖北省恩施市和陜西省安康市，其中，安康市又是目前所發(fā)現(xiàn)的世界上面積最大的富硒底層最厚的高硒區(qū)。近年來，各地都推廣富硒食品，如富硒大米、富硒茶、富硒大蒜等，越來越多的富硒產(chǎn)品得到了市場的認(rèn)可，富硒產(chǎn)品也成了當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，是最具特色、最具發(fā)展?jié)摿?、最有市場前景的朝陽產(chǎn)業(yè)。

經(jīng)過檢測，漢中地區(qū)的菜籽硒含量很高，屬于富硒資源，但長期以來一直沒有引起重視，只按照普通的菜籽原料進(jìn)行加工，加工過程中硒損失大，沒有特色，沒有競爭力，富硒資源沒有得到充分的利用。針對這一情況，有必要對富硒菜籽加工過程做進(jìn)一步的研究，研究在加工環(huán)節(jié)中硒含量的變化情況以及影響因素，探索出適宜富硒菜籽加工的工藝，最大程度減少菜籽中硒的損失，生產(chǎn)出富硒菜籽油和富硒菜籽餅，充分利用硒資源，將富硒優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)效益和市場競爭力。

1 原料

選取產(chǎn)自陜西漢中西鄉(xiāng)的富硒菜籽4個批次的原料，編號分別為A1、A2、A3、A4，菜籽硒的含量為1.85～2.20 mg·kg-1，見表1。

2 研究方法

每個批次的菜籽分別采用傳統(tǒng)的壓榨工藝和冷榨工藝進(jìn)行壓榨，檢測各個工序物料中硒的含量，研究硒含量的變化，得出影響硒含量變化的因素，確定最佳的工藝參數(shù)，最大程度地保留物料中的硒。

物料中硒含量的測定，參照GB 5009.93-2017。

2.1 傳統(tǒng)的油菜籽壓榨工藝

傳統(tǒng)的油菜籽壓榨工藝流程如圖1所示。

菜籽經(jīng)過清理，除去菜籽中的雜質(zhì)，凈料進(jìn)行軟化，軟化的目的是通過調(diào)節(jié)油料溫度和水分，使油料具有適宜的彈塑性，減少軋胚時的粉末度和黏輥現(xiàn)象，保證胚片的質(zhì)量。軟化操作是根據(jù)原料的水分進(jìn)行加熱去水或者加熱濕潤。菜籽的軟化溫度一般為60～70 ℃，水分8%～9%。軟化后的菜籽進(jìn)行軋胚，軋胚的目的在于破壞油料的細(xì)胞組織，增加油料的表面積，縮短油脂流出的路程，有利于油脂的提取，也有利于提高蒸炒效果。菜籽的軋胚要求0.35 mm以下，料坯薄而均勻，粉末度小，不漏油。菜籽的生坯經(jīng)過潤濕、蒸坯、炒坯等處理轉(zhuǎn)變?yōu)槭炫鞯倪^程稱作蒸炒。蒸炒是壓榨取油中的一道十分重要的工序。蒸炒的目的在于通過溫度和水分的作用，使料坯在微觀生態(tài)、化學(xué)組成以及物理狀態(tài)方面發(fā)生變化，提高壓榨出油率。菜籽料坯的濕潤水分一般為16%～18%，生坯潤濕后，繼續(xù)加熱，使料坯表面吸收的水分滲透到內(nèi)部，并通過一定的時間的加熱，經(jīng)過蒸坯，料坯溫度提高到95～100 ℃，炒坯的主要作用是加熱去水，使料坯達(dá)到最適宜的壓榨的低水分含量。經(jīng)過炒坯，出料溫度應(yīng)達(dá)到105～110 ℃，水分含量為5%～8%，進(jìn)入壓榨機(jī)前，進(jìn)一步調(diào)節(jié)溫度和水分，入榨水分1.0%～5.0%，溫度為110～130 ℃，

菜籽原料經(jīng)過壓榨后，生產(chǎn)出壓榨菜籽油和菜籽餅[2]，

油進(jìn)一步精煉，壓榨餅可以去浸出。

菜籽的傳統(tǒng)壓榨工藝目的是通過一系列的處理過程，保證最大的壓榨出油脂，由于在壓榨過程中采用了長時間的高溫處理，對蛋白質(zhì)、油脂的質(zhì)量都有一定的破壞，特別是對菜籽中含有的熱敏性生物質(zhì)成分造成了很大的損失。

2.2 菜籽冷榨工藝

菜籽冷榨工藝流程如圖2所示。

菜籽經(jīng)過清理，除去菜籽中的雜質(zhì)，凈料進(jìn)行軟化，菜籽的軟化溫度一般為60～70 ℃，水分8%～9%。軟化后的菜籽進(jìn)行軋胚，料坯直接進(jìn)入冷榨機(jī)，壓榨出的冷榨油進(jìn)行低溫沉淀，過濾后得到成品油，冷榨餅去浸出。

3 結(jié)果與分析

3.1 傳統(tǒng)壓榨過程中菜籽中硒含量的變化

在傳統(tǒng)熱榨工藝壓榨過程中，菜籽油、餅的硒含量見表1。產(chǎn)自陜西西鄉(xiāng)的富硒菜籽原料，4個批次原料平均硒含量為2.01 mg·kg-1，經(jīng)過軟化后平均硒含量為1.87 mg·kg-1，損失率為7.0%;軟化后的料坯經(jīng)過蒸炒后硒含量為1.46 mg·kg-1，損失率為21.9%;蒸炒菜籽坯經(jīng)過榨油機(jī)壓榨后，得到的壓榨油中平均硒含量為0.03 mg·kg-1;壓榨餅中的硒平均量為1.94 mg·kg-1。

通過表1可以看出，富硒菜籽在加工過程中隨著溫度的提高，硒的損失率增加，特別是在蒸炒工序損失嚴(yán)重，而且硒在油中的含量占的比例很小，大部分的硒保留在壓榨餅中，所以，為了盡量多保留原料中的硒，在菜籽加工中溫度不能過高。

3.2 菜籽冷榨過程中硒含量的變化

4個批次的菜籽原料經(jīng)過冷榨后，硒含量檢測結(jié)果見表2。

通過表2的數(shù)據(jù)可以看出，同一批次的原料經(jīng)過軟化后軋胚，料坯不經(jīng)過蒸炒而是直接采用冷榨機(jī)壓榨，得出的壓榨毛油中的硒的含量為0.06～0.08 mg·kg-1，平均硒含量0.07 mg·kg-1，與熱榨油相比硒含量提高了近1倍，餅中的硒的平均含量為2.40 mg·kg-1，相對于熱榨餅硒的平均含量提高了23.7%。

4 結(jié)論

相同的富硒菜籽分別采用普通的熱榨工藝和冷榨工藝進(jìn)行加工，通過對各工序硒含量的變化進(jìn)行對比發(fā)現(xiàn)，溫度是影響硒含量變化的主要因素，隨著溫度的提高，硒的損失加劇。熱榨毛油中硒的平均含量是0.03 mg·kg-1，熱榨毛油需要進(jìn)一步精煉，根據(jù)劉大川等[3]、張民等[4]人的試驗，精煉過程油中的硒含量損失40%，成品油中的硒含量低于0.03 mg·kg-1。采用冷榨工藝，油中的硒含量可以達(dá)到0.06～0.08 mg·kg-1，冷榨菜籽油毛油經(jīng)過低溫沉淀過濾就能達(dá)到成品油標(biāo)準(zhǔn)，不需要進(jìn)行精煉，避免了油中硒的損失。

對于富硒菜籽的加工，為了盡量保留原料中的硒生產(chǎn)富硒菜籽油，應(yīng)該采用冷榨工藝，原料清理后，進(jìn)行軟化處理，軟化溫度控制在70 ℃以下，軟化料進(jìn)行軋胚，料坯直接采用冷榨機(jī)進(jìn)行壓榨，冷榨毛油經(jīng)過低溫沉淀，再進(jìn)行過濾即可得到硒含量較高的菜籽油。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐豐圓，劉玉環(huán)，余楨婷，等.富硒食用油的研究現(xiàn)狀及展望[J].食品工業(yè)科技，2017，38（15）：319-323.

[2]劉玉蘭.油脂制取與加工工藝學(xué)[D].北京：科學(xué)出版社，2009.

[3]劉大川，蘇望懿，蔡榮萱，等.富硒高級食用油的研究[J].武漢糧食工業(yè)學(xué)院學(xué)報，1993（2）：23-25.

[4]張忠民，肖堂林.安康市天然富硒菜籽油產(chǎn)品開發(fā)研究[J].安康學(xué)院學(xué)報，2014，26（3）：91-92.