邊城“煮三省”

到湖南邊城游玩，繞不開“煮三省”——古鎮(zhèn)秘制的腌菜魚雜燴重慶、湖南、貴州三省的水土人文風情，獨特的味道令人饞涎欲滴。

在邊城洪安古鎮(zhèn)，年屆古稀的秦老爺子給我們展示了烹飪“煮三省”的過程。備好重慶的腌菜、西紅柿，貴州的水豆腐、腌制辣椒，湖南的角角魚等，往鍋里倒入油烹，分階段放入花椒、姜蒜、番茄、鹽、雞精、魚和豆腐等，到水開之后調(diào)至小火，熬10多分鐘，一鍋色澤紅潤、熱氣騰騰的“煮三省”就擺放到了食客面前。手夾豆腐，竟柔弱不起，略用力則如刀抽流水，小心翼翼送入口中，舌頭攪動避燙，感覺滑嫩無比。這豆腐柔嫩，區(qū)分于同是酉水河上游秀山石堤的豆腐，興許是融進了沈從文小說里翠翠那時代隱逸的少女特征和凄美愛情吧，我不止一次這樣遐想。

“翠翠是重慶（老四川）人，二老他們才是湖南人，其實這‘煮三省延續(xù)這么多代人下來，隨著旅游興起，腌菜魚需求量大，如今魚、豆腐和腌菜也不確定就是哪個省的了！”秦老爺子自己也不知道給多少游客、哪些媒體記者介紹過邊城逸聞趣事和“煮三省”的光榮歷史了。繼續(xù)說豆腐吧，據(jù)說離開邊城后就隱隱變味，因為換了它生產(chǎn)的環(huán)境（如空氣）。至于魚，一般用角角魚最佳。角角魚又名黃辣丁，有背脊一根獨刺的說法。細膩輕柔的白肉包含嘴中，入口即化，催生萬般味蕾。同行的大哥因牙病不能碰硬，竟然勇敢地吃著魚肉，“滋滋”伴隨“啊啊”的滿足聲響徹廳堂。然后抿一口褐色魚湯，咀幾下配菜（腌蘿卜、折耳根等），貴州的酸味，四川的麻味，湖南的辣味，生活的美味，多種滋味縈繞口中久久不散。

在中國，三省交界之地頗多，但像這樣雜糅了不同飲食文化，并充滿碼頭文化和少數(shù)民族文化的地方，唯有邊城。

在邊城，大大小小的腌菜魚館有二十余家，芳名中都洋溢著美輪美奐的邊城角色，如“翠翠居”“翠翠人家”“邊城角角魚”“二老魚莊”等。湖南、貴州名之“一口吃三省”“三省一鍋”等，重慶則謂“一鍋煮三省”，并把這道菜的制作技藝列入了非遺傳承和保護。

品“一鍋煮三省”一般是不吃飯的，因為還有最后一道程序——呷魚湯面。魚盡水淡，裊裊燙中丟一把韭菜面，或半生半熟，或燙至熟透，或把酒茗茶吮面對山歌，微醺中回望人間，拱別歸寢夜讀《邊城》，其樂亦無窮也。黃海平