廣州，米其林、美食林、黑珍珠的江湖

范琛

在一個(gè)月前公布的2019廣州米其林指南中，廣州有一家一星餐廳榮登二星，它是文華東方酒店的江餐廳。廣州人們總算松了口氣——畢竟這是在粵菜發(fā)源地啊。

米其林指南去年進(jìn)駐廣州，在餐飲行業(yè)掀起一陣波瀾，但短短一年時(shí)間內(nèi)，也難以有太大的升星降星的波動(dòng)：之前的7家一星餐廳保級(jí)不變。新增半島名軒、御寶軒、宋這3家一星餐廳。餐盤獎(jiǎng)部分則讓人有些興趣缺缺，個(gè)人很喜歡的悅景軒仍然沒(méi)有升星，K11內(nèi)的人氣意餐廳Mercato等多家餐廳入圍，去年摘星呼聲極高的好酒好蔡，這次居然直接跌出了餐盤獎(jiǎng)……怎么說(shuō)呢？以目前這個(gè)結(jié)果來(lái)看，又總是讓人覺(jué)得缺了些什么。

食物真的為主嗎？

榜單塵埃落地，圍觀群眾也紛紛開始發(fā)聲：有的餐廳說(shuō)入選指南對(duì)餐廳的影響并不大，但也有人發(fā)現(xiàn)某家上星餐廳已經(jīng)默默開始漲價(jià)。最大的爭(zhēng)論自然是唯一一家升到二星的江，也有人對(duì)“加一星”的不是玉堂春暖有點(diǎn)意外，還有人說(shuō)玉堂春暖的出品不夠穩(wěn)定。即使在相對(duì)冷門的餐盤獎(jiǎng)中，也有餐廳在摩拳擦掌，沖擊下一年的星級(jí)餐廳名單。

第二年指南頒布后，我又去幾家較熟的餐廳轉(zhuǎn)了一圈。對(duì)于一些人流量本來(lái)就比較大的餐廳如Mercato來(lái)說(shuō)，餐廳獲獎(jiǎng)帶來(lái)的變化并不明顯，反倒是給團(tuán)隊(duì)帶來(lái)了提升服務(wù)專業(yè)度的壓力;再訪廣州富力麗思卡爾頓酒店的麗軒，發(fā)現(xiàn)某些菜品在擺盤上有從傳統(tǒng)粵菜的風(fēng)格向現(xiàn)代風(fēng)格靠攏的趨勢(shì)，部分餐具也有了更換。雖然不算是菜品味道上的改變，卻也是一種審美風(fēng)格的進(jìn)化。

你看，不管你喜不喜歡，這本指南在廣州的影響力還是存在著的。

米其林指南剛宣布要進(jìn)駐中國(guó)大陸時(shí)，我腦海中唯一可能的落地城市只有上海。原因也很簡(jiǎn)單，即使從飲食文化積淀層面來(lái)講，上海未必是國(guó)內(nèi)最有優(yōu)勢(shì)的城市，但從餐飲種類的多樣性、國(guó)際化水平以及餐廳審美上來(lái)說(shuō)，大陸城市能和外界一爭(zhēng)高下的，或許也就只有上海了。

雖然米其林指南在評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)中標(biāo)榜，評(píng)價(jià)體系都是圍繞食物本身作為標(biāo)準(zhǔn)，但縱觀眾多獲評(píng)星級(jí)尤其是二星三星餐廳的榜單，幾乎都是被酒店餐飲或是氛圍優(yōu)雅的貴價(jià)餐廳占據(jù)。《法國(guó)美食末日危機(jī)》一書中提到，摸不透評(píng)星門道的廚師們只好自己琢磨了起來(lái)，一部分廚師覺(jué)得，二星和三星餐廳差別的標(biāo)準(zhǔn)與食物關(guān)系不大，反而與用餐氛圍大有關(guān)系。傳言某家二星餐廳在裝潢餐廳廁所后，第三顆星星就到手了，“宏偉氣氛是米其林最高榮譽(yù)的先決條件?！?h3>舌尖上的江湖

種種傳聞是否屬實(shí)不得而知，但至少我們能從其中了解到米其林指南所代表的精英調(diào)性。也就不難理解，米其林進(jìn)駐廣州背后隱含著的劍拔弩張氛圍，其實(shí)是廣州人熱愛(ài)的市井酒樓食肆文化與國(guó)際化精致飲食文化的對(duì)抗，甚至是草根文化和精英文化的對(duì)抗。前者在乎的是鑊氣與煙火氣，和食物本身的味道，當(dāng)然還有性價(jià)比。而后者的重要元素除了食物本身的味道之外，可能還有較高的人均價(jià)格、豐富的酒單、食材的稀有性和多樣性等等。即便如此，米其林指南進(jìn)駐廣州，哪怕其體現(xiàn)的食物美學(xué)和本土食客對(duì)美食的價(jià)值觀有著較大的偏差，我仍然認(rèn)為這對(duì)于廣州有著重要意義，從以下幾個(gè)角度來(lái)看：

其一，加起來(lái)少得可憐的“星星”，符合廣州一直以來(lái)自詡的“食在廣州”的形象嗎？

私下和幾個(gè)食客、廚師朋友交流過(guò)這一問(wèn)題，都覺(jué)得其實(shí)挺符合的。當(dāng)前廣州餐飲存在的重大問(wèn)題之一或許是固步自封，缺少與外界交流的機(jī)會(huì)，導(dǎo)致總體餐飲水平停滯不前。老一派的荔灣、越秀的酒家們，大部分已不是鼎盛時(shí)期的味道了口而摘下米其林星星最多的天河高奢酒店里的餐廳們，和上海、港澳的酒店餐廳相比，無(wú)論是眼界或者技法上都還存在著一定差距。

另一方面，普通食客的消費(fèi)觀念仍然是‘抵食夾大件（好吃又便宜）”，米其林指南的進(jìn)駐，即使本地有許多人仍然固執(zhí)地以為本土的就是最好的，但如果能讓一小部分廚師和食客意識(shí)到這一問(wèn)題，也就是一種進(jìn)步了。

其二，米其林指南值得參考嗎？

口味是極度私人化的事情，喜歡煙火氣大排檔和追捧高檔餐廳又不互相矛盾，何必非要爭(zhēng)個(gè)高低？畢竟米其林指南仍然是世界上影響力最大的指南榜單，對(duì)于喜歡精致餐廳的外地食客來(lái)說(shuō)有很好的參考意義。對(duì)于許多國(guó)外游客來(lái)說(shuō)，米其林指南的認(rèn)證仍然具有很大的公信力，能讓外國(guó)游客通過(guò)這本指南了解粵菜了解廣州，不也是好事嗎？

其三，這本“紅寶書”對(duì)于廣州甚至國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的積極作用在哪？

其實(shí)正是米其林指南引發(fā)了這幾年國(guó)內(nèi)餐飲榜單的“鯰魚效應(yīng)”。在米其林指南宣布進(jìn)軍中國(guó)大陸市場(chǎng)后，攜程美食林、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)黑珍珠指南也一并加入戰(zhàn)團(tuán)，推出城市餐廳榜單和指南。無(wú)論是從餐廳評(píng)價(jià)體系，還是匿名評(píng)委試吃評(píng)分的方式來(lái)看，都能看出是在對(duì)標(biāo)米其林指南搶占口碑市場(chǎng)。

交給大眾，還是專家？

早期國(guó)內(nèi)的餐飲評(píng)價(jià)，幾乎只能靠大眾點(diǎn)評(píng)這類UGC（用戶生產(chǎn)內(nèi)容）平臺(tái)來(lái)發(fā)表點(diǎn)評(píng)，但飲食這回事呢，倒不一定是大家都喜歡吃的就是最好的。由專業(yè)人士指點(diǎn)明路的PGC（專業(yè)生產(chǎn)內(nèi)容）方式，也隨著這一波米其林熱在國(guó)內(nèi)流行了開來(lái)。普通用戶或許更多地看重食物是否合自己口味和性價(jià)比是否合適，專業(yè)評(píng)委評(píng)價(jià)餐廳的維度則更廣一些，包括食材的多樣性和搭配的合理性等。如果不是有足夠的食物知識(shí)儲(chǔ)備或者餐廳閱歷。大概是無(wú)法勝任的。說(shuō)句政治不正確的話，要是沒(méi)有這些不一樣的，即使聽(tīng)起來(lái)有些高高在上的聲音發(fā)出來(lái)，城市餐飲行業(yè)恐怕也很快會(huì)被火鍋和烤魚這些便宜而不太需要復(fù)雜烹飪技巧的餐廳攻占下來(lái)吧。

和米其林指南相比，攜程美食林、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)黑珍珠指南這些本地化的精致餐廳榜單覆蓋了更多城市，在評(píng)價(jià)餐廳上也會(huì)更多地參考本地餐飲人士和評(píng)委的意見(jiàn)，在廣州口碑極好的玉堂春暖，在米其林指南上只獲得一星，在黑珍珠指南卻是最高的三鉆評(píng)價(jià)。這也把一些做傳統(tǒng)菜、特色菜和高端餐飲的店家推向了大眾甚至國(guó)際視野。畢竟一個(gè)菜系要走出圈外站穩(wěn)腳跟，是無(wú)法只靠著大排檔和小吃做到的。比如近期在國(guó)際上風(fēng)頭正熱的上海素菜館福和慧，摘獲的獎(jiǎng)項(xiàng)就包括亞洲50佳餐廳、米其林一星、黑珍珠三鉆等，這也有助于促進(jìn)國(guó)內(nèi)餐廳建立世界范圍內(nèi)的影響力。

說(shuō)了這么多狠話，其實(shí)最希望廣州餐飲越來(lái)越好的，正是我們這批批評(píng)最狠的本地食客啊。