深冬茬設(shè)施老漢瓜熱風(fēng)烘干工藝研究

杜 娟，熱比古麗·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

新疆葡萄瓜果研究所，新疆吐魯番 838201

新疆“老漢瓜”學(xué)名為歇克甜瓜，具有柔軟可口、水分多、糖度高等特點(diǎn)。因口感酥綿，適宜老人食用而得名[1]。“老漢瓜”屬于熱敏性原料的特性，鮮銷為主。因?yàn)槠淦焚|(zhì)和口味被人們熟知和喜歡，為開拓甜瓜的深加工技術(shù)，亟需尋找一種加工工藝進(jìn)行深加工以形成一種新的農(nóng)產(chǎn)品。本項(xiàng)目對深冬茬設(shè)施“老漢瓜”的熱風(fēng)烘干加工工藝進(jìn)行初步的研究[2]，得到熱風(fēng)烘干的工藝參數(shù)，對于大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)提供了重要的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用深冬茬設(shè)施老漢瓜，于2019 年2 月1日，從新疆葡萄瓜果研究所瓜類研究室設(shè)施基地采收，為殘次果；外包裝采用紙箱包裝。

1.2 工藝要點(diǎn)

1.2.1 清潔

用水反復(fù)沖洗老漢瓜表面沾附的泥土、雜物，直至徹底清潔。去皮去瓤的瓜塊切成條（4～5 cm 寬），均采用單層擺盤方式[3]。熱風(fēng)烘干2 h 后需翻盤一次[4]。

1.2.2 烘干可溶性固形物含量

老漢瓜熱風(fēng)烘干可溶性固形物含量的篩選。設(shè)為3%、5%、7%。

1.2.3 烘干前處理方式

老漢瓜熱風(fēng)烘干前處理方式的篩選。設(shè)為ck、水淋2種方式。

1.2.4 烘干預(yù)處理溫度

老漢瓜熱風(fēng)烘干預(yù)處理溫度的篩選。設(shè)為ck、16℃、18℃、19℃、20℃。干燥烘干7 h 后間歇升溫。

以熱風(fēng)烘干對老漢瓜失重率、含水率、總色差值△E的影響為評價(jià)指標(biāo)[5]，研究各因素對老漢瓜熱風(fēng)烘干效果的影響[6]，篩選老漢瓜熱風(fēng)烘干最優(yōu)參數(shù)。

1.3 測定內(nèi)容與方法

采用電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）進(jìn)行干燥試驗(yàn)；干燥環(huán)境內(nèi)放EL-USB-2型溫控儀監(jiān)測溫、濕度情況；

顏色變化：采用深圳金準(zhǔn)儀器公司的JZ-300通用色差計(jì)測定；

失重率采用稱重法測定，失重率=（初始重量-貯藏后重量）∕初始重量×100%；

含水率（重量%）＝（初始重量-烘干后重量）∕烘干后重量×100%。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)使用Excel 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱風(fēng)烘干對設(shè)施老漢瓜干失重率的影響

失重是影響果蔬烘干的主要因素之一[7]。相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，3個(gè)成熟度、2種不同的前處理、5種預(yù)處理溫度的設(shè)施老漢瓜的失重率在烘干期內(nèi)變化不同。可溶性固形物含量3%、5%，預(yù)處理溫度為16℃、ck 條件下、35℃終溫，烘制時(shí)長41 h、烘制期間，瓜干失重率變化略快，分別為0.9770%和0.9654%；可溶性固形物含量7%，ck預(yù)處理溫度，前處理為水淋條件下、35℃終溫，烘制時(shí)長41 h、烘制期間，瓜干失重率變化略快，為0.95%。

對比分析，不同處理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量3%的設(shè)施老漢瓜，瓜干失重率變化略快；可溶性固形物含量7%的設(shè)施老漢瓜，瓜干失重率變化略慢，可溶性固形物含量對熱風(fēng)烘干的品質(zhì)影響較大。其中可溶性固形物含量7%的設(shè)施老漢瓜，ck預(yù)處理溫度，ck前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至18℃、36℃終溫，烘制時(shí)長41 h、烘制期間，瓜干失重率變化最慢，為0.91%，較好保持瓜干的品質(zhì)。

圖1 熱風(fēng)烘干對設(shè)施老漢瓜干失重率的影響

2.2 熱風(fēng)烘干對設(shè)施老漢瓜干含水率的影響

含水率是衡量果蔬干新鮮程度的重要指標(biāo)之一[8]。蔬菜失水后，細(xì)胞膨壓降低，氣孔關(guān)閉，對正常的生理代謝產(chǎn)生不利影響。當(dāng)失水超過10%時(shí)，蔬菜萎蔫變軟，新鮮度下降。

相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，3個(gè)成熟度、2種不同的前處理、5種預(yù)處理溫度的設(shè)施老漢瓜的含水率在烘干期內(nèi)變化不同?？扇苄怨绦挝锖?%、5%，預(yù)處理溫度為16℃、ck條件下、35℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間，瓜干含水率變化略快，分別為42.44%和27.86%；可溶性固形物含量7%，ck預(yù)處理溫度，前處理為水淋條件下、35℃終溫，烘制時(shí)長41h、烘制期間，瓜干含水率變化略快，為18.99%。

對比分析，不同處理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量3%的設(shè)施老漢瓜，瓜干含水率變化略快；可溶性固形物含量7%的設(shè)施老漢瓜，瓜干含水率變化緩慢，可溶性固形物含量對熱風(fēng)烘干的品質(zhì)影響較大。其中可溶性固形物含量7%的設(shè)施老漢瓜，ck預(yù)處理溫度，ck前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至18℃、36℃終溫，烘制時(shí)長41 h、烘制期間，瓜干含水率變化最慢，為9.67%，較好保持瓜干的品質(zhì)。

圖2 熱風(fēng)烘干對設(shè)施老漢瓜干含水率的影響

2.3 熱風(fēng)烘干對設(shè)施老漢瓜干色差的影響

色澤是熱風(fēng)烘干蔬菜品質(zhì)下降最為明顯的一個(gè)外觀特征，色澤變化會(huì)導(dǎo)致其商品價(jià)值的變化[9]。色差計(jì)是一種快速、精確測定色澤的方法，將色差計(jì)測定法與感官評價(jià)法相聯(lián)系，特別是總色差與人的視覺感受相接近，可以取代感官測定。

相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，3個(gè)成熟度、2種不同的前處理、5 種預(yù)處理溫度的設(shè)施老漢瓜的總色差值△E 在烘干期內(nèi)變化不同。可溶性固形物含量3%、5%，預(yù)處理溫度為18℃、ck 條件下、36℃終溫，烘制時(shí)長41 h、烘制期間，瓜干總色差值△E 變化略快，分別為42.51%和43.97%；可溶性固形物含量7%，預(yù)處理溫度為19℃、ck 條件下、35℃終溫，烘制時(shí)長41 h、烘制期間，瓜干總色差值△E變化略快，為33.71%。

對比分析，不同處理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量5%的設(shè)施老漢瓜，瓜干總色差值△E變化略快；可溶性固形物含量7%的設(shè)施老漢瓜，瓜干總色差值△E 變化緩慢，可溶性固形物含量對熱風(fēng)烘干的品質(zhì)影響較大。其中可溶性固形物含量7%的設(shè)施老漢瓜，ck 預(yù)處理溫度，水淋前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至20℃、33℃終溫，烘制時(shí)長36 h、烘制期間，瓜干總色差值△E 變化最慢，為14.92%，較好保持瓜干的品質(zhì)。

圖3 熱風(fēng)烘干對設(shè)施老漢瓜干總色差值△E的影響

3 結(jié)論與討論

熱風(fēng)烘干，是以熱空氣作為干燥介質(zhì)，將熱量傳遞給物料，使得物料的水分?jǐn)U散至表面，由熱空氣帶走的干燥過程[10]。

相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，3個(gè)成熟度、2種不同的前處理、5 種預(yù)處理溫度的深冬茬設(shè)施老漢瓜的失重率、最終含水率、總色差值在烘干期內(nèi)變化不同。對比分析，不同處理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量7%的設(shè)施老漢瓜，瓜干失重率、含水率、瓜干總色差值△E 變化略慢，其中ck 預(yù)處理溫度，ck 前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至18℃、36℃終溫，烘制時(shí)長41 h、烘制期間，瓜干失重率、含水率變化最慢；ck 預(yù)處理溫度，水淋前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至20℃、33℃終溫，烘制時(shí)長36 h、烘制期間，瓜干總色差值△E 變化最慢，較好保持瓜干的品質(zhì)。

結(jié)果表明，不同成熟度的深冬茬設(shè)施老漢瓜，烘干期間，預(yù)處理溫度、前處理和烘制溫度差距，影響老漢瓜干在烘干過程中水分的散失。深冬茬設(shè)施老漢瓜在ck 預(yù)處理溫度，ck 前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至18℃、36℃終溫，烘制時(shí)長41 h至完全干燥，較好保持瓜干的品質(zhì)。