中高職銜接背景下一體化課程教學(xué)體系構(gòu)建初探
——以《餐飲服務(wù)與管理》為例

郭衛(wèi)娜，萬方秋，馮淑玲

（廣東科學(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院旅游學(xué)院，廣東 珠海 519090）

一、中高職銜接的政策背景

中高職教育銜接不暢已成為我國職業(yè)教育發(fā)展的瓶頸和障礙，引起政府及教育行政管理部門的高度重視。近年來，各級政府部門已連續(xù)出臺多份文件，積極支持職業(yè)院校對中高職課程銜接和系統(tǒng)培養(yǎng)高技能人才的研究、實踐和探索。如《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》《教育部關(guān)于推進(jìn)中等和高等職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展的指導(dǎo)意見教職成》（〔2011〕9號）《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》（國發(fā)〔2014〕19號）《教育部關(guān)于深化職業(yè)教育教學(xué)改革全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的若干意見》以及2015年廣東省教育廳制定的《廣東省廳屬院校中高職一體化改革實施方案》。政策明確將中等和高等職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展作為建設(shè)現(xiàn)代職業(yè)教育體系的重要任務(wù)，并專門發(fā)文要求推進(jìn)中高職教育的銜接或一體化的改革和實踐。中高職教育的有效銜接成為構(gòu)建現(xiàn)代職業(yè)教育體系、促進(jìn)職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展的重要途徑。

二、中高職旅游類專業(yè)課程銜接的現(xiàn)狀分析

（一）課程銜接的現(xiàn)狀

目前，我國放寬了中職學(xué)生升入高職的比例，但是大多數(shù)高職院校還是以招收普通高中畢業(yè)生為主，招收中職生的比例較小，因此對中職生源并未獨立編班，或與普通高中生源混合編班，使用同一個專業(yè)人才培養(yǎng)方案，使得銜接落空。

即使有部分高職旅游類專業(yè)通過中職對口招生或自主招生或三二分段招生招收較多的中職生，對中職生源已獨立編班，中高職課程銜接的效果有所改善。但由于同一高職院校旅游類專業(yè)招收的學(xué)生來自不同的中職學(xué)校，或不同的中職專業(yè)等方面的原因，或者由于中高職就課程銜接溝通和研究不夠，導(dǎo)致中高職銜接課程的一體化程度還不高。

（二）中高職旅游類專業(yè)課程銜接中存在的問題

目前，中高職旅游類專業(yè)課程及其內(nèi)容體系銜接不暢是普遍現(xiàn)象，一體化的課程體系遠(yuǎn)未建立起來。具體表現(xiàn)為：高職階段的中職學(xué)生生源文化課和專業(yè)理論課跟不上；中高職部分專業(yè)課和實踐課重復(fù)，課程內(nèi)容和教材大同小異，甚至實踐課出現(xiàn)倒掛現(xiàn)象，即出現(xiàn)高職不“高”的狀況。導(dǎo)致中職生源在高職階段出現(xiàn)厭學(xué)現(xiàn)象，嚴(yán)重打擊了中職生學(xué)習(xí)的積極性，中職生源升學(xué)沒有達(dá)到知識和技能增值、求學(xué)生涯進(jìn)步的預(yù)期，造成學(xué)生個人資源、學(xué)校資源和社會公共資源的巨大浪費。因此，進(jìn)行中高職旅游類專業(yè)課程改革，構(gòu)建中高職相銜接的一體化課程教學(xué)體系是非常緊迫的事情。

三、中高職銜接的《餐飲服務(wù)與管理》一體化課程教學(xué)體系構(gòu)建

《餐飲服務(wù)與管理》既是中職學(xué)校旅游類專業(yè)的核心課，也是高職院校旅游類專業(yè)的核心課，在專業(yè)課學(xué)習(xí)中起著承前啟后的重要作用，具有很強(qiáng)的知識性和實踐性，對培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)綜合素養(yǎng)、服務(wù)意識和專業(yè)技能有重要意義。

（一）基于職業(yè)崗位的中高職銜接課程培養(yǎng)目標(biāo)

中高職不同階段人才培養(yǎng)目標(biāo)定位應(yīng)體現(xiàn)“能力遞進(jìn)”。以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例，中職階段的人才培養(yǎng)目標(biāo)定位為培養(yǎng)能熟練掌握餐飲服務(wù)知識、技能，了解相應(yīng)的基層管理知識，受酒店和餐飲企業(yè)歡迎的勞動者和技能人才。高職階段的人才培養(yǎng)定位為服務(wù)于高星級飯店及同類型企業(yè)餐飲部門的復(fù)合型、國際型、創(chuàng)新型的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。

中、高職旅游類專業(yè)各自面向的職業(yè)崗位或崗位群的不同，職業(yè)崗位呈現(xiàn)由服務(wù)員到管理人員的遞進(jìn)發(fā)展。本課程中職階段培養(yǎng)的崗位目標(biāo)是中級餐飲服務(wù)人員、基層管理人員（領(lǐng)班）；高職階段培養(yǎng)的崗位目標(biāo)是高級餐飲服務(wù)人員和餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理人員（如：主管、餐廳經(jīng)理）。

（二）中高職銜接的課程教學(xué)目標(biāo)

根據(jù)中高職學(xué)生認(rèn)知能力遞進(jìn)的規(guī)律，高職課程的知識、能力、素質(zhì)要求應(yīng)當(dāng)在中職的基礎(chǔ)上有較大的增量，呈現(xiàn)縱向延伸和橫向擴(kuò)展，即中職是基礎(chǔ)，高職是提升。最終提高中、高職院校人才培養(yǎng)的質(zhì)量和效益，并增強(qiáng)高職院校對中職學(xué)生的吸引力。

因此，在《餐飲服務(wù)與管理》的課程設(shè)計上，中職階段應(yīng)側(cè)重掌握餐飲服務(wù)和基層管理的基本知識，熟練掌握中餐、西餐、酒水等餐飲服務(wù)的程序和操作技能，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員基本素質(zhì)訓(xùn)練等，總體達(dá)到國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級水準(zhǔn)（中級），為高職階段進(jìn)一步學(xué)習(xí)餐飲運(yùn)行與管理的知識和技能奠定基礎(chǔ)。高職階段則分為服務(wù)實操模塊和管理知識模塊，實操模塊在中職餐廳服務(wù)技能掌握的基礎(chǔ)上，側(cè)重中、西餐主題宴會服務(wù)，進(jìn)一步提高餐飲特別是主題宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、實操擺臺速度和美觀度，培養(yǎng)學(xué)生的主題宴會設(shè)計能力，其職業(yè)能力達(dá)到國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)三級以上水平。管理知識模塊則充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、工作過程導(dǎo)向的課程設(shè)計思路，根據(jù)餐飲企業(yè)組建和日常營運(yùn)設(shè)計教學(xué)項目，包括餐廳選址與布局、菜單設(shè)計、生產(chǎn)管理、服務(wù)管理、營銷策劃等內(nèi)容，同時融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的塑造。中高職兩個階段的《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)目標(biāo)的差異如附表1。

（三）基于培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)目標(biāo)對比分析的中高職一體化課程內(nèi)容設(shè)計

中高職課程一體化設(shè)計要在中高職兩個層次的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)指引下，將中高職課程內(nèi)容與各自人才培養(yǎng)目標(biāo)、課程目標(biāo)進(jìn)行對應(yīng)，對現(xiàn)課程內(nèi)容進(jìn)行改革與系統(tǒng)設(shè)計，做到知識遞進(jìn)、技能遞進(jìn)、素質(zhì)遞進(jìn)。

本校旅游管理專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》課程自專業(yè)設(shè)置之初即開設(shè)，已有十余年。2018年人才培養(yǎng)方案修訂，該課程有較大變革。以往是開設(shè)《餐飲運(yùn)行與管理》和《餐廳服務(wù)技能實訓(xùn)》兩門課程，分別為54課時和28課時。兩門課程同時開設(shè)，存在教學(xué)目標(biāo)不夠清晰，教學(xué)實施中理論和實踐脫節(jié)的問題，若不是同一教師授課，教師課前缺少有效溝通的話，也存在教學(xué)內(nèi)容重復(fù)的現(xiàn)象。課程內(nèi)容特別是實訓(xùn)課程和中職課程重復(fù)率較高，為達(dá)到中高職課程的有效銜接，修訂了高職《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)，其教學(xué)項目，課程共計64課時，理實一體，理論36課時，實踐28課時，不再開設(shè)《餐廳服務(wù)技能實訓(xùn)》課程（見附表2）。

（四）中高職銜接的課程評價體系

為考查學(xué)生知識、能力和素質(zhì)達(dá)標(biāo)情況，制定過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合的考核方案。過程考核包括課堂表現(xiàn)、課堂紀(jì)律、出勤情況以及作業(yè)和各實訓(xùn)任務(wù)完成情況，所占比重為40%；期末考核所占比重為60%。

過程考核，中職階段主要側(cè)重于紀(jì)律、出勤和基本服務(wù)技能小測成績；高職階段則側(cè)重于具備一定智能型和復(fù)雜性實訓(xùn)任務(wù)的完成情況，比如撰寫一份餐廳選址方案、制定一份金婚主題的宴會菜單等，綜合教師評價、小組互評和學(xué)生自評得分。期末考核，中職階段注重考核學(xué)生對基礎(chǔ)知識的掌握和服務(wù)能力的培養(yǎng)，高職階段注重考核學(xué)生對知識的運(yùn)用以及對策劃和管理能力的培養(yǎng)。

四、中高職銜接的一體化課程教學(xué)體系構(gòu)建的保障措施

（一）加強(qiáng)中職教師、高職教師、企業(yè)專家之間的交流和溝通

不僅針對于《餐飲服務(wù)與管理》這門課程，在中高職院校合作過程中，都應(yīng)加強(qiáng)雙方教師的交流和溝通，雙方應(yīng)互派教師前往對方院校調(diào)研、學(xué)習(xí)。形式應(yīng)該多樣，交流應(yīng)該深入具體。形式上包括專業(yè)教師座談、學(xué)生座談、課堂觀摩學(xué)習(xí)、企業(yè)崗位和任務(wù)調(diào)研等。內(nèi)容應(yīng)包括開設(shè)課程前交流，中高職教師、企業(yè)專家共同探討制定課程標(biāo)準(zhǔn)、教案、教學(xué)日歷等教學(xué)文件；教學(xué)過程中也應(yīng)保持密切聯(lián)系，針對學(xué)生特點、學(xué)生掌握知識、培養(yǎng)技能的情況和教學(xué)中出現(xiàn)的問題，開展及時、有效的溝通，共同探討解決方案并適時調(diào)整教學(xué)方法。

（二）中職、高職、合作企業(yè)合作開發(fā)和編寫教材

本著中高職人才培養(yǎng)知識、技能、素質(zhì)遞進(jìn)的原則，結(jié)合中高職課程教學(xué)的差別，開發(fā)中高職一體化的系統(tǒng)教材。中高職教師應(yīng)適時到學(xué)生實習(xí)企業(yè)進(jìn)行下企業(yè)鍛煉，了解中高職學(xué)生在崗位分工中的不同，并與企業(yè)相關(guān)崗位從業(yè)人員深入溝通，共同開發(fā)貼近行業(yè)企業(yè)、以學(xué)生為本、實用性強(qiáng)、符合現(xiàn)代社會和國際餐飲服務(wù)發(fā)展趨勢的《餐飲服務(wù)與管理》中高職教材。教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、工作過程導(dǎo)向的課程設(shè)計思想，多設(shè)計一些結(jié)合崗位任務(wù)、有吸引力的課堂教學(xué)活動，寓教于樂，充分體現(xiàn)在“做”中“學(xué)”的教學(xué)方法。

（三）建設(shè)中高職有效銜接的精品在線開放課程

中高職教師應(yīng)積極開發(fā)建設(shè)在線開放課程，實現(xiàn)教案、課件、教學(xué)視頻、題庫、案例、討論、作業(yè)等所有教學(xué)資源上網(wǎng)。結(jié)合新興的信息化教學(xué)方法，共同建立信息化教學(xué)平臺，互通有無，豐富教學(xué)資源。利用信息化教學(xué)平臺，有效避免地域、時間方面的困難，實現(xiàn)教師遠(yuǎn)程良好互動。高職教師也可以利用平臺主動了解中職學(xué)生課堂學(xué)習(xí)情況、知識技能掌握情況，做好前期教學(xué)準(zhǔn)備，使中高職階段的教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)實現(xiàn)更有效的銜接。

附表1 中高職兩個階段的《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)目標(biāo)比較

附表2 中高職餐飲課程內(nèi)容設(shè)計對比