“發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)”課程項(xiàng)目化教學(xué)改革的探究

林曉華，司武陽(yáng)

（安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院，安徽合肥 230031）

0 引言

“發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)”是一門介紹各類發(fā)酵食品的生產(chǎn)知識(shí)及加工工藝的課程，是食品加工技術(shù)及食品生物技術(shù)專業(yè)的一門核心課程。通過(guò)該課程學(xué)習(xí)，學(xué)生畢業(yè)后可在發(fā)酵食品行業(yè)從事生產(chǎn)、研發(fā)、質(zhì)量檢測(cè)及評(píng)定等工作。但該課程在教學(xué)中存在著以下一些問(wèn)題：①理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)課時(shí)分配不合理。傳統(tǒng)的教學(xué)更注重于理論知識(shí)的講解，而輕實(shí)踐技能訓(xùn)練，無(wú)法體現(xiàn)“教、學(xué)、做”相結(jié)合的教學(xué)理念。枯燥的理論知識(shí)讓學(xué)生失去學(xué)習(xí)的興趣，學(xué)習(xí)效果差。②教學(xué)方法過(guò)于老套。傳統(tǒng)教學(xué)大多采用注入式教學(xué)，過(guò)分強(qiáng)調(diào)教師的“教”，但忽視了學(xué)生的“學(xué)”和“做”。雖然該課程中也安排了一些實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)，但都是對(duì)書本相關(guān)內(nèi)容的重現(xiàn)，教學(xué)目標(biāo)過(guò)于簡(jiǎn)單，教學(xué)缺乏創(chuàng)造性，學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中不積極，教學(xué)效果較差。③考核方法不夠合理，缺乏實(shí)踐的考核體系?？己朔椒▊?cè)重于理論和原理知識(shí)，不能準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量[1-2]。根據(jù)該課程實(shí)踐性較強(qiáng)的特點(diǎn)，在對(duì)企業(yè)崗位進(jìn)行調(diào)研與分析后，由企業(yè)技術(shù)人員與課程組成員共同參與探討下，將項(xiàng)目化教學(xué)引入該課程的教學(xué)當(dāng)中來(lái)，以加強(qiáng)課程內(nèi)容與工作崗位能力要求的相關(guān)性，提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

1 建立課程實(shí)踐型項(xiàng)目化教學(xué)體系

根據(jù)食品企業(yè)實(shí)際工作崗位的需求，提高實(shí)踐課時(shí)所占比例，選取來(lái)源于企業(yè)實(shí)際工作的教學(xué)項(xiàng)目任務(wù)，還應(yīng)考慮內(nèi)容的代表性、先進(jìn)性和適用性[3]。以“典型發(fā)酵食品”為教學(xué)內(nèi)容，以工藝技術(shù)為核心，構(gòu)建課程教學(xué)項(xiàng)目。

“食品加工技術(shù)”項(xiàng)目化教學(xué)體系見(jiàn)表1。

表1 “食品加工技術(shù)”項(xiàng)目化教學(xué)體系

該課程劃分為4個(gè)模塊，其中模塊一是通過(guò)系統(tǒng)介紹發(fā)酵食品的概念、原理及其歷史，通過(guò)介紹發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，引起學(xué)生的注意，再通過(guò)學(xué)習(xí)較為簡(jiǎn)單的發(fā)酵食品酸奶的生產(chǎn)，提升其對(duì)課程的興趣。模塊二是課程的教學(xué)重點(diǎn)，也是教學(xué)難點(diǎn)，酒類是安徽省的一大產(chǎn)業(yè)，白酒企業(yè)眾多，掌握酒類的釀造技術(shù)及其評(píng)定方法，是學(xué)生提升職業(yè)能力的主要途徑。模塊三也是課程的教學(xué)重點(diǎn)，調(diào)味品作為現(xiàn)代家庭不可缺少的一種發(fā)酵食品，通過(guò)學(xué)習(xí)其原料、生產(chǎn)原理及加工過(guò)程，掌握常見(jiàn)的調(diào)味品生產(chǎn)的技能。模塊四是在課程目標(biāo)的基礎(chǔ)上增設(shè)的，現(xiàn)代發(fā)酵食品是在傳統(tǒng)發(fā)酵食品基礎(chǔ)上的延伸，但現(xiàn)代發(fā)酵食品的作用卻滲透到了整個(gè)食品工業(yè)，通過(guò)該模塊的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解發(fā)酵食品的發(fā)展方向。

2 項(xiàng)目化教學(xué)實(shí)施過(guò)程

根據(jù)崗位目標(biāo)的需求，結(jié)合安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院實(shí)訓(xùn)條件，教學(xué)內(nèi)容由原有的“學(xué)科型”教學(xué)體系轉(zhuǎn)變?yōu)轫?xiàng)目化模塊教學(xué)。以典型的發(fā)酵食品生產(chǎn)為目標(biāo)，從以前的“先學(xué)后做”轉(zhuǎn)變?yōu)橄热プ?，在做的過(guò)程中學(xué)習(xí)需要的理論知識(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生在做的過(guò)程中去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題。該課程在理論教學(xué)中和實(shí)踐教學(xué)中采用了理實(shí)一體的項(xiàng)目化教學(xué)，發(fā)酵食品生產(chǎn)項(xiàng)目的選取依據(jù)以下3個(gè)基本原則：簡(jiǎn)單到復(fù)雜、基本到拓展、課內(nèi)到課外，項(xiàng)目的實(shí)施過(guò)程體現(xiàn)了工作過(guò)程的連續(xù)性，在教學(xué)過(guò)程中融入了釀造工、品酒師等職業(yè)技能證書的理論知識(shí)和技能，使學(xué)生在該課程學(xué)習(xí)結(jié)束時(shí)，能夠達(dá)到中級(jí)甚至高級(jí)工的技能。

基于工作過(guò)程的項(xiàng)目化教學(xué)，主要體現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)模式。依據(jù)項(xiàng)目化教學(xué)“六步法”——資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評(píng)價(jià)反饋等內(nèi)容，將該課程的教學(xué)實(shí)施整合為教學(xué)準(zhǔn)備及提出任務(wù)、制定方案、實(shí)施方案、評(píng)價(jià)總結(jié)4個(gè)步驟[4-7]。以課程項(xiàng)目五葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)為例，簡(jiǎn)單介紹一下其項(xiàng)目教學(xué)法具體的實(shí)施過(guò)程。

2.1 教學(xué)準(zhǔn)備及任務(wù)提出

教師設(shè)計(jì)任務(wù)：線下發(fā)布葡萄酒的生產(chǎn)工藝及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的介紹短片，引入此次教學(xué)任務(wù)——紅葡萄酒的釀造，假設(shè)學(xué)生是某果酒釀造公司生產(chǎn)部的員工，面對(duì)一批采購(gòu)回來(lái)的新鮮葡萄，該怎么展開(kāi)工作？線下布置工作任務(wù)：學(xué)習(xí)葡萄酒生產(chǎn)必備知識(shí)，復(fù)習(xí)葡萄酒生產(chǎn)準(zhǔn)備工作，并撰寫紅葡萄酒釀造計(jì)劃書。學(xué)生課前準(zhǔn)備：查找葡萄酒釀造相關(guān)資料、自學(xué)教材必備知識(shí)、復(fù)習(xí)酒母制備流程。

2.2 制定方案

課上學(xué)生進(jìn)行分組分工，通過(guò)查閱資料制定任務(wù)計(jì)劃，其中包括理論知識(shí)、實(shí)驗(yàn)設(shè)備、實(shí)驗(yàn)材料、實(shí)驗(yàn)方案。如紅葡萄酒釀造任務(wù)中就需要紅色品種葡萄、蔗糖、葡萄酒酵母、明膠等原料，pH計(jì)、糖度計(jì)、榨汁機(jī)等器材，紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程、操作要點(diǎn)等實(shí)驗(yàn)方案。如果實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)合理、方案可行，那么學(xué)生就可以按照項(xiàng)目計(jì)劃進(jìn)行實(shí)施；如果項(xiàng)目計(jì)劃欠妥，教師提出修改意見(jiàn)，學(xué)生討論直至計(jì)劃合理方可執(zhí)行。

2.3 實(shí)施方案

每組學(xué)生依照討論修改后的最終方案進(jìn)行實(shí)踐操作。實(shí)施過(guò)程中應(yīng)做好具體人員分工，如酒母培養(yǎng)工位、葡萄處理工位、前發(fā)酵工位、后發(fā)酵工位。針對(duì)學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程遇見(jiàn)的各種問(wèn)題，教師進(jìn)行輔導(dǎo)、講解和示范。在項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中，學(xué)生之間通過(guò)技術(shù)溝通和經(jīng)驗(yàn)交流，從而使他們體會(huì)到相應(yīng)工作崗位的要求、領(lǐng)悟各項(xiàng)工作的操作要點(diǎn)并對(duì)實(shí)施過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行反思總結(jié)。如有個(gè)別組不能準(zhǔn)確地判斷酒母何時(shí)可以接種到葡萄汁中，通過(guò)小組間討論后，可以用血球計(jì)數(shù)法來(lái)檢測(cè)酒母中的細(xì)胞個(gè)數(shù)來(lái)作為依據(jù)即可。在項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中，教師要跟蹤每組學(xué)生的任務(wù)進(jìn)展情況，及時(shí)對(duì)遇到的問(wèn)題及關(guān)鍵步驟進(jìn)行指導(dǎo)，也要隨時(shí)準(zhǔn)備檢查任務(wù)的完成情況，保證任務(wù)順利完成。

2.4 評(píng)價(jià)總結(jié)

項(xiàng)目結(jié)束后，各組針對(duì)項(xiàng)目中各任務(wù)完成情況，進(jìn)行匯總分析，寫出實(shí)訓(xùn)報(bào)告。在課堂上進(jìn)行項(xiàng)目的評(píng)比總結(jié)，分組闡述任務(wù)完成情況，回答教師和學(xué)生提出的問(wèn)題。項(xiàng)目完成后，每組學(xué)生對(duì)此次項(xiàng)目自評(píng)、組間互評(píng)，最后由教師對(duì)項(xiàng)目工作綜合考核并評(píng)分。如該項(xiàng)目結(jié)束后，教師通過(guò)評(píng)比，挑選出制作的成品紅葡萄酒供大家品嘗鑒定，并給予表?yè)P(yáng)和鼓勵(lì)，提升學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和參與積極性。

3 教學(xué)方法與手段

3.1 教學(xué)方法

為了更好地達(dá)到該課程的教學(xué)目標(biāo)，在教學(xué)過(guò)程中使用了大量的教學(xué)方法。

3.1.1 任務(wù)驅(qū)動(dòng)法

將所要講授的新知識(shí)分布于一個(gè)或幾個(gè)任務(wù)之中，學(xué)生通過(guò)對(duì)所選擇的任務(wù)分析、交流，提取其中的知識(shí)點(diǎn)，并對(duì)新知識(shí)和舊知識(shí)加以區(qū)分。在教師的指導(dǎo)和學(xué)生的協(xié)助下，找出完成任務(wù)的方法，在完成任務(wù)的過(guò)程中掌握發(fā)酵食品的生產(chǎn)技能。該方法讓學(xué)生在任務(wù)的引領(lǐng)下，積極主動(dòng)地去參與學(xué)習(xí)，突出學(xué)生的主體性和教學(xué)的互動(dòng)性。

3.1.2 分組討論法

在“發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)”課程的任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)的基礎(chǔ)上，把不同學(xué)習(xí)能力、不同興趣愛(ài)好的學(xué)生組成一組，由于完成任務(wù)時(shí)要進(jìn)行組內(nèi)及組間評(píng)比，從而每組成員為了團(tuán)隊(duì)及個(gè)人的成績(jī)都會(huì)認(rèn)真努力地完成各自的任務(wù)，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)意識(shí)，從而成提高了學(xué)生的綜合能力。

3.1.3 案例教學(xué)法

在教學(xué)過(guò)程中，結(jié)合發(fā)酵食品生產(chǎn)的真實(shí)案例，營(yíng)造了現(xiàn)實(shí)企業(yè)的生產(chǎn)情境，加深了學(xué)生對(duì)于知識(shí)點(diǎn)的理解和掌握，以提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析及解決問(wèn)題的能力。

3.1.4 多媒體組合教學(xué)法

通過(guò)視頻介紹各種發(fā)酵食品的加工工藝，再結(jié)合教材文字的敘述，加深了學(xué)生對(duì)發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝的理解。

3.2 教學(xué)手段

3.2.1 創(chuàng)設(shè)工作情境

根據(jù)發(fā)酵食品企業(yè)不同職業(yè)崗位，模擬不同工作環(huán)境，真實(shí)呈現(xiàn)工作過(guò)程，激發(fā)學(xué)生興趣，使學(xué)生積極主動(dòng)地參與到教學(xué)中來(lái)。

3.2.2 實(shí)地操作

通過(guò)介紹發(fā)酵實(shí)訓(xùn)車間內(nèi)的各種儀器，并帶領(lǐng)學(xué)生親自操作發(fā)酵罐，掌握真實(shí)的設(shè)備操作技能。讓學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做。

3.2.3 資源共享課

將課堂教學(xué)延續(xù)到課外，為學(xué)生提供一個(gè)方便學(xué)習(xí)的網(wǎng)絡(luò)化學(xué)習(xí)環(huán)境，提升學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，通過(guò)線上的師生互動(dòng)、師師互學(xué)、生生互促，促進(jìn)教學(xué)方法在課堂教學(xué)改革中的作用，使得教師改變傳統(tǒng)的教學(xué)方法和手段、課堂教學(xué)理念進(jìn)行改變。

4 課程考核方法

課程注重“能力考核”和“過(guò)程考核”，最終成績(jī)的構(gòu)成為期中考試20%+過(guò)程考核50%+期末測(cè)評(píng)30%。該課程注重職業(yè)能力的培養(yǎng)，在課程結(jié)束后可以報(bào)考啤酒釀造師。

項(xiàng)目實(shí)施考核評(píng)價(jià)見(jiàn)表2。

表2 項(xiàng)目實(shí)施考核評(píng)價(jià)

5 課程教學(xué)實(shí)施效果

在項(xiàng)目化教學(xué)課程改革的基礎(chǔ)上，課題組對(duì)學(xué)生進(jìn)行了教學(xué)效果的調(diào)查，學(xué)生評(píng)教結(jié)果表明，項(xiàng)目化教學(xué)可以提升學(xué)習(xí)興趣，課堂氣氛更加活躍，提高了學(xué)習(xí)自主性，更好地掌握了各種發(fā)酵食品的生產(chǎn)技能，由此可知，項(xiàng)目化教學(xué)效果顯著，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣有所提升，動(dòng)手能力明顯增強(qiáng)。學(xué)生通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，參加國(guó)家人社部組織的釀造工等職業(yè)資格考試，取得證書的幾率大幅提高。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，通過(guò)對(duì)該課程的項(xiàng)目化教學(xué)改革研究與實(shí)踐，建立了以工作任務(wù)為核心、兼顧知識(shí)傳授與能力培養(yǎng)的課程內(nèi)容體系，運(yùn)用了一些新型的教學(xué)方法和手段，采用項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式，將生產(chǎn)實(shí)踐項(xiàng)目貫穿于教學(xué)的始終?？己朔绞蕉嘣瑥?qiáng)化實(shí)踐操作能力的運(yùn)用，促進(jìn)職業(yè)能力的提升，也為企業(yè)急需的應(yīng)用型人才的培養(yǎng)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。