品鑒之間出佳釀

黃薇

在四川省宜賓五糧液集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“五糧液”）勾兌中心的工作間，擺滿了不同編號(hào)的實(shí)驗(yàn)器材。在這里，范國(guó)瓊和她的同事們每天都要品嘗兩百杯以上。雖然范國(guó)瓊已經(jīng)退休了，但公司又將她返聘回來(lái)?！爸灰獑挝恍枰?，我就會(huì)好好干！”范國(guó)瓊說。

從土地里的糧食到杯中的美酒，經(jīng)歷了怎樣的過程？“釀酒要經(jīng)過選料、制曲、起糟、拌料、蒸餾、摘酒等幾十個(gè)環(huán)節(jié)，一個(gè)都不能少，每一步都要精心把控，哪一個(gè)環(huán)節(jié)出問題都會(huì)影響酒的品質(zhì)……”范國(guó)瓊為我們講述了五糧液的部分工藝流程以及發(fā)展變遷的故事。

創(chuàng)造白酒史上的“勾兌雙絕”

1952年，宜賓地區(qū)利川永、長(zhǎng)發(fā)升、張萬(wàn)和等8家古傳釀酒作坊，通過公私聯(lián)營(yíng)的方式組建“中國(guó)專賣公司四川省宜賓酒廠”，1959年正式命名為“宜賓五糧液酒廠”，1988年改制為“四川省宜賓五糧液集團(tuán)有限公司”，該名稱沿用至今。

“那時(shí)采取的是‘前店后廠模式，后面生產(chǎn)一壇酒前面就賣一壇。父親說，買酒的顧客有一種感受，上一次買回去的酒好像和這一次買的酒味道不一樣?！狈秶?guó)瓊回憶說，父親范玉平進(jìn)行了一些嘗試，對(duì)不同的酒進(jìn)行了組合勾兌，讓酒的口感保持一致，并研究出了一套勾兌工藝。

從此，五糧液進(jìn)入勾兌時(shí)代，優(yōu)質(zhì)品率大大提高。1963年，由范玉平勾兌的五糧液被評(píng)為“中國(guó)名酒”，專家們?cè)u(píng)價(jià)該酒“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處，尤以酒味全面而著稱”。范玉平由此被破格提拔為五糧液總技師。

20世紀(jì)80年代，在范玉平提議下，五糧液攜手中國(guó)科學(xué)院自動(dòng)化研究所共同開展微機(jī)勾兌技術(shù)攻關(guān)。功夫不負(fù)有心人，“五糧液計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)”最終榮獲全國(guó)重大科技進(jìn)步獎(jiǎng)，創(chuàng)造了我國(guó)白酒勾兌史上獨(dú)一無(wú)二的人工勾兌和微機(jī)勾兌有機(jī)結(jié)合的“勾兌雙絕”。

20世紀(jì)70年代末至80年代初，四川抓住國(guó)家進(jìn)行經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整的機(jī)遇，大力發(fā)展輕紡工業(yè)、特別是以農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料的食品加工工業(yè)，成效卓著。1984年，川酒獲得國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)、銀質(zhì)獎(jiǎng)、部?jī)?yōu)、省優(yōu)產(chǎn)品稱號(hào)的產(chǎn)品達(dá)到55個(gè)。1989年，獲得國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)的五糧液榮列川酒“六朵金花”之首。

優(yōu)中選優(yōu)塑品牌

1981年范國(guó)瓊進(jìn)入宜賓五糧液酒廠工作，曾經(jīng)滴酒不沾的她每天開始大量品酒，反復(fù)地品嘗、不斷練習(xí)，只為找到酒中2%的差別。為此，范國(guó)瓊每天要“喝”2.5公斤白酒，在這樣的斟酌之間她度過了38個(gè)年頭。

“由于每天外界因素的改變，個(gè)人判別能力會(huì)有起伏，這就需要團(tuán)隊(duì)配合，有時(shí)候需要三至五個(gè)人共同嘗評(píng)，最終形成一致意見。”范國(guó)瓊一邊演示一邊介紹說。

范國(guó)瓊帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成功解決多品種、大容量的勾兌難題，與其他技術(shù)人員共同構(gòu)建了全國(guó)第一部釀酒“88工規(guī)”;完成1000噸勾兌大桶組合工作，成了世界釀酒史上史無(wú)前例的創(chuàng)舉;開展《白酒中金屬元素的測(cè)定及酒質(zhì)的關(guān)系》項(xiàng)目研究，通過了省級(jí)技術(shù)鑒定，填補(bǔ)了我國(guó)研究空白。

1995年以前，公司只有五糧液、尖莊、翠屏春等品牌。到2005年，公司已開發(fā)出五糧春、人民大會(huì)堂國(guó)宴酒、五糧醇等60多個(gè)品牌100多個(gè)品種規(guī)格的系列酒和以仙林牌青梅酒為代表的果酒?！斑@么多年，五糧液品牌取勝的關(guān)鍵在于始終如一的質(zhì)量保證?！狈秶?guó)瓊說，“好酒重精細(xì)，五糧液的成品是優(yōu)中選優(yōu)，而工藝則是細(xì)中見細(xì)。正是在制曲、釀酒、勾兌每一個(gè)環(huán)節(jié)都精益求精、把控質(zhì)量，五糧液才能名揚(yáng)天下”。

從范國(guó)瓊的父輩們開始，一代代人精益求精、精致釀造，打造了以“六朵金花”為代表的川酒，四川成為中國(guó)名酒最集中、白酒文化最豐富的省份，白酒整體實(shí)力穩(wěn)居全國(guó)第一。白酒產(chǎn)業(yè)作為四川特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)和重要支柱產(chǎn)業(yè)，在改革開放后實(shí)現(xiàn)了高速發(fā)展，為四川經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出了重要貢獻(xiàn)。（責(zé)編/裴佩）

親歷者：范國(guó)瓊

全國(guó)技術(shù)能手、全國(guó)白酒專家委員會(huì)專家，國(guó)務(wù)院特殊津貼專家級(jí)高級(jí)工程師，四川省有突出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀專家。先后當(dāng)選為中國(guó)共產(chǎn)黨第十四次、第十六次、第十七次和第十九次全國(guó)代表大會(huì)代表。