淺談中職烹飪美學(xué)教學(xué)

劉星

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，消費(fèi)能力的增強(qiáng)，人們的生活無論是質(zhì)量還是內(nèi)涵，都發(fā)生了前所未有的巨大變化。伴隨著文化素質(zhì)的提升，人們的審美情趣也在與時(shí)俱進(jìn)，人們的飲食行為也不在局限于充饑果腹，更大程度上追求著對美的享受。對此，中等職業(yè)教育中的烹飪專業(yè)，對美的追求也逐步體現(xiàn)出來。中職生對烹飪美的追求，也逐步重要起來。

什么是烹飪美學(xué)

烹飪美學(xué)是研究人在飲食活動(dòng)過程中審美活動(dòng)（創(chuàng)作與欣賞）的特征和規(guī)律性的科學(xué)。研究烹飪美學(xué)可以揭示烹飪活動(dòng)中美的創(chuàng)造、人們的審美意識與烹飪文化背景的內(nèi)在關(guān)系。

中國烹飪中的美學(xué)與普通美學(xué)和藝術(shù)之間既有密切的聯(lián)系，又有明顯的區(qū)別。烹飪美學(xué)的最大特點(diǎn)是綜合性和實(shí)用性（食用性）。綜合性是指多種美學(xué)藝術(shù)在烹飪中的綜合體現(xiàn)。烹飪涉及的美學(xué)分支主要有文學(xué)藝術(shù)美學(xué)、音樂美學(xué)、建筑美學(xué)、裝飾美學(xué)、工藝美學(xué)和技術(shù)美學(xué)等。因此可以說，烹飪美學(xué)是多種美學(xué)藝術(shù)的綜合反映。實(shí)用性（食用性）是指食用為目的的工藝與美術(shù)相結(jié)合的特性，強(qiáng)調(diào)食用價(jià)值。烹飪技術(shù)工藝與實(shí)用美術(shù)相結(jié)合，就能烹制出更精美的食品，而烹飪造型食品正是這種結(jié)合的典型范例。它是美味食品物化形象的藝術(shù)再創(chuàng)造，使美味的食品更具優(yōu)美艷麗的形態(tài)，同時(shí)也可以更有效地刺激食欲。

烹飪美學(xué)研究的對象及范圍

烹飪過程不僅對菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于選擇、購置餐具和炊具，充分發(fā)揮其實(shí)用和審美功能。另外，在菜肴的命名、進(jìn)餐環(huán)境的美化和布置、筵席臺面的擺設(shè)、宴會氣氛的調(diào)節(jié)、菜肴裝盤和上桌的規(guī)格順序等方面，也要按照美的規(guī)律來表現(xiàn)。

自古以來，烹飪不僅注重情趣，而且講究食趣美，講究美食與美酒、美茶、美景、樂事的結(jié)合。烹飪美學(xué)就是要研究烹飪的審美觀念、習(xí)俗及與中國傳統(tǒng)文化思想的關(guān)系。

學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)的意義

烹飪的基本要素，即色、香、味、形、器、質(zhì)，字字與美有關(guān)，處處要遵循美的法則，表現(xiàn)美的要求。從飯店和餐館的性質(zhì)來說，也要求了解美的規(guī)律，掌握烹飪美的基礎(chǔ)知識。高超的烹調(diào)技法，一流的藝術(shù)造型，是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。人們會從菜點(diǎn)的美觀程度，感性地判斷它的力量高低。無論什么菜點(diǎn)，總是先有視覺印象，然后才有味覺感受。外觀的好壞，不僅影響對菜點(diǎn)的評價(jià)，也直接影響人們的情緒和食欲。這就要求廚師能運(yùn)用精湛的技術(shù)、豐富的美學(xué)知識，對菜肴進(jìn)行藝術(shù)加工，制造出形態(tài)逼真、色鮮味美的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風(fēng)采，吸引食客，滿足食客要求。

烹飪專業(yè)中職學(xué)生的能力局限性（審美和創(chuàng)作）

烹飪專業(yè)中職學(xué)生文化素質(zhì)普遍偏低，對事物的美的看法有很大程度上的欠缺，加之其閱歷相對較少，接觸面狹窄，獨(dú)自思維精神很差，各式各樣的新穎菜點(diǎn)知之甚少，已不能滿足日新月異的飲食發(fā)展趨勢。只有從開始就進(jìn)行這方面的訓(xùn)練，培養(yǎng)其審美觀和創(chuàng)新思維，才能與時(shí)俱進(jìn)，適應(yīng)當(dāng)今的飲食行業(yè)。

如何提升學(xué)生自身能力

在日常生活和學(xué)習(xí)中，學(xué)生不光要注重本專業(yè)知識的積累，還要大量、廣泛地吸收各類藝術(shù)信息。尤其是各種非專業(yè)藝術(shù)信息，一般不能拿來就可以直接使用，它需要學(xué)生學(xué)會去梳理、提煉、轉(zhuǎn)化和升華。這些都是學(xué)習(xí)和工作能力的體現(xiàn)，擁有這種能力不僅讓學(xué)生在學(xué)習(xí)階段得到事半功倍效果，而且在以后漫長的職業(yè)生涯中也會受益無窮。

在模仿實(shí)踐中提高。模仿不是目的，是鍛煉思維的一種方式。要在模仿中做到“喜新厭舊”、“舉一反三”，創(chuàng)造出自己的獨(dú)特風(fēng)格。例如每一道菜品，點(diǎn)綴稍加改動(dòng)，風(fēng)格、情趣就大不一樣。

總之，烹飪美學(xué)功底是衡量一個(gè)廚師技術(shù)水平的重要標(biāo)志，與廚師的業(yè)務(wù)進(jìn)步關(guān)系甚大。烹飪技藝由烹飪技術(shù)和烹飪藝術(shù)構(gòu)成。因此，美學(xué)修養(yǎng)的深淺，審美能力的強(qiáng)弱和藝術(shù)造型技藝的優(yōu)劣，標(biāo)志著一個(gè)廚師技術(shù)水平的高低。作為培養(yǎng)廚師的烹飪專業(yè)，尤其是中職學(xué)生，烹飪美學(xué)尤為重要！