人工養(yǎng)殖與野生云南光唇魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定及比較

李正友，王艷艷，詹會(huì)祥，劉桂蘭，楊 林

（1．貴州省水產(chǎn)研究所，貴州貴陽(yáng)550025；2．貴州省畢節(jié)市水產(chǎn)技術(shù)推廣站，貴州畢節(jié)551700）

人工養(yǎng)殖與野生云南光唇魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定及比較

李正友1，王艷艷1，詹會(huì)祥2，劉桂蘭2，楊 林2

（1．貴州省水產(chǎn)研究所，貴州貴陽(yáng)550025；2．貴州省畢節(jié)市水產(chǎn)技術(shù)推廣站，貴州畢節(jié)551700）

為了解人工養(yǎng)殖云南光唇魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)需求、飼料配制及魚(yú)肉的加工利用提供參考，對(duì)人工養(yǎng)殖及野生云南光唇魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定分析。結(jié)果表明：人工養(yǎng)殖云南光唇魚(yú)肌肉中蛋白質(zhì)含量為18．40%，顯著（P＜0．05）高于野生云南光唇魚(yú)；粗脂肪含量為0．80%，顯著（P＜0．05）低于野生云南光唇魚(yú)。兩者的脂肪酸組成一致，人工養(yǎng)殖云南光唇魚(yú)的不飽和脂肪酸總量（63．775%）顯著（P＜0．05）低于野生云南光唇魚(yú)（65．191%），多不飽和脂肪酸總量（30．93%）顯著（P＜0．05）高于野生云南光唇魚(yú)（14．06%）；兩者間飽和脂肪酸總量無(wú)顯著差異（P＞0．05）。人工養(yǎng)殖和野生云南光唇魚(yú)的氨基酸組成一致，均含有18種氨基酸，氨基酸總量分別為76．43%和73．30%，必需氨基酸總量分別為37．39%和34．43%，鮮味氨基酸總量分別為19．61%和19．81%，必需氨基酸總量／氨基酸總量分別為48．92%和46．97%，必需氨基酸總量／非必需氨基酸總量分別為95．77%和88．58%，必需氨基酸指數(shù)分別為75．01和70．63。云南光唇魚(yú)經(jīng)過(guò)馴化養(yǎng)殖及人工馴養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高，更適合人體對(duì)氨基酸的需求。

云南光唇魚(yú)；養(yǎng)殖；野生；氨基酸；脂肪酸

云南光唇魚(yú)（Acrossocheilus yunnanensis）又名紅尾子，隸屬鯉科（Cyprinidae）、鲃亞科（Barbinae）、光唇魚(yú)屬（Acrossocheilus），主要分布于長(zhǎng)江水系金沙江、岷江、赤水河和烏江等流域，在貴州省境內(nèi)各水系均有分布，是貴州省主要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類［1］，也是赤水河上游國(guó)家級(jí)魚(yú)類自然保護(hù)區(qū)內(nèi)的一種重要經(jīng)濟(jì)及觀賞魚(yú)類［2］。近年來(lái)，由于過(guò)渡捕撈、環(huán)境污染等，野生云南光唇魚(yú)生物資源逐漸下降，遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求，因此，經(jīng)對(duì)野生光唇魚(yú)的馴化養(yǎng)殖、人工繁殖及胚胎發(fā)育情況等［3－6］研究發(fā)現(xiàn)，云南光唇魚(yú)運(yùn)輸成活率、馴化成功率均較高，在35d左右可馴化攝食人工飼料；人工繁殖云南光唇魚(yú)的催產(chǎn)率、受精率、孵化率分別為70．7%～83．3%、62．1%～ 77．8%和41．2%～58．7%，胚胎歷經(jīng)66～102h（31個(gè)時(shí)期）出膜。但到目前為止，人工養(yǎng)殖及野生云南光唇魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的比較分析尚未見(jiàn)報(bào)道，為探明兩者間的營(yíng)養(yǎng)成分差異，采用生化分析手段，對(duì)人工養(yǎng)殖與野生云南光唇魚(yú)的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成等進(jìn)行測(cè)定分析，以期為了解人工養(yǎng)殖云南光唇魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)需求、飼料配制及魚(yú)肉的加工利用提供參考。

1材料與方法

1．1試驗(yàn)魚(yú)

人工養(yǎng)殖云南光唇魚(yú)采自貴州省畢節(jié)市田壩橋龍?zhí)渡鷳B(tài)漁莊，從流水池中隨機(jī)捕撈約30尾健康活體，從中隨機(jī)選取3尾，年齡為4齡，平均體重1．27kg。野生云南光唇魚(yú)采自烏江水系畢節(jié)段，從捕撈個(gè)體中隨機(jī)選取3尾，年齡為4齡，平均體重750g。取每尾魚(yú)體脊柱兩側(cè)肌肉，洗凈后用濾紙吸干水分，組織搗碎機(jī)切碎混勻后低溫保存?zhèn)錅y(cè)。

1．2指標(biāo)測(cè)定

水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、脂肪酸、氨基酸、色氨酸分別參照GB 5009．3－2010、GB 5009．5－2010、GB／T5009．6－2003、GB 5009．4－2010、TY／T 021－1996、GB／T16631－2008和TY／T 022－1996規(guī)定的方法測(cè)定。

1．3營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)1973年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［7］和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式（TEPAA）［8］，分別計(jì)算肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必須氨基酸指數(shù)（EAAI）。

式中，aa為試驗(yàn)樣品中氨基酸含量（%）；AA（FAO／WHO）為FAO／WHO評(píng)分模式中同種氨基酸含量（%，dry）；AA（Egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（%，dry）；n為比較的氨基酸個(gè)數(shù)，a、b、c、．．．j為魚(yú)肉蛋白質(zhì)的必須氨基酸含量（%，dry）；ae、be、ce、．．．je為全雞蛋蛋白質(zhì)的必須氨基酸含量（%，dry）。

1．4數(shù)據(jù)處理

采用軟件SPSS 13．0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2結(jié)果與分析

2．1常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

從表1看出，人工養(yǎng)殖云南光唇魚(yú)的肌肉蛋白質(zhì)含量為18．40%，顯著高于野生云南光唇魚(yú)；粗脂肪含量為0．80%，顯著低于野生云南光唇魚(yú)；水分、灰分含量分別為78．34%和1．62%，均與野生云南光唇魚(yú)間無(wú)顯著差異。

表1 人工養(yǎng)殖與野生云南光唇魚(yú)肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的含量Table General nutritional components in cultured and wild A．yunnanensismuscles%

2．2脂肪酸組成及含量

從表2看出，人工養(yǎng)殖和野生云南光唇魚(yú)肌肉中均含有13種脂肪酸，其中飽和脂肪酸5種、單不飽和脂肪酸4種、多不飽和脂肪酸4種。人工養(yǎng)殖云南光唇魚(yú)飽和脂肪酸中硬脂酸的含量顯著高于野生云南光唇魚(yú)，豆蔻酸含量顯著低于野生云南光唇魚(yú)，其他脂肪酸含量及飽和脂肪酸總量間均無(wú)顯著差異；單不飽和脂肪酸中棕櫚油酸、油酸、芥酸的含量及單不飽和脂肪酸總量均顯著低于野生云南光唇魚(yú)，花生一烯酸含量間無(wú)顯著差異；多不飽和脂肪酸中亞油酸、花生二烯酸、花生四烯酸的含量及多不飽和脂肪酸總量均顯著高于野生云南光唇魚(yú)。

表2 人工養(yǎng)殖與野生云南光唇魚(yú)肌肉的脂肪酸組成及含量Table 2 Fatty acid composition and contents in cultured and wild A．yunnanensis muscles%

表3 人工養(yǎng)殖與野生云南光唇魚(yú)肌肉的氨基酸組成及含量Table 3 Amino acid components and contents in cultured and wild A．yunnanensis muscles%

2．3氨基酸

2．3．1組成及含量 從表3可知，云南光唇魚(yú)肌肉中均含有18種氨基酸，其中，必需氨基酸8種和非必須氨基酸10種。在人工養(yǎng)殖和野生云南光唇魚(yú)肌肉中，均以甘氨酸含量最高，分別達(dá)12．59%和12．98%；谷氨酸含量最低，分別為0．29%和0．23%。人工養(yǎng)殖云南光唇魚(yú)的絲氨酸、組氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、氨基酸總量和必需氨基酸總量均顯著高于野生云南光唇魚(yú)，甘氨酸、酪氨酸和精氨酸含量顯著低于野生云南光唇魚(yú)。從鮮味氨基酸組成上，除人工養(yǎng)殖云南光唇魚(yú)肌肉中甘氨酸含量顯著低于野生云南光唇魚(yú)外，其他3種鮮味氨基酸含量及鮮味氨基酸總量間均無(wú)顯著差異。

2．3．2營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 從表4可知，人工養(yǎng)殖云南光唇魚(yú)的AAS在0．94～1．29，CS在0．55～1．03；野生云南光唇魚(yú)的AAS在0．93～1．14，CS在0．55～0．91。其中，蘇氨酸的評(píng)分最高，以色氨酸、苯丙＋酪氨酸的評(píng)分較低，表明色氨酸、苯丙＋酪氨酸是決定和限制云南光唇魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵氨基酸，在云南光唇魚(yú)配合飼料中適當(dāng)調(diào)整色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等限制性氨基酸的比例，以提高人工養(yǎng)殖云南光唇魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。人工養(yǎng)殖、野生云南光唇魚(yú)的必需氨基酸指數(shù)分別為75．01和70．63。

表4 人工養(yǎng)殖與野生云南光唇魚(yú)肌肉的AAS、CS及EAAITable 4 AAS，CSand EAAIin cultured and wild A．yunnanensis muscles

3結(jié)論與討論

3．1云南光唇魚(yú)的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要決定于魚(yú)肉蛋白質(zhì)和脂肪酸含量的多少［9］。人工養(yǎng)殖和野生云南光唇魚(yú)肌肉中粗蛋白含量分別為18．40%和17．33%，均高于鯉、鯽、鰱、鳙和草魚(yú)等常規(guī)養(yǎng)殖魚(yú)類［10］，與大眼鱖［11］、四川裂腹魚(yú)［12］等貴州境內(nèi)優(yōu)良品種接近。人工養(yǎng)殖云南光唇魚(yú)肌肉中粗蛋白含量高于野生云南光唇魚(yú)，而脂肪含量（0．8%）顯著低于野生云南光唇魚(yú)。表明，云南光唇魚(yú)，尤其是人工養(yǎng)殖云南光唇魚(yú)是一種蛋白質(zhì)含量較高、脂肪含量較低的魚(yú)類。

3．2云南光唇魚(yú)的脂肪酸組成

脂肪在加熱時(shí)產(chǎn)生香氣，同時(shí)脂肪含量在一定程度上反映肌肉的多汁性［13］，其脂肪酸含量與組成是評(píng)價(jià)魚(yú)類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一［14］。測(cè)定結(jié)果表明，人工養(yǎng)殖和野生云南光唇魚(yú)的脂肪酸含量具有明顯差異，人工養(yǎng)殖云南光唇魚(yú)的單不飽和脂肪酸總量（∑MUFA）、不飽和脂肪酸總量（∑UFA）顯著低于野生云南光唇魚(yú)，而多不飽和脂肪酸總量（∑PUFA）顯著高于野生云南光唇魚(yú)。亞油酸是人體必需脂肪酸（EFA）［15］，人工養(yǎng)殖云南光唇魚(yú)的亞油酸含量顯著高于野生云南光唇魚(yú)，可見(jiàn)云南光唇魚(yú)的生活環(huán)境、食物來(lái)源及活動(dòng)空間等不同對(duì)其肌肉氨基酸含量有較大影響，這可能與其生活環(huán)境、攝食背景、生長(zhǎng)率及食物的脂肪組成不同有關(guān)［16－17］。

3．3云南光唇魚(yú)的氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO／WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其EAA／TAA為40%左右，EAA／NEAA應(yīng)在60%以上［18］。人工養(yǎng)殖和野生云南光唇魚(yú)肌肉的氨基酸組成均符合上述指標(biāo)要求，且EAA／NEAA均在88%以上，說(shuō)明人工養(yǎng)殖和野生云南光唇魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)均較好。Glu、ASP、Aia、Gly屬于鮮味氨基酸，蛋白質(zhì)的鮮美在一定程度上取決于鮮味氨基酸的含量與組成。在鮮味氨基酸中，Glu是鮮味特征最強(qiáng)的氨基酸［19］，并且是肝組織生化代謝中的重要氨基酸，具有一定的生理功能［20］，Asp能夠改善心肌收縮功能，具有保護(hù)心臟的作用［21］。人工養(yǎng)殖和野生云南光唇魚(yú)的鮮味氨基酸總量及Glu、ASP含量無(wú)顯著差異，表明人工養(yǎng)殖沒(méi)有破壞云南光唇魚(yú)的口感及Glu、ASP的保健作用。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物不但要必需氨基酸齊全，而且必需氨基酸之間的比例要適宜，以符合人體需要，這樣必需氨基酸吸收最完全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最高［22］。人工養(yǎng)殖和野生云南光唇魚(yú)的AAS值均在1左右，CS值均大于0．5，EAAI值均高于鯽魚(yú)［10］、團(tuán)頭魴［10］、青魚(yú)［10］、草魚(yú)［10］、鰱魚(yú)［10］、鳙魚(yú)［10］、四川裂腹魚(yú)［12］和烏鱧［23］等常規(guī)養(yǎng)殖品種，表明云南光唇魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。從養(yǎng)殖與野生角度來(lái)看，無(wú)論是AAS、CS，還是EAAI，人工養(yǎng)殖云南光唇魚(yú)均優(yōu)于野生云南光唇魚(yú)，即經(jīng)過(guò)馴化養(yǎng)殖及人工馴養(yǎng)，云南光唇魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高，更加適合人體對(duì)氨基酸的需求。

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（責(zé)任編輯：馮 衛(wèi)）

Comparison of Nutrient Components in Muscles of Cultured and Wild Groups of Acrossocheilus yunnanensis

LI Zhengyou1，WANG Yanyan1，ZHAN Huixiang2，LIU Guilan2，YANG Lin2
（1．Aquaculture Science Institute of Guizhou Province，Guiyang，Guizhou 550025；2．Bijie Aquaculture Technique Extension Station，Bijie，Guizhou551700，China）

The nutrient components in muscles of cultured and wild groups of A．yunnanensis were compared to provide scientific basis for its nutritional requirements，preparation of artificial diet and processing．Results：The crude protein in the muscle of cultured A．yunnanensis was 18．4%，significantly higher than that of the wild A．yunnanensis（P＜0．05）；The crude fat content was 0．8%，significantly lower than that of the wild A．yunnanensis（P＜0．05）．The fatty acids compositions of two groups were consistent．The∑UFA of cultured A．yunnanensis was 63．775%，significant lower than that of the wild A．yunnanensis（P＜0．05）while the∑PUFA was significant higher than that of the wild A．yunnanensis （P＜0．05）．The amino acids compositions of two groups were consistent，including 18kinds of amino acids．The∑TAA，∑EAA，delicious amino acid，∑EAA／∑TAA，∑EAA／∑NEAA and EAAI of cultured and wild A．yunnanensis were 76．43%and 73．3%，37．39%and 34．43%，19．61%and 19．81%，48．92% and 46．97%，95．77%and 88．58%，75．01and 70．63，respectively．By domesticated and cultured，the nutritional value of A．yunnanensis were higher，and more suitable for human needs of amino acids．

Acrossocheilus yunnanensis；cultivation；wild；amino acids；fatty acids

S965．1；Q493．99

A

1001－3601（2016）11－0473－0104－04

2016－07－13；2016－09－23修回

貴州省技術(shù)體系項(xiàng)目“特色水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系”（GZCYTX2013－011）

李正友（1965－），男，研究員，從事水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)研究。E－mail：li－zy＠126．com