黃豆小米蛋糕的加工技術(shù)

摘要：黃豆和小米的營養(yǎng)成分非常豐富，黃豆和小米搭配食用，可以起到營養(yǎng)素種類互補(bǔ)、比例互調(diào)的作用。本文主要研究黃豆小米營養(yǎng)蛋糕所用的各種原料對(duì)蛋糕的感官品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響及優(yōu)選出最優(yōu)配方。

關(guān)鍵詞：黃豆;小米;戚風(fēng)蛋糕;品質(zhì)

中圖分類號(hào)： TS21 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ?DOI編號(hào)： ? 10.14025/j.cnki.jlny.2019.16.077

1黃豆小米營養(yǎng)蛋糕的制作原材料

雞蛋、小麥、小米、黃豆粉、白糖、色拉油、水、泡打粉、食鹽，混合粉比例及添加劑的用量按試驗(yàn)設(shè)計(jì)而定。

2 基本工藝流程

粉料分別過篩→各粉料混勻待用;烤箱預(yù)熱。

把蛋清和蛋黃分別打入兩個(gè)不同的盛器當(dāng)中。

蛋黃、水、油和部分白糖混勻→攪拌使白糖溶化→加入粉料成蛋黃糊。

蛋清和部分白糖混合→快速打發(fā)蛋清到原來體積的3倍左右→加塔塔粉→和蛋黃糊混勻成蛋糊→蛋糊裝入烤盤。

烤盤放烤箱烤至表面金黃色取出。

冷卻脫模。

3黃豆小米蛋糕評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

3.1感官評(píng)定

為確定黃豆小米蛋糕的最佳工藝配方，分別從蛋糕形狀、色澤、香氣與滋味、芯部結(jié)構(gòu)、口感、彈性6個(gè)方面，對(duì)不同原料配比的蛋糕成品進(jìn)行感官評(píng)定。本試驗(yàn)結(jié)果由10名有經(jīng)驗(yàn)的人進(jìn)行評(píng)定，除比容由本人計(jì)算而得，每次試驗(yàn)所得蛋糕的其他感官指標(biāo)評(píng)定均由這10人評(píng)定，各項(xiàng)目得分分別取10人評(píng)分的平均值做為結(jié)果，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)滿分為100分。

3.2 蛋糕比容

蛋糕的比容與蛋糕的口感及芯部結(jié)構(gòu)具有一定的關(guān)系，并且蛋糕比容越大，市場效益越高，所以，應(yīng)該把比容和蛋糕感官品質(zhì)評(píng)分結(jié)合在一起，確定最佳工藝配方。比容計(jì)算方法為，蛋糕烘烤完畢冷卻后，把實(shí)驗(yàn)成品蛋糕切成矩形，計(jì)算出其體積并稱出重量，然后，按照計(jì)算公式算出比容。比容計(jì)算公式為：蛋糕體積除以蛋糕重量，單位是cm3/g，結(jié)果保留3位有效數(shù)字。

3.3 離液率的測定

蛋白打發(fā)后靜置1小時(shí)，稱量蛋白總重量記為：M，蛋白泡取出稱量剩余的液體的重量記為m，離液率=（m/M）×100%。

4 預(yù)混粉成分的確定

4.1 黃豆與小米的添加比例

根據(jù)制作蛋糕的經(jīng)驗(yàn)，雜糧量添加太多，會(huì)使面粉形不成面筋，包被不出氣泡，這樣會(huì)對(duì)蛋糕的品質(zhì)造成嚴(yán)重影響，依據(jù)本研究的特色，雜糧量添加太少又起不到特色蛋糕的制作技巧，本實(shí)驗(yàn)?zāi)康陌ㄒ怀鲭s糧的特殊食療作用，因黃豆、小米二者功效各有所長，營養(yǎng)成分可以相互彌補(bǔ)，所以本實(shí)驗(yàn)，黃豆和小米的比例設(shè)定為1∶1固定不變。

4.2 混合粉比例的確定

根據(jù)傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕配方，保持其他原輔料比例不變，制作工藝不變，依據(jù)代養(yǎng)勇、林崢明、惠麗娟等人對(duì)雜糧蛋糕的研究，雜糧粉和小麥粉的比例預(yù)先定位4∶1，3∶2，1∶1，2∶3，1∶4的比例（惠麗娟，2008），通過實(shí)驗(yàn)選擇黃豆、小米、小麥混合粉的最佳比例。

5 黃豆小米蛋糕配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取各因素的較優(yōu)區(qū)域，以黃豆小米混合粉：小麥粉。

比例，加蛋量，加糖量，加水量，為試驗(yàn)因素，取3水平，進(jìn)行L9（34）四因素三水平的正交試驗(yàn)。通過正交試驗(yàn)確定黃豆小米蛋糕最優(yōu)配方，試驗(yàn)因素水平，參見表1。

注：以總混合粉150g為基準(zhǔn)，按單因素試驗(yàn)所得最優(yōu)比例計(jì)算其他原輔料用量，黃豆和小米的比例為1∶1

6 蛋糕最佳烘烤溫度和時(shí)間

根據(jù)蛋糕基本配方，原輔料添加量不變，對(duì)烤箱的溫度進(jìn)行改變，根據(jù)惠麗娟等對(duì)戚風(fēng)蛋糕的研究，確定蛋糕的烘烤溫度在180℃到220℃之間，烘烤時(shí)間在15～30分鐘（惠麗娟，2008）?？鞠涞臏囟葦M定5個(gè)參考區(qū)間：底火180、面火160;底火190、面火180;底火200、面火190;底火210，面火200;底火210，面火220;最終由單因素實(shí)驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)定方法，進(jìn)行數(shù)據(jù)總結(jié)和結(jié)果分析，確定出最省時(shí)間、品質(zhì)最好的烤制溫度。

7 最佳工藝

通過以上試驗(yàn)研究表明黃豆小米的最佳制作工藝為：

粉料分別過篩→各粉料混勻待用;烤箱預(yù)熱底火190℃、面火200℃。

把蛋清和蛋黃分別打入兩個(gè)不同的盛器當(dāng)中。

蛋黃、水、油、食鹽、蛋糕保鮮劑和60g綿白糖混勻→攪拌使糖溶化→加入粉料成蛋黃糊。

蛋清和部分和30g綿白糖混合→快速打發(fā)蛋清到原來體積的3倍左右→加塔塔粉混勻→和蛋黃糊混勻成蛋糊→蛋糊裝入烤盤。

放烤箱烤20分左右至蛋糕表面金黃色取出。

冷卻脫模。

參考文獻(xiàn)

[1]惠麗娟.蕎麥雜豆蛋糕的加工技術(shù)及影響其品質(zhì)的因素的研究[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008.

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[3]陳厚容.雜糧米型營養(yǎng)強(qiáng)化劑的生產(chǎn)技術(shù)研究[D].西南大學(xué)，2009.

[4]劉甲.雜糧米型營養(yǎng)強(qiáng)化劑的配方設(shè)計(jì)及其品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性的研究[D].西南大學(xué)，2003.

作者簡介：李衛(wèi)麗，本科學(xué)歷，中級(jí)講師，研究方向：食品科學(xué)與工程。