我國(guó)餅干行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/朱偉

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報(bào)告 第5期】

我國(guó)餅干行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/朱偉

餅干是休閑食品中的主打產(chǎn)品，其歷史悠久，種類繁多，由于具有耐貯藏、易攜帶、口味多樣等優(yōu)點(diǎn)，深受大眾喜愛。隨著我國(guó)人民生活水平的提高，作為休閑食品“老大”的餅干迎來了發(fā)展的黃金時(shí)期，國(guó)外先進(jìn)技術(shù)的引入，更使得產(chǎn)品的生產(chǎn)能力得到大幅度提高，餅干市場(chǎng)空前繁榮。

餅干是以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20980－2007《餅干》規(guī)定，按加工工藝分類，餅干產(chǎn)品共分為13類：包括酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干和其他餅干。

一、生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀

據(jù)餅干行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)近幾年餅干總產(chǎn)量和銷售額年均遞增已超過20%，2011年全國(guó)606家規(guī)模以上餅干生產(chǎn)企業(yè)的總產(chǎn)量約為551.8萬t；銷售產(chǎn)值1 103.6億元，同比增長(zhǎng)37.5%。截至2012年6月，根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局網(wǎng)站統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)共有1 555家企業(yè)獲得餅干食品生產(chǎn)許可證，其中多數(shù)為中小型企業(yè)。從地區(qū)分布來看比較廣泛，我國(guó)30個(gè)省、自治區(qū)、直轄市都有餅干生產(chǎn)企業(yè)，但主產(chǎn)區(qū)企業(yè)較為集中，主要分布在廣東、福建、河南、山東、河北、江蘇和上海等地，其中廣東、福建、河南、山東4個(gè)省的企業(yè)數(shù)量已超過了全國(guó)總企業(yè)數(shù)的一半。而北京、上海和天津等大城市雖然生產(chǎn)廠家不多，卻集中了一些大型外資餅干企業(yè)。如，北京的卡夫食品（中國(guó)）有限公司、上海達(dá)能餅干食品有限公司、天津頂園國(guó)際食品有限公司等。

外資和港臺(tái)企業(yè)仍然占據(jù)中高端市場(chǎng)的主導(dǎo)位置。一些外資、港資、臺(tái)資企業(yè)的產(chǎn)銷量和市場(chǎng)占有率逐年增長(zhǎng)，而且占據(jù)了國(guó)內(nèi)餅干行業(yè)的中高端市場(chǎng)。它們依托自身的雄厚實(shí)力和多年打造出來的品牌優(yōu)勢(shì)，不斷加大投入力度，占有更多的市場(chǎng)份額。

外資的進(jìn)入雖然對(duì)內(nèi)資企業(yè)的發(fā)展形成巨大的壓力，但對(duì)整個(gè)行業(yè)起到了積極的引領(lǐng)和推動(dòng)作用。雖然國(guó)內(nèi)民營(yíng)企業(yè)在這種競(jìng)爭(zhēng)壓力環(huán)境下不斷自我修煉，打造可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)和實(shí)力，但形勢(shì)不容樂觀，不少小型民營(yíng)餅干生產(chǎn)企業(yè)正面臨經(jīng)營(yíng)困境。目前，民營(yíng)企業(yè)是我國(guó)中低端餅干市場(chǎng)的主力軍。

大型企業(yè)通過并購(gòu)、入股等資本運(yùn)作手段同化競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，拓展產(chǎn)品領(lǐng)域。目前，餅干行業(yè)集中度逐步提高，并且有加速的態(tài)勢(shì)，企業(yè)并購(gòu)、整合的態(tài)勢(shì)也愈加明顯。隨著餅干行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，以及國(guó)內(nèi)、國(guó)際經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨緩的影響，企業(yè)的規(guī)模和品牌效應(yīng)就更加顯現(xiàn)出優(yōu)勢(shì)。今后將會(huì)有更多的中小型餅干企業(yè)被迫重組或倒閉，而外資企業(yè)和具有一定規(guī)模的民營(yíng)企業(yè)，將會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中加速發(fā)展，市場(chǎng)集中度會(huì)不斷提高。

二、我國(guó)餅干行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量狀況和主要因素分析

2005年7月1日，我國(guó)針對(duì)餅干、液體乳和方便面等10類食品開展了企業(yè)食品生產(chǎn)許可（QS）無證查處，無QS標(biāo)志的不準(zhǔn)進(jìn)入市場(chǎng)銷售。自餅干產(chǎn)品列入食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理以來，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、原料進(jìn)廠、生產(chǎn)加工、出廠銷售到售后服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)都得到了規(guī)范和管理，衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量水平整體提高，產(chǎn)品歷次抽查合格率不斷上升。

為了維護(hù)消費(fèi)者的利益，提升餅干行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量水平，我國(guó)各級(jí)監(jiān)督機(jī)構(gòu)均對(duì)餅干產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了監(jiān)督抽查。表1列舉了近年來廣東、福建和上海的餅干產(chǎn)品質(zhì)量抽查結(jié)果。截至2012年底，分布在廣東的餅干生產(chǎn)企業(yè)為396家，福建139家，上海68家。監(jiān)督抽查主要針對(duì)餅干的酸價(jià)、過氧化值、總砷、鉛、安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌等涉及人體健康的安全衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。

表1 廣東、福建和上海的餅干監(jiān)督抽查結(jié)果

①微生物指標(biāo)超標(biāo)

從表1的抽查結(jié)果來看，餅干產(chǎn)品存在的質(zhì)量問題主要是微生物指標(biāo)超標(biāo)，如菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌。我國(guó)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 7100－2003《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，對(duì)不同形式的餅干有著不同的微生物指標(biāo)要求。例如，規(guī)定非夾心餅干的菌落總數(shù)不得超過750 cfu/g，夾心餅干的菌落總數(shù)不得超過2 000 cfu/g，大腸菌群不得超過30 MPN/100g，霉菌計(jì)數(shù)不得超過50 cfu/g。以2011年福建抽查結(jié)果為例，其中有1批次餅干的大腸菌群高達(dá)210 MPN/100g，而另1批次的菌落總數(shù)甚至達(dá)到了9.9×103cfu/g，是限量值的13倍。這可能是由于相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)或包裝過程污染引起的。

②過氧化值超標(biāo)時(shí)有發(fā)生

在2011年福建餅干抽查結(jié)果中（見表1），發(fā)現(xiàn)1批次產(chǎn)品的過氧化值超標(biāo)。在生產(chǎn)餅干的各類原料中，油脂是餅干的主要原料之一，過氧化值超標(biāo)大多是由于油脂氧化變質(zhì)引起的。用于餅干加工的食用油脂主要是植物油和動(dòng)物油。植物油以油料作物制取，如豆油、花生油和菜籽油等，動(dòng)物油以動(dòng)物脂肪煉制而成，如豬牛羊油、黃油以及人造奶油、棕櫚油等。然而，一些中小型企業(yè)為了降低成本，使用久置且氧化或劣質(zhì)油作為餅干的生產(chǎn)原料。新疆維吾爾自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局曾在烏魯木齊市某倉(cāng)庫(kù)和批發(fā)市場(chǎng)，兩次查出個(gè)體戶經(jīng)銷的27種2 592箱餅干存在嚴(yán)重質(zhì)量問題，經(jīng)糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站檢驗(yàn)，其中14種餅干含有礦物油，13種餅干過氧化值超標(biāo)。

三、國(guó)內(nèi)食品標(biāo)準(zhǔn)水平和執(zhí)行情況

目前，我國(guó)關(guān)于餅干產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有GB/T 20980－2007和GB 7100－2003。GB/T 20980－2007是在整合了11個(gè)行業(yè)餅干標(biāo)準(zhǔn)、QB/T 1253－2005《餅干通用技術(shù)條件》和QB/T 1254－2005《餅干試驗(yàn)方法》的基礎(chǔ)上制定的。

GB 2760－2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)餅干中允許使用的添加劑種類及其最大使用量作了明確規(guī)定，如表2所示。餅干中最常用的甜味劑為糖精鈉和甜蜜素。亞硫酸鹽添加到食品中除了漂白作用以外，在餅干中主要作用是降低面團(tuán)的面筋強(qiáng)度，而且還具有一定的防腐功能。按照GB 2760－2011規(guī)定，二氧化硫殘留量不得超過0.1 g/kg。由于餅干品種繁多，形式多樣，不少生產(chǎn)廠商為了吸引消費(fèi)者購(gòu)買，在餅干中加入各種著色劑，給餅干添色，尤其是夾心餅干和裝飾餅干。

表2 餅干中常用的食品添加劑列表 g/kg

四、解決質(zhì)量安全問題的建議和措施

基于歷年來餅干監(jiān)督抽查等的數(shù)據(jù)來看，規(guī)模以上企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量合格率高，質(zhì)量有保障；小企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量較差、合格率較低，尤其是一些在城鄉(xiāng)結(jié)合部及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和批發(fā)市場(chǎng)銷售的小加工點(diǎn)的產(chǎn)品，質(zhì)量沒有保障。

故在鞏固對(duì)大市場(chǎng)大企業(yè)取得的質(zhì)量監(jiān)管成果的同時(shí)，應(yīng)進(jìn)一步將監(jiān)管重點(diǎn)放在小加工點(diǎn)以及對(duì)市場(chǎng)銷售的監(jiān)管，取締非法加工點(diǎn)和建立舉報(bào)機(jī)制。

隨著我國(guó)對(duì)食品安全管理的加強(qiáng)和細(xì)化，食品安全的溯源管理將成為食品安全預(yù)警及快速反應(yīng)的一個(gè)行之有效的管理辦法，因此加工食品的主要原輔料及安全衛(wèi)生控制就變得尤為重要。餅干花色品種繁多，生產(chǎn)工藝也不盡相同，制作餅干的主要原輔料不外乎面粉、油脂、水、甜味劑、膨松劑、淀粉、奶粉、香料和食用色素等，加強(qiáng)對(duì)這些原材料的生產(chǎn)及進(jìn)貨渠道的管理，不僅可以保障最終產(chǎn)品的質(zhì)量，而且一旦發(fā)現(xiàn)問題可以追根溯源。企業(yè)在生產(chǎn)餅干的過程中除了要控制水分指標(biāo)之外，應(yīng)注意生產(chǎn)、包裝環(huán)境、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏條件，以防止微生物滋生和油脂氧化等。

國(guó)內(nèi)與國(guó)外跨國(guó)公司相比，各方面都存在著較大的差距，企業(yè)應(yīng)更注重人才培養(yǎng)、學(xué)習(xí)先進(jìn)的企業(yè)管理、新品開發(fā)和市場(chǎng)營(yíng)銷，打造一支優(yōu)秀的開發(fā)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)是企業(yè)生存發(fā)展之本。

加大對(duì)餅干質(zhì)量的監(jiān)督抽查，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量好的企業(yè)，加大宣傳力度，扶優(yōu)扶強(qiáng)，引導(dǎo)消費(fèi)；對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不合格的企業(yè)，責(zé)令限期改正，逾期不改正的，依法予以公告，確保后期處理工作到位率達(dá)到100%，切實(shí)保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。

餅干市場(chǎng)上新品種不斷出現(xiàn)，相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的滯后將制約行業(yè)發(fā)展。為了提高企業(yè)質(zhì)量管理水平，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，必須不斷補(bǔ)充和完善相關(guān)審查細(xì)則和標(biāo)準(zhǔn)，為政府行政管理、指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心）