鄉(xiāng)村釀酒是個(gè)技術(shù)活兒

余春明

“酒佬”是筆者家鄉(xiāng)對(duì)燒酒師傅的俗稱。在當(dāng)年商品經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)、商品也缺乏流通的農(nóng)村，大隊(duì)唯一的供銷社商店里很少有瓶裝酒賣，而那數(shù)量不多、品牌單一的瓶裝酒也不是一般農(nóng)民可以消費(fèi)得起的。而無(wú)酒不成禮儀，只要辦宴席就少不了酒;有些癮君子，一日三餐都不能缺。于是，酒佬的生意十分火爆。

那時(shí)候，我們?cè)砗推练澹▽俳骶沤泻诳h）兩個(gè)大隊(duì)只有一位燒酒師傅。他姓涂，50多歲，身材高大，言語(yǔ)不多，表情嚴(yán)肅，我們小孩子有點(diǎn)望而生畏，不敢與他接近。他是我玩伴的叔外公，村民們當(dāng)面都會(huì)尊稱他為“家公”，背后則直呼其為酒佬。

每到下半年晚稻收割完畢，大概在農(nóng)歷十月至十一月，村民就準(zhǔn)備燒酒了。一般人家燒一鍋，多的要燒兩鍋，少的可以兩戶人家合燒一鍋。一鍋酒用大米30至50斤，釀30°至40°的酒三四十斤，視酒精度數(shù)高低而定。

對(duì)酒精度數(shù)比較講究的人家，會(huì)根據(jù)出酒的時(shí)段分別取酒。一般說(shuō)來(lái)，最早放出的酒度數(shù)最高，也就一市斤左右，俗稱“滴個(gè)滴的酒”。這是就其剛流出的形態(tài)而言的。他們會(huì)專門用藥用葡萄糖玻璃瓶接下，留下接待上親家之類的貴客。然后才用酒壇接余下的酒。而這個(gè)時(shí)間段的把握，就得聽酒佬的。酒佬有一只小竹筒做的酒勺，他隔段時(shí)間取一點(diǎn)品一下，放多少，放到什么時(shí)候?yàn)橹?，他都?huì)提醒東家。有時(shí)，酒佬也會(huì)讓東家自己品嘗，東家根據(jù)自己的要求決定放多少。

每年到了放酒的時(shí)候，酒佬會(huì)送酒曲到各家各戶。如果不在這個(gè)時(shí)間段內(nèi)臨時(shí)要燒酒的，就要自己去酒佬家拿。酒曲由草藥曬干碾碎和面粉混制而成，揉成一個(gè)個(gè)白色圓球狀，大小如乒乓球。酒佬燒酒的訣竅最主要就在這酒曲的制作上，草藥一般人不認(rèn)識(shí)，是秘不示人的配方。酒曲的作用就是促使大米飯發(fā)酵。

村民拿到酒曲后，就可以煮酒飯。酒飯就是大米飯。用30～50斤大米煮一鍋飯，這是典型的大鍋飯，一般家庭主婦很少經(jīng)歷，所以酒佬會(huì)再三叮囑飯要煮熟，要硬爛適宜。夾生飯出酒率低，且容易餿，餿飯釀出的酒有異味，影響酒的質(zhì)量。主婦如果沒有把握，就會(huì)請(qǐng)鄰居中有經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)掌鍋，把好煮飯關(guān)。

記得當(dāng)年母親喜歡喝酒，家里每年都要燒一鍋酒。母親煮酒飯自己動(dòng)手，淘米，燒火，濾米湯，有條不紊，不需多久，一鍋香噴噴的酒飯就煮熟了。待灶膛里火滅，再燜一會(huì)兒，母親會(huì)在廚房的空地上用板凳架起曬籃，將整鍋米飯全裝在曬籃里。然后將酒曲碾成粉末，均勻地拌在飯里，酒飯平鋪在曬籃中。待過24小時(shí)，酒飯徹底冷卻，母親才將酒飯裝進(jìn)水缸，并用鍋蓋蓋好。鍋蓋和缸口之間還墊上好幾層飯布巾，以免漏氣。酒飯?jiān)诿芊獾沫h(huán)境中發(fā)酵，大概一周吧，酒飯就變成了酒糟。母親這時(shí)會(huì)裝一碗出來(lái)嘗嘗，我也想解饞，可只是一小口，就感覺有醉意，不敢吃第二口。

酒佬心里有數(shù)，不請(qǐng)自到。他一個(gè)人，沒帶徒弟，挑著一擔(dān)酒具，風(fēng)風(fēng)火火，大步流星。其實(shí)工具并不多，主要是一口尖頂錫鍋。說(shuō)是鍋，只是鍋狀，是覆蓋在農(nóng)家煮飯鍋上的鍋蓋。錫鍋有五六十斤重，酒佬將其放在一只谷籮上，另一只谷籮里裝著導(dǎo)酒管之類的工具。酒佬選好出燒酒的場(chǎng)所，一般是選在廚房寬敞、環(huán)境干凈的人家，一個(gè)村的酒全在這里燒。燒酒的人用水桶挑來(lái)酒糟，準(zhǔn)備好干硬柴，送上門排隊(duì)等候。

酒佬將糟飯和適量的冷水倒進(jìn)鍋里，將錫鍋覆蓋在上面。錫鍋和灶面的接觸處用飯布巾墊好，防止糟水燒沸后溢出。誰(shuí)家燒酒誰(shuí)就坐在灶門口按酒佬的吩咐添柴，酒佬自己大多時(shí)間都是站在錫鍋前，不時(shí)用手摸摸錫鍋，觀察火候。火不能太旺，旺了酒糟會(huì)沸騰沖上錫鍋的邊沿，流進(jìn)接酒口，酒就成了渾酒。因?yàn)檫@種釀酒法就是蒸餾法，酒精全在蒸汽中;蒸汽沖上錫鍋壁上，變成蒸餾水，順著錫鍋的溝槽流進(jìn)接酒口，就是酒。而其他的開水則順著錫鍋和灶面的接口處安放的竹水管流到室外。在酒糟未沸騰前，酒佬還要不時(shí)地移動(dòng)錫鍋，用鍋鏟翻動(dòng)糟飯，防止糟飯粘在鍋底而燒焦。不然，燒出來(lái)的酒會(huì)有一股燒焦味，質(zhì)量不好。酒佬很在意細(xì)節(jié)。

如今，家鄉(xiāng)釀酒的人家不多了。一般人家逢年過節(jié)辦大事都會(huì)買中高檔的白酒，似乎自家燒的米酒沒有檔次，拿不出手。不過，還是有人很喜歡米酒，每年都要燒一點(diǎn)。聽說(shuō)酒佬早幾年就去世了，他沒兒子，將技術(shù)傳給了大女兒。女兒繼承父業(yè)，同丈夫一起活躍在家鄉(xiāng)的村村落落，成了一道特殊的風(fēng)景。

（責(zé)任編輯：亞聞）