中式面點(diǎn)工藝課程實訓(xùn)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化探討

吳杜娟

[摘? ? ? ? ? ?要]? 中式面點(diǎn)工藝是一門將烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)相結(jié)合形成的烹飪專業(yè)必修課程。該課程通過大量實踐課程講解面點(diǎn)的特性和機(jī)能、講授中式面點(diǎn)的制作方法、培養(yǎng)學(xué)生制作面點(diǎn)的技能。為了讓學(xué)生在有限的課時內(nèi)學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識以及制作方法和熟練掌握制作技巧，就必須采用標(biāo)準(zhǔn)化的實訓(xùn)教學(xué)方式。通過對當(dāng)前中式面點(diǎn)工藝課程教學(xué)中所存在的問題進(jìn)行分析，結(jié)合市場的需求，對中式面點(diǎn)工藝這門課程在課程實訓(xùn)教學(xué)中采用標(biāo)準(zhǔn)化的教學(xué)方式提出相應(yīng)的創(chuàng)新建議。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中式面點(diǎn)工藝;教學(xué)改革;標(biāo)準(zhǔn)化

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）19-0250-02

中式面點(diǎn)是面點(diǎn)行業(yè)的一大重要組成部分，也是烹飪學(xué)校的一個重要課程，該課程主要以實踐課為主，理論結(jié)合實際，通過實訓(xùn)課程教會學(xué)生各式面點(diǎn)的制作方法以及面點(diǎn)制作的實用技巧，課程是由理論教學(xué)和實踐運(yùn)用教學(xué)組成。在多年的教學(xué)過程中，學(xué)校為提高良好的教學(xué)效果，在教學(xué)過程中不斷發(fā)現(xiàn)問題、分析問題，在此基礎(chǔ)上也有不斷的嘗試改革。學(xué)校還組織教學(xué)團(tuán)隊多次到不同餐飲公司考察，了解各公司對手藝方面的要求，并與教育同行之間保持密切經(jīng)驗交流，不定期收集畢業(yè)學(xué)生反饋的教學(xué)建議。在此基礎(chǔ)上，優(yōu)化教學(xué)方案，選擇性取舍教學(xué)內(nèi)容，改變傳統(tǒng)教學(xué)觀念，修改成績分?jǐn)?shù)比值等措施，培養(yǎng)一批具有高技能、高素質(zhì)，能適應(yīng)企業(yè)崗位要求的全能型人才。

一、傳統(tǒng)中式面點(diǎn)教學(xué)中的不足之處

（一）學(xué)生實際操作能力不強(qiáng)

目前，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容涉及廣泛，不同于傳統(tǒng)意義上的廚師。廚師行業(yè)要求從業(yè)者必須掌握多種多樣的餐飲手藝，了解不同地區(qū)的飲食文化，相同菜式在不同場景下的搭配方案以及各個菜品之間的營養(yǎng)搭配等，涉及面甚廣，對學(xué)習(xí)烹飪的學(xué)生來說，在短時間學(xué)完并學(xué)透這些技能僅憑教師上課的短暫講解時間比登天還難。不僅要求學(xué)生在短時間內(nèi)學(xué)會理論知識以及相關(guān)實操技能，還要教會學(xué)生結(jié)合每一個項目掌握中式面點(diǎn)的制作技巧，而學(xué)生在課堂中只有一次實操機(jī)會，課后學(xué)生自己練習(xí)的時間幾乎少之又少，最終的結(jié)果就是學(xué)生對制作中式面點(diǎn)的實際制作技能無法學(xué)以致用。

（二）教材內(nèi)容與實際需求不一致

目前，該課程教學(xué)使用的教材大多是由缺乏實踐經(jīng)驗的教師甚至非專業(yè)人士編寫的，教材編寫內(nèi)容并不嚴(yán)謹(jǐn)、不具有條理性、內(nèi)容與內(nèi)容之間沒有完全銜接。

（三）考核學(xué)生掌握成果的方式不合理

傳統(tǒng)教學(xué)考核方式均由每學(xué)期期末成績來判斷該學(xué)生對本學(xué)期知識的掌握情況，其中大部分分值是筆試，學(xué)生只要在臨近期末時靠死記硬背就能得到高分，這種考核方式并不能反映學(xué)生的真實技能水平，也明顯不符合培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、職業(yè)素養(yǎng)的教學(xué)理念。對技能型課程的考核就要理論結(jié)合實際操作，這才能真實反映學(xué)生的掌握程度。

二、實訓(xùn)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化準(zhǔn)備

（一）明確中式面點(diǎn)工藝課程教學(xué)總方向

中式面點(diǎn)工藝是一門要求學(xué)生動手操作能力極強(qiáng)的課程。教學(xué)目標(biāo)要求學(xué)生掌握中式面點(diǎn)的制作技能和技巧，這就要求學(xué)生必須要掌握面粉特性、基本原料知識、中式造型等理論知識，要求學(xué)生有較強(qiáng)的動手操作能力以及熟練掌握面點(diǎn)制作流程。教育機(jī)構(gòu)不僅要教會學(xué)生技術(shù)，還要重視學(xué)生的職業(yè)道德培養(yǎng)，重點(diǎn)要培養(yǎng)學(xué)生的思維能力和自主創(chuàng)新精神，不僅能沉著冷靜應(yīng)對各種宴席場合，還要能夠不斷運(yùn)用掌握的基礎(chǔ)材料特性進(jìn)行作品創(chuàng)新，為自身或企業(yè)創(chuàng)造價值，這就要求學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中養(yǎng)成獨(dú)立創(chuàng)新的意識，要求教師注重引導(dǎo)學(xué)生大膽打開思維想象、開拓學(xué)生的創(chuàng)新精神，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊協(xié)作能力和實際操作能力。

（二）結(jié)合市場調(diào)查實際情況

學(xué)校通過教學(xué)團(tuán)隊到餐飲和酒店等相關(guān)行業(yè)的企業(yè)中進(jìn)行市場調(diào)查。目前，學(xué)校已經(jīng)與多家大型五星級酒店或者大型餐飲企業(yè)建立實訓(xùn)實習(xí)合作基地，與當(dāng)?shù)卣{(diào)協(xié)會、職業(yè)鑒定中心建立聯(lián)系機(jī)制。教學(xué)團(tuán)隊長期在實訓(xùn)基地參與實際鍛煉，帶領(lǐng)學(xué)生到此處實習(xí);積極參與社會性培訓(xùn)工作以及考評工作，教學(xué)團(tuán)隊還會多次組織學(xué)生到其他學(xué)校進(jìn)行學(xué)習(xí)和交流，在這些活動過程中，教學(xué)團(tuán)隊針對中式面點(diǎn)工藝這門課程的需求標(biāo)準(zhǔn)，做了全面調(diào)查與分析，為教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化奠定基礎(chǔ)。

（三）優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

結(jié)合市場調(diào)查結(jié)果制定教學(xué)目標(biāo)，結(jié)合中式面點(diǎn)這門課程的特性對課程的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重新配比。

教學(xué)設(shè)計、教學(xué)過程、教學(xué)反思三個過程相結(jié)合，教師的教學(xué)設(shè)計能力是影響教師教育教學(xué)效果的最直接和最基本的因素，合理確定教學(xué)目標(biāo)，把握整體教學(xué)框架，精心設(shè)計教學(xué)進(jìn)度。在使用教材時，把學(xué)生引到課本以外的生活世界中，一定要改變以往“教材為中心”的教材觀，以市場需求為依據(jù)，對教材進(jìn)行細(xì)致的研究和計劃，適當(dāng)取舍課本中老舊的知識點(diǎn)。教學(xué)過程中，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)實用性內(nèi)容，做到理論知識結(jié)合實際個人或企業(yè)應(yīng)用，學(xué)校還是應(yīng)該把重點(diǎn)放在提高學(xué)生積極性與主動性上，俗話說“師傅引進(jìn)門，修行在個人”，學(xué)生只有對中式面點(diǎn)有了極強(qiáng)的學(xué)習(xí)興趣和對“中式”面點(diǎn)職業(yè)的熱愛，到工作崗位才能更好地運(yùn)用學(xué)習(xí)的知識、技能，才能更好地創(chuàng)新。

三、實施標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)

（一）正確引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)重點(diǎn)且常用知識，提高教學(xué)質(zhì)量

學(xué)生興趣才是學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)工藝這門課程的關(guān)鍵。在講授理論知識時，力求精準(zhǔn)，內(nèi)容清晰明確，明確哪些有用哪些沒用，哪些常用哪些不常用。本身理論知識講解就比較枯燥乏味，花過多的時間去講解一些實際運(yùn)用不多的知識，不僅影響教學(xué)進(jìn)度還降低學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且容易使學(xué)生在實際應(yīng)用中不知如何取舍。對應(yīng)用型的實訓(xùn)課，學(xué)生的學(xué)習(xí)目的是很明確的，就是學(xué)到真正有用的、能使其快速達(dá)到最終目標(biāo)的技能。

中式面點(diǎn)工藝課程實訓(xùn)教學(xué)中，教師發(fā)現(xiàn)有些地區(qū)由于很少人吃面點(diǎn)，也就接觸面點(diǎn)的時間很少，所以很多學(xué)生對面點(diǎn)的了解幾乎為零，這就要求把激發(fā)學(xué)生對“中式”面點(diǎn)的興趣作為第一教學(xué)目標(biāo)，并使其愛上面點(diǎn)制作工藝，由被動接受變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)。如對很少吃面點(diǎn)的學(xué)生，教師可以現(xiàn)場制作一個和他們口味比較相近的作品并邀請現(xiàn)場試吃，只有學(xué)生真正感受到面點(diǎn)的魅力才能使其對面點(diǎn)工藝有如饑似渴的求知欲。

對于面點(diǎn)圖案，由于僅通過語言介紹老師很難完全表達(dá)，學(xué)生也很難想象到老師表達(dá)的意境，導(dǎo)致最終的教學(xué)效果不佳，所以就需要引用多媒體教學(xué)技術(shù)，教師將圖案畫出來，學(xué)生一眼就能領(lǐng)會到，大大地降低教學(xué)難度，提高教學(xué)質(zhì)量。直觀的表達(dá)方式學(xué)生也更為輕松。另一方面可以讓學(xué)生知道在這門課程中能學(xué)到什么，能學(xué)到什么程度。在實訓(xùn)教學(xué)中，教師要耐心指導(dǎo)，灌輸一種只有打好基礎(chǔ)，勤加練習(xí)，大膽想象，最終做出的面點(diǎn)會超乎自己的想象，要求學(xué)生從最簡單的基本功開始，一步一步實踐并總結(jié)經(jīng)驗，最終實現(xiàn)自己的目標(biāo)。

（二）堅持“活學(xué)活用”

“活學(xué)活用”要求學(xué)生對基本原材料特性了解十分透徹。實際中需要運(yùn)用哪些，哪些原材料最常用，哪些材料是特殊情況使用，對那些極少使用甚至使用效果也可以被替換的，在教學(xué)過程中就應(yīng)該選擇適當(dāng)?shù)乜s短教學(xué)時間，這些都是優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)內(nèi)容需要重點(diǎn)考慮的對象。對面點(diǎn)的基礎(chǔ)，學(xué)生必須熟練知曉并會靈活運(yùn)用其特性。其中面粉是如何分類以及測定方法等這些內(nèi)容就可以一帶而過，這些知識點(diǎn)學(xué)生根本不感興趣，講太多反而會使學(xué)生失去對這門課程的興趣。

（三）設(shè)置項目化實踐教學(xué)

選取幾個較優(yōu)實際案例，先分析目標(biāo)和結(jié)果，分別需要使用的設(shè)備器具、原料配方的選擇、制作的流程、制作的機(jī)理以及注意事項，一步一步引導(dǎo)學(xué)生親自操作，將實踐中的操作步驟記錄下來，然后再演示一次選擇項目產(chǎn)品的制作過程。演示完成后，回答學(xué)生的疑問。接下來，學(xué)生自由分步驟練習(xí)制作。制作完成后，學(xué)生之間相互討論和交流，最后由教師點(diǎn)評，將不足之處給予糾正，幫助學(xué)生分析失敗的原因。

（四）開展校內(nèi)競賽，鼓勵相互學(xué)習(xí)

課堂教學(xué)時間畢竟有限，課下時間學(xué)?？梢圆欢ㄆ诮M織技能比賽，鼓勵學(xué)生自主鉆研。建議學(xué)校全天開放實訓(xùn)室，便于學(xué)生對不足的技能反復(fù)練習(xí)。學(xué)?？梢酝ㄟ^建立比賽或者作品交流展，設(shè)置一些獎狀和獎品，鼓勵學(xué)生將自己的作品展示出來，有利于學(xué)生在一定的競爭和激勵中發(fā)揮自己的特長以及提高學(xué)生在動手制作面點(diǎn)過程中增加實際經(jīng)驗。

四、總結(jié)

中式面點(diǎn)工藝作為一個應(yīng)用型技術(shù)類課程，學(xué)生學(xué)習(xí)的最終成績不能只以期末考試成績作為評判好壞的標(biāo)準(zhǔn)，而是要結(jié)合每節(jié)課的實訓(xùn)課程這個過程來綜合評判，重點(diǎn)考查學(xué)生對原材料的特性應(yīng)用、制作設(shè)備的熟練程度。再由教師詳細(xì)記錄學(xué)生每堂課中所提出的疑問以及學(xué)生困惑的因素，對學(xué)生在實訓(xùn)課上的表現(xiàn)和協(xié)作情況及成果進(jìn)行打分考評并調(diào)整該成績在總成績中的占比，這樣才能真實反映學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，鼓勵學(xué)生主動思考、發(fā)現(xiàn)問題與解決問題。

標(biāo)準(zhǔn)化是在西方工業(yè)社會的發(fā)展過程中形成的，且被逐步優(yōu)化并推廣的各個領(lǐng)域形成的一種統(tǒng)一規(guī)則，實施教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化的課程教學(xué)對中式面點(diǎn)工藝課程實訓(xùn)有重要的意義，通過這個過程中的學(xué)習(xí)，能有效提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)具有開發(fā)創(chuàng)新精神的高技能需求人才。本文通過分析當(dāng)前中式面點(diǎn)工藝課程相關(guān)實踐教學(xué)中實行標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)現(xiàn)狀以及不足之處，培養(yǎng)學(xué)生的愛好，做到活學(xué)活用，開展校內(nèi)競賽，重視實踐教學(xué)，合理取舍教學(xué)內(nèi)容、優(yōu)化教學(xué)評判標(biāo)準(zhǔn)才是標(biāo)準(zhǔn)化課程實訓(xùn)的關(guān)鍵。

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