聞香止輦[長安食典]

張同武

臘肉，是指經(jīng)過鹽腌曬干或浸泡腌制的肉。這樣做的原因，最初是為了保存的需要，制冷技術(shù)發(fā)明之前，只有這樣做才方便隨時(shí)吃到肉。后來人們發(fā)現(xiàn)，這個(gè)“臘”不但能保存肉，還能使肉增加鮮肉所沒有的味道，于是便成了一種為保存而衍生的制作美味的方法。臘肉，也變成了一種常態(tài)的美味。

臘肉的原料很普遍，豬、牛、羊，甚至魚以至許多的野味都可以用此制作。北方少魚，野味我們也主張少吃或不吃，所以陜西臘肉一般的就是臘豬肉、臘牛肉、臘羊肉。陜西有秦嶺橫亙東西分割南北，臘豬肉主要是秦嶺山中及南麓人們所做，而西安的臘肉主要是臘牛羊肉。

制作臘牛羊肉，要選用上好的陜北綿羊和關(guān)中黃牛，經(jīng)過先腌后煮的工序，選料考究，工藝復(fù)雜。其中的許多訣竅、秘方因人而異，制作出的成品質(zhì)量也就大相徑庭。西安制作臘牛羊肉的歷史悠久，應(yīng)該是有千年以上了。過去的歷史無從考究，也不知道李白當(dāng)年在長安城的下酒菜是不是有臘牛羊肉？但就如本文標(biāo)題所列，清末之后，西安的臘牛羊肉可就有的說道了。

西安有家臘牛羊肉店有塊金字招牌“輦止坡”，大有來頭。當(dāng)年慈禧太后逃難西安的時(shí)候，一日出巡，忽被一陣異香所引，急令停輦問個(gè)究竟，原來是附近一家臘牛羊肉店煮肉飄散的香味。于是呈上，品嘗，慈禧鳳顏大悅，問左右賜以何名，侍奉左右的軍機(jī)大臣鹿傅琳諫以“輦止坡”（因此地路段為坡，店居一端），慈禧恩準(zhǔn)并賜名。后店家又求當(dāng)時(shí)兵部尚書趙福林的老師邢庭維手書招牌，沿用至今。

西安制作臘牛羊肉的店家很多，除過這家“輦止坡”比較有名外，還有許多的名店。西安人大都喜歡這一口，所以店家的生意都不錯(cuò)。過去一般都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，當(dāng)日賣不完的無法保存，所以規(guī)模都不大。后來有了制冷技術(shù)，便漸漸擴(kuò)大規(guī)模。再后來，有志之士采用現(xiàn)代化的工藝，工廠化生產(chǎn)，真空包裝，就更使這種本來只能西安人獨(dú)自享用的美味走出潼關(guān)乃至漂洋過海。

但還是新鮮制作的好吃，家住西安或是旅居西安，一定會(huì)有這樣的口福，要現(xiàn)吃，就把肉稍微剁剁，夾在酥脆熱騰的燒餅里面，這是清真意味的“肉夾饃”。如果要下酒，便可細(xì)刀切了，碼在盤子里，吃時(shí)蘸點(diǎn)辣子醋水更有感覺。當(dāng)然真空包裝的也不錯(cuò)，那是讓你帶走的，你可以帶給遠(yuǎn)方的親友，讓他們?cè)谶h(yuǎn)方吃到西安的美味。

有一個(gè)場(chǎng)景可以說明西安臘牛羊肉的火爆程度——有一個(gè)知名的臘牛羊肉店，平日里總是要排隊(duì)購買，到了年節(jié)，比如端午重陽中秋春節(jié)，那一定是人潮涌動(dòng)，非有兩三個(gè)小時(shí)是買不到的。列位要問，既然如此火爆的生意，為什么不擴(kuò)大規(guī)模？這就有得說了。西安有很多家極其受歡迎的小吃店，多年來堅(jiān)決不開分店，就守著一個(gè)老店經(jīng)營。究其原因，老板回答堅(jiān)決：為了保證質(zhì)量！比如有一個(gè)賣漢民肉夾饃的店，三十多年日日吃客爆棚，但老板非但不開分店，反而固守每日定量，基本上到中午飯后就打烊。你也許會(huì)說他們保守，或者是沒有魄力，但他們依然固我。這是由于他們看多了一些盲目擴(kuò)大規(guī)模的店家，降了質(zhì)量壞了名聲砸了招牌。筆者不是一個(gè)保守的人，但要為他們辯解：小吃、中國的小吃，特色就在于因人而異，換了廚師就換了味道。也許小吃是有靈性的，必須是受那一個(gè)制作人的氣息的影響，其他的學(xué)習(xí)摹仿克隆者無法傳其氣息，也就無法傳續(xù)其質(zhì)量。也許是許多傳統(tǒng)小吃只有手工制作才能確保食材的新鮮以及制作技藝的考究，擴(kuò)大規(guī)模則無法顧及。也許是那一鍋老湯只能保證小批量的制作，想多做則無法保證原汁原味。也許是食客味蕾的記憶，只有最早吃到的“那一口”才被認(rèn)可，稍有變動(dòng)便可能“掉粉”?？傊?，在手工制作、適度控制規(guī)模與加快發(fā)展之間，必須找到一個(gè)平衡點(diǎn)。

臘牛羊肉，讓西安又多了一道美味。您盡可以在店家大快朵頤，興味十足之后再打包帶回，分享陜西美味，傳承飲食文化，樂享美好生活。