匠心醬菜術(shù)師傅

本刊全媒體記者 彭 永

河南登封位于天地之中的嵩山腹地，是全國著名的“武術(shù)之鄉(xiāng)”“文物之鄉(xiāng)”。

嵩山少室山蓮花峰正南方潁河源頭南河崖有一個村莊——登封市石道鄉(xiāng)術(shù)村，術(shù)師傅手工醬菜就起源于術(shù)村。

嵩山屬秦嶺余脈的伏牛山系，平均海拔346米，地處北溫帶，屬東南亞季風(fēng)型氣候。冬寒春暖，夏天雨水集中，秋晴氣爽，四季分明。區(qū)域內(nèi)多樣的地理地貌及各種不同的生態(tài)環(huán)境，為人類提供了有利的自然條件和豐富的自然資源。

術(shù)村位于嵩山南側(cè)的淺山丘陵區(qū)，背靠嵩山，三面為潁河環(huán)繞。術(shù)村地勢低洼如盆，潮濕多霧，一年四季少見太陽，春夏悶熱濕潤，秋冬陰濕寒冷，積雪數(shù)月不化。

術(shù)氏先祖自山西洪洞縣遷徙此地后，為了適應(yīng)特殊的潮濕陰冷環(huán)境，逐步養(yǎng)成了愛吃醬菜的習(xí)慣。術(shù)師傅手工醬菜就是在這樣的環(huán)境條件下產(chǎn)生并逐步趨于成熟，成為聞名鄉(xiāng)里的傳統(tǒng)佐食佳品。

術(shù)師傅手工醬菜（辣椒、芥絲、韭花、蘿卜片）的種植基地就在術(shù)村周邊，這里二十四節(jié)氣分明，潁河水灌溉，種植出的蔬菜爽口，風(fēng)味獨(dú)特。

為了保證醬菜的品質(zhì)，立秋后第三天開始種植芥菜，這樣晝夜溫差大，白天光照充足，晚上霜露滋潤，便于營養(yǎng)物質(zhì)的生成和儲存，種植出的芥菜，汆味十足，種出的辣椒、芥菜、蘿卜、韭菜味道更加醇厚。

術(shù)師傅手工醬菜選用當(dāng)?shù)鬲?dú)有的食材，經(jīng)過選材、清洗、控水、晾曬、切剁、配料（靈芝、丁香、陳皮、肉桂等20多味中藥熬制的大料）、攪拌、腌漬、發(fā)酵、冷藏等21道術(shù)家家傳工序制作而成。

辣椒可以祛風(fēng)除濕、發(fā)汗、健胃，促使人體排汗，在悶熱環(huán)境里增添涼爽舒適感。辣椒能輔助治療風(fēng)濕骨病、“老寒腿”，還能降血糖、防感冒、緩解皮膚疼痛、改善心臟功能。居住于低濕地域的人喜歡吃辣椒腌制的醬菜，這是嵩山地區(qū)周圍群眾適應(yīng)這種特殊氣候而采取的一種簡便有效的手段。

術(shù)師傅手工醬菜記錄了登封辣椒、芥菜等作物的習(xí)性和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，傳承了術(shù)氏先祖在嵩山腳下生產(chǎn)、生活的經(jīng)驗(yàn)。術(shù)師傅手工醬菜與嵩山人的生活息息相關(guān)，根據(jù)二十四節(jié)氣栽培種植，反映了不同時代的歷史特點(diǎn)、氣候特點(diǎn)和民眾的生活方式，也可以了解各個時代的生產(chǎn)力發(fā)展水平。

術(shù)師傅手工醬菜制作技藝第八代傳承人術(shù)志闖懷抱一顆赤誠“匠心”，用傳統(tǒng)工藝制作醬菜發(fā)展醬菜產(chǎn)業(yè)，以期帶領(lǐng)更多的村民脫貧致富。