曬曬開封“蒸功夫”

荊方

蒸槐花（張焱琳/攝）

在河南之外，“蒸菜”這倆字代表的是蒸臘肉、粉蒸排骨、小籠牛肉、蒸魚等葷菜。我從小吃到大的開封蒸菜，卻是一種“瓜菜代”式的食物。瓜菜代是個古老的名詞，特指困難時期糧食不夠吃，用蔬菜或者野菜跟糧食摻雜在一起，做出一些滿足（糊弄）胃口的食物。我小時候吃的第一口蒸菜，是蒸榆錢兒。

上世紀(jì)七八十年代，每到春天，總會有一些手挎藤籃的小販們，帶著滿滿一筐嫩綠的榆錢兒，走街串巷地兜售給各家各戶，幾分錢能買一大堆。家庭主婦們打著“嘗鮮兒”的旗號，都會買一些來吃。

“嘗鮮兒”不過是掩飾拮據(jù)的借口罷了。所以那時候榆錢兒的吃法也只有一種：拌上白面或者玉米面，上籠蒸。蒸熟后，用蒜臼砸?guī)装晷滤?，把帶著鹽的蒜泥澆到蒸菜上，再滴幾滴香油，拌勻，就是全家的午餐。

蒸菜價廉，卻并不好做，洗干凈的榆錢兒瀝干水分，撒上干面粉，得讓面粉剛好薄薄地裹住榆錢兒，這個步驟很難把握，榆錢兒上的水多了，面粉就團(tuán)成大疙瘩，水少了，沾不住面粉。蒸好的榆錢兒應(yīng)該是粉中透綠、散散的、顆顆獨(dú)立。這類材料簡單而廉價的美食，工藝要求往往都不簡單。那時候的家庭主婦，個個都是烹飪高手，能把野菜做成可口的美味。

小時候常吃的蒸菜，除了蒸榆錢兒就是蒸槐花，后者也是從路邊的樹上摘的。就像許多古城一樣，開封槐樹很多。那時候家里有適齡男孩的，根本不用購買榆錢兒和槐花，季節(jié)臨近，男孩子們早就看好了房前屋后的幾棵榆樹和槐樹，一旦榆錢兒和槐花長出來，立刻爬上去采摘。

槐花比榆錢兒晚點(diǎn)，大概是初夏開花，雪白的槐花累累贅贅地從嫩綠的樹葉間露出來，散發(fā)著誘人的香氣。在路邊的洋槐樹上，經(jīng)常能看見穩(wěn)穩(wěn)坐著一個胸前挎書包的男孩子，他一手抓住開滿花簇的枝干，另一只手將一大簇槐花一擼、一按，槐花就被送進(jìn)胸前的書包里。不一會，書包就鼓起來，全家的午餐、自己的零食，都有了著落。

新鮮的槐花清甜芬芳，有著脆嫩的口感，在那個沒有零食、也沒有零花錢的時代，甜甜的槐花就是唾手可得的美味。

槐樹和榆樹是中國的古老樹種，它們好活、好長，而且全身是寶，饑荒年代還是百姓的口糧庫，所以自古就是中國老百姓的恩物。杜甫的詩《槐葉冷淘》，用極盡贊美的語氣，詳細(xì)描述了一款槐樹葉做的面食，配料十分簡單，口味卻相當(dāng)不錯，杜甫甚至想把它推薦給唐玄宗。

隨著生活好轉(zhuǎn)，蒸菜從開封的餐桌上消失了很長一段時間。等它又出現(xiàn)時，被冠以健康食品的名號，出現(xiàn)在餐廳的菜單上。

現(xiàn)在餐館里的蒸菜叫特色蒸菜，蒸胡蘿卜絲、蒸芹菜葉、蒸茄絲等每樣一小撮，被擺在精致的梅花形盤子里，組成好看的拼盤，口感也不錯。